RESPONSI TEKNIK PEROBOHAN TERNAK DAN PENYEMBELIHAN MODERN

DIRUMAH PENYEMBELIHAN

Oleh:

BUDIONO (361541333018)
PUTRI RIZKIYANI (361541333025)

PROGRAM STUDI D4 TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

2017
 REVIEW VIDEO PEMOTONGAN UNGGAS MODERN DI RUMAH
POTONG UNGGAS
Ayam diangkut menggunakan truk khusus untuk mengagkut unggas menuju
rumah potong unggas.
Ayam diletakan pada box khusus yang penuh lubang guna memudahkan proses
pernafasan
Ayam didalam box dikeluarkan dan digantung pada mesin yang berjalan ayam
masih dalam kondisi hidup
Box tempat ayam selama pengangkutan ayam dicuci otomatis dalam mesin
khusus.
Daging Ayam yang digantung pada mesin memasuki sebuah ruangan
penyembelihan untuk disembelih oleh penyembelih dengan 1x pemotongan
Kemudian terus berjalan dengan daging ayam tergantung sehingga darah
menetes keluar
Daging ayam dimasukkan kedalam alat pencucian air panas sehingga darah
yang masih menempel pada bulu hilang
Kemudian daging ayam dimasukkan kedalam mesin pencabutan bulu
Gading ayam yang telah bersih dari bulu dibersikan lagi bulu durinya secara
manual
Mesin terus berjalan dan daging ayam melewati mesin pemotongan kepala dan
ceker otomatis
Tahap selanjutnya adalah pengeluaran bagian dalam (jeroan) ayam
menggunakan mesin otomatis
Daging ayam yang telah dikeluarkan jeroannya dibersihkan lagi oleh pekerja
secara manual
Kemudian daging ayam dimasukkan kedalam mesin dan direbus dengan air
panas
Lalu dimasukan kedalam ruang pengeringan dengan suhu 1 OC
Proses selanjutnya adalah proses pengemasan, daging ayam dikemas dengan
kemasan vacuum
Lalu daging ayam yang telah dikemas dimasukan kedalam Fresh room (1:4) oC
Daging ayam yang telah dikemas siap untuk di distribusikan melalu mobil box
khusus yang telah dilengkapi pendingin
 PEMBAHASAN
Setelah mengamati proses pemotongan ayam di rumah potong unggas modern
dari proses pengangkutan ayam sampai pendistribusian daging ayam yang siap
konsumsi dibawah ini akan dibahas proses-proses tersebut oleh kelompok kami dari
segala aspek yang tinjau dari beberapa referensi:

Teknik pemotongan menurut islam

fatwa MUI Dumai itu dikeluarkan menyikapi pertanyaan masyarakat tentang
penyembelihan ayam menurut syariat Islam, yang disampaikan kepada pihaknya.
Karena itu, setelah membaca dan meneliti Al-Quran, hadis nabawi dan pandangan
para ulama yang mutabar, serta memperhatikan secara teliti dan seksama tentang
praktik penyembelihan hewan di beberapa tempat, MUI menyampaikan ketentuan
penyembelihan hewan, yaitu:
Pertama, penyembelih hewan adalah seorang Muslim yang sholeh atau taat
dan dalam keadaan suci, karena sembelihan seorang Muslim yang tidak suci atau
seorang Fasik adalah Makruh hukumnya. Kedua, berniat ibadah dan membaca
basmalah atau Bismillahirrahmanirrohim, serta Allahu Akbar. Ketiga, membaca
Sholawat atas Nabi Muhammad SAW.
Keempat, menyembelih dengan lembut dan penuh kasih sayang, tidak
menyakiti ataupun menyiksa hewan yang disembelih, seperti mencekik ataupun
mematahkan lehernya. Kelima, sembelihan mestilah memutuskan ketiga-tiga urat
saluran; 1. pernafasan, 2. Makanan 3. Darah. Keenam, menghadap Kiblat, bukan
menghadap langit atau hadap lainnya.

