RUMAH POTONG UNGGAS

Diajukan untuk Memenuhi Tugas Mata kuliah Pengembangan

Ternak Unggas

Oleh : Salsabila Urfa Al-ala

200120140501

PROGRAM STUDI ILMU PETERNAKAN

PROGRAM PASCASARJANA - FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2015

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala
berkat dan rahmatNya sehingga dapat menyelesaikan penulisan
makalah dengan Rumah Potong Unggas. Tak lupa Shalawat serta salam
semoga selalu tercurahkan kepada Rasulullah Muhammad Sallallahu
Alaihi Wassalam. Penulisan makalah ini untuk menyelesaikan tugas mata
kuliah pengembangan ternak unggas.
Makalah ini disusun dengan tujuan memberikan informasi dalam
mengetahui alat-alat serta kondisi dan keadaan bangunan dari rumah
potong unggas dan juga mengenai cara pengoperasian nya.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada dosen pengampu mata
kuliah

pengembangan

ternak

unggas

yang

telah

membimbing,

mengarahkan, memberikan dukungan serta motivasinya kepada penulis

sehingga dapat menyelesaikan penulisan makalah ini.

Jatinangor, Desember 2015

Penulis.

DAFTAR ISI
BAB

Halaman

KATA PENGANTAR................................................................

ii

DAFTAR ISI ............................................................................

iii

PENDAHULUAN ....................................................................

1.1.
1.2.
1.3.
1.4.

Latar Belakang ...............................................................

Identifikasi Masalah ........................................................
Maksud dan Tujuan ........................................................
Kegunaan ........................................................................

1
3
3
3

PEMBAHASAN.......................................................................

2.1. Rumah Potong Unggas...................................................

2.2. Syarat Usaha Rumah Potong Unggas............................
2.3. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Karkas..................

4
12

III. KESIMPULAN.........................................................................

15

3.1. Kesimpulan.......................................................................

15

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................

16

I.

II.

I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Salah satu tujuan pembangunan di Indonesia ditekankan kepada

pembangunan sumber daya manusia (SDM) yang merupakan subyek

sekaligus obyek dalam proses pembangunan masyarakat Indonesia
secara keseluruhan. Tujuan tersebut akan dapat dicapai antara lain
apabila kebutuhan dasar manusia berupa pemenuhan gizi masyarakat
Indonesia dapat terpenuhi. Dalam hal ini kebutuhan akan protein perlu
dipacu untuk mengimbangi kecukupan kalori yang relatif lebih mudah
untuk dicapai. Salah satu sumber protein adalah protein hewani yang
mengandung asam amino yang lebih mendekati susunan asam amino
yang dibutuhkan manusia, sehingga akan lebih mudah dicerna serta lebih
efisien pemanfaatannya (Sjamsul Bahri, 2002).
Peningkatan jumlah penduduk Indonesia dari tahun ke tahun
berdampak pada peningkatan konsumsi produk peternakan (daging, telur,
susu). Meningkatnya kesejahteraan dan tingkat kesadaran masyarakat
akan pemenuhan gizi khususnya protein hewani juga turut meningkatkan
angka perminataan produk peternakan. Daging banyak dimanfaatkan oleh
masyarakat karena mempunyai rasa yang enak dan kandungan zat gizi
yang tinggi. Salah satu sumber daging yang paling banyak dimanfaatkan
oleh masyarakat Indonesia adalah ayam. Daging ayam yang sering
dikonsumsi oleh masyarakat diperoleh dari pemotongan ayam broiler,
petelur afkir, dan ayam kampung.
Ayam broiler merupakan salah satu penyumbang terbesar protein
hewani asal ternak dan merupakan komoditas unggulan.Industri ayam

