I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM) di Indonesia memberikan
prospek yang baik terhadap masyarakat, dimana merupakan sebuah ladang usaha
yang memberikan potensi besar bagi masyarakat dalam menggerakan otonomi
masyarakat terutama pada bidang agribisnis. Jumlah UMKM pada tahun 2013
mencapai 57,89 juta unit usaha, dimana jumlah tersebut meningkat dari tahun
2012 yang mencapai 56,53 juta unit usaha (BPS, 2013). Salah satu UMKM yang
berkembang pada saat ini adalah UMKM dibidang kuliner dimana menghasilkan
produk berupa camilan yaitu keripik, makanan dan minuman yang beraneka
ragam.
Keripik merupakan produk olahan untuk pengembangan diversifikasi
produk dan peningkatan nilai tambah, dimana keripik dibuat dari olahan tanaman
hortikultura. Berbagai macam tanaman hortikultura yang dijadikan dalam
pembuatan keripik seperti kentang, singkong, ubi, sukun dan tanaman hortikultur
lainnya. Salah satu tanaman hortikultur yang dijadikan sebagai keripik adalah
Kentang ( Solanum tuberosum L.). Kentang merupakan salah satu jenis tanaman
hortikultura yang dikonsumsi umbinya. Tingginya kandungan karbohidrat dari
kentang dapat dijadikan bahan pangan subtitusi (menggantikan) bahan pangan
karbohidrat lain dari beras, jagung, dan gandum.
Produktivitas terhadap kentang di Indonesia, khususnya di Jawa Timur
menunjukkan adanya peningkatan dari 15,59 ton/ha pada tahun 2012 menjadi
16,24 ton/ha pada tahun 2013 (BPS, 2013). Produktivitas yang meningkat dari
tahun ke tahun seiring dengan meningkatnya jumlah permintaan terhadap kentang
sebagai bahan olahan industri pangan membuat banyak para pelaku bisnis yang
memanfaatkan kentang sebagai bahan baku utama dalam pembuatan keripik
kentang dimana keripik kentang merupakan salah satu produk makanan ringan
yang banyak digemari konsumen. Murahnya harga yang ditawarkan dengan
kualitas yang didapat menjadikan keripik kentang sebagai alternatif tepat sebagai
camilan. Saat ini, di Kota Batu banyak sekali industri yang memproduksi keripik
kentang karena banyaknya permintaan yang semakin meningkat.
 2

Usaha Agronas merupakan salah satu UKM yang memproduksi keripik

kentang. UKM Agronas memproduksi 3 jenis keripik kentang berdasarkan warna
umbi kentang, yaitu kentang putih, kentang kuning, dan kentang merah. Usaha
pengolahan keripik kentang adalah salah satu usaha yang sedang berkembang di
Kota Batu. Hasil wawancara dengan pemilik UKM, pemasaran yang dilakukan
hingga saat ini adalah membuka outlet di dekat tempat produksi, mengirimkan
produk ke toko retail dan grosir, pasar tradisional serta tempat penjualan oleh-oleh
khas Malang di kota batu, Malang, dan sekitarnya. Dengan semakin banyaknya
usaha-usaha olahan keripik kentang di Batu membuat UKM Agronas perlu
mempertahankan kualitasnya. Kualitas dari keripik kentang dapat diperbaiki dan
dipertahankan dengan menjaga proses produksi dari keripik kentang.
Keripik kentang dengan kualitas yang baik berasal dari umbi kentang yang
mempunyai kadar air dan gula rendah serta kadar pati tinggi (Asandhi dan
Kusdibyo, 2004). Kadar air yang terlalu tinggi akan menghasilkan keripik kentang
dengan tekstur kurang renyah. Kadar gula yang tinggi pada kentang dapat
menurunkan kualitas keripik kentang terutama pada warnanya karena akan
mempercepat terjadinya reaksi pencoklatan. Faktor-faktor yang menentukan
kualitas keripik kentang yaitu warna,kenampakan, cita rasa, tekstur, kandungan
minyak, kandungan air dan nilai gizi. Dalam menghasilkan keripik kentang yang
memiliki kualitas produk baik, maka setiap proses harus dilakukan secermat
mungkin agar tidak terjadi kegagalan produksi. Untuk menjaga proses produksi
berjalan lancar perlu adanya perencanaan dan pengembangan produk yang
bertujuan untuk menetapkan spesifikasi kebutuhan dan keinginan konsumen dan
menerjemahkan ke dalam aktivitas proses yang diprioritaskan penanganannya
oleh perusahaan.
Berbagai metode dalam penjaminan aspek kualitas antara lain Six Sigma,
Quality Function Deployment (QFD), Statistical Process Control (SPC), Total
Quality Management (TQM), Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP), Acceptance Sampling, Service Quality (ServQual) dan lain sebagainya.
Dari metode-metode tersebut dipilih metode HACCP karena metode HACCP
tersebut mampu menerjemahkan keinginan konsumen ke dalam sebuah produk
guna memperbaiki kualitasnya sesuai dengan keinginan dan kebutuhan pasar.
 3