Menurut Ustadz Lukman, apabila ketentuan di atas tidak terpenuhi secara

sempurna, baik oleh sebab ketidaktahuan ataupun kesengajaan maka hewan
sembelihan tadi adalah sangat-sangat diragukan kehalalannya.

Proses/prosedur menyembelih:
1. Doa Bismillahi Allahu Akbar
2. Memutuskan jalan nafas, jalan makanan, jalan darah dengan sekali gerakan, tanpa
mengangkat pisau dari leher dan tidak langsung memisahkan kepala.
3. Pisau dibersihkan setiap lima menit atau saat pisau kotor.
4. Celupkan kedalam air panas pada suhu 70-80 derajat. Biarkan 1-2 menit. Ini
merupakan proses memanaskan kulit agar bulu ayam mudah dicabut.
5. Setelah cabut bulu, potong kepala, leher, ceker dan keluarkan jeroan
6. Pencucian cepat, air bersih dan tidak terlalu dingin. Pencucian dilakukan dengan
menyemprot karkas dengan keras.
Sumber: Diptan Balikpapan

Rukun Penyembelihan:
1. Harus beragama Islam.
2. Menyebut Nama Allah yaitu dengan membaca Bismillahi Allahu Akbar.
3. Hewan yang disembelih halal dimakan.
4. Menggunakan alat (pisau, parang, dsb).
5. Pelaksanaan penyembelihan memutuskan kerongkongan dan tenggorokan dan
memutuskan urat tempat saluran makan dan minum.
Sumber: MUI Balikpapan

Ditinjau dari referensi yang ada penyembelihan serta alur proses pada rumah
pemotongan unggas sudah sesuai dengan syariat islam yang ada dan dapat dikatakan
halal.

Kerusakan karkas selama penangan- an/pemotongan ayam mencapai 1020%

(Abubakar et al. 1992). Kerusakan terbesar (90%) disebabkan adanya memar-memar
yang terjadi 113 jam sebelum pe- motongan dan 38% terdapat pada bagian dada dan
paha (USDA 1973; Zweighert 1981). Penyebab memar antara lain adalah terlalu
padatnya penempatan ayam, perlakuan kasar saat pengangkutan/ pemotongan, iritasi
dan cysts pada dada, faktor genetik, penyumbatan pembuluh darah, freezer burn,
darkened bones, dan black melanin (Ensminger 1998).

