Farashyella Lumintang R.

D1A019162
B 2019
Manajemen Ternak Unggas

PENANGANAN KARKAS UNGGAS

 Kandungan gizi berbagai daging ternak unggas
Jenis Air (%) Protein (%) Lemak (%) Abu (%)

Dad Paha Kulit Dad Paha Kulit Dad Pah Kulit Dad Pah Kuli
a a a a a a t
BROILER 73,1 71,2 52,5 23,0 19,2 11,4 1.30 6,80 34,2 1,16 0,99 0,49
0 4 4 5 7 6 0
AYAM 73,3 74,6 62,0 22,7 19,0 13,5 0,80 4,40 21,6 1,04 0,98 0,61
KAMPUN 9 0 5 0 1 9 0
G
ITIK 73,9 73,9 60,1 19,1 20,1 13,6 0,50 1,72 22,0 1,11 1,09 0,54
7 1 9 1 9 3 0

ENTOK 72,4 73,5 52,5 21,2 22,3 12,0 0,50 2,80 25,9 0,76 0,85 0,61
6 8 4 8 5 4 0

 Kandungan asam lemak

• EPA: eicosapentaenoic acid, C20:5;
• DPA: Docosapentaenoic acid, C22:5;
• DHA: Docosahexaenoic acid, C22:6;
• SFA: saturated fatty acid;
• MUFA: monounsaturated fatty acid;
• PUFA: polyunsaturated fatty acid
 APAKAH DAGING UNGGAS MENGANDUNG ANTIOKSIDAN?
1. Berasal dari pakan (vitamin E, karotenoid, Se)
 2. Disintesis dalam jaringan (asam askorbat, koenzim Q [CoQ], karnitin, taurin, enzim
antioksidan, dll.).
- Mengandung niacin (vitamin B) yang dapat memprotek sel kanker, kerusakan DNA
dan dapat memenuhi 72% kebutuhan niacin setiap hari
- Mengandung vitamin B6 yang mampu menjaga kerusakan darah
- Mengandung komponen yang dibutuhkan untuk metabolisme hormon tyroid, sistem
antioksidan dan sistem imun.
 Standar mutu daging ungags
Kualitas daging ungags yang baik menurut Minantyo (2011), yaitu: daging kenyal, warna
daging tidak pucat, tidak berlendir, kaki bersih, tulang tidak patah, kulit tidak sobek dan
bebas bulu, berbau segar dan dalam keadaan bersih, khusus ayam potong yang tanpa
kepala, kaki, dan jeroan
 Penilaian kualitas unggas hidup
Unsur yang Dinilai Kualitas A (No. 1) Kualitas B ( No. 2) Kualitas C (No. 3)

Kesehatan dan Sehat, lincah, mata Sedikit tegap Tidak tegap

Kelincahan terang dan tegap

Keadaan Bulu TertutupSempurna, Tdk begitu Punggung tdk

licin, bulu jarum sempurna, bulu tertutup, bulu
sangat sedikit jarum agak banyak jarum sangat
banyak
Konformasi Normal Sedikit normal Tidak normal
Tulang Dada Hampir lurus dgn Agak membengkok Tidak normal
lengkung 1/8 inchi

Punggung Normal Agak Normal Tidak Normal

Lengan dan Sayap Normal Kurang sempurna Tidak Sempurna
Perdagingan Sempurna, dada Agak Sempurna Tak baik, dada
penuh dan panjang sempit perdagingan
sedikit
Kondisi Kaki Sedikit bersisik Agak bersisik Bersisik
Cacat Sedikit Agak banyak Banyak
Sobekan, Tlg Bebas Bebas Bebas
Patah & Memar
Perlemakkan Baik, perlemakan Perlemakkan hnya Perlemakkan
di bawah kulit di dada & lengan sedikit hny
merata dipunggung &paha

 Tahapan Antemortem di RPA

1. Penerimaan ayam hidup
- Pengistirahatan ayam hidup
- Pemeriksaan antemortem
- Pemeriksaan ayam hidup
- Penimbangan, perhitungan, dan seleksi ayam hidup (bedah bangkai dilakukan
jika kematian >0,37% tiap truk)
- Penggantungan ayam hidup
- Pemingsanan
- Pemotongan ayam hidup
- Perendaman air panas
- Pencabutan bulu
- Pemeriksaan postmortem 1
- Pemotongan leher-kepala
- Pemotongan ceker
- Pengeluaran jeroa
- Pemeriksaan postmortem 2
- Pencucian dan pendinginan karkas
- Pemeriksaan suhu dan klorin di drum chiller
- Proses boneless
- Pemeriksaan boneless
2. Pengemasan
3. Pembekuan dan penyimpanan

