LAPORAN KEGIATAN ASESSMENT LAPANG PENERAPAN GMP PADA

KERIPIK PISANG SI BINTANG BUAH

Hari/Tanggal Asessment Lapang : Selasa/26 September 2023

Nama Petugas : Desi Melenia
Tanda Tangan Petugas :

MAGISTER TERAPAN KETAHANAN PANGAN

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG
2023
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keamanan pangan sering disebut juga sebagai sanitasi pangan, istilah ini
sering disebut secara bergantian. Sanitasi pangan merupakan suatu tindakan yang
dilakukan untuk mengurangi adanya mikroorganisme patogenik dan toksigenik
melalui praktik sanitasi baik sanitasi permukaan dan peralatan, pembuangan
sampah, dan pengendalian hama/vektor penyakit (Knechtges, 2015).
Masalah pangan yang aman, bermutu dan bergizi seimbang tidak terlepas
dari faktor keamanan pangan. Pemerintah menyadari bahwa pentingnya keamanan
pangan yang dikonsumsi oleh manusia sehingga menetapkan Undang-Undang
Nomor 18 tahun 2012 yang mengatur pangan di Indonesia. Disamping itu terdapat
Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi
pangan, memberikan wewenang kepada Badan POM untuk melakukan
pengawasan keamanan, mutu dan gizi pangan yang beredar (Rofieq, 2017).
GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi
industri terutama industri yang berkaitan dengan pangan untuk meningkatkan
mutu hasil produksinya terutama terkait dengan keamanan dan keselematan
konsumen yang mengonsumsinya atau menggunakan produk-produknya. Dalam
penerapannya, GMP sangat erat hubungannya dengan HACCP (Hazard Analysis
& Critical Control Point) dan merupakan persyaratan awal dari HACCP. GMP
secara luas berfokus dan berkaitan pada banyak aspek, baik aspek proses produksi
maupun operasi dan personelnya sendiri. Hal yang diutamakan dari GMP adalah
agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga
informasi produk ke konsumen. Termasuk dalam pengendalian GMP adalah faktor
fisik (bangunan, mesin, peralatan, tarnsportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor
higienis dan personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan
dan evaluasi GMP.
GMP termasuk dari salah satu bagian dalam sistem Hazard Analysis
Critical Control (HACCP) yang berfungsi untuk meminimalkan bahkan
menghilangkan masalah mutu pangan yang dapat disebabkan oleh beberapa fakor
seperti biologis, fisis dan kimia. Bagi industri kecil hingga industri menengah,
penerapan GMP berguna untuk mendapatkan sertifikat P-IRT. Good
Manufacturing Practice mencakup aspek yang terdiri dari lokasi, bangunan,
fasilitas sanitasi, mesin dan peralatan, bahan, pengawasan proses, produk akhir,
laboratorium, karyawan, pengemas, label dan keterangan produk, penyimpanan,
pemeliharaan, penarikan produk dan pelaksanaan pedoman. (Rizki S. R., 2019).
Dalam upaya menciptakan keamanan pangan yang mendukung
terwujudnya ketahanan pangan masyarakat, para pelaku usaha harus
melaksanakan kegiatan keamanan pangan untuk hasil produk yang diproduksi.

1.2 Tujuan
Tujuan dari survei lapang assessment ini yaitu untuk mengetahui
penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) pada usaha keripik SI Bintang
Buah.

