REKAYASA MUTU

LAPORAN KUNJUNGAN INDUSTRI

PT. DAGSAP ENDURA EATORE

Oleh :
1. Ita Yustina (18/434999/PTP/01660)
2. Ahmad Farid Indra G (18/437672/PTP/01689)
3. Kevin Tanjung (18/437674/PTP/01691)
4. Rahmat Setiyono (18/437675/PTP/01692)

Dosen : Dr. Ir. Wahyu Supartono

MAGISTER TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
2019
I. LATAR BELAKANG PROSES PEMOTONGAN AYAM

Seiring dengan semakin meningkatnya jumlah penduduk di Indonesia maka

semakin meningkat pula kebutuhan bahan makanan, termasuk bahan makanan yang
berasal dari hewan terutama daging. Penyediaan pangan berupa daging bagi
masyarakat dalam jumlah yang mencukupi dengan mutu yang baik dapat
meningkatkan pendapatan bagi para peternak dalam tata ekonomi nasional. Untuk
dapat mencapai sasaran tersebut maka peranan ayam sebagai salah satu sumber
protein hewani dapat diandalkan karena ayam merupakan salah satu aset nasional
yang turut menunjang kehidupan sosial dan ekonomi masyarakat.

Ayam ras pedaging atau broiler menjadi komoditas utama karena

pertumbuhannya yang cepat. Secara umum perkembangan ayam broiler memberikan
manfaat yang besar untuk para pelaku usaha peternakan. Komoditas ayam
mempunyai prospek pasar yang baik karena didukung oleh karakteristik produk
unggas yang dapat diterima oleh masyarakat, harga yang relatif murah dengan akses
yang mudah karena sudah merupakan barang publik dan merupakan pendorong
utama penyediaan protein hewani nasional. Dalam keadaan perekonomian keluarga
yang terbatas, sementara agar sehat perlu tetap mengkonsumsi protein hewani,
daging ayam menjadi prioritas pilihan yang paling layak sebagai sumber protein
hewani bagi keluarga.

Peternakan ayam adalah salah satu andalan dalam salah satu usaha bisnis di
Indonesia. Peternakan ayam khususnya ayam pedaging mempunyai prospek yang
sangat baik untuk dikembangkan, baik dalam skala besar maupun skala kecil.
Pembangunan peternakan ayam ras pedaging di Indonesia dapat dilihat dari
perkembangan populasinya. Lapangan usaha yang beraneka ragam bisa
dikembangkan dari komoditas ayam ini, sehingga menjadikan ayam sebagai usaha di
bidang bisnis ternak yang memiliki prospek cukup menjanjikan dan menguntungkan
bagi para pelaku usaha. Usaha yang dapat dikembangkan dengan menggunakan ayam
sebagai komoditas utamanya bukan hanya sebatas pada industri hulu atau
budidayanya, melainkan juga meliputi berbagai usaha, salah satu contohnya adalah
Usaha Pemotongan Ayam.

Usaha Pemotongan Ayam menjadi sektor yang penting mengingat produksi

daging ayam broiler yang terus meningkat. Selain itu, usaha ini juga dapat sedikit
membantu menstabilkan harga daging ayam di pasaran. Keberadaan rumah potong
seharusnya bukan hanya dilihat dari sisi entitas bisnis, tetapi juga sebagai stabilisator
harga daging ayam atas kemampuannya memproduksi daging ayam beku.

