HACCP KUNJUNGAN PABRIK BACANG,

SERPONG
Presented by 2nd group
1. Annisa Aprilia
2. Irpan Priyasna
3. Mentari Novriasari
4. Zahrah Nisaul K

PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG
Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang
sesuai dengan persyaratan konsumen, Keamanan pangan
merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh
parameter mutu pangan yang ada. Betapapun tinggi nilai
gizi suatu bahan pangan atau makanan, penampilannya
baik , juga lezat rasanya, tetapi bila tidak aman, maka
makanan tersebut tidak ada nilainya lagi.

 Pada tahun-tahun terakhir, konsumen menyadari bahwa

mutu pangan khususnya keamanan pangan tidak dapat
hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dari
laboratorium.
Adanya tuntutan dalam pasar bebas, telah dikembangkan
suatu sistem jaminan mutu oleh Komite Standar
Internasional/ Codex Allimentarius Commission yang
telah diakui secara internasional yaitu Sistem Jaminan
Mutu berdasarkan HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point).

Alasan pemilihan bacang?

Alasan pemilihan pabrik ini dikarenakan bacang
merupakan makanan yang banyak digemari oleh
masyarakat. Di samping itu, pabrik yg kami kunjungi
juga sudah memiliki cabang yang banyak. Oleh karena
itu, kami tertarik melakukan HACCP di tempat ini.

RUMUSAN MASALAH
Bagaimana mutu bacang pada setiap tahapan proses yang diolah
di home industry bacang Serpong?

TUJUAN

Mengetahui diagram alir dari produksi pembuatan bacang

Mengetahui tahapan proses persiapan pembuatan bacang
Mengetahui pengawasan mutu tahap proses pembuatan bacang
Mengetahui pengawasan mutu tahap penyimpanan bacang
Mengetahui pengawasan mutu tahap pengolahan bacang
Mengetahui pengawasan mutu tahap pendistribusian bacang

MANFAAT

Bagi Produsen
Sebagai bahan evaluasi terhadap hasil olahan yang disajikan dan
dapat mengatasi atau mengurangi penyimpangan pada keamanan
makanan yang ada.
Bagi mahasiswa
Dapat menerapkan ilmu yang telah diperoleh dan juga
menambah pengalaman bagi mahasiswa untuk menyelesaikan
permasalahan yang ada.

TINJAUAN PUSTAKA

HACCP
HACCP merupakan salah satu konsep untuk Quality Control
dalam industri makanan yang digunakan untuk mengidentifikasi

kemungkinan hazard (bahaya) yang dapat terjadi pada setiap

tahapan rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian
untuk mencegah munculnya hazard tersebut.

LANGKAH DAN TAHAP HACCP

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Membentuk tim HACCP

Deskripsi produk
Identifikasi pengguna
Membuat diagram alir
Verifikasi diagram alir di lapangan
Analisis bahaya (prinsip 1)
Menentukan titik kendali kritis (CCP) (prinsip 2)

8. Menentukan batas kritis (prinsip 3)

9. Menetapkan sistem untuk memonitoring pengendalian CCP
(prinsip 4)
10. Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil
pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis
tertentu tidak terkendali. (prinsip 5)
11. Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa
sistem HACCP bekerja secara efektif (prinsip 6)
12. Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan
catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP dan
penerapannya. (prinsip 7)

PRODUK BACANG
Bacang atau bakcang adalah panganan tradisional masyarakat
Tionghoa yang muncul pada zaman kerajaan Cina
Bakcang berasal dari kata bak yang berarti daging dan cang
adalah berisi jadi arti kata bakcang adalah berisi daging.
Bacang yang asli adalah nasi yang dibungkus dengan daun
bambu dan bentuk akhirnya adalah segitiga limas serta berisi
daging babi yang sudah dicincang.

TINJAUAN PUSTAKA BAHAN

A. BERAS
Beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan
cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan
penggiling serta alat penyosoh (Astawan, 2004).