broiler berkembang pesat karena daging ayam menjadi sumber utama

menu konsumen. Daging ayam broiler mudah didapatkan baik di pasar
modern maupun tradisional. Produksi daging ayam broiler lebih besar
dilakukan oleh rumah potong ayam modern dan tradisional .Proses
penanganan di RPA merupakan kunci yang menentukan kelayakan daging
untuk dikonsumsi. Perusahaan rumah potong ayam (RPA) atau tempat
pendistribusian umumnya sudah memiliki sarana penyimpanan yang
memadai, namun tidak dapat dihindari adanya kontaminasi dan kerusakan
selama prosesing dan distribusi.
Mengingat tingginya kewaspadaan masyarakat terhadap keamanan
pangan, menuntut produsen bahan pangan termasuk pengusaha
peternakan untuk meningkatkan kualitas produknya. Walaupun kualitas
karkas tergantung pada preferensi konsumen namun ada standar khusus
yang dijadikan acuan. Karkas yang layak konsumsi harus sesuai dengan
standar SNI mulai dari cara penanganan, cara pemotongan karkas,
ukuran dan mutu, persyaratan yang meliputi bahan asal, penyiapan
karkas, penglolahan pascapanen, bahan pembantu, bahan tambahan,
mutu produk akhir hingga pengemasan.Untuk itu perlu ada penerapan
manajemen yang baik sejak masih di sektor hulu sampai ke sektor hilir.
Mengingat tingginya kewaspadaan masyarakat terhadap keamanan
pangan, menuntut produsen bahan pangan termasuk pengusaha
peternakan untuk meningkatkan kualitas produknya. Walaupun kualitas
karkas tergantung pada preferensi konsumen namun ada standar khusus
yang dijadikan acuan. Karkas yang layak konsumsi harus sesuai dengan
standar SNI mulai dari cara penanganan, cara pemotongan karkas,
ukuran dan mutu, persyaratan yang meliputi bahan asal, penyiapan

karkas, penglolahan pascapanen, bahan pembantu, bahan tambahan,

mutu produk akhir hingga pengemasan. Untuk itu perlu ada penerapan
manajemen yang baik sejak masih di sektor hulu sampai ke sektor hilir.

1.2

Identifikasi Masalah
Adapun rumusan masalah yang disusun dalam makalah ini adalah

sebagai berikut :
1) Bagaimana prosedur pelaksanaan pemotongan unggas.
2) Apa syarat yang harus dipenuhi untuk menjalankan usaha rumah
potong unggas.
3) Faktor apa yang mempengaruhi kualitas karkas.

1.3

Maksud dan Tujuan

Adapun maksud dan tujuan dari penyusunan makalah ini adalah

sebagai berikut :
1) Mengetahui prosedur pelaksanaan pemotongan unggas.
2) Mengetahui syarat yang harus dipenuhi untuk menjalankan usaha
rumah potong unggas.
3) Mengetahui faktor yang mempengaruhi kualitas karkas.

1.4

Kegunaan
Adapun kegunaan dari penyusunan makalah ini adalah sebagai
berikut :

Sebagai bahan informasi bagi peternak dan pihak terkait rumah

pemotongan unggas di Indonesia.

II
PEMBAHASAN
2.1

Rumah Potong Unggas

Rumah pemotongan unggas adalah kompleks bangunan dengan

desain dan kontruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan

higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong unggas bagi
konsumsi masyarakat umum. Unggas yang dipotong adalah setiap jenis
burung yang diternakkan dan dimanfaatkan untuk pangan, termasuk
ayam, bebek, kalkun, angsa, burung dara dan burung puyuh (Anonimous,
2012). Tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan karkas unggas yaitu
bagian tubuh unggas setalah dilakukan penyembelihan, pencabutan bulu,
dan pengeluaran jeroan, baik disertakan atau tanpa kepala leher, dan/atau
kaki mulai dari tarsus dan/atau paru-paru dan ginjal. Karkas tersebut akan
menghasilkan daging unggas baik daging unggas segar, daging unggas
dingin maupun daging unggas beku.
RPA modern umumnya memiliki kelebihan jika dibandingkan
dengan RPA tradisional. Umumnya RPA modern memiliki produk karkas
yang lebih baik daripada RPA tradisional. Hal tersebut dikarenakan RPA
modern menggunakan alat yang lebih modern dalam memproses ayam
menjadi karkas. Contohnya adalah alat pemingsan, alat tersebut
digunakan untuk memingsankan ayam pada saat akan disembelih.
Tujuannya untuk mengurangi stres dan untuk mengurangi terjadinya patah
pada sayap saat penyembelihan sehingga karkas yang dihasilkan memiliki
kualitas yang lebih baik (Anonimous, 2013).
Hazard Analyze Critical Control Point (HACCP) adalah titik kritis
yang dapat mempengaruhi kualitas suatu produk. HACCP pada RPA

