PROSESING PEMOTONGAN AYAM

di CV. Agro Jaya

Oleh :
Kelompok 6
Fajar Musafak D0A013017
Arif Kristianto D0A013026
Resti Wardani D0A013027
Adief Haryagung Nugraha D0A013028
Rina Suryani D0A013029
Dimas Pringga Digda D0A013030
Iwan Risnawan D0A013031
Windu Sasiana D0A013033

LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK UNGGAS

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
PURWOKERTO
2015
 DAFTAR ISI

Contents
I. PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 Tujuan ....................................................................................................... 2
II. LOKASI ........................................................................................................... 3
III. PROSESING ................................................................................................ 4
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 5
4.1. Hasil ............................................................................................................. 5
5.2 Pembahasan ................................................................................................... 6
V. KESIMPULAN ................................................................................................ 9

i
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Berbagai lapisan masyarakat Indonesia sangat membutuhkan pangan

hewani guna mendapatkan generasi bangsa yang sehat dan cerdas . Akan tetapi

ketersediaan pangan hewani ini sangat ditentukan pula oleh tingkat pendapatan

masyarakat dan kesadaran akan gizi yang baik. Dari berbagai jenis pangan hewani

asal peternakan, maka negara Indonesia sudah dapat berswasembada untuk telur

dan daging ayam broiler, akan tetapi belum dapat mencukupi kebutuhan akan

pangan hewani asal daging sapi dan susu.

Peningkatan jumlah penduduk Indonesia dari tahun ke tahun berdampak

pada peningkatan konsumsi produk peternakan (daging, telur, susu).

Meningkatnya kesejahteraan dan tingkat kesadaran masyarakat akan pemenuhan

gizi khususnya protein hewani juga turut meningkatkan angka perminataan

produk peternakan. Daging banyak dimanfaatkan oleh masyarakat karena

mempunyai rasa yang enak dan kandungan zat gizi yang tinggi. Salah satu sumber

daging yang paling banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia adalah ayam.

Daging ayam yang sering dikonsumsi oleh masyarakat diperoleh dari pemotongan

ayam broiler, petelur afkir, dan ayam kampung.

Mengingat tingginya kewaspadaan masyarakat terhadap keamanan

pangan, menuntut produsen bahan pangan termasuk pengusaha peternakan untuk

meningkatkan kualitas produknya.Walaupun kualitas karkas tergantung pada

preferensi konsumen namun ada standar khusus yang dijadikan acuan.Karkas

1
yang layak konsumsi harus sesuai dengan standar SNI mulai dari cara

penanganan, cara pemotongan karkas, ukuran dan mutu, persyaratan yang

meliputi bahan asal, penyiapan karkas, penglolahan pascapanen, bahan pembantu,

bahan tambahan, mutu produk akhir hingga pengemasan.Untuk itu perlu ada

penerapan manajemen yang baik sejak masih di sektor hulu sampai ke sektor hilir.

1.2 Tujuan

1. Mengetahui prosesing pemotongan ayam di RPA

2. Mengetahui kualitas karkas yang baik untuk di pasarkan

2
 II. LOKASI

CV. Agro Jaya berlokasi di Jalan Soeparjo Rustam Km 3 Sokaraja Kabupaten

Banyumas.

3
 III. PROSESING

Tahapan pertama dalam proses pemotongan ayam di CV. Agro Jaya yaitu

penurunan ayam dari truck yang dilaksanakan di unloading room. Setiap harinya

CV. Agro Jaya memotong 5000 ekor ayam. Setelah ayam diturunkan kemudian

ayam akan digantung pada alat bernama conveyor. Pada saat digantung inilah

akan terhitung secara otomatis jumlah ayam yang dipotong. Conveyor akan

berjalan berputar melewati bak air yang telah dialiri listrik sebesar 90 ampere, hal

ini bertujuan untuk memingsankan ayam. Setelah itu ayam akan dipotong secara

manual menggunakan tenaga manusia, hal ini bertujuan supaya daging yang

dihasilkan adalah daging halal. Setelah itu ayam dimasukan ke dalam scalder yang

berisi air panas dengan tujuan untuk mempermudah pencabutan bulu. Setelah bulu

tercabut, ayam kemudian masuk kedalam ruang berbeda yang disebut evis

creating room. Di dalam ruangan ini ayam dipisahkan kepala dan cekernya

kemudian dikeluarkan organ dalamnya. Setelah itu karkas masuk kedalam chilling

tank dengan suhu -5°C, di dalam chilling tank karkas akan bergerak menuju

operator kemudian akan dipotong. Selanjutnya karkas akan masuk menuju

chilling room, disini karkas akan dikemas sesuai dengan permintaan pesanan.

