LAPORAN PRAKTIKUM MANAJEMEN TERNAK UNGGAS

“PROSSESING KARKAS DI RUMAH POTONG AYAM BERKAH UTAMA”

Oleh:
Nama : Farashyella Lumintang Ragazasusilo
NIM : D1A019162
Kelompok : 2B
Asisten : Rizky Aditya

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PETERNAKAN
LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK UNGGAS
PURWOKERTO
2021
 I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ayam pedaging merupakan salah satu ternak alternatif untuk memenuhi
permintaan masyarakat akan daging dan telah banyak diusahakan baik dalam skala kecil
maupun besar. Ayam pedaging memiliki karakteristik dengan ciri khas pertumbuhan
cepat, efesiensi dalam penggunaan ransum, masa panen pendek, menghasilkan daging
berserat lunak, timbunan daging baik, serta kulit yang licin.
Populasi penduduk Indonesia setiap tahun selalu bertambah. Pengetahuan dan
pendapatan pun semakin meningkat sehingga memberikan kesadaran masyarakat akan
kebutuhan gizi. Hal tersebut menyebabkan permintaan pangan bergizi terus meningkat
salah satunya adalah sumber protein, khususnya protein hewani. Masyarakat sebagian
besar memenuhi kebutuhan protein hewani dari daging ayam, karena harganya
terjangkau, mudah didapat dan diolah serta tidak ada agama dan adat yang melarang
mengkonsumsi daging ayam.
Kebutuhan daging ayam yang semakin meningkat mendesak industry perunggasan
khususnya industri rumah potong ayam untuk siap menyediakan karkas yang berkualitas
secara kontinyu, sehingga akan terjamin ketersediaan karkas. Rumah Pemotongan Ayam
(RPA) merupakan salah satu aspek yang menentukan ketersediaan karkas yang
berkualitas. RPA yang memenuhi persyaratan higiene-sanitasi dan manajemen
pemotongan ayam yang baik dan benar yang akan menghasilkan karkas yang berkualitas
baik.
1.2 Tujuan
1. Mahasiswa mengetahui informasi mengenai RPA yang dikunjungi.
2. Mahasiswa mengetahui proses pemotongan ayam di RPA yang dikunjungi.
1.3 Waktu dan Tempat
Praktikum Manajemen Ternak Unggas acara “Prossesing Karkas” dilakukan pada
tanggal 22 September 2021 melalui google meet di rumah masing-masing. Praktikum
mandiri dilakukan pada tanggal 13 Oktober 2021 di RPA Berkah Utama.
 II. TINJAUAN PUSTAKA
Unggas potong adalah setiap jenis burung yang diternakkan dan dimanfaatkan
untuk pangan, termasuk ayam, bebek, kalkun, angsa, burung dara, dan burung puyuh.
Daging ayam merupakan salah satu sumber protein hewan yang memiliki sifat mudah
rusak dan rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme kadar air yang tinggi sebesar
73,38% pada daging Broiler merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme sehingga berpotensi menyebabkan bahaya keamanan pangan (Soeparno,
2011).
Ayam broiler merupakan salah satu komoditas peternakan yang mempunyai
peranan penting dalam perekonomian di Indonesia. Ayam broiler adalah jenis ayam ras
yang mempunyai produktivitas tinggi terutama dalam menghasilkan daging. Karakteristik
ayam broiler yaitu 1) mempunyai sifat tenang; 2)kulit putih bersih; 3) berdaging penuh;
dan 4)pertumbuhan relatif cepat (Azizah et al., 2021).
Pemotongan ayam di pasar-pasar tradisional sebagian besar masih dilakukan
secara tradisional dan sarana yang dimiliki masih terbatas. Pemotongan ayam dengan
cara manual, dengan cara dipotong kemudian dicabuti bulu ayamnya, produsen
memasukkan ke dalam tong berisi air yang dipanaskan. Dari proses tersebut
menghasilkan karkas ayam yang berkualitas rendah. Karkas ayam adalah bobot tubuh
ayam setelah dipotong dikurangi kepala, kaki, darah, bulu serta organ dalam (Khoili et al.,
2021).
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Lokasi RPA
Rumah Potong Ayam yang dikunjungi bernanam RPA Berkah Utama. RPA terletak
di Jalan Perintis, Karangwangkal. Jarak RPA dengan pemukiman sejauh ±10 meter. Hal
tersebut tidak sesuai dengan Rasyaf (2012), yang menyatakan bahwa usaha peternakan