1.3 Waktu Dan Tempat Asessment

Kegiatan assessment lapang dilakukan pada hari selasa, 26 september 2023

pukul 16.00-17.30. Bertempatkan di rumah produksi dan toko Si Bintang Buah
yang beralamatkan Jl. Raden Imba Kusuma Ratu, Kecamatan Kemiling, Kota
Bandar Lampung.
 II. HASIL KEGIATAN

2.1 Identitas UKM

Keripik pisang adalah salah satu oleh-oleh khas Lampung yang paling
populer. SI Bintang Buah adalah salah satu UMKM Bandar Lampung yang
memproduksi keripik pisang aneka rasa. SI Bintang buah mulai berproduksi pada
tahun 2010 dan dari awal berfokus pada produksi keripik pisang dan nangka
hingga sekarang. Pemilik rumah produksi sekaligus toko SI Bintang Buah adalah
Ibu Erma Syahfitri yang beralamatkan di Jalan Raden Imba Kusuma, Kelurahan
Beringin Jaya, Kemiling, Bandar Lampung. Tak hanya keripik pisang, SI Bintang
Buah juga menjual aneka keripik nangka.
Seluruh Produk dari SI Bintang Buah sudah memiliki sertifikasi HALAL
yang tentunya aman dikonsumsi untuk para konsumen. Sebelum di perjual belikan
secara massal, tentunya seluruh produk SI Bintang Buah harus melewati tahap QC
(Quality Check) agar konsumen mendapatkan produk yang berkualitas dan aman
untuk di konsumsi. Bahan baku diambil langsung dari wilayah Pringsewu dan
hingga sekarang memiliki karyawan sebanyak 8 orang yang terbagi pada bagian
produksi, pengemasan dan pemasaran.
Beberapa produk SI Bintang Buah antara lain:
1. Produk keripik pisang aneka rasa SI Bintang Buah terdiri dari berbagai
varian, di antaranya manis, asin, cokelat, susu, mocca, strawberry, melon,
balado, keju, dan jagung bakar dengan harga mulai dari Rp 15.000- Rp
35.000.
2. Keripik Pisang Muli. Produk keripik pisang muli terdapat dua varian dengan
rasa original, yaitu stik dan roll. Keripik ini terbuat dari buah pisang muli asli
dengan kematangan yang alami dengan harga mulai dari Rp 15.000- Rp
40.000.
3. Keripik nangka. Keripik yang diolah langsung dari buah nangka asli ini
disediakan dalam dua kemasan, yaitu plastik dan aluminium foil. Proses
pembuatan keripik nangka tak jauh berbeda dengan keripik pisang muli.
Karena menggunakan pisang asli dan tidak memakai pemanis tambahan,
 pewarna, dan pengawet. Harga keripik nangka lebih mahal dibandingkan
keripik pisang mulai dari Rp 20.000- Rp 40.000.

2.2 Diagram Alir Proses Pengolahan

Proses pengolahan di SI Bintang Buah dalam diagram alir dapat disajikan

sebagai berikut:

Bahan baku (Pisang dan

Nangka)

Pengupasan dan Pengirisan

Perendaman

Penggorengan

Penirisan Minyak

Pendinginan

Pemberian Bumbu Tambahan

Keripik (Pisang dan

Nangka)

Klasifikasi karakteristik mutu bahan pangan terdapat dua kelompok, yaitu:

(1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk,
dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu
sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai
gizi dan keamanan mikrobiologis. Adapun sifat mutu merupakan sifat-sifat yang
langsung dapat diamati, dianalisis atau diukur dari produk. Sifat- sifat itu dapat
berupa sifat fisik obyektif (susunan kimia, kadar air, kadar abu, berat dan ukuran)
ataupun sifat organoleptik subyektif (rasa, bau dan tekstur).

2.3 Hasil Asessment dan Dokumentasi

Berikut hasil asessment dan dokumentasi dari hasil lapang ke keripik SI
Bintang Buah adalah sebagai berikut:
2.3.1 Blanko hasil assessment lapang
2.3.2 Dokumentasi assessment lapang
 III. REKOMENDASI