meliputi bangunan, ruangan, dan peralatan yang digunakan.HACCP

umunya dilakukan pada RPA modern saja, dan hanya sedikit saja RPA
tradisional yang menerapkan HACCP. Hal tersbut dikarenakan kurangnya
kesadaran pemilik atau pengelola RPA tradisional.
Daging berkualitas baik ditentukan oleh faktor perlakuan sebelum
dan sesudah pemotongan. (Indonesia Rumah Ternak, 2009) Daging
memiliki cita rasa yang enak di lidah pengkonsumsinya, hal ini
dikarenakan

adanya

marbling

dalam

daging

tersebut.

Marbling

menjadikan daging terasa empuk atau terasa maknyos dalam bahasa

popular sekarang, karena berperan sebagai bahan pelumas pada saat
daging dikunyah dan ditelan, juga berpengaruh terhadap sari minyak dan
aroma dari pada keempukan daging tersebut. (Indonesia Rumah Ternak,
2009) Pelaku bisnis yang terlibat dalam proses pemotongan ayam hingga
perdagangan daging ayam sangat banyak dan beragam tingkat
pendidikannya,

sehingga

penyimpangan

dalam

penanganan

dan

perdagangan daging ayam sering ditemui di tempat Pemotongan Ayam

(TPA) atau di pasar.
Kompleks Rumah Pemotongan Unggas minimal harus terdiri dari
bangunan utama, tempat penurunan unggas hidup (unloading), kantor
administrasi dan kantor Dokter Hewan, tempat istirahat pegawai, tempat
penyimpanan barang pribadi (locker) atau ruang ganti pakaian, kamar
mandi dan WC, sarana penanganan limbah insenerator, tempat parkir,
rumah jaga, menara air, gardu listrik (SNI, 1999).
Pintu masuk unggas hidup sebaiknya terpisah dari pintu keluar
daging

unggas.

Dalam

kompleks

Rumah

Pemotongan

Unggas

seyogyanya dilengkapi dengan ruang pembekuan cepat (blast freezer),

ruang penyimpanan beku (cold storage), ruang pengolahan daging

unggas, laboratorium (SNI, 1999).
Secara umum ruang pemrosesan unggas tersebut dibagi menjadi 2
bagian, yaitu daerah kotor dan daerah bersih. Daerah kotor adalah daerah
dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik yang tinggi
sedangkan daerah bersih adalah daerah dengan tingkat pencemaran
biologik, kimiawi dan fisik yang rendah. Daerah kotor meliputi kegiatan : 1)
Penurunan (unloading), pemeriksaan ante mortem dan penggantungan
unggas hidup 2) Pemingsanan (stunning) 3) Penyembelihan (killing) 4)
Pencelupan

ke

air

panas

(Scalding

tank)

5)

Pencabutan

bulu

(defeathering) 6) Pencucian karkas 7) Pengeluaran jeroan (evisceration)

dan pemeriksaan post mortem 8) Penanganan jeroan
Daerah bersih kegiatan yang dilakukan meliputi :
1) Pencucian karkas 2) Pendinginan karkas (chilling) 3) Seleksi (grading)
4)

Penimbangan karkas (cutting) 5) Pemotongan karkas (parting) 6)

Pemisahan daging dari tulang (deboning) 7) pengemasan (packing) dan 8)

penyimpanan segar (chilling room). (SNI)
2.2

Syarat Usaha Pemotongan Unggas

RPU harus bersesuaian dengan Rancangan Umum Tata Ruang

(RUTR), Rencana Detail Tata Ruang (RDTR) di masing-masing daerah

Kabupaten/Kota. Selain itu RPU tidak boleh berada di bagian kota yang
padat penduduknya serta letaknya lebih rendah dari pemukiman
penduduk, tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan,
tidak berada di dekat industri logam dan kimia, tidak berada di daerah
rawan banjir, bebas dari asap, debu, bau dan kontaminan-kontaminan lain