harus berjarak minimal 500 meter dari pemukiman karena untuk menghindari
pencemaran limbah usaha peternakan tersebut.
Kondisi lingkungan sekitar RPA tidak terlalu dekat dengan ke pemukiman warga,
RPA berada di belakang pemukiman warga. Disekitar RPA banyak lahan kosong yang
hanya ditumbuhi rerumputan. Jarak antara RPA ke pemukiman tidak menyebabkan
munculnya pencemaran bau, sehingga warga tidak terganggu. Hal tersebut sejalan
dengan pendapat Dorothy et al. (2018), bahwa lokasi RPA sebagian besar di daerah padat
pemukiman atau di pasar tradisional, sehingga pencemaran lingkungan yang berpotensi
menyebabkan penyebaran penyakit zoonosis yang dapat bersifat fatal bagi masyarakat.
Alasan dibangunnya RPA di tempat tersebut karena adanya peningkatan
kebutuhan bahan pokok dari masyarakat. Adanya bangunan RPA di tempat tersebut
sangat membantu masyarakat yang ingin membeli daging ayam dengan jarak yang dekat
dan harga yang murah. Hal tersebut sesuai dengan Galantino et al. (2015), yang
menjelaskan bahwa industri Rumah Potong Ayam di bidang peternakan memiliki fungsi
dalam pemotongan ayam hidup dan diolah menjadi karkas yang siap dikonsumsi untuk
memenuhi ke butuhan protein hewani masyarakat.
3.2 Profil RPA
RPA yang dikunjungi bernama RPA Berkah Utama. Pemilik RPA tersebut bernama
Bu Tika. RPA Berkah Utama sudah beridiri sejak tahun 2011. Cahyono (2011) menjelaskan
bahwa sumber daya manusia dalam suatu usaha peternakan haruslah berpengalaman,
sehingga dapat mengetahui pemeliharaan yang baik, sistem kerja yang baik, dan nantinya
akan menghasilkan output berupa keuntungan yang besar, sehingga terjadilah yang
namanya meminimalisir kerugian.
 Jumlah tenaga kerja di RPA Berkah Utama sekitar 8 orang dengan pembagian 3
orang di RPA dan 5 orang sebagai supir. Jumlah tersebut kurang efektif untuk melakukan
kegiatan di RPA dengan jumlah ayam yang dipotong sekitar 100-200 ekor. Hal tersebut
sesuai dengan pendapat Afani dan Solovida (2015), yang menyatakan bahwa karyawan
dianggap sebagai salah satu pemangku kepentingan utama yang memegang kekuasaan
signifikan untuk mempengaruhi usaha. Karyawan juga ikut terlibat dalam operasi suatu
usaha.
RPA Berkah Utama masih termasuk tempat pemotongan yang sederhana dan
tradisional. RPA Berkah Utama memiliki ukuran tempat yang tidak terlalu luas serta alat-
alatnya pun masih seadanya yaitu seperti pisau besar dan kecil, ember, mesin pencabut
bulu, panci besar, timbangan gantung, kantong plastik gentong air, dan gas. Menurut
Khurniah (2016), menyatakan bahwa kompleks RPA minimal harus terdiri dari bangunan
utama, tempat penurunan unggas hidup, kantor administrasi dan kantor dokter hewan,
tempat istiahat pegawai, tempat penyimpanan barang bribadi atau ruang ganti pakaian,
kamar mandi dan WC, sarana penanganan limbah, tempat parkir, rumah jaga, menara air,
listrik.
3.3 Kondisi Ayam Sebelum di Potong
Ayam pada RPA tersebut merupakan ayam pedaging, dimana ayam pedaging
merupakan ayam dengan produksi yang cukup besar di Indonesia. Ayam di RPA tersebut
diambil dari daerah Brebes. Hal tersebut sesuai dengan Galantino et al. (2015),
mengatakan bahwa ayam broiler menjadi komoditi daging konsumsi terbesar di Indonesia
karena didukung dengan kemudahan membeli daging broiler di pasaran.
Ayam yang tersedia di RPA Berkah Utama memiliki ciri-ciri sehat, berukuran
normal, lincah, dan aktif. Ayam pada RPA tersebut memiliki kisaran berat 1,2-1,5 kg. Hal
tersebut sesuai dengan Abubakar (2011), bahwa syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam
penyembelihan ayam adalah ayam harus sehat, tidak dalam keadaan lelah, tidak
produktif atau bukan bibit.
Persiapan dimulai dari kedatangan truk yang berisi ayam hidup dari peternakan
dan dilakukan pencatatan jam kedatangan serta pengecekan surat jalan dari Peternakan
terkait. Ayam hidup diangkut dengan menggunakan truk terbuka dengan sirkulasi udara