Usaha pemotongan ayam tidak terlepas dari beberapa kendala yang dihadapi.
Kendala tersebut merupakan hambatan yang cukup kompleks dalam menjalankan
usaha. Kendala yang dimaksud adalah dengan kehalalan daging ayam. Jaminan halal
produk daging ayam menjadi penting karena mayoritas penduduk Indonesia yang
beragama Islam. Dalam islam, daging hewan dinyatakan halal apabila memenuhi
beberapa syarat seperti, disembelih dengan menyebut nama Allah SWT, disembelih
oleh orang yang beragama islam, penyembelihan menggunakan alat yang tajam dan
tidak melakukan penyiksaan terhadap hewan sembelihan. Dengan berkembangnya
teknologi dan industrialisasi pemotongan hewan, timbul pertanyaan di tengah
masayarakat tentang bagaimana menjamin kehalalan proses pemotongan hewan.
Banyak informasi di tengah masyarakat pemotongan hewan secara industri tidak
sesuai dengan tata cara penyembelihan yang disyaratkan oleh agama islam, sehingga
kehalalan daging hasil penyembelihan tidak bisa terjamin.

Tujuan dilakukannya kunjungan industri Rumah Potong Ayam (RPA) – PT.

Dagsap Endura Eatore antara lain:
1. Mengetahui proses pemotongan ayam termasuk pengendalian mutu yang
dilakukan di Rumah Potong Ayam (RPA) – PT. Dagsap Endura Eatore.
2. Mengetahui standar Rumah Potong Ayam.
3. Mengetahui standar sertifikasi halal untuk Rumah Pemotongan Ayam.
4. Melakukan perbandingan antara proses pemotongan ayam yang dilakukan di
Rumah Potong Ayam (RPA) – PT. Dagsap Endura Eatore dengan standar
Rumah Potong Ayam dan standar sertifikasi halal Majelis Ulama Indonesia.

Dari kunjungan industri Rumah Potong Ayam (RPA) – PT. Dagsap Endura Eatore
ini memiliki beberapa manfaat antara lain :
1. Mahasiswa dapat mengetahui proses pemotongan ayam yang sesuai standar
Rumah Potong Ayam dan standar sertifikasi halal Majelis Ulama Indonesia.
2. PT. Dagsap Endura Eatore dapat mengenalkan keunggulan proses
pengolahan produknya sesuai standar Rumah Potong Ayam dan standar
sertifikasi Majelis Ulama Indonesia.
3. Dapat membantu melakukan sosialisasi kepada masayarakat luas tentang
proses pemotongan ayam yang sesuai Rumah Potong Ayam dan standar
sertifikasi halal Majelis Ulama Indonesia.
II. KOMITMEN MUTU PT. DAGSAP ENDURA EATORE

PT. Dagsap Endura Eatore adalah perusahaan yang mengembangkan segmentasi

pengolah makanan siap saji frozen food. Konsentrasi pada produk yang berorientasi
kepada customer needs adalah solusi yang dapat menjembatani kebutuhan para
pelanggan dalam meningkatkan mutu, keamanan dan cita rasa yang tinggi, serta
kepuasan para pelanggan tersebut. Bertekad untuk memberikan yang terbaik dalam
bisnis ini, perusahaan selalu berpijak pada nilai-nilai profesionalitas, peningkatan
kualitas sumber daya, pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang terus
menerus berkesinambungan, serta kepedulian dan komitmen kepada kepuasan yang
maksimal bagi para pelanggan sebagai landasan dasar. Saat ini perusahaan memiliki
sumber daya manusia dengan standar kebutuhan konsumen, dimana memiliki tenaga
kerja yang telah berpengalaman lebih dari 5 tahun di bidang industri makanan siap
saji, khususnya frozen food.

VISI PERUSAHAAN
Perusahaan mempunyai visi membangun dan menciptakan produk berkualitas
dengan metode kreatif dan inovatif yang mengikuti perkembangan industri makanan
siap saji dan teknologi, melalui proses produksi dan distribusi yang handal dengan
memberikan solusi yang terbaik. Visi PT. Dagsap Endura Eatore adalah menjamin
agar para pelanggan benar- benar merupakan aset bagi perusahaan, yang
memberikan nilai strategis bagi perusahaan.