dan yang menjadi tidak kalah pentingnya adalah luas lahan yang harus
cukup luas untuk pengembangan Rumah Potong Unggas (SNI).
Sarana yang harus dimiliki oleh RPU diantaranya adalah sarana
jalan yang baik yang dapat dilalui kendaraan pengangkut unggas hidup
dan daging unggas, sumber air yang cukup dan memenuhi persyaratan
baku mutu air minum sesuai dengan SNI 01-0220-1987, yang mana
persediaan air yang minimum harus disediakan yaitu 25-35 liter/ekor/hari,
selain itu harus memiliki tenaga listrik yang memadai, memiliki persediaan
air bertekanan 1,05 kg/cm2 (15 psi), serta fasilitas air panas dengan suhu
minimal 82 0C, selain itu RPU juga harus memiliki kendaraan pengangkut
daging unggas.
Dalam komplek RPU, secara umum harus memiliki Bangunan
utama, tempat penurunan unggas hidup, kantor tempat istirahat pegawai,
ruang ganti pakaian dan locker, kamar mandi dan WC, sarana
penanganan limbah, insenerator, tempat parkir, rumah jaga, menara air,
dan gardu listrik. Kompleks RPU ini harus dipagar untuk mencegah keluar
masuk orang yang tidak berkepentingan dan hewan liar. Pintu masuk
unggas hidup sebaiknya terpisah dari pintu keluar daging unggas. Selain
itu

dalam

kompleks

RPU

semestinya

dilengkapi

dengan

Ruang

pembekuan cepat (Blast freezer), Ruang penyimpanan beku (Cold

Storage), Ruang pengolahan daging unggas dan Laboratorium. (SNI).

Sistem Pengolahan Limbah

Sistem pengolahan limbah merupakan hal yang vital dalam RPU.

Sistem saluran pembuangan limbah cair harus cukup besar dan didesain
agar aliran limbah mengalir dengan lancar, terbuat dari bahan yang
mudah dirawat dan dibersihkan, kedap air agar tidak mencemari tanah,

mudah diawasi dan dijaga agar tidak menjadi sarang tikus atau rodensia
lain. Saluran pembuangan ini harus dilengkapi dengan penyaring yang
mudah diawasi dan dibersihkan. Sistem saluran pembuangan limbah cair
ini harus selalu tertutup agar tidak menimbulkan bau. Di dalam bangunan
utama, saluran pembuangan dilengkapi dengan grill yang mudah dibuka
ditutup dan terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah korosif. (SNI).
Persyaratan bangunan utama meliputi tata ruang bangunan yang
didesain agar searah dengan alur proses serta memiliki ruang yang cukup
sehingga seluruh kegiatan pemotongan dapat berjalan baik dan higienis.
Tempat

pemotongan

harus

didesain

sedemikian

rupa

sehingga

pemotongan unggas memenuhi persyaratan halal. Besar ruangan harus

disesuaikan dengan kapasitas pemotongan. Secara bangunan ruangan
kotor dan ruangan bersih dipisahkan secara fisik, dan di daerah
penyembelihan dan pengeluaran darah harus didesain agar darah dapat
tertampung.
Dinding tempat proses penyembelihan dan pemotongan karkas
harus memiliki persyaratan khusus, diantaranya minimal tinggi dinding 3
meter, dinding bagian dalam berwarna terang dan minimum setinggi 2
meter, terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik,
tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta
landai ke arah saluran pembuangan. Permukaan lantai harus rata, tidak
bergelombang, serta tidak terdapat celah atau lubang. Sudut pertemuan
antara dinding dan lantai harus berbentuk lengkung dengan jari-jari sekitar
25 mm.
Langit- langit didesain sedemikian rupa agar tidak terjadi akumulasi
kotoran dan kondensasi dalam ruangan. Langit-langit berwarna terang,

terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah mengelupas, kuat, mudah
dibersihkan serta dihindarkan adanya lubang atau celah terbuka pada
langit-langit. Untuk mencegah masuknya serangga, maka bangunan harus
dilengkapi pintu, jendela atau ventilasi dengan kawat, kasa atau
menggunakan

metode

pencegahan

serangga

lainnya.