Sebelum dikirim, karkas yang telah dikemas akan dimasukkan terlebih dahulu ke

dalam cold storage. Namun ada sebagian karkas yang tidak segera dipasarkan

sehingga karkas disimpan di dalam blast freezer karena di sini karkas akan

menjadi beku dan tahan lebih lama.

4
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Pihak CV. Agro Jaya tidak mengizinkan kami untuk mendokumentasikan

prosesing yang dilaksanakan di dalam ruangan, sehingga kami mengambil foto

dari internet yang mendekati dengan alat sebenernya saat dilaksanakan praktikum

kunjungan.

Gambar 1. Scalder dan Conveyor

Gambar 2. Chilling Tank

5
5.2 Pembahasan
Rumah potong ayam (RPA) merupakan kompleks bangunan dengan
desain konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higienis tertentu
serta digunakan sebagai tempat pemotongan unggas bagi konsumsi masyarakat.
(Beri, 2006). Adapun tujuan utaman dari RPA itu sendiri adalah untuk
mendapatkan karkas ayam yaitu bagian tubuh ayam setalah dilakukan
penyembelihan, pencabutan bulu, dan pengeluaran jeroan, baik disertakan atau
tanpa kepala leher, dan/atau kaki mulai dari tarsus dan/atau paru-paru dan ginjal.
Karkas di RPA CV. Agro Jaya bukan hanya menghasilkan daging ayam dalam
bentuk daging ayam segar, melainkan daging ayam dingin dan daging ayam beku,
pernyataan ini sesuai dengan pendapat (Cahyono, 2014) karkas ayam dapat
menghasilkan daging ayam segar, daging ayam dingin dan daging ayam beku.
RPA CV. Agro Jaya memproduksi ayam potong setiap harinya yaitu
sebanyak 5000 ekor, ayam tersebut didapatkan dari purbalingga, kebumen dan di
daerah purwokerto. Menurut sumber yang kami dapat, pemotongan dimulai
sekitar pukul 09.00. Tahapan pertama sebelum pemotongan dilakukan pengecekan
terhadap status kesehatan dan asal ayam kemudian diistirahatkan untuk
mengurangi stress akibat transportasi, penimbangan, pemeriksaan ante mortem
serta penggantungan ayam. Setelah penggantungan ayam, dilakukan pemingsanan
dengan aliran listrik melalui air yang mengalir dengan tegangan 15-25 volt, dan
daya 0,1-0,3 ampere selama 5-10 detik. Tujuan dilakukan pemingsanan adalah
untuk mengurangi penderitaan, memudahkan dalam penyembelihan,
meningkatkan pengeluaran darah (>45%). Kriteria ayam tersebut pingsan adalah
leher dan sayap terkulai, mata terbuka lebar dan kaki kaku (DSN, 1995). Namun
tahapan pertama yang dilakukan di CV. Agro Jaya berbeda dengan pemaparan
dari Dewan Standarisasi Nasional (DSN), karena tahapan awal yang di lakukan di
CV. Agro Jaya yaitu ayam yang sudah tiba di lokasi langsung dihitung jumlahnya
dengan menggunakan conveyor. Adapun cara menggunakan alat tersebut yaitu
dengan menjepitkan kedua kaki ayam pada alat tersebut dan alat itu akan bergerak
dan secara otomatis akan menghitung jumlah ayam tersebut. Selanjutnya adalah
penyembelihan dan pengeluaran darah.