MISI PERUSAHAAN
Kepedulian dan komitmen yang tinggi terhadap pelanggan dengan memberikan
pelayanan responsif untuk memenuhi kebutuhan pelanggan. Mengembangkan
sumber daya manusia berkreatifitas tinggi dengan ide-ide inovatif untuk
menghasilkan produk yang bermutu tinggi. Mengimplementasikan perkembangan
ilmu pengetahuan dan teknologi untuk pengembangan produk yang bermutu tinggi.
Menjadikan perusahaan sebagai lingkungan yang kondusif untuk mengembangkan
stakeholder dalam membangun dan menciptakan produk yang bermutu tinggi.

PELAYANAN RESPONSIF
Dukungan teknis dari perusahaan adalah langsung dan cepat karena para
pelanggan mempunyai akses langsung kepada petugas yang memberikan tanggapan
seketika. Tim dukungan teknis PT. Dagsap Endura Eatore terdiri atas para profesional
terampil yang menguasai pengembangan produk ini. Dengan demikian, para
pelanggan dapat menerima pelayanan yang cepat, handal dan sesuai dengan
kebutuhan terhadap pertanyaan-pertanyaan teknis sehingga menjaga mereka tetap
mendapatkan tingkat kepuasan yang maksimal

PENYEMPURNAAN PRODUK DAN JASA

Perusahaan selalu mengikuti perubahan-perubahan perkembangan ilmu
pengetahuan, teknologi dan kebutuhan pelanggan terhadap produk-produknya
sehingga pelanggan selalu memperoleh jaminan output dan hasil yang mutakhir,
bermutu dan sesuai dengan kebutuhannya.
 SUMBER DAYA KREATIF DAN INOVATIF
Integrasi multidisplin yang diterapkan PT. Dagsap Endura Eatore disesuaikan
dengan kebutuhan pelanggan dengan dukungan kompetensi sumber daya yang dapat
diandalkan. Dalam memenuhi kebutuhan pelanggan dengan tingkat kepuasan yang
maksimal, PT. Dagsap Endura Eatore selalu melakukan pengembangan sumber daya
yang terukur secara terus menerus untuk menghasilkan hasil karya yang
berkreatifitas tinggi dengan ide-ide yang inovatif.

Rumah Pemotongan Ayam (RPA) PT. Dagsap Endura Eatore ini telah
mendapatkan sertifikasi halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI) yaitu MUI No.
1210005031216 tahun 2017. Adanya sertifikat tersebut menunjukkan bahwa RPA
PT. Dagsap Endura Eatore telah layak dan memenuhi persyaratan sesuai ketentuan
persyaratan. Selain itu, petugas pemotong ayam pada RPA ini telah memiliki sertifikat
pemotong sehingga proses pemotongan yang dilakukan telah sesuai dengan
ketentuan yang diterapkan oleh MUI. Selain sertifikasi halal, dari proses pemotongan
ayam pada RPA yang telah diamati secara seksama telah memenuhi Standar Nasional
Indonesia (SNI) 01-6160-1999 tentang Rumah Potong Unggas dimana tertera di
dalam SNI dari persyaratan lokasi hingga pengolahan daging unggas semua sudah
sesuai dengan yang telah diterapkan oleh PT. Dagsap Endura Eatore.

Berdassarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6160-1999 Rumah

pemotongan Unggas/Ayam (RPU/RPA) adalah kompleks bangunan dengan desain
tertentu dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higienis
tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong unggas/ayam bagi konsumsi
masyarakat umum.

