MAKALAH MANAJEMEN PANGAN AMAN DAN HALAL

KERIPIK KENTANG
RIMBAKU

DISUSUN OLEH :
FIKAR FIROMDON P

142

ALDI RYANSAH

161

BRASIL BRANTAS

165

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dewasa ini Perubahan gaya hidup dan cara pandang masyarakat terutama dalam hal
konsumsi makanan dan minuman ini mau tidak mau harus disikapi oleh semua pihak
yang berkepentingan baik dari kalangan dunia industri pangan maupun mereka yang
bergerak dalam tataran pengambilan kebijakan. Di kalangan industri pangan sekarang ini
berkembang pesat mulai dari industri rumahan hingga industri besar. Yang menjadi
sorotan saat ini adalah masih banyak industri yang mengesampingkan pangan aman,
bergizi, sehat, serta halal pada proses pengolahannya.
. Dalam industri makanan sudah merupakan sebuah keharusan produknya
mencantumkan ijin edar dari P-IRT, BPOM ataupun DEPKES. Dan yang tidak kalah
penting, pencantuman label halal MUI disetiap produknya. Pelebelan halal merupakan
sesuatu yang wajib kita cantumkan pada produk pangan, sebab apabila suatu industri
pangan tersebut tidak mencantukan label halal, maka produk tersebut perlu kita ragukan
kehalalannya sebab kita tidak mengetahui bahan-bahan apa saja yang digunakan maupun
bahan yang ditambahankan halal atau tidak.
Manajemen pangan aman dan halal mutlak dipelajari untuk mengetahui proses
produksi dari bahan baku, pengolahan, sampai menjadi produk, penambahan bahan
tambahan, pengawasan, sampai distribusi harus diperhatikan dan diawasi. Dengan
adanya ini, kita dapat mengetahui bagaimana pangan aman, bergizi, sehat, serta yang
paling penting ialah kehalalannya
Sebagai negeri dengan penduduk muslim terbesar yaitu 193.600.000 dari total
jumlah penduduk 220 juta jiwa atau 88 % (BPS,2007) sangatlah wajar jika pangan halal
menjadi isu yang cukup menarik untuk dikaji dan diperbincangkan. Hal ini dikarenakan

semakin pesatnya perkembangan teknologi pangan terutama agroindustri pangan olahan

yang mengakibatkan penggunaan ingredient dalam pengolahan pangan menjadi sangat
bervariasi.

Perkembangan

penggunaan ingredient ini

didorong

oleh

kebutuhan

akan ingredient dengan sifat-sifat tertentu yang diinginkan dengan harga yang murah.
Masalah yang kemudian timbul adalah banyaknya ingredient pangan baik bahan baku
utama maupun bahan aditifnya yang sulit ditentukan kehalalan asal bahan pembuatnya.
Padahal, kejelasan suatu informasi suatu produk pangan sangat penting agar konsumen
mengetahui produk yang dikonsumsi tersebut adalah produk yang halal atau tidak jelas
ketentuan hukumnya (Apriyantono, 2005).
Disamping itu, dalam Al Quran yang merupakan pedoman utama umat islam, Allah
telah memberikan rambu-rambu yang jelas tentang perintah makanan. Sebagaimana
firman Allah dalam surat Al Baqarah 168, Hai manusia, makanlah segala sesuatu yang
ada di bumi ini yang halal dan baik dan jangan kamu mengikuti jejak setan karena
sesungguhnya setan itu musuh yang nyata bagimu. Hal ini mengungkapkan bahwa
seseorang hendaknya mengkonsumsi makanan yang halal serta baik kandungan gizinya.
Melakukan survei terhadap industri makanan dapat membantu kita untuk
mengetahui bagaimana industri tersebut menjalankan unit pengolahannya. Kita dapat
mengetahui proses produksi hingga distribusi, bahan-bahan apa saja yang digunakan,
serta industri tersebut sudah mendapatkan ijin edar produknya dan label halal atau
belum. Pada survei kali ini, kami melakukan kunjungan pada industri yaitu keripik
kentang Rimbaku yang berlokasi di Batu.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini adalah :
1. Mengetahui proses produksi Rimbaku
2. Mengetahui aspek manajemen pangan aman pada Rimbaku
3. Mengetahui aspek manajemen kehalalan pangan pada Rimbaku

1.3 Manfaat
Adapun manfaat dari makalah ini adalah :
1. Dapat mengetahui proses produksi Rimbaku
2. Dapat mengetahui aspek manajemen pangan aman pada Rimbaku
3. Dapat mengetahui aspek manajemen kehalalan pangan pada Rimbaku

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Identitas Lembaga dan Sejarah
Nama lembaga: UD. Rimbaku
Nama produk : Rimbaku
Jenis produk : Keripik Kentang
UD. Rimbaku pertama didirikan pada tahun 2002, awal mulanya pemilik hanya
merupakan petani kentang yang dirintis pada tahun 1993 setelah berjalan 9 tahun
dirasa kurang menguntungkan jika hanya menjual kentang dalam bentuk segar
kemudian pemilik memutuskan untuk membangun unit usaha pengolahan kentang
dengan produk keripik kentang agar dapat memproses produk kentang dari hulu
hingga hilir sehingga dapat memiliki nilai tambah dari produk. Saat ini UD. Rimbaku
memproduksi keripik kentang untuk perusahaan lain seperti Bali Beauty, Agropangan
dan Indofood Fritolay Makmur dengan Rata-rata penjualan per tahun keripik kentang
yaitu 6500 kg. UD. Rimbaku mengalami kemajuan usaha melalui komitmennya untuk
menghasilkan berbagai produk yang berkualitas baik dengan standar nasional. Hal ini
terlihat dari diterimanya berbagai sertifikat seperti, sertifikat ISO 9001 dan Sertifikat
HALAL dari Majelis Ulama Indonesia. UD. Rimbaku berlokasi di Jalan mochamad
sahar anyar, kota batu.

2.2 Struktur Perusahaan

Pemilik perusahaan

: Bapak ulum

CEO

: Ibu maryati

Pekerja

: 40 orang

2.3 Managemen Pengelolaan Mutu Pangan

Pengelolaan mutu yang dilakukan oleh Perusahaan UD. Rimbaku kurang
bagus. Bahan-bahan yang didapat dari petani disimpan pada gudang yang masih
beralaskan tanah. Selain penyimpanan bahan, pembersihan ruang produksi juga tidak
dilakukan secara rutin, terlebih lagi bahan baku diletakan secara tidak beraturan di
dalam gudang yang kondisinya pun kurang bersih serta salah satu tahapan proses
masih sangat dipertanyakan kehygienisannya adalah pengeringan yang masih
dilakukan di lingkungan yang terbuka sehingga risiko terkontaminasi sangat tinggi.

BAB III
HASIL OBSERVASI DAN PEMBAHASAN
UD. Rimbaku tidak beroperasi setiap hari karena dalam tahapan proses
pengeringannya masih tergantung dengan cuaca. Meskipun demikian Kapasitas produksi
UD Rimbaku pada musim kemarau sebesar +16 ton kentang perbulannya. Pada musim
hujan kentang yang diproduksi kurang dari 1 ton perbulan. Berdasarkan data penjualan
keripik kentang selama 5 tahun terakhir, rata-rata penjualan UD Rimbaku sebesar 6.500
kg.. Keripik kentang Rimbaku memiliki berbagai macam varian rasa dan ukuran. Varian
rasa dan ukuran tersebut tergantung dari permintaan perusahaan yang memesan produk
keripik kentangnya. Keripik kentang yang dihasilkan UD Rimbaku juga tidak
menggunakan bahan pewarna dan pengawet sehingga aman dikonsumsi. Namun keripik
kentang tersebut dapat tahan selama 5 bulan dengan packaging yang baik. Harga keripik
kentang rimbaku adalah Rp 90.000,00 / Kg
Bahan baku
Bahan baku terdiri dari kentang, air kapur, bumbu, minyak goreng, dan seasoning
Kentang putih diperoleh dari lahan milik sendiri dan petani lokal batu. Bahan
baku dapat Langsung diproses dan atau disimpan dalam gudang maksimal 3 bulan.
Bumbu rendam terdiri dari bawang putih, garam dan penguat rasa yang diperoleh
dari pasar.
Bumbu seasoning terdiri dari MSG, tidak diketahui asalnya.

Alur produksi

kentang

pengupasan

Perendaman air kapur selama 1,5 jam

pemotongan

Pengeringan selama
2 hari hingga matang
Perebusan
Penambahan flavour
Pencucian
pensortiran

Pengeringan selama 3 hari

penggorengan

packaging

penyimpanan

penyimpanan

Kemasan
Karena UD. Rimbaku saat ini belum memiliki kemasan sendiri dan hanya
memproduksi untuk perusaan lain maka kemasan yang kami amati adalah kemasan
milik bali beauty bali. kemasan yang digunakan adalah plastik . Dalam kemasan itu
sudah tercantum nama produk, berat bersih, komposisi, Nilai kandungan gizi, tanggal
kadaluarsa, izin produksi P IRT dari Dinas Kesehatan, halal LP POM MUI. Namun
ada beberapa hal-hal yang menyimpang pada kemasan seperti, sertifikat halal LP
POM MUI tanpa nomor registrasi, tidak ada kode produksi, alamat perusahaan juga
tidak jelas tidak ada alamat jelas. Pada kemasan hanya tercantum nama perusahaan
yang mengemas.
SOP
Perusahaan UD. Rimbaku belum menerapkan SOP pada para pekerja. Sebelum
bekerja pekerja hanya menggunakan celemek dan sepatu saja tanpa menggunakan sarung
tangan, masker dan penutup kepala. Tentunya hal tersebut dapat menambah risiko
kontaminasi yang berasal dari pekerja. Padahal UD. Rimbaku telah memiliki sertifikat
ISO 9001. Selain pekerja, alat yang digunakan juga tidak seluruhnya menggunakan
stainless teel dan ruang peongolahan yang kurang bersih dan tidak sesuai standar.
Titik Kritis Halal
Jika ditinjau dari bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik, maka yang
harus diwaspadai atau yang menjadi titik kritis keharamannya adalah bisa terjadi pada
bahan utamanya dan bahan tambahan yang digunakan. Pada bahan utama misalnya
penggunaan kentang yang merupakan bahan utama untuk pembuatan keripik kentang.
Yang menjadi perhatian disini adalah dalam proses pembuatan keripik kentang,

kemungkinan penggunaan emulsifier (pengemulsi). Pada proses pengolahan kentang di

UD. Rimbaku tidak ada proses penambahan bahan emulsifier sehingga pada bahan utama
tidak ada yang perlu diwaspadai terkait kehalalannya.
Sedangkan yang perlu dikritisi pada penggunaan bahan tambahan lainnya adalah
penguat rasa, pengaturan keasaman, antioksidan, pewarna makanan dan jika minyak
digunakan dalam proses pembuatannya. Bumbu umumnya terdiri dari campuran gula,
garam, penguat rasa, bubuk bawang putih, bubuk lada dan pewarna makanan. Maka
penguat rasa ( MSG ), pengaturan keasaman, dan pewarna makanan adalah bahan bahan
yang harus dikritisi kehalalannya. Pada proses pengolahan kentang di UD. Rimbaku
penguat rasa MSG tidak diketahui asal merk dan perusahaan yang memproduksinya
sehingga MSG merupakan titik kritis dari keripik kentang Rimbaku . Sedangkan untuk
pengatur keasaman dan pewarna makanan UD. Rimbaku tidak menggunakannya
sehingga tidak ada yang perlu diwaspadai terkait kehalalannya.

BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil observasi dapat diperoleh beberapa kesimpulan diantaranya
1. UD. Rimbaku belum menerapkan sistem pengendalian mutu secara optimal meskipun
telah mendapatkan sertifikat ISO 9001.
2. UD. Rimbaku masih menyimpang dalam pelabelan pada kemasan
3. UD. Rimbaku belum menerapkan Sistem Jaminan Halal secara utuh.

LAMPIRAN