TEKNIK PEMOTONGAN AYAM

Pada dasarnya ada dua teknik pemotongan ayam, yaitu secara langsung dan
tidak langsung. Pemotongan secara langsung (tradisional) dilakukan setelah ayam
dinyatakan sehat. Ayam disembelih pada bagian leher dengan memotong arteri karotis
dan vena jugularis. Pemotongan ayam secara tidak langsung dilakukan melalui proses
pemingsanan dan setelah ayam benar-benar pingsan baru dipotong. Pemingsanan
dimaksudkan untuk me- mudahkan penyembelihan dan agar ayam tidak tersiksa dan
terhindar dari risiko perlakuan kasar sehingga kualitas kulit dan karkas yang
dihasilkan lebih baik.
Pemingsanan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu menggunakan alat
pemingsan atau knocker, dengan senjata pemingsan atau stunning gun, dengan
pembiusan, serta dengan menggunakan arus listrik (Soeparno 1994). Teknik
pemotongan ayam yang baik adalah pemotongan secara tidak langsung atau dengan
pemingsanan karena dengan cara tersebut kualitas kulit dan karkas lebih baik
dibandingkan dengan pemotongan secara langsung.
Syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan ayam adalah ayam harus
sehat, tidak dalam keadaan lelah,mtidak produktif atau bukan bibit. Sebelum dipotong
ayam diistirahatkan selama 12 24 jam tergantung iklim, jarak antara asal ayam
dengan rumah potong, dan jenis transportasi. Pengistirahatan dimaksud- kan agar
ayam tidak stres, darah dapat ke luar sebanyak mungkin saat dipotong, dan cukup
energi sehingga proses rigor mortis berlangsung secara sempurna (Soeparno 1994).
Pada dasarnya ada dua cara untuk mengistirahatkan ayam sebelum di-
sembelih, yaitu dengan dipuasakan dan tanpa dipuasakan. Maksud dipuasakan adalah
untuk memperole bobot tubuh kosong dan untuk mempermudah proses
penyembelihan khususnya ayam yang liar. Cara pemotongan ternak unggas yang
lazim di Indonesia adalah cara Kosher, yaitu secara langsung (Ensminger 1998). Pada
saat penyembelihan darah harus keluar sebanyak mungkin. Jika darah keluar
sempurna maka bobot darah sekitar 4% dari bobot tubuh. Proses pengeluaran darah
pada ayam biasanya selama 50120 detik, tergantung pada besar kecilnya ayam yang
dipotong.
Setelah disembelih, ayam dicelupkan ke dalam air hangat untuk
mempermudah pencabutan bulu. Lama pencelupan dan suhu air pencelup tergantung
pada kondisi ayam: perendaman dalam air hangat 5054o C selama 3045 detik
untuk ayam muda dan kalkun; perendaman dalam air hangat 5560o C selama 4590
detik untuk ayam tua atau pada suhu air 6580o C selama 530 detik, kemudian di-
masukkan dalam air dingin agar kulit tidak rusak; perendaman dalam air hangat 50
54o C selama 30 detik untuk broiler. Perendaman pada temperatur lebih tinggi dari
58o C dapat menyebabkan kulit men- jadi gelap dan mudah terserang bakteri
(Soeparno 1994).
Setelah pencabutan bulu dilakukan pengeluaran organ dalam, dimulai dari
pemisahan tembolok dan trakhea serta kelenjar minyak di bagian ekor. Selanjut- nya,
rongga badan dibuka dengan membuat irisan dari kloaka ke arah tulang dada. Kloaka
dan visera atau organ dalam dikeluarkan, kemudian dilakukan pemisahan organ
dalam, yaitu hati dan empedu, rempela, dan jantung. Isi rempela dikeluarkan,
demikian pula empedu dipisahkan dari hati dan dibuang. Paru- paru, ginjal, testes
(pada jantan) atau ovarium (pada betina) dapat dipisahkan dari bawah kolumna
vertebralis, serta kepala, leher, dan kaki juga dipisahkan.
Menurut Ensminger (1998), persentase bagian yang dipisahkan sebelum menjadi
karkas adalah hati/jantung 1,50%, rempela 1,50%, paru-paru 0,90%, usus 8%, leher/
kepala 5,60%, darah 3,50%, kaki 3,90%, bulu 6%, karkas 60,10%, serta air 9%.
Bobot karkas yang telah dipisahkan dari bulu, kaki, leher/kepala, organ dalam, ekor
(kelenjar minyak) yaitu sekitar 75% dari bobot hidup ayam.
RPA MODERN DAN RPA TRADISIONAL
Ketersediaan sarana pemotongan ayam di RPA sangat penting untuk ber-
langsungnya proses pemotongan dan untuk menghasilkan ayam potong ber-
Persentase. Sarana pemotongan ayam di RPA tradisional sangat berbeda dengan di
RPA modern yang serba otomatis (Abubakar et al. 1998). Hasil penelitian
memperlihatkan bahwa hanya sekitar 20 50% RPA yang menyediakan tempat pe-
nyimpanan sementara secara khusus dan tempat istirahat ayam sebelum dipotong.
RPA yang baik minimal mempunyai tempat penyimpanan sementara, tempat ayam
diistirahatkan sebelum dipotong, tempat pemotongan khusus, ruang pembersihan bulu
dengan ketersediaan air yang cukup, ruang pemotongan karkas dan organ dalam,
ruang pengkelasan, ruang pengemasan, ruang pendinginan, dan tempat pengolahan
limbah pemotong- an.
Tempat penyimpanan sementara sebagian besar hanya ada di halaman RPA
yang kadang kala berfungsi juga untuk tempat kendaraan/alat angkut ayam. Hanya
5083% RPA yang mempunyai tempat pemotongan secara khusus, sebagian yang
lain tempat pemotongan bersatu dengan tempat penyimpanan sementara, bahkan ada
yang bersatu dengan tempat pembersihan bulu dan cenderung kurang bersih. Untuk
ruang pembersihan bulu, 1066% RPA me- nyediakannya secara khusus. Di ruang ini
tersedia mesin sederhana pencabut bulu, dan untuk pencabutan bulu meng- gunakan
tangan tersedia alas plastik.
Hanya 2033% RPA yang me- nyediakan tempat khusus pemotongan
karkas/pengeluaran organ dalam. Se- bagian besar RPA tidak menyediakan tempat
tersebut karena bersatu dengan ruang pencabutan bulu, bahkan ada yang bersatu
dengan ruang pemotongan ayam, sehingga keadaan karkas kurang bersih. Ruang
pengkelasan sering digunakan untuk menyimpan karkas sebelum dijual ke pasar.
Pengemasan dilakukan sebelum pe- nyimpanan sementara. Untuk tempat pengolahan
limbah pemotongan, tidak ada RPA yang menyediakannya secara khusus, karena
limbah kotoran dibuang secara langsung, sedangkan limbah bulu ayam ditampung di
keranjang plastik atau drum plastik yang selanjutnya diambil secara berkala oleh
petugas pengumpul bulu. Ada beberapa keuntungan yang dapat di- peroleh dengan
tersedianya sarana pemotongan yang baik dan lengkap di RPA, yaitu dapat
meningkatkan jumlah dan mutu karkas, sehingga dapat me- menuhi permintaan pasar
secara kontinu, serta memudahkan pengawasan ke- sehatan ayam yang dipotong
sekaligus kesehatan karkas yang dihasilkan.
PENERAPAN KONSEP HACCP DALAM PEMOTONGAN AYAM DI RPA
Dalam menerapkan sistem HACCP diperlukan evaluasi hazard mulai dari pra-
produksi, produksi sampai pasca-produksi dengan urut-urutan tertentu. Di tempat
usaha pemotongan ayam, evaluasi dilakukan sejak penerimaan/penyimpanan ayam
hidup sampai pada tahap pe- nyimpanan hasil pemotongan.
Prinsip pelaksanaan HACCP adalah: 1) mengidentifikasi hazard dan mem-
perkirakan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan (hazard analysis) pada mata rantai
pangan serta menetapkan langkah- langkah pengendaliannya sampai pada tingkat
yang tidak membahayakan; 2) menetapkan CCP atau titik tindak pengawasan yang
diperlukan untuk pengendalian bahaya, yaitu titik tindak pengawasan yang dapat
menjamin keamanan produk dan titik tindak yang hanya dapat memperkecil
kemungkinan bahaya yang timbul akibat pencemaran; 3) menetapkan
kriteria/pengawasan yang menunjukkan pengawasan pada CCP yang ditetapkan
tersebut telah berjalan sesuai prosedur; 4) menetapkan dan menerapkan prosedur
untuk memonitor setiap CCP, misalnya pemeriksaan, fisik/ kimia, organoleptik,
biologis dan pen- catatan terhadap faktor-faktor penting lainnya yang diperlukan
untuk kontrol; 5) menetapkan tindakan yang perlu diambil apabila kriteria yang
ditetapkan untuk mengawasi CCP tidak berjalan sebagai- mana mestinya; 6)
verifikasi kembali dengan menggunakan informasi pen- dukung dan pengujian untuk
meyakinkan bahwa HACCP tersebut dapat dilaksana- kan oleh bagian pengawasan
kualitas atau pihak lain sebagai unsur pengawas; dan 7) menetapkan cara pencatatan
dan dokumentasi (International Meat and Poultry HACCP Alliance 1996).