Menurut SNI 01-6160-1999, lokasi dan sarana RPA/RPU yang baik memiliki
persyaratan yaitu:
1. Tidak bertentangan dengan RUTR/RDTR
2. Tidak berada dalam kota padat penduduk
3. Tempatnya lebih rendah dari pemukiman
4. Tidak dekat dengan industri logam, kimia, tidak berada di daerah rawan
banjir, bebas dari asap, bau, debu, dan kontaminan lain.
5. Memiliki lahan yang cukup untuk pengembangan RPA.
6. Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan.
7. Akses jalan menuju RPA lancar atau dapat dilalui kendaraan pengangkut
ayam hidup dan karkas.
8. Memiliki sumber tenaga listrik yang cukup.
9. Persediaan air bertekanan 15 psi (1,05 kg/cm) dan air panas min 82⁰C.
10. Sumber air cukup min 25-35 lt/ekor/hari.
11. Tersedia kendaraan pengangkut ayam hidup dan pengangkut karkas daging.

Persyaratan kelengkapan bangunan dan tata letak RPA/RPU berdasarkan SNI

01-6160-1999 yaitu sebagai berikut:
1. Tersedia tempat penurunan ayam hidup (unloading).
2. Tersedia kantor administrasi dan kantor dokter hewan.
3. Tersedia tempat istirahat pegawai.
4. Tersedia ruang ganti pakaian (locker).
5. Tersedia kamar mandi dan WC.
6. Tersedia sarana penanganan limbah.
 7. Tersedia Insenerator.
8. Tersedia tempat parkir.
9. Tersedia pos satpam.
10. Tersedia menara air/penampungan air.
11. Tersedia gardu listrik.
12. Tersedia ruang pembekuan cepat (blast freezer).
13. Tersedia ruang penyimpanan beku (cold storage).
14. Tersedia ruang pengolahan daging.
15. Tersedia laboratorium.

Menurut SNI 01-6160-1999 persyaratan bangunan utama RPA/RPU (daerah

kotor, daerah bersih) sebagai berikut:
A. Daerah Kotor
1. Penurunan ayam, pemeriksaan antemortem dan penggantungan ayam hidup.
2. Pemingsanan.
3. Penyembelihan.
4. Pencelupan air panas.
5. Pencabutan bulu.
6. Pencucian karkas.
7. Pengeluaran jeroan.
8. Penanganan jeroan.

B. Daerah Bersih
1. Pencucian karkas.
2. Pendinginan karkas.
3. Seleksi/grading.
III. PROSES PEMOTONGAN AYAM
Proses pemotongan yang dilakukan di PT. Dagsap Endura Eatore adalah sebagai
berikut:
Karkas Ayam