Kontruksi

bangunan harus dirancang sedemikian rupa sehingga mencegah

masuknya tikus atau rodensia, serangga dan burung untuk masuk serta
bersarang di dalam bangunan. Ventilasi udara untuk memperlancar
pertukaran udara di dalam bangunan harus baik dan berfungsi. Pintu yang
digunakan harus terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, kedap air,
mudah dibersihkan dan didesinfeksi dan bagian bawahnya harus didesain
agar dapat menahan tikus atau rodensia agar tidak dapat masuk. Pintu
dilengkapi dengan alat penutup pintu secara otomatis.
Lampu penerangan merupakan perlengkapan vital dalam RPU.
Lampu penerangan harus mempunyai pelindung, mudah dibersihkan, dan
mempunyai

intensitas

penerangan

sebesar

540

Luks

ditempat

pemeriksaan ante mortem dan post mortem, serta 220 Luks di tempat
lainnya. Untuk ruangan- ruangan pendukung seperti kantor, tempat
istirahat karyawan, kantin, mushola, tempat penyimpanan barang, ruang
ganti harus memenuhi beberapa persyaratan diantaranya memiliki
ventilasi dan penerangan yang baik, luas ruangan disesuaikan dengan
kebutuhan, kontruksi yang mudah dibersihkan dan didesain untuk
keamanan dan kenyamanan karyawan. Kamar mandi dan WC terletak
pada bagian yang tidak mengarah ke ruang produksi, memiliki
penerangan dan ventilasi yang baik, memiliki saluran pembuangan khusus
(tidak menjadi satu dengan saluran pembuangan limbah proses

pemotongan). Dinding bagian dalam dan lantai harus terbuat dari bahan
yang kedap air, tidak mudah korosif, mudah dirawat, dibersihkan dan
didesinfeksi.
Dalam penanganan limbah, baik limbah padat maupun limbah cair,
sarana penanganan limbah ini harus sesuai dengan rekomendasi Upaya
Pengelolaan Lingkungan (UKL) dan Upaya Pemantauan Lingkungan
(UPL).

Peralatan dan perlengkapan

Dalam hal peralatan dan perlengkapan, seluruh perlengkapan

pendukung dan penunjang di RPU harus terbuat dari bahan yang tidak
mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah dirawat.
Untuk peralatan yang berhubungan dengan daging ditambah dengan
persyaratan terbuat dari bahan yang tidak toksik.
Di dalam bangunan utama harus dilengkapi dengan sistem rel
(Railing System) dan alat penggantung karkas yang didesain khusus dan
disesuaikan dengan alur proses. Sarana untuk mencuci tangan harus
didesain sedemikian rupa sehingga setelah mencuci tangan tidak
menyentuh kran lagi serta dilengkapi sabun dan pengering tangan.
Sarana untuk mencuci tangan tersebut harus disediakan di setiap tahap
proses pemotongan dan diletakkan di tempat yang mudah dijangkau, di
tempat penurunan unggas hidup, kantor dan ruangan lainnya. Pada pintu
masuk bangunan utama juga harus dilengkapi sarana untuk mencuci
sepatu boat.
Peralatan yang digunakan untuk menangani pekerjaan bersih harus
berbeda dengan yang digunakan untuk pekerjaan kotor. Di setiap ruang
bersih dan kotor harus disediakan sarana untuk membersihkan dan

mengdesinfeksi

ruang

dan

peralatan.

Permukaan

meja

tempat

penanganan atau pemrosesan produk tidak terbuat dari kayu, tidak toksik,
tidak

mudah

rusak,

mudah

dibersihkan,

mudah

mengering

dan

dikeringkan. Mesin pencabut bulu dan alat semprot pencuci karkas harus
ditempatkan dan didesain sedemikian rupa sehingga percikan air, bulubulu atau bahan- bahan yang dapat berperan sebagai kontaminan karkas
dapat dihindarkan penyebarannya. Perlengkapan standar untuk pekerja
pada proses pemotongan dan penanganan daging adalah pakaian kerja
khusus, apron plastik, penutup kepala, penutup hidung dan sepatu boat.
Setiap RPU harus memiliki tenaga dokter hewan yang bertanggung
jawab terhadap dipenuhinya syarat-syarat dan prosedur pemotongan
unggas, penanganan daging serta sanitasi dan higiene. Kendaraan
pengangkut daging harus tertutup, terbuat dari bahan yang tidak toksik,
tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta memiliki
sifat insulasi yang baik, suhu boks harus dapat mempertahankan suhu
bagian dalam daging maksimum 4 oC, sedangkan untuk daging unggas
beku suhu maksimum adalah -18 oC.