Mutu daging Mutu daging ditentukan oleh beberapa faktorantara lain: mutu
gizinya (kadar air, proteindan lemak), mutu dari segi teknologi dan mutu dari segi
konsumen. Mutu daging yang baikdari segi teknologi adalah daging yang dapat
diproses (sebagai bahan baku) menjadi produk olahan misalnya bakso,
dendengatauproduk lain dengan mutubaik. Sementara itu,mutu yang di
tentukankonsumen adalah daging yang disukai secara organoleptik yaitu meliputi:
penampilan, warna, aroma, keempukan danrasa. Khusus untuk keempukan bisa juga
dilakukan pengukuran secara objektif yaitu menggunakan alat penetrometer atau
tenderometer (MOUNTNEY, 1976).
Teknik pencabutan bulu secara tradisional menghasilkan karkas yang kurang
bersih karena masih banyak bulu jarum yang tertinggal serta bekas akar bulu tampak
menonjol. Hal ini sangat ditentukanolehkeahlian clan ketekunan personil
yangmelakukan pencabutanbulu,disampingfaktor temperatur air clan waktu yang
digunakan dalam pencelupan ayam setelah dipotong. Telmik pencabutan bulu dengan
mesinmenghasilkan karkas yang lebih bersih,tetapi kalau kurang hati-hati akan
mengakibatkan terjadinya memar, kulit sobek atau patah tulang. Kejadian ini sebagai
akibat benturan fisik yang tejadi selama ayam didalam mesin, baik benturansesama
ayam atau dengan mesin. Juga bisa terjadi karena ayam masih terlalu muda atau
pencelupan kedalam air yang temperatumyaterlalutinggi sertawaktuterlalulama.
Karkas yangdisimpan dengan penambahanes batu mempunyaimasasimpan samayaitu
lebih dari49jam. Masasimpandipengaruhiolehfaktordaridalamkarkasyaitunilainutrisi,
kadarair,pH, potensi oksidasi-reduksi, ada tidaknya faktor penghambat dan faktor luar
yaitu temperatur, kelembabanreiatif, adatidaknyaoksigen clan bentukataukondisi
daging(FORREST etal., 1975).