 Equipment
- Electrical stunning knife (optional)
 - Kill cones, with rack and drain : Pengeluaran darah sebaiknya dilakukan secara tuntas
atau sekitar 50 - 70 detik., ayam kehilangan sekitar 4 persen dari berat badannya
- Scalder : kolagen yang mengikat bulu sudah terakogulasi. Suhu dan waktu
perendaman yang digunakan 54,50 C selama 60 – 120 detik.
*scalding
Tipe Scalding Temperatur Waktu Untuk
Air (detik) Unggas
( °C)
Hard Scalding 59-61 45-90 Unggas Air

Medium/Subscaldin 54-58 60-120 Unggas

g Dewasa
Soft/Semi Scalding 50-53 60-180 Broiler,
Roaster,
Kalkun
Muda
- Plucker
- Eviscerating table
- Chill tanks
- Handwash sinks
 Definisi Karkas
Bagian tubuh unggas setelah dilakukan penyembelihan secara halal, pencabutan bulu,
dan pengeluaran jerohan kecuali giblet (hati, jantung dan rempela)., tanpa kepala, leher,
kaki (shank), paru-paru, dan ginjal (Standar Nasional Indonesia, 2009).
 Penilaian Kualitas Karkas Unggas
Unsur yang Dinilai Kualitas A Kualitas B Kualitas C
1. Konformasi Normal Hampir Normal Abnormal
a. Tulang Dada 0,3 cm lengkung Agak bengkok Bengkok Sangat nyata
b. Punggung Normal Lekukan sedikit Lekukan besar
c. Kaki Sayap Normal Agak Abnormal Abnormal
d. Fleshing Daging penuh sekali Daging agak penuh Daging tipis
e. Tulang dada Tidak jelas terlihat, teraba Tidak jelas terlihat, teraba Terlihat dan teraba
2. Fat Covering Seluruh karkas tertutup Lemak subkutan hanya di Lemak subkutan kurang
lapisan lemak subkutan daerah dada dan paha menutup bagian-bagian
 karkas
3. Pin Feather  Kualitas A  Kualitas B  Kualitas C
a. Menonjol Hampir tidak ada Sedikit dan tersebar Tersebar
b. Tak Menonjol Tidak ada Tidak ada Tidak ada
c. Kesobekan Dada dan paha tidak sobek, Dada dan paha sobek Tidak terbatas
bagian lain sobek 3,8 cm 3,8-7,6 cm
d. Persendian lepas 1 2 Takterbatas
e. Tulang patah Tidak ada Ada Tidak terbatas
3. Discoloration      
a.Memar Daging Bag dada tidak ada, bag. Bag dada tidak ada, bag Tidak terbatas
lain ada ½ cm lain ada ½ - 1 cm
b. Memar Kulit Dada ½ bagian, daerah lain Dada 3/4 bagian, Tidak terbatas
¾ cm daerah lain 1 cm

 Pelayuan Karkas
 Agar proses pembentukan asam laktat dapat berlangsung sempurna sehingga terjadi
penurunan pH daging.
 menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga proses kebusukan dihambat.
 Pelayuan daging unggas sebaiknya dilakukan pada suhu 0 – 7 C
 Derajat keempukan hampir sama, setelah dilayukan lebih dari 8 jam
 Rigor mortis pada daging ayam, pada suhu ruang, berlangsung 2 – 4,5 jam.
 Pembekuan
• Menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim, menghambat proses
pembusukan
• Penyimpangan daging beku dilakukan pada suhu –17 sampai –40 0C
• Selama proses pembekuan reaksi-reaksi Enzimatik dan non enzimatik yang dapat
menyebabkan terjadinya kerusakan dan kebusukan akan berlangsung lebih lambat
 Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Karkas
1. Antemortem
2. Postmortem
 Keamanan Pangan
• Aman dari bahaya BIOLOGI (kuman/bakteri, virus, parasit)
• Aman dari bahaya RESIDU dan kontminasi BAHAN KIMIA
• Aman dalam komposisi gizi dari PEMALSUAN
 • Aman dalam kaidah agama (HALAL)
• Memiliki zat-zat yang dibutuhkan dan berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan
tubuh manusia
• Produk tidak dicampur dengan bagian lain dari ternak tsb atau ternak lain
• Berasal dari hewan halal yang disembelih dan ditangani sesuai syariat agama islam
 Penggunaan Bahan Kimia Dalam Pengolahan Pangan Bahan Asal Ternak
1. FORMALIN : untuk mempertahankan kondisi bahan tetap segar misal: daging, karkas
ayam
2. BORAKS : untukmemberikan efek produk lebih kenyal