HACCP merupakan suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada

kesadaran atau penghayatan bahwa bahaya (hazard) dapat timbul atau terjadi pada
berbagai titik atau tahapan produksi tertentu, karena itu perlu dilakukan
pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya yang mungkin terjadi. Langkah
dari itu yaitu dengan menerapkan Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis (HACCP).
Pada hakekatnya HACCP merupakan suatu pendekatan dalam mengenal dan
mengukur bahaya spesifik sebagai upaya pencegahan untuk menjamin keamanan
makanan. Penerapan HACCP pada berbagai aspek yang bergerak dibidang
pengelolaan makanan sudah merupakan tuntutan yang tidak dapat ditawar-tawar
lagi dalam memproduksi produk yang aman bagi konsumen (Thaheer, 2005).
Penerapan sistem HACCP tidak pernah lepas dari pelaksanaan peryaratan-
persyaratan dasar (prerequisite program) yang harus diawali dengan pelaksanaan
Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Standard Operating
Procedure (SSOP). Di Indonesia, GMP dikenal dengan nama Cara Produksi
Makanan yang Baik (CPMB) yang telah diatur melalui Keputusan Menteri
Kesehatan RI No.23/Menkes/SK/I/1978 dan Cara Produksi Pangan yang Baik
untuk Industri Rumah Tangga (CPB-IRT) yang diatur melalui Keputusan Kepala
Badan Pengawas Obat dan Makanan No. HK.00.05.5.1639 tanggal 30 April 2013.
Beberapa hal yang menjadi sebuah kendala yang ada di UKM Agronas Gizi
Food ada dari segi GMP (Good Manufacturing Practice) yaitu proses penyimpana
bahan baku yang tidak sesuai standar. Ketidaklengkapan sarana higiene untuk
karyawan produksi seperti tidak adanya baju produksi yang digunakan, hairnet,
sarung tangan, dan sandal atau sepatu khusus. Hal tersebut dapat mempengaruhi
dari segi keamanan produk keripik kentang dan juga kualitas dari keripik kentang
UKM Agronas Gizi Food. Kemudian UKM Agronas Gizi Food belum memiliki
ruangan yang dijadikan laboratorium untuk melakukan pengecekkan bahan baku
dan produk akhir sebagaimana melihat kandungan gizi ataupun bahaya yang
terdapat pada bahan baku maupun produk akhir dari keripik kentang.
Aspek SSOP (Sanitation Standard and Operational Procedures) pada UKM
Agronas Gizi Food juga mengalami beberapa kendala dari segi kebersihan yang
belum memadai karna kurangnya kontrol dalam segi sanitasi dan higiene dari
setiap ruangan yang dijadikan proses dari produksi keripik kentang maupun
 4