B. PROTEINA

Proteina adalah protein nabati. Terbuat dari kedelai yang

telah dikeluarkan miyaknya, sehingga disebut ampas
minyak kedelai, tetapi kandungan proteinya masih tinggi.
Produk ini berbentuk dadu, ada juga seperti daging giling
kering atau irisan halus daging ayam. Biasanya proteina

digunakan oleh para Vegetarian

 Rasanya yang mirip dengan daging (protein hewani) serta

harga yang relatif murah dibandingkan daging,
menjadikan proteina sebagai pilihan tepat untuk menekan

biaya produksi.

C. DAGING AYAM
Merupakan golongan protein hewani dari kelompok
unggas. Daging Ayam mengandung kandungan gizi sbb:
1. energi sebesar 302 kkal
2. protein 18,2 gram,
3. karbohidrat 0 gram,
4. lemak 25 gram,

D. BAWANG MERAH
Bawang merah (Allium cepa L. Kelompok Aggregatum) adalah tanaman yang
menjadi bumbu berbagai masakan Asia Tenggara dan dunia. Selain bawang,

daunnya pun juga bisa dijadikan sebagai bumbu masakan.

E.

BAWANG PUTIH (ALIUM)

Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar
masakan. Bawang putih penuh dengan senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang

disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur.

G. DAUN BAWANG
Daun bawang merupakan bagian dari tanaman bawang merah.
Dalam seni masak Indonesia, daun bawang bisa ditemukan
misalnya dalam martabak telur, sebagai bagian dari sop, atau
sebagai bumbu tabur seperti pada soto.
H. LADA PUTIH
Lada putih dibuat dari merica tua yang dikeringkan dan dikupas
kulitnya. Lada putih yang berwarna putih agak keabu-abuan ini
paling banyak digunakan sebagai bumbu dapur, cita rasa pedas
dan aroma khas bisa diperoleh dengan menambahkan lada jenis
ini.

I.

J.

GARAM
Garam adalah salah satu bumbu dapur yang penting
fungsinya sebagai penambah rasa. Garam adalah mineral yang
terdiri atas Natrium dan Khlor, yang membentuk kristal dan
bersenyawa menjadi Natrium Klorida (NaCl),
GULA
Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal
sukrosa padat. Gula digunakan sebagai bahan penyedap, serta
bisa menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

K. GULA MERAH
Gula merah, gula jawa, brown sugar, palm sugar, berasal dari
berbagai material. Di Indonesia, gula merah berasal dari kelapa,
aren (enau), lontar (siwalan), nipah (rumbia), dan tebu.
L. KECAP MANIS
Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau
kedelai hitam. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari
kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai
dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan
laut.

M. VETSIN
Vetsin MSG (Monosodium Glutamate) adalah garam sodium
dari asam glutamate. MSG yang dibuat di Indonesia berasal dari
tetes tebu (molases) yang merupakan hasil sampingan
penggilingan gula

N. MINYAK GORENG
Minyak goreng berasal dari bahan baku seperti kelapa, kelapa sawit,
jagung, kedelai, biji bunga matahari dan lain-lain.
Kandungan utama dari minyak goreng adalah asam lemak yang
terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
Asam lemak tak jenuh ini yang memiliki ikatan karbon rangkap,
yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai
mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh.
Komposisi dan kandungan bermacam-macam asam lemak ini yang
sangat menentukan mutu dari minyak goreng.

RANCANGAN PENELITIAN
Tempat

: Komplek Amara-Pura Blok B0 No. 3

Serpong Tangerang Selatan

Waktu

: Sabtu, 29 November 2014

Teknik Pengumpulan Data : Observasi dan Wawancara

PEMBAHASAN

SEJARAH PABRIK
Home industry bacang ini mulai dirintis sejak tahun 2005
dibentuk oleh bapak Hanif. Pertama produksi dilakukan hanya
dua orang saja yaitu bapak Hanif bersama istrinya. Home
industry bacang ini bertempat di rumah kediaman bapak Hanif
yang bertempat di Komplek Amara-Pura Blok B0 No. 3 Serpong
Tangerang Selatan. pada usaha home industry bapak Hanif tidak
hanya memproduksi bacang saja tetapi bapak Hanif juga
memproduksi makanan lainnya seperti nasi kuning serta tahu.