Ruang pembekuan dan penyimpanan

Ruang pembekuan cepat terletak di daerah bersih, besarnya

ruangan disesuaikan dengan kebutuhan. Dinding dan lantai bagian dalam

berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap air, memiliki insulasoi
yang baik, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan
keras, mudah

dibersihkan

dan

tidak mudah

mengelupas. Sudut

pertemuan antara dinding dengan lantai harus berbentuk lengkung,

berjari-jari 75 mm sedangkan antara dinding dengan dinding berlengkung
25 mm. Intensitas cahaya dalam ruangan 220 Luks.

Ruangan didesain agar tidak ada aliran air atau limbah cair lainnya
dari ruang lain yang masuk kedalam ruang pembeku. Ruangan memiliki
alat pendingin yang dilengkapi dengan kipas (Blast freezer) dengan suhu
maksimum -35 oC dengan kecepatan udara minimum 2 meter/detik.
Bentuk ruangan penyimpanan beku secara umum sama dengan ruang
pembekuan cepat, perbedaannya adalah terdapat pada suhu yaitu
maksimum-20 oC.
2.3

Faktor yang mempengaruhi kualitas karkas

Manajemen Transportasi
Pada umumnya lokasi produksi karkas ayam jauh dari konsumen

dengan jarak tertentu. Jarak dan waktu tempuh akan memberikan

koknsekuensi terhadap perubahan sifat fisik, kimia dan mikrobiologis
sebagai suatu indikator mutu dan keamanan pangan karkas ayam.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi mutu dan keamanan karkas
selama transportasi adalah kondisi karkas, alat transportasi, waktu
tempuh dan suhu ruangan/lingkungan. Dalam pengangkutan karkas
ayam, kondisi karkas harus ASUH. Alat transpoortasi yang digunakan
harus tertutup (berupa box) dan temperatur ruangan harus -4 0C, yang
memungkinkan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme selama
transportasi. Waktu tempuh transportasi yang singkat, tempat tertutup
pada suhu ruang tersebut dapat mempertahankan mutu dan keamanan
karkas ayam.

Manajemen Pemotongan
Seluruh ayam dari unit budidaya ditampung di RPA sesuai dengan

bobot yang diminta oleh RPA.Apabila ayam besar dari unit budidaya tidak

memenuhi standar dan kualitas RPA, maka ayam tersebut dapat dijual ke
pasar luar. Di unit RPA ini dibutuhkan cold storage dengan kapasitas yang
cukup besar, yang sewaktu-waktu dipakai apabila harga ayam besar turun
sehingga RPA dapat memotong ayam dalam jumlah yang sangat banyak
dan apabila harga sudah membaik kembali, maka RPA tinggal
mengeluarkan stok ayam di gudang. RPA yang dipakai sebaiknya RPA
kelas

menengah/semi

modern,

mengingat

RPA

yang

modern

membutuhkan investasi dan modal yang sangat besar.

Manajemen Pengolahan
Untuk mencegah perkembangan bakteri, maka pada proses

pengemasan karkas ayam, suhu karkas sebelum dikemas maksimal 7

10C, dengan bahan pengemas plastik yang tidak toksik, tidak bereaksi
dengan produk dan mampu mencegah terjadinya kontaminasi pada
produk. Teknik pendinginan karkas ayam yang baik adalah menggunakan
air pada temperatur maksimal 4 5C dengan total es yang dibutuhkan
1,5 2,0 kg/ekor ayam, dengan waktu pendinginan 15 20 menit, dalam
waktu tidak lebih dari 8 jam setelah penyembelihan, sehingga kondisi fisik,
kimia dan mirobiologi karkas ayam tetap baik. Fungsi utama pengemasan
adalah untuk melindungi karkas dari kerusakan yang terlalu cepat, baik
kerusakan fisik, perubahan kimiawi, maupun kontaminasi mikroorganisme,
dan untuk menampilkan produk dengan cara yang menarik.
Penyimpanan karkas juga harus memperhatikan beberapa faktor.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu karkas saat penyimpanan
adalah temperatur, tingkat kebersihan karkas sebelum disimpan, tempat
penyimpanan, cara pemotongan/penanganan, dan bahan pengemas. Agar
karkas ayam tidak mudah rusak, rasa dan nilai gizinya dapat