O-1
Unloading
I-1 Dan pemeriksaan ayam

O-2
Penenangan ayam

O-3 Pemotongan halal

Perebusan
O–4
Dan pemeriksaan
I-2 hasil pemotongan ayam

O–5 Perontokan bulu

Dan pemeriksaan fisik
I-3

O–6
Proses evicerating
I-4 Dan pemeriksaan fisik

O–7 Proses chilling

O–8 Proses boneless

Proses freezing dan storage

IV. PEMBAHASAN DAN PENGENDALIAN MUTU
a. Pembahasan proses pemotongan ayam dan pengendalian mutu pada setiap
prosesnya:
1. Proses unloading dan pemeriksaan ayam
Merupakan aktivitas penurunan ayam dari kendaraan pengangkut ayam.
Pada aktivitas ini juga dilakukan pemeriksaan kualitas ayam. Ayam yang
dianggap memenuhi standar memiliki kriteria berat minimal 1,8 kg, tidak
berlendir, tidak mengantuk, dan aktif. Serta tidak terindikasi terkena
penyakit. Setelah itu ayam digantung pada conveyer dengan arah
terbalik/kaki berada di atas.
2. Proses penenangan ayam
Pada proses ini ayam dipingsankan (disetrum) dengan menggunakan aliran
listrik bertegangan 25 volt. Metode penyetruman dilakukan dengan
mencelupkan kepala ayam ke dalam air yang sudah dialiri listrik. Ayam
dianggap memiliki kriteria yang baik apabila ayam kejang saat dan setelah
disetrum, selain itu ayam tidak mengeluarkan lendir/mengeluarkan sedikit
lendir berwarna putih.
3. Proses pemotongan halal
Pemotongan ayam dilakukan satu persatu oleh tukang potong yang
bersertifikat halal. Pemotongan yang baik apabila pemotongan ayam
memutus tiga saluran, yakni saluran makan, saluran nafas, dan saluran
darah. Proses kejang ayam merupakan penentu kualitas pemotongan.
Semakin lama kejang, akan semakin banyak darah yang keluar.
Penggantungan ayam dengan arah terbalik juga bertujuan untuk
mempercepat keluarnya darah. Proses pengeluaran darah kurang lebih
membutuhkan waktu 2-3 menit.
4. Proses perebusan dan pemeriksaan hasil pemotongan
Sebelum masuk proses perebusan, dilakukan pemeriksaan hasil pemotongan
leher ayam. Pemotongan yang baik apabila dapat memutus saluran makan,
saluran nafas, dan saluran darah. Proses perebusan bertujuan untuk
mempermudah perontokan bulu. Ayam dilewatkan dalam mesin perebus
dengan suhu air 58⁰-59⁰C.
5. Proses perontokan bulu dan pemeriksaan fisik karkas
Setelah proses perebusan, karkas ayam dimasukkan ke dalam mesin
perontok bulu. Proses perontokan bulu bertujuan untuk membersihkan bulu
ayam. Setelah karkas ayam keluar dari mesin perontok bulu dilakukan
pemeriksaan fisik karkas ayam. Spesifikasi karkas ayam yang baik adalah
bulu rontok secara keseluruhan, tidak banyak memar pada karkas ayam dan
tidak ada kulit yang mengelupas.
6. Proses evicerating
Proses ini bertujuan untuk memisahkan antara bagian karkas ayam yang
digunakan dan bagian yang yang tidak digunakan. Bagian yang tidak
digunakan untuk proses selanjutnya adalah bagian kaki bawah, kepala,
pembelekan dubur, dan pembuangan jeroan. Pada bagian ini juga dilakukan
pemeriksaan hasil proses evicerating. Karkas ayam yang baik memiliki warna
merah muda, tidak ada memar, tidak ada jeroan yang tertinggal, dan tidak
ada tembolok. Bagian yang tidak digunakan dalam proses selanjutnya
kemudian akan diambil oleh local market yang bekerja sama dengan PT.
Dagsap Endura Eatore.
7. Proses chilling
Proses ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi bakteri salmonella. Proses
chilling dilakukan dengan cara memasukkan ayam ke dalam drum chilling
yang memiliki suhu 0⁰-10⁰C selama 45 menit, sehingga diharapkan suhu
karkas mendekati 10⁰C agar terhindar dari bakteri salmonella.
8. Proses boneless
Proses ini bertujuan untuk memisahkan bagian daging dan tulang. Proses
boneless dilakukan dengan cara memotong sayap, paha, dan bagian
punggung/kerongkongan. Selanjutnya dilakukan pemisahan kulit dari
masing-masing potongan dan pemisahan daging dari tulang paha. Bagian
kulit dipisahkan untuk nanti digiling/diolah menjadi penyedap rasa nugget.
Sementara potongan tulang diolah menjadi Mechanically Debone Meat
(MDM) berbentuk pasta untuk dijadikan campuran sosis. Sementara bagian
sayap biasanya dijual ke retailer seperti KFC, PT. Indomarco, dll.
9. Freezing dan storage
Setelah didapat hasil produk daging dan MDM kemudian dilakukan proses
freezing terhadap daging dan MDM. Proses freezing bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan sampai 2-3 bulan. Proses freezing dan storage
dilakukan di kamar pendingin dengan suhu -23⁰C.

b. Produk akhir
Produk akhir proses pemotongan ayam pada Rumah Potong Ayam (RPA) PT.
Dagsap Endura Eatore adalah :
1. Produk daging bagian dada. Digunakan sebagai baku pembuatan nugget.
2. Produk daging bagian paha. Sebagian digunakan sebagai bahan baku nugget
dan sebagian digunakan untuk bahan baku sosis.
3. Produk Mechanically Debone Meat (MDM). Digunakan untuk campuran
bahan baku pembuatan sosis.

c. Standart kualitas pemasok ayam ke PT. Dagsap Endura Eatore

Pemasok ayam yang memasok ke PT. Dagsap Endura Eatore harus memiliki
sertifikasi COA (Certification of Analysis) yang dikeluarkan oleh Badan Besar
Veteriner.

d. Penanganan limbah
Penanganan limbah di Rumah Potong Ayam (RPA) PT. Dagsap Endura Eatore
antara lain:
1. Ayam mati. Limbah ayam mati dibakar kemudian hasil pembakarannya
dicincang untuk kemudian dijadikan campuran pakan ikan.
2. Darah. Darah digunakan oleh pihak kedua yang bekerjasama dengan PT.
Dagsap Endura Eatore untuk dijadikan tepung sebagai campuran pakan
ikan.
3. Bulu. Bulu digunakan oleh pihak kedua yang bekerjasama dengan PT.
Dagsap Endura Eatore untuk dijadikan tepung sebagai campuran pakan
ikan.
4. Sisa MDM. Sisa MDM digunakan oleh pihak kedua yang bekerjasama
dengan PT. Dagsap Endura Eatore untuk dijadikan tepung sebagai
campuran pakan ikan.
5. Limbah cair. Untuk limbah cair dilakukan perlakuan aerasi dan anaerob
untuk membersihkan limbah cair. Apabila telah selesai dilakukan
pengetesan dengan dilewatkan kolam ikan. Apabila ikan yang berada di
dalam kolam tidak keracunan atau mati, menandakan air hasil limbah
yang telah diproses memiliki kualitas yang baik. Selanjutnya air dapat
dialirkan ke sungai/saluran irigasi.
V. PENUTUP
Dari kegiatan kunjungan industri ke Rumah Potong Ayam (RPA) PT. Dagsap
Endura Eatore dapat diambil kesimpulan:
1. Proses pemotongan ayam dan pengendalian mutu yang dilakukan di Rumah
Potong Ayam (RPA) PT. Dagsap Endura Eatore sudah dijelaskan pada bab
Proses Pemotongan Ayam dan bab Pembahasan dan Pengendalian Mutu.
2. Standart Rumah Potong Ayam (RPA) sesuai SNI dijelaskan pada bab
Komitmen Mutu PT. Dagsap Endura Eatore.
3. Standart sertifikasi halal untuk produk daging ayam di Indonesia dikeluarkan
oleh Majelis Ulama Indonesia.
4. Rumah Pemotongan Ayam (RPA) PT. Dagsap Endura Eatore telah memenuhi
standart. Yaitu standart SNI 01-6160-1999 Rumah Pemotongan
Unggas/Ayam (RPU/RPA) dan standart halal Majelis Ulama Indonesia No.
1210005031216 tahun 2017.
VI. DAFTAR PUSTAKA

Ayu, Ukhti. 2015. Rumah Pemotongan Ayam. http://apriasihblog.blogspot.com/

2015/09/rumah-pemotongan-ayam-rpa.html diakses pada tanggal 5 April
2019

Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-6160-1999

https://www.dagsap.co.id/

Kemendikbud, 2015. Analisa Perancangan Kerja. Kementerian Pendidikan dan

Kebudayaan Republik Indonesia

Multazam, 2016. Hambatan Pengembangan Usaha Peternakan Ayam Broiler Pola

Mandiri di Kecamatan Lalabata Kabupaten Soppeng.

Rony, H., 2017. Analisis Model Kehalalan Proses Potong Ayam Di Rumah Potong Ayam
(RPA) di Samarinda. SNITT- Politeknik Negeri Balikpapan.