Saat ini bapak Hanif sudah mampu mempekerjakan 6

karyawan di usaha home industrinya.Untuk hari senin
sampai jumat bapak Hanif bisa memproduksi bacang
sebanyak 800 bacang dalam sehari, sedangkan hari sabtu
dan minggu bapak Hanif memproduksi bacang lebih
banyak lagi yaitu 1000 bacang dalam sehari. Harga untuk
satu bacang yaitu seharga Rp. 3500.

DISTRIBUSI
Bacang yang sudah jadi akan didistribusikan
menggunakan motor ke wilayah sekitar komplek
Amara-Pura. Selain di sekitar komplek Amara-Pura,
produk bacang ini juga didistribusikan ke daerahdaerah lain seperti Sentul City Bogor, Meruya, dan
juga ke kantor-kantor yang biasa memesan bacang
dari bapak Hanif (Metro TV).

GAMBARAN UMUM PABRIK

Pabrik ini satu lokasi dengan rumah pemilik. Memiliki
lima ruangan yaitu ruang tamu, kamar tidur, kamar
mandi, kamar pegawai dan dapur. Semua proses produksi
pembuatan bacang dilakukan di dapur. Untuk
penyimpanan bahan-bahan dari bacang tersebut disimpan
di ruang tamu rumah tersebut. Berikut adalah denah dari
home industry bacang:

DAPUR
KAMAR TIDUR

RUANG

KAMAR PEGAWAI

TAMU
KAMAR MANDI

HALAMAN PARKIR
RUANG TAMU

HIGIENE PERSONAL
Saat melakukan produksi ,pekerja (khususnya food
handler) tidak memakai celemek, masker , tutup kepala
ataupun menggunakan sarung tangan hanya memakai
baju pendek dan celana pendek.
Pekerja juga mencuci tangan hanya dengan menggunakan
air yang mengalir saja tanpa sabun

Lanjutan.....
Untuk fasilitas higiene personal di pabrik pun juga kurang.
Tidak ada tempat untuk mencuci tangan khusus. Cuci tangan
biasanya dilakukan pegawai di tempat pencucian bahan
Seharusnya higiene personal yang baik adalah mengenakan APD
lengkap serta pakaian tersendiri untuk memasak. Di samping itu
memiliki kebiasaan cuci tangan juga perlu untuk mencegah
kontaminasi yang disebabkan oleh tangan penjamah.

SANITASI ALAT
NAMA ALAT

KEADAAN

PENYIMPANAN

KETERANGAN

BAK

Ada sekitar 4 buah

dan dalam kondisi
baik

Dilakukan secara
bertumpuk di
tempat pencucian
bahan

Digunakan sbg
tempat untuk
mencuci bahan dan
bahan jadi.
Penggunaannya tdk
dicuci dulu sebelum
digunakan

PISAU

Baik dan tidak

berkarat

Tdk ada tempat

penyimpanan
khusus untu pisau.
Penyimpanan
dilakukan di
sembarang tempat

Penggunaan pisau
pun juga tdk dicuci
terlebih dahulu
untuk sebelum dan
setelah
penggunaan

WAJAN

Baik dan tidak

berkarat atau rusak

Tdk ada
penyimpanan
khusus.
Penyimpanan
dilakukan di dinding
dapur

NAMA ALAT

KEADAAN

PENYIMPANAN

KETERANGAN

SENDOK, dan
CENTONG NASI

Baik dan bersih

Di rak piring pemilik

TALENAN

Berbentuk spt
bangku, kondisi
baik dan bersih

Ditempatkan
bersamaan dengan
bangku duduk dan
dekat dengan
selokan

Penggunaan tidak
dicuci sebelum dan
sesudah
penggunaan, hanya
di lap saja dg serbet

SERBET

Digunakan untuk
mngelap daun dan
talenan, keadaan
baik namun agak
kotor

Digantung di ruang
pengolahan setelah
dicuci

PANCI ALUMUNIUM Baik dan bersih

Di atas kompor, dan

tidak ada tempat
khusus untuk
menyimpan panci

Kapasitas panci
besar dan hanya
digunakan untuk
merebus bahan

ALU

Tidak ada tempat

khusus untuk
menyimpan,
berdekatan dg
talenan

Penggunaan alu
setalah digunakan
tidak dicuci
terlebuh dahulu

Baik namun tidak

terllau bersih
karena msh ada
bahan yg
menempel pd alu

NAMA ALAT

KEADAAN

PENYIMPANAN

KETERANGAN

KOMPOR GAS

Baik dan tidak ada

yg rusak

Di dapur

Dari
penampakannya,
kompor jarang
dibersihkan

KARUNG

Dari penampakan
terlihat baik dan
bersih

Di tempat
pencucian bahan

Digunakan untuk
memeras proteina
scr manual.
Penggunaan karung
pun juga berulang
kali tdk untuk satu
kali penggunaan