berjalan dengan baik, bersih dan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan. Setiap truk
pengangkut harus memiliki pengaman atas dan camping, keranjang ayam hanya bisa
dikeluarkan lewat pintu belakang dan bersegel. Kemudian ayam-ayam tersebut
diistirahatkan di area loading yang sudah disediakan kipas angin yang diarahkan ke truk,
fungsinya untuk memulihkan kondisi ayam supaya tidak stres setelah perjalanan menuju
RPA, peristirahatan dilakukan sekitar 1 jam. Hal tersebut sesuai dengan pendapat
Soeparno (1994), yang menyatakan bahwa peristirahatan dimaksudkan agar ayam tidak
stres, darah dapat keluar sebanyak mungkin saat dipotong.
3.4 Prosedur Prosesing
Ayam yang dipotong didatangkan dari Brebes. Pada RPA tersebut, ayam yang
datang tidak dilakukan pemuasaan atau diistirahatkan terlebih dahulu. Tujuan
dilakukannya pengistirahatan untuk ayam yang akan dipotong supaya ayam tidak stress.
Hal tersebut sesuai dengan Yana (2017), bahwa sebelum dipotong ayam diistirahatkan
selama 12-24 jam, tergantung iklim, jarak antara asal ayam dengan rumah potong, dan
jenis transportasi. Pengistirahatan dimaksudkan agar ayam tidak stres, darah dapat keluar
sebanyak mungkin saat dipotong, dan cukup energi sehingga proses rigor mortis
berlangsung sempurna.
Penyembelih ayam yang dipekerjakan di RPA tersebut harus melalui kegiatan
biosecurity. Selain penyembelih, ayam yang datang juga dilakukan biosecurity. Tujuannya
supaya dalam proses pemotongon terhindar dari masuknya penyakit. Hal tersebut sesuai
dengan Wahyuni et al. (2021), bahwa salah satu upaya yang saat ini banyak diterapkan
pada peternakan ayam adalah penerapan sistem biosekuriti dimana sistem tersebut
bertujuan untuk mencegah hewan ternak dari serangan penyakit yang dapat
menyebabkan kematian.
Proses pemotongan diawali dengan menimbang bobot hidup ayam terlebih
dahulu. Kemudian dilakukan penyembelihan di leher ayam, pembersihan bulu, dan
pemotongan untuk mendapatkan karkas. Hal tersebut sesuai dengan Amin dan
Nurhalizah (2021), bahwa tahapan proses produksi secara keseluruhan yang berlangsung
yakni dimulai dari tahap transport (pengangkutan), reception (penerimaan), hanging
(penggantungan unggas), stunning (pemingsanan), bleeding (pengeluaran darah), scalding
(mencuci dengan air mendidih), plucking (pencabutan bulu), evisceration (mengeluarkan
jeroan), organ proccesing (memproses organ), cooling (pendinginan), cutting
(pemotongan), packing (pengemasan), freezing (pembekuan), depositing (penyimpanan),
dan shipping (pengiriman).
3.5 Pengamatan Hasil Prosesing
Bobot hidup yang didapatkan rata-rata sebesar 1,2-1,5 kg. Besar kecilnya bobot
hidup akan mempengaruhi kualitas karkas. Sesuai dengan Subekti et al. (2012), yang
menyatakan bahwa bobot karkas dipengaruhi dengan bobot hidup, sehingga bobot hidup
yang besar akan diikuti pula oleh bobot karkas yang besar pula, dan sebaliknya. Bobot
karkas yang di hasilkan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu umur, jenis kelamin, bobot
potong, besar dan konformasi tubuh, perlemakan, kualitas dan kuantitas ransum serta
strain yang dipelihara.
Karkas yang akan dikonsumsi harus memenuhi syarat ASUH (Aman, Sehat, Utuh,
dan Halal). Kualitas karkas dapat mempengaruhi tingkat konsumsi konsumen. Kualitas
karkas yang baik akan meningkatkan permintaan konsumen terhadap daging. Hal
tersebut sesuai dengan Tumiran et al. (2019) yang menyatakan bahwa Kualitas karkas
yang baik merupakan hal utama yang harus diperhatikan oleh peternak ayam broiler,
karena semakin selektifnya konsumen dalam memilih produk peternakan khususnya
daging. Massolo et al. (2016) menambahkan bahwa tinggi rendahnya kualitas karkas
broiler ditentukan dari jumlah lemak abdominal yang terdapat dari broiler.
Bobot karkas adalah bobot ayam setelah dipotong yang telah dikurangi dengan