3.1 Rekomendasi Untuk UMKM SI Bintang Buah

Assessment kompetensi UMKM khususnya untuk SI Bintang Buah

memiliki peran penting dalam mendukung pertumbuhan, pengembangan, dan
keberlanjutan usahanya. Melalui assessment ini, pelaku usaha dapat memahami
kebutuhan secara lebih baik, menyediakan dukungan yang tepat, serta merancang
kebijakan yang sesuai untuk memajukan sektor UMKM SI Bintang Buah secara
efektif. Beberapa rekomendasi yang dapat dilakukan untuk SI Bintang Buah
sebagai berikut:
1) Mempertahankan kualitas produk dan pelayanan Alternatif strategi yang
dapat dilakukan oleh prusahaan adalah mempertahankan kualitas produk dan
pelayanan yang sudah ada. Strategi tersebut bertujuan untuk menciptakan
citra baik di mata konsumen. Apabila citra baik telah didapatkan perusahaan,
maka para konsumen akan menerima nilai produknya. Tujuan kedua dari
adanya citra baik adalah menciptakan loyalitas konsumen atau pelanggan
pada produk UMKM SI Bintang Buah.
2) Menambah relasi agar jangkauan pasar lebih luas. Menambah relasi untuk
pasar yang lebih luas dapat dilakukan dengan cara bekerja sama dengan lebih
banyak lagi pusat oleh-oleh yang di Lampug.
3) Memaksimalkan pemasaran secara online. Pemasaran produk merupakan hal
yang paling penting dalam suatu kegiatan usaha. Kegiatan pemasaran
bertujuan untuk mempromosikan serta menarik minat calon konsumen. Salah
satu media pemasaran yang banyak digemari konsumen di zaman ini adalah
pemasaran online. Pemasaran online melalui internet dapat menjadi alternatif
strategi yang sangat bagus mengingat akses yang dapat dijangkau semua
orang dalam waktu yang tanpa batas dan dapat dilakukan dimana saja.
4) Mengikuti festival yang diadakan pemerintah atau swasta di berbagai tempat.
Strategi ini sangat penting dilakukan karena banyaknya masyarakat yang
datang dalam festival tersebut.
5) Mengembangkan produk baru menjadi salah satu alternatif strategi yang
dapat dilakukan oleh UMKM SI Bintang Buah adalah mengembangkan
produk baru sesuai dengan hasil penelitian (Growth Strategy). Dampak dari
adanya pengembangan produk baru adalah terdapat varian produk sehingga
konsumen memiliki pilihan untuk membeli produk UMKM SI Bintang Buah
serta dapat mencapai pertumbuhan penjualan dan keuntungan. Pengembangan
produk baru berupa sale pisang didukung dengan penanaman tanaman pisang
kepok yang mulai dirintis oleh pemilik UMKM SI Bintang Buah.
6) Membuka outlet penjualan di lokasi baru. Alternatif strategi yang dapat
diterapkan adalah pembukaan outlet penjualan di lokasi baru. Dampak dari
dibukanya outlet penjualan baru adalah peningkatan penjualan dan profit
karena perusahaan telah memiliki outlet penjualan di tempat yang lebih
strategis dan mudah dijangkau oleh konsumen yang ingin menbeli produk
secara langsung.
 DAFTAR PUSTAKA

Knechtges, Paul. 2015. Keamanan Pangan Teori dan Praktik. Jakarta: Penerbit
Buku Kedokteran EGC.
Rizki, S. R. (2019). Analisa Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan
Sanitation Standard Operating Practices (SSOP) Produk Roti (Studi
Kasus: M bakery and cake) (Doctoral dissertation, Universitas Islam
Negeri Sultan Syarif Kasim Riau).
Rofi’ah Ainur. 2021. Analisis Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices)
Dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) Pada Restoran
Cepat Saji Tebuci Lamongan.
Rofieq, A., Dewangga E.P., dan Lubis.M.H. 2017. Analisis Bahan Tambahan
Pangan Berbahaya Dalam Jajanan Di Lingkungan Sekolah Menengah
Atas Propinsi Jawa Timur Indonesia. Malang: Prosiding Seminar
Nasional III Tahun 2017.