higiene karyawan yang masih kurang disiplin pada setiap alur proses produksi
keripik kentang, serta tidak adanya laboratorium milik pribadi untuk mengontrol
dan memeriksa kualitas dari air yang digunakan dalam proses produksi keripik
kentang. Hal tersebut dikhawatirkan dapat memberikan dampak yang negatif pada
produk akhir. Pada proses sistem HACCP juga pihak dari UKM Agronas Gizi
Food belum menerapkannya dikarenakan adanya beberapa kendala terkait hal
tersebut mulai dari segi pendanaan dan segi sumberdaya manusia yang masih
terbatas.
UKM Agronas Gizi Food pun masih memberikan fokusnya kepada
pengembangan usaha yang dijalani, sehingga hal pendanaan menjadi suatu
kendala dalam alokasi dana secara khusus di dalam menerapkan sistem HACCP
(Hazard Analysis and Criticial Control Point) di UKM tersebut, karena UKM
Agronas Gizi Food belum memfokuskan terhadap antisipasi bahaya dari produk
yang dipasarkan, sehingga terdapat beberapa aspek yang belum dijalankan sesuai
dengan standar aspek GMP dan SSOP yang berlaku yang telah diuraikan pada
pernyataan sebelumnya. Dengan menerapkan sistem HACCP diharapkan dapat
membantu UKM Agronas Gizi Food dalam proses antisipasi sebuah bahaya dan
mengidentifikasi titik pengawasan yang mengutamakan pada tindakan
pencegahan dari pada mengandalkan pengujian produk akhir.
Uraian pada latar belakang sebelumnya memiliki berbagai masalah atau
kendala yang terkait dengan keamanan dan kehigienisan produk keripik kentang
yang dibuat, maka implementasi dari sistem HACCP penting untuk diteliti.
HACCP menjadi salah satu bentuk manajemen resiko yang perlu dikembangkan
untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive)
yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan produk keripik
kentang dengan mutu yang baik dan keamanan pangan yang terjamin. Oleh karena
itu penulis ingin mengkaji lebih dalam mengenai “Implementasi Pengendalian
Kualitas dengan Menggunakan Sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point) pada Keripik Kentang di UKM Agronas Gizi Food, Batu”.
 5

1.2 Rumusan Masalah

UKM Agronas Gizi Food merupakan salah satu produsen olahan keripik
kentang. Untuk menghadapi persaingan dalam produk keripik kentang merasa
perlu menciptakan keunggulan yang kompetitif. Salah satu upayanya melalui
manajemen pengendalian kualitas bahan baku. Bahan baku merupakan aspek yang
sangat menunjang dari kelancaran produksi perusahaan, terlebih ketersediaan
untuk bahan baku utama.
Proses pembuatan keripik kentang yang baik yaitu diperlukan bahan baku
utama kentang yang berkualitas baik dan sehat. Dengan kualitas tersebut dapat
menjadi kunci utama dalam proses produksi keripik kentang. Seperti produk
keripik kentang pada umumnya Keripik Kentang Agronas Gizi Food juga akan
mengalami kerusakan yang ditandai dengan kemasan yang rusak akibat kesalahan
dalam penangan produksi serta perubahan cita rasa pada keripik kentang karena
kualitas kentang yang dibuat kurang baik atau kontaminasi dari proses produksi
yang tidak sesuai dengan standar yang berlaku. Setiap proses pembuatan keripik
kentang mempunyai kemungkinan terjadinya kontaminasi bahaya, terutama
kontaminasi akibat mikroorganisme (Koswara, 2009). Terjadinya kesalahan
dalam proses produksi sebuah makanan ringan dapat menimbulkan berbagai
macam masalah yang mengakibatkan pangan bermutu rendah, tidak tahan
disimpan, mudah berbau tidak sedap, serta mengarah pada kondisi yang tidak
aman dikonsumsi pada akhirnya akan membawa bahaya atau kerugian pada
konsumen yang mengkonsumsinya, sehingga produk yang dijual tidak aman
untuk dipasarkan.
Persyaratan dasar atau Pre-requisite penerapan HACCP berkaitan erat
dengan keamanan pangan suatu produk seperti produk makanan ringan yaitu
keripik. Apabila program persyaratan dasar telah dilaksanakan dengan baik, maka
penerapan sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan HACCP dapat
dilaksanakan dengan efektif, sehingga diharapkan dapat menghasilkan produk
keripik kentang yang berkualitas dan mampu bersaing dalam pasar. Namun
terdapat beberapa hal yang menjadi kendala terkait dengan upaya menjaga
keamanan pangan ditinjau dari aspek-aspek Good Manufacturing Practice (GMP)
dan Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP).
 6