darah, bulu, kepala dan leher, kaki dan organ pencernaan. Berdasarkan praktikum yang
telah dilakukan pada RPA Berkah Utama dapat diketahui bahwa bobot karkas yaitu 1 Kg
18 ons. Menurut Sibarani et al. (2014), bahwa semakin tinggi bobot karkas maka tingkat
perlemakan pada ayam broiler akan semakin rendah dan semakin rendah bobot karkas
maka tingkat perlemakan pada ayam broiler semakin tinggi. Produksi karkas erat
hubungannya dengan bobot badan. Selain faktor bobot badan, bobot karkas juga
mempengaruhi genetis atau strain, umur, mutu ransum, tata laksana, dan kesehatan
ternak. Nita et al. (2015), menambahkan bahwa bobot karkas ayam broiler berkisar
antara 1750-1800 gram atau 71-73% dari bobot badan.
3.6 Perhitungan Persentase Karkas
Diketahui :
- Bobot Hidup = 1,5 kg
1. Persentase Karkas
70% x BB(kg) = 70% x 1,5kg = 1,05 kg
 IV. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
1. RPA Berkah Utama berada di Jalan Perintis, Karangwangkal. Kapasitas
pemotongan dalam sehari mencapai 100-200 ekor.
2. Proses pemotongan dilakukan dengan melalui tahap transport (pengangkutan),
reception (penerimaan), hanging (penggantungan unggas), stunning
(pemingsanan), bleeding (pengeluaran darah), scalding (mencuci dengan air
mendidih), plucking (pencabutan bulu), evisceration (mengeluarkan jeroan), organ
proccesing (memproses organ), cooling (pendinginan), cutting (pemotongan),
packing (pengemasan), freezing (pembekuan), depositing (penyimpanan), dan
shipping (pengiriman).
4.2 Saran
1. Keaktifan praktikan dalam kegiatan kunjungan untuk mencari tahu informasi
mengenai RPA bisa ditingkatkan lagi.
2. Disarankan adanya pendampingan dari asisten untuk praktikan pada saat waktu
pelaksanaan kunjungan, baik pendampingan secara langsung maupun
pendampingan secara materi yang diterapkan di lapangan.
3. Jarak RPA dengan pemukiman dapat dipertimbangkan kembali.
4. Karyawan yang bekerja dapat ditambah lagi.
5. Saluran pembuangan jangan disatukan dengan pembuangan masyarakat karena
ditakutkan mencemari lingkungan.
6. Tempat RPA jangan terlalu dekat dengan kandang dari ternak lain.
 DAFTAR PUSTAKA
Abubakar. 2011. Mutu Karkas Ayam Hasil Pemotongan Tradisional Dan Penerapan Sistem
Hazard Analysis Critical Control Point. Jurnal Litbang Pertanian. 22(1): 13-39.
Afani, U. N, Dan G. T. Solovida. 2015. Pengaruh Karyawan, Pelanggan, Masyarakat,
Pemasok, Terhadap Kinerja Keuangan Dengan Tanggung Jawab Lingkungan.
Sustainable Competitive Advantage. 9(9): 51-59.
Amin, M., & Nurhalizah, N. 2021. Proses Pemotongan Dan Marinasi Ayam Broiler: Studi
Kasus Pemotongan Ayam Di RPA PT Ciomas Adisatwa. Jurnal Peternakan
Lokal. 3(2):54-58.
Cahyono. 2011. Cara Meningkatkan Budidaya Ayam Ras Pedaging. Yayasan Pustaka
Nusantara. Yogyakarta.
Dorothy, Y. N. S., N. W. T. Inggriati, I. N. S. Wiwada. 2018. Hubungan Tingkat Pengetahuan
Dan Sikap Dengan Penerapan Manajemen Pemotongan Ayam Dalam
Menghasilkan Mutu Daging Asuh Di Bali. Journal Of Tropical Animal Science.
6(3):846-856.
Galantino, I., Hartono, B., & Nugroho, E. 2015. Analisis Kualitas Pelayanan Terhadap
Kepuasan Konsumen Pembeli Karkas Broiler Di Rumah Potong Ayam (Rpa)
Kelurahan Kampung Mandar, Kabupaten Banyuwangi. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan
(Indonesian Journal Of Animal Science). 25(1):47-54.
Khurniah, H. 2016. Analisis Tingkat Kepuasan Konsumen Terhadap Kualitas Produk Rumah
Potong Ayam Pt. Ciomas Adisatwa Kab. Maros. Universitas Hasanudin.
Massolo, R., A. Mujnisa, Dan L. Agustina. 2016. Persentase Karkas Dan Lemak Abdominal
Broiler Yang Diberi Prebiotik Inulin Umbi Bunga Dahlia (Dahlia Variabillis). Buletin
Nutrisi Dan Makanan Ternak. 12(2) : 50-58.
Nita, N. S., E. Dihansih, Dan Anggraeni. 2015. Pengaruh Pemberian Kadar Protein Pakan
Yang Berbeda Terhadap Bobot Komponen Karkas Dan Non-Karkas Ayam Jantan
Petelur. Jurnal Peternakan Nusantara. 1(2) : 89-96.