dipertahankan, teknik penyimpanan bertujuan untuk melindungi konsumen

dari berbagai reaksi senyawa yang dikandung karkas ayam, akibat
kontaminasi mikroba patogen yang dapat meracuni konsumen..Teknik
penyimpanan karkas ayam yang baik adalah menggunakan suhu ruangan
-40C.Teknik ini dapat mempertahankan dan melindungi karkas dari
berbagai kontaminan berbahaya, mutu fisik dapat dipertahankan, mutu
gizinya tetap baik dan dapat menekan pertumbuhan bakteri, sihingga
dapat memperpanjang daya simpan 1 3 bulan.Penyimpanan karkas
dingin sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relatif singkat, karena adanya
perubahan-perubahan kerusakan yang meningkat sesuai dengan lama
penyimpanan.Oleh karena itu penambahan bahan pengawet berbahaya
dapat ditekan

IV
KESIMPULAN
Berdasarkan pembahasan di atas dapat ditarik suatu kesimpulan
bahwa rumah potong unggas merupakan kompleks bangunan dengan
desain konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higienis
tertentu serta digunakan sebagai tempat pemotongan unggas bagi
konsumsi masyarakat.
Secara umum ruang pemrosesan unggas tersebut dibagi menjadi 2
bagian, yaitu daerah kotor dan daerah bersih. Daerah kotor adalah daerah
dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik yang tinggi
sedangkan daerah bersih adalah daerah dengan tingkat pencemaran
biologik, kimiawi dan fisik yang rendah.
Dalam RPA harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu sebagai
berikut :

Mempunyai standar operasional dengan acuan SNI.

Memahami dalam pelaksanaan HACCP.

Menerapkan konsep ASUH ( Aman, Sehat, Utuh dan Halal)

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar. 2008. Standarisasi Rumah Potong Ayam (RPA) Tradisional

dan Penerapan HACCP dalam Proses Pemotongan Ayam di
Indonesia. Prosiding PPI Standarisasi. Balai Besar Litbang
Pascapanen Pertanian. Bogor.
Astiningsih, NK. 1997. Pengaruh Bahan Atap Kandang dan Strain
Terhadap Penampilan Ayam Pedaging. Jurusan Produksi Ternak
Universitas Udayana. Denpasar.
Badan

Standarisasi Nasional.2009. Mutu Karkas dan

Ayam.Standar Nasional Indonesia. SNI-3924:2009

Daging

Dewan Standarisasi Nasional. 1999. SNI 01-6160-1999 tentang Rumah

Pemotongan Unggas. Departemen Pertanian, Jakarta.
Hadi,

Upik Kesumawati. 2003. Pelaksanaan Biosekuritas pada

Peternakan Ayam.Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan
Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan IPB.
Bogor.

Haitook, Theerachai. Study on Chicken Meat Production for Small-Scale

Farmers in Northeast Thailand.Journal of Agriculture and Rural
Development in the Tropics and Subtrophics.German Institute for
Tropical and Subtropical Agriculture.Witzenhausen.
Komisi Pengawas Persaingan Usaha RI. 2010. Position Paper Komisi
Pengawas Persaingan Usaha Terhadap Peraturan Daerah DKI
Jakarta No. 4 Tahun 2007 Tentang Pengendalian Pemeliharaan
dan Peredaran Unggas.
Puspani, Eny, dkk. 2008. Pengaruh Tipe Lantai Kandang dan Kepadatan
Ternak Terhadap Tabiat Makan Ayam Pedaging Umur 2-6
Minggu.Makalah Ilmiah Peternakan Vol. 11 No. 1.
Romindo Privatecom. 2004. Manjemen Pemeliharaan Broiler. Jakarta.
Triyantini, dkk. 2000. Mutu Karkas Ayam Hasil Teknik Pemotongan
Berbeda. Disampaikan pada Seminar Nasional Peternakan dan
Veteriner. Bogor.Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 013924-1995 tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam Pedaging.
Departemen Pertanian, Jakarta.