Permasalahan yang terkait dengan pelaksanaan Good Manufacturing

Practice (GMP) di UKM Agronas Gizi Food adalah lokasi yang dekat dengan
pemukimam padat penduduk yang dikhawatirkan dapat mempengaruhi higiene
produk yang dibuat. Hal ini dikarenakan limbah rumah tangga (limbah kamar
mandi dan dapur yang dapat mencemari bahan baku, pada saat produksi
berlangsung maupun mencemari produk yang telah dibuat. Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 mengharuskan
lokasi produksi makanan tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti
tempat pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak
menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan harus dipelihara
kebersihannya.
Permasalahan yang terkait dengan sanitasi ditinjau dari Sanitation Standard
Operational Procedures (SSOP) di UKM Agronas Gizi Food adalah dalam hal
jaminan kebersihan yang belum memadai seperti komitmen karyawan dalam
menjaga higiene personal dan peralatan. Pada proses produksi yang dilakukan
masih menggunakan tangan manusia dan tenaga kerja tidak menggunakan pakaian
produksi seperti baju khusus produksi, sarung tangan dan penutup kepala
(hairnet), maka hal tersebut kurang higienis untuk ukuran camilan makanan yang
sehat seperti keripik kentang. Sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan (2011)
bahwa mewajibkan setiap perusahaan untuk selalu memakai pakaian tenaga kerja
dan pakaian pelindung dengan benar dan selalu memakai pakaian kerja yang
bersih yang tidak dipakai di luar tempat.
UKM Agronas Gizi Food yang berdiri dari tahun 2002 sampai saat ini 2017
belum dapat menerapkan sistem HACCP. Hal ini dikarenakan pihak perusahaan
belum memiliki rencana untuk menerapkan sistem HACCP secara keseluruhan,
selain itu terkendala dengan sumber daya manusia yang dibutuhkan untuk menjadi
tim HACCP serta terkendala pada masalah pendanaan. Pihak UKM Agronas Gizi
Food hanya menerapkan produk yang tidak berbahan pengawet dan lebih fokus
kepada pertumbuhan perusahaan sehingga tidak ada pendanaan alokasi khusus
untuk menerapkan sistem HACCP.
Berbagai keuntungan yang dapat diperoleh sebuah perusahaan industri
pangan yang telah mampu menerapkan sistem manajemen keamanan pangan
 7

HACCP. Keuntungan tersebut selain meningkatkan dan mampu menjamin

keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan, maka dengan adanya
jaminan keamanan pangan pada suatu produk dapat meningkatkan mutu dari
produk tersebut sehingga memiliki kualitas lebih baik dibandingkan produk
pesaing lain yang sejenis. Dengan adanya kualitas yang baik maka perusahaan
dapat melakukan promosi lebih gencar dengan harapan akan meningkatkan
volume penjualan produk dan secara otomatis dapat meningkatkan profit pada
perusahaan. Belum adanya standar jaminan mutu dan keamanan pangan yang
benar yang digunakan pada makanan menjadikan permasalahan yang telah
diuraikan diatas menjadi beberapa pertanyaan penelitian, yaitu:
1. Bagaimana proses penerapan dari tiap aspek-aspek GMP (Good Manufacturing
Practice) dan SSOP (Standard Sanitation and Operational Procedures) pada
produk keripik kentang di UKM Agronas Gizi Food ?
2. Bagaimana penerapan sistem HACCP pada produk keripik kentang di UKM
Agronas Gizi Food ?

1.3 Tujuan Penelitian

Dengan mengacu pada latar belakang dan perumusan masalah yang telah
diuraikan di atas, maka tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengidentifikasi dan menjelaskan aspek-aspek GMP dan SSOP pada produk
keripik kentang di UKM Agronas Gizi Food.
2. Menganalisis penerapan sistem HACCP di UKM Agronas Gizi Food.

1.4 Kegunaan Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberi manfaat dan kegunaan sebagai berikut:
1. Kegunaan praktisi penelitian ini adalah hasil penelitian ini diharapkan dapat
memberikan pengalaman, pemahaman, dan pengetahuan yang lebih mendalam
mengenai penerapan sistem HACCP dengan persyaratan GMP dan SSOP pada
produk Keripik Kentang di UKM Agronas Gizi Food.
2. Kegunaan teoritis dari hasil penelitian ini adalah untuk melengkapi bahan
refrensi penelitian selanjutnya dalam rangka menambah informasi akademik
sehingga berguna untuk pengembangan ilmu terutama implementasi dalam
sistem manajemen keamanan pangan pada industri pangan secara umum.
 8

3. Memberikan suatu gagasan dan solusi bagi usaha kecil dan menengah makanan
maupun dalam skala besar lainnya agar menjadi wawasan baru bagi para
pengusaha yang menjalankan bisnis di bidang makanan dengan pencapaian
kualitas produk yang lebih baik dan sesuai dengan standar.