SANITASI LINGKUNGAN
FASILITAS
VENTiLASI

KEADAAN

KETERANGAN
-

Tidak ada fasilitas ventIlasi

di ruang pengolahan.
Namun, terdapat tempat
penjemuran serbet yg
terbuka di dalam dapur

LANTAI

Agak sedikit retak, dan agak Lantai terbuat dari semen.

kotor karena berdebu
Lantai dekat dengan selokan
dapur

SELOKAN

Kotor dan air tergenang

Selokan berada dekat dg

tempat pengolahan dan
persiapan bahan.
Seharusnya berletak jauh dg
dapur agar tdk mengundang
lalat dan kontaminasi
lainnya

HASIL PRODUK YANG DIJUAL

Hasil produk yang dijual berupa bacang dengan dua
varian rasa yaitu original an pedas.
Di samping bacang, pabrik ini juga menghasilkan
nasi kuning, nasi uduk, dan tahu bunsreng

DESKRIPSI PRODUK

IDENTIFIKASI PENGGUNA
1. Produk : Bacang
2. Cara Penyajian : disajikan dalam bentuk terbungkus daun
bambu
3. Konsumen : seluruh golongan umur, mulai dari anak-anak
(untuk bacang dengan varian original) dan remaja hingga
dewasa (untuk bacang varian original dan pedas)

DIAGRAM ALIR

ANALISIS BAHAYA DAN CCP

Gambar-gambar

Selokan dekat dengan

tempat pengolahan
Bacang

Keadaan selokan yang

kotor

Keadaan tempat
pencucian bahan

Keadaan tempat
perebusan bahan

Penampakan
talenan

Suasana
pemotongan daun
bawang

Suasana pemerasan
proteina secara
manual. Dilakukan di
lantai tempat
pencucian bahan
dengan karung

Pencucian beras

Penghalusan lada

Proteina jadi
(setelah diperas)

Bacang jadi
setelah direbus

Pemasakan isi
bacang

KESIMPULAN

Untuk bahan-bahan pembuatan bacang sudah baik, tetapi

ada beberapa perlakuan yang tidak baik terhadap bahanbahan tersebut seperti bahan tidak dibersihkan terlebih
dahulu dengan air.

 Higiene personal tidak baik karena pekerja (khususnya

foodhandler) tidak menggunakan APD, seperti celemek,
masker, penutup kepala, sarung tangan dan pekerja hanya
memakai baju lengan pendek dan celana pendek. Dan
juga para pekerja mencuci tangan tidak menggunakan
sabun tetapi hanya menggunakan air mengalir.

 Keadaan alat di home industry bacang cukup baik tetapi

dalam proses penggunaan alat tersebut tidak baik karena
sebagian besar alat yang digunakan tidak dicuci terlebih
dahulu sebelum digunakan.
Sanitasi lingkungan tidak baik karena ruang produksi
pembuatan bacang tidak ada ventilasi, lantai terbuat dari
semen dengan kondisi yang sudah retak-retak, terdapat
selokan di ruang produksi dengan kondisi selokan yang
kotor dan air yang tergenang.

SARAN

Sebaiknya penggunaan serbet dalam pembersihan daun bawang

tdk dilakukan seharusnya menggunakan air mengalir
Penggunaan karung untuk pemerasan perlu diperhatikan
kebersihannya, tempat pemerasan nya pun juga perlu
diperhatikan
Perlu adanya penigkatan higiene personal seperti penggunaan
APD, serta kebiasaan mencuci tangan
Perlu dilakukan peningkatan sanitasi lingkungan pabrik dan
jadwal pembersihan pabrik secara rutin

SEKIAN DAN
TERIMAKASIH