Rasyaf, M. 2012. Penyajian Makanan Ayam Petelur. Kanisius. Yogyakarta.

Sibarani, J., V. D. Yuniato, Dan L. D. Mahfudz. 2014. Persentase Karkas Dan Non Karkas
Serta Lemak Abdominal Ayam Broiler Yang Diberi Acidifier Asam Sitrat Dalam Pakan
Double Step Down. Animal Agriculture Journal. 3(2) : 273-280.

Soeparno. 1994. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Soeparno 2011. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press : Yogyakarta
(Indonesia)
Subekti, K., H. Abbas, Dan K. A. Zura. 2012. Kualitas Karkas (Berat Karkas, Persentase
Karkas Dan Lemak Abdomen) Ayam Broiler Yang Diberi Kombinasi Cpo (Crude Palm
Oil) Dan Vitamin C (Ascorbic Acid) Dalam Ransum Sebagai Anti Stress. Jurnal
Peternakan Indonesia. 14(3) : 447-453.

Tumiran, M., J. E. G. Rompis., J. S. Mandey., F. J. Nangoy, Dan J. J. M. R. Londok. 2019.

Potongan Komersial Karkas Ayam Broiler Strain Cobb Yang Mengalami Pembatasan
Pakan Dan Pemberian Sumber Serat Kasar Berbeda Pada Periode Grower. Zootec.
39(1) : 122-133.

Wahyuni, W., Sanjaya, I. G. A. M. P., & Suwitari, N. K. E. 2021. Pengaruh Penerapan

Biosekuriti Terhadap Produktivitas Usaha Peternakan Ayam Ras Petelur Di
Kecamatan Kintamani, Kabupaten Bangli, Provinsi Bali. Gema Agro. 26(2):83-89.
Yana, O. 2017. Penilaian Pemotongan Ayam Ditinjau Dari Aspek Fisik Dan Estetika Di Rpu
Peunayong Kota Banda Aceh. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Veteriner, 1(2).
Lampiran:
Link video kunjungan ke RPA Berkah Utama
https://youtu.be/gbLjyNYmJPg