DAFTAR PUSTAKA
Abubakar, C.H. Sirait, Triyantini, S. Hadi, dan M. Tribudi. 1992. Laporan Penelitian
Residu Pestisida Antibiotika dan Standarisasi Kualitas Karkas Broiler untuk
Ekspor. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan Bogor. hlm. 24
USDA. 1973. Standar for Quality and Grades. Poultry Grading and Inspection
Agricultural Marketing. Definition and Illustration of US. Washington, DC p.
910
International Meat and Poultry HACCP Alliance. 1996. Generic HACCP Model for
poultry slaughter. The International Meat and Poultry HACCP Alliance,
Kansas City, Missouri. p. 25
Ensminger. 1998. Poultry Science. The Interstate
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta. hlm. 56; 1112.
FORREST, J.C., E.D. ABERLE., H.C. HEDRICK., M.D. JUDGE, and MERKEL.
1995. Principles ofMeat Science
LARmoND, E . 1970. MethodsforSensoryEvaluation ofFood. Food Research Institute
Central Experimental Farm. Ottawa. MOUNTNEY, G.J. 1976. Poultry
Production Tehnology. The AVI. Publishing Company Inch. Westport
Connecticut.
SOEKARTO, T . 1985. Penilaian Organoleptik uniukIndustri Pangan dan
HasilPertanian. Penerbit Bhratara KaryaAksara. Jakarta.