6
 Penyembelihan dilakukan secara syariat Agama Islam (halal) dengan
memotong trakhea, oesophagus, vena dan arteri (prakoso, 2012) Pemotongan
yang dilakukan di CV. Agro Jaya yaitu menggunakan pisau secara manual oleh
pegawainya. Ayam yang keluar dari alat conveyor satu persatu di sembelih.
Kemudian setelah itu dilakukan penirisan darah. Penirisan darah dilakukan selama
3-5 menit. Jika pengeluaran darah ini tidak sempurna maka akan terlihat
kemerahan di leher, bahu, sayap, kehitaman pada folikel bulu dan jantung berisi
darah (DSN, 1995). Sedangkan di CV. Agro Jaya pengeluaran darah dilakukan
selama conveyor berjalan dari tempat penyembelian ke scalder yaitu kurang lebih
selama satu menit.
Setelah darah dikeluarkan dilakukan pencelupan ke air panas. Pencelupan
ini dilakukan dengan air bersuhu 60°c selama kurang dari satu menit. Sedangkan
menurut (cahyono, 2013) pencelupan ayam dilakukan dengan menggunakan suhu
50-55° selama 2,5 menit. Setelah itu dilakukan pencabutan bulu yang dibantu juga
menggunakan mesin pencabut bulu otomatis selama kurang lebih 2 menit. Tahap
selanjutnya yang dilakukan setelah pencabutan bulu yaitu pemisahan ayam dari
kepala dan cekernya secara manual menggunakan pisau, selanjutnya pengeluaran
jeroan juga dilakukan secara manual. Setelah itu karkas masuk kedalam chilling
tank dengan suhu -5°C, di dalam chilling tank karkas akan bergerak menuju
operator kemudian ayam dipotong secara manual dan mekanik. Di CV. Agro Jaya
ayam dipotong menjadi 8 bagian atau sesuai pesanan. Langkah ini sesuai dengan
pemaparan dari (prakoso, 2012)yang mengatakan bahwa pendinginan dilakukan
pada suhu 0-5° C.
Setelah semua ayam di potong pengemasanpun dilakukan. Ayam dikemas
secara manual. Secara bertahap, karkas dimasukan ke dalam cold storage selagi
menunggu semua karkas di kemas. Apabila karkas tidak langsung dikirim karkas
akan disimpan di blast freezer karena di sini karkas akan menjadi beku dan tahan
lebih lama. Menurut (Cahyono, 2014), untuk penyimpanan beku dilakukan di
dalam cold storage pada suhu -20° C. Untuk pengiriman segar dilakukan pada
suhu 4°C dan pengiriman beku pada suhu -18°C .

7
 Karkas akan dipasarkan ke rumah makan sekitar purwokerto dan sebagian
karkas akan dipasarkan ke daerah Jakarta. Menurut (cahyadi, 2013) karkas yang
baik adalah:
1. Kulit berwarna putih bersih dan mengikat dan tidak dijumpai memar.
2. Bau spesifik ayam
3. Pembuluh darah diseluruh tubuh tidak terlihat.
4. Serabut otot berwarna agak pucat bekas pemotongan di leher regangannya
besar dan tidak merata.
5. Konformasi sempurna dan tidak ada cacat.
6. Bersih dari kototran.
7. Tidak dijumpai bulu jarum pada karkas atau daging ayam.
Menurut kami, karkas yang diproduksi di CV. Agro Jaya sudah memenuhi
standar pemasaran karena disana sebelum karkas di kemas, karkas akan dipilih
terlebih dahulu antara karkas yang layak di produksi dan karkas yan tidak layak di
produksi.
Menurut (abubakar, 2003) Aktivitas yang tidak dilakukan oleh RPA
adalah menggantung ternak sebelum dipotong, pemingsanan ternak,
penggantungan kembali setelah dipotong, pemotongan pundi-pundi secara
langsung, pemeriksaan karkas/daging dan organ dalam, pengambilan paru-paru,
pemotongan retail, trimmer, pencucian akhir, penyimpanan dingin, pengkelasan,
pengepakan, dan penyimpanan akhir. Dibandingkan dengan konsep HACCP yang
disyaratkan tersebut, maka hanya 50% kegiatan/aktivitas yang dapat dilakukan
oleh RPA. Namun, setelah kami membandingkan dengan RPA CV. Agro Jaya,
disana hanya tidak melakukan pemingsanan dan penggantungan kembali setelah
dipotong. Selebihnya prosedur yang lain sesuai dengan pernyataan dari Abubakar
(2003).

8
V. KESIMPULAN

9
 DAFTAR PUSTAKA

abubakar. (2003). Mutu Karkas Ayam Hasil Pemotongan Tradisional Dan

Penerapan Sistem Hazard analysis Critical Control Point . Jurnal Litbang
Pertanian, Vol 22 No 1.

Beri, I. (2006). Laporan Koas Daerah Bidang RPH/RPU dan Kedinasan-FKH

IPB. Bogor.

cahyadi. (2013, januari minggu). mengetahui kualitas karkas ayam yang baik. apa
itu karkas ayam ?

cahyono. (2013). pemotongan ayam . bandung: universitas padjajaran bandung.

Cahyono, A. (2014). ABATTOIR DAN TEKNIK PEMOTONGAN TERNAK.

Kediri: Fakultas Peternakan Universitas halu Uleo.

DSN. (1995). SNI 01-3924-1995 tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam
Pedaging. Jakarta: Departemen Pertanian.

prakoso, r. p. (2012). perbandingan kualitas karkas ayam broiler dan ayam

kampung. ilmu peternakan, Vol. 3 No.1 .