MAKALAH PEMANTAUAN CCP PADA PENGOLAHAN

IKAN

MATA KULIAH HACCP HASIL PERIKANAN

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 5
PITRY LAUNDA 17051104002
APRIANI KILA 17051104005
CHRISTIAN SORONGAN 17051104017

UNIVERSITAS SAM RATULANGI

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
MANADO
2020
 KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena

berkat limpahan rahmat dan karunia serta tuntunanNya sehingga kami dapat

menyelesaikan penyusunan makalah ini.

Terima kasih buat yang telah memberikan kontribusi materi dan

menyumbangkan pemikirannya dalam penyusunan makalah ini. Kami menyadari

bahwa makalah ini masih memiliki banyak kekurangan, baik dari bentuk

penyusunan maupun materinya. Oleh karena itu kami sangat mengharapkan kritik

dan saran yang dapat membangun dari para pembaca dengan tujuan untuk

memperbaki pembuatan makalah selanjutnya.

Penyusun

Kelompok 5

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................i

DAFTAR ISI............................................................................................................ii

1. PENDAHULUAN............................................................................................1

2. PEMBAHASAN...............................................................................................2

2.1. Pemantauan................................................................................................2

2.2. Pemantauan CCP Pada Pengolahan Ikan Suhu Rendah (Surimi)..............3

2.3. Pemantauan CCP Pada Pengolahan Ikan Suhu Tinggi (Pengalengan Ikan

Sardine)......................................................................................................7

2.4. Pemantauan CCP Pada Pengolahan Diversifikasi Ikan (Kerupuk Ikan). 14

3. KESIMPULAN...............................................................................................18

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................19

ii
 1. PENDAHULUAN

Perkembangan teknologi dan informasi yang semakin berkembang

mengakibatkan munculnya pasar bebas dunia yang mengakibatkan

meningkatnya persaingan ketat dipasar internasional terutama pada industry

pangan. Tuntutan menghadapi pasar bebas menjadi alasan penting bagi

industry pangan di Indonesia untuk semakin meningkatkan mutu dan jaminan

keamanan pada produk-produk olahan pangan. Salah satu cara untuk

menjamin keamanan produk yang akan dipasarkan yaitu HACCP (Hazard

Analysis Critical Control Points).

Hazard analysis critical control point adalah system yang dapat

digunakan untuk menjamin keamanan produk-produk pangan dari bahaya yang

dapat timbul selama proses produksi. Salah satu alasan mengenai pentingnya

penerapan system HACCP pada industry pangan adalah karena selama proses

produksi memiliki peluang terjadinya pencemaran yang dapat membahayakan

konsumen. HACCP terdiri dari 7 prinsip, yaitu :analisis bahaya dan preventif,

identifikasi CCP, menetapkan critical limit untuk setiap CCP, menetapkan

sistem pemantauan untuk CCP, menetapkan tindakan koreksi, menetapkan

prosedur verifikasi, menetapkan prosedur pencatatan.

1
 2. PEMBAHASAN

2.1. Pemantauan

Gambar 1. Pemantauan

Pemantauan adalah pengukuran atau pengawasan yang terjadwal dari suatu

critical control point (CCP) dengan batas kritisnya. Pemantauan juga didefinisikan

sebagai tindakan yang terencana dari pengamatan atau pengukuran dari parameter

pengendalian yang dilakukan untuk menilai apakah CCP dibawah kendali (Codex,

1997). Pemantauan juga dapat menghasilkan suatu catatan yang akurat dan

berguna bagi aktivitas verifikasi rencana HACCP dimasa mendatang (Utari,

2016).

Menurut Kusuma, (2019) aspek-aspek dalam pemantauan antara lain :

1) What (apa) : Merupakan objek pengukuran atau pengawasan untuk

memastikan apakah titik kendali kritis beroperasi didalam kisaran batas

kritis.

2) How (bagaimana) : Merupakan cara atau metode pengukuran yang

dilakukan.

3) When (kapan) : Rentang waktu atau frekuensi melakukan pemantauan.

2
 4) Who (Siapa) : Orang-Orang kompeten dan terlatih yang melakukan

pekerjaan tersebut.

2.2. Pemantauan CCP Pada Pengolahan Ikan Suhu Rendah (Surimi)

2.2.1. Pengolahan Surimi

1. Penerimaan Bahan Baku (Receiving Raw Material)

Raw material yang telah ditempatkan pada keranjang-keranjang

berongga dan telah dibersihkan dengan air dingin kemudian dilakukan

penimbangan untuk mengetahui kesesuaian berat bahan baku dengan surat

jalan yang diterima dari supplier. Bahan baku yang diterima ditangani

secara hati-hati, cepat, cermat, dan bersih. Proses penerimaan bahan baku

juga dilakukan uji organoleptik oleh pihak Quality Control dan jika terdapat

bahan baku yang tidak sesuai spesifikasi maka akan dipisahkan dan diolah

belakangan untuk dijadikan surimi dengan grade untuk pasar lokal.

2. Penyiangan (deheading, gutting, and scalling)

Ikan di potong kepalanya menggunakan pisau stainless steel yang

tajam. Penyiangan dilakukan secara hati-hati dan jangan sampai isi perut

mengotori daging karena bagian isi perut mengandung banyak bakteri

sehingga dapat mempercepat pembusukan selain itu juga akan

mempengaruhi warna daging sehingga produk surimi yang dihasilkan

berwarna gelap dan kurang menarik. Ikan ditimbang per 25 kg setiap

keranjangnya lalu kembali disiram dengan air dingin yang mengalir dan

ditambahkan es curah agar suhu ikan tetap ≤ 80C kemudian ikan

dimasukkan pada fish scalling machine. Cara kerja mesin ini seperti mesin

3
cuci yaitu berputar menggulung daging-daging ikan mencuci dan

menghilangkan kotoran sambil juga menghilangkan sisiknya.

3. Pemisahan daging (meat separating)

Ikan yang telah dicuci dan dihilangkan sisiknyadi bawa oleh conveyor

ke dalam mesin meat bone separator (MBS) yang berfungsi untuk

memisahkan daging ikan dari kulit, duri, tulang dan sisik yang masih

menempel. Proses pemisahan daging ini berlangsung dengancepat pada

ruangan bersuhu 250C. Daging ikan yang telah dipisahkan dari kulit dan

tulangnya tersebut keluar dari meat bone separator sudah berbentuk

lumatan daging kemudian bercampur dengan air dingin bersuhu ≤ 40C

masuk ke dalam pipa menuju leaching tank untuk dicuci kembali.

4. Pencucian lumatan daging (leaching)

Lumatan daging ikan (minced fish meat) kemudian dicuci (leaching)

sebanyak 2 kali di dalam wadah yang disebut leaching tank kemudian

lumatan daging direndam dalam air dingin yang bersuhu ≤ 4 0C. Lumatan

daging dicuci menggunakan air dingin bersuhu ≤ 4 0C dengan tujuan untuk

menghilangkan kotoran, darah, pigmen, lemak, dan protein sarkoplasma

yang akan ikut larut dalam air pada leaching yang pertama.

Lumatan daging di rotary screen disaring dan dibersihkan dengan di

semprot air dingin bersuhu ≤40C setelah itu daging lumat kembali dialirkan

pada leaching tank II, dicuci kembali dalam air dingin untuk dipisahkan dari

kotoran, darah, pigmen dan lemak yang masih tersisa dan kembali disedot

naik ke dalam rotary screen II untuk kembali dilakukan penyaringan

terhadap duri dan sisik yang masih menempel.

4
 Tahap selanjutnya yaitu leaching II yang digunakan tambahan CaCl2

dengan konsentrasi 3 Kg atau 0,3%. Tujuan dari penambahan CaCl2 untuk

mengendapkan protein myofibril dalam daging sehingga terpisah dari

sarkoplasma dan lemak yang dapat mempengaruhi pembentukan gel.

5. Penyaringan dan pengepresan (refine dan dehydrating)

Daging lumat yang telah dicuci dari leaching tank akan disedot naik

dan masuk ke dalam mesin rotaryscreen III untuk disaring dan dibersihkan

dengan semprotan air dingin kemudian daging dialirkan masuk ke dalam

mesin refiner. Kemudian dilakukan penyaringan kembali terhadap lumatan

daging sehingga didapatkan daging murni yang berwarna putih cerah yang

akan keluar melewati rongga-rongga kecil yang terdapat pada mesin ini,

sehingga urat daging, duri, maupun lemak akan tertinggal dan langsung

dialirkan pada lubang khusus untuk limbah. Setelah didapat daging lumat

murni, daging langsung dibawa ke alat pengepresan bernama screw press.

Pengepresan bertujuan untuk mengurangi kadar air surimi yang dihasilkan

karena setelah melewati proses leaching lumatan daging memiliki

kandungan air yang cukup tinggi yaitu sekitar 90%.

6. Pencampuran (mixing)

Daging dicampur dengan bahan cryoprotectant berupa gula kristal

sebanyak 6 kg, egg white powder (EWP) sebanyak 350 gr, dan sodium

tripolyphosphate (STPP) sebanyak 300 gr per 100 kg daging untuk setiap

kali pencampuran dan akan dicampur secara otomatis hingga merata dalam

bowl cutter. Proses mixing ini berlangsung selama ±1–2 menit pada ruangan

produksi yang bersuhu 250C.

5
7. Pencetakan dan pengemasan (forming and wrapping)

Surimi dicetak dalam bentuk blok pada sebuah long pan yang

berukuran 53x37x6,5 cm3 dan ditimbang seberat 10kg/blok. Hasil forming

yang tidak sesuai standar atau patah diperbaiki dengan melakukan forming

ulang. Produk surimi yang dicetak dalam bentuk blok langsung dikemas

dengan plastic bening dari bahan polyethylene (PE) sebagai kemasan

primernya.

8. Pembekuan

Pembekuan surimi menggunakan mesin pembeku jenis contact plate

freezer dengan amoniak sebagai bahan refrigrannya. Cara membekukan

surimi tersebut adalah dengan menyusun long pan yang berisi surimi pada

plat-plat pembeku sampai penuh. Setelah semua lapisan plat pembeku

penuh terisi long pan lalu tutup pintu contact plate freezer dan nyalakan

mesinnya agar plat-plat tersebut dijepit. Surimi dibekukan selama 2,5–3 jam

pada suhu -25 sampai -270C.

9. Pendeteksian logam (metal detecting)

Proses pendeteksian logam pada surimi dilakukan dengan cara

menempatkan surimi beku pada conveyor (ban berjalan) sehingga surimi

akan melewati lorong detector logam tersebut. Apabila suatu produk

mengandung logam maka secara otomatis alarm pada metal detector akan

berbunyi dan conveyor tersebut akan berhenti dan jika kedapatan produk

surimi yang mengandung logam, maka surimi tersebut akan dipisahkan dan

di defrost (dibiarkan menjadi lunak) pada suhu ruangan, dicari logamnya,

6
 dicetak kembali dan dibekukan lagi. Mesin ini setiap 1 jam dilakukan

kalibrasi dan 30 menit sebelum dipakai.

10. Pengepakan dan Pelabelan (Packing and Labeling)

Produk surimi beku yang telah lolos di mesin metal detector kemudian

dilakukan pengepakan dan pelabelan. Surimi dikemas dengan master carton

yang terbuat dari karton berlapis lilin yang berfungsi untuk mencegah

kerusakan fisik produk, menjaga produk agar tidak mudah mencair, dan

mengalami dehidrasi saat disimpan. Surimi yang telah dikemas dalam

karton kemudian diberi stripping band sesuai dengan warna plastik

pembungkusnya. Satu kemasan karton berisi 2 pan surimi dengan berat 20

kg.

2.2.2. Pemantauan CCP Pada Pengolahan Surimi

Tindakan monitoring yang dapat dilakukan pada pengolahan surimi

yaitu pada bagian penerimaan bahan baku dan metal detector karena

merupakan CCP.

a. Penerimaan bahan baku

Pemantauan dilakukan dengan mengecek suhu ikan, menguji

laboratorium untuk setiap bahan baku yang datang oleh staf Quality Control

dan meminta surat hasil analisis laboratorium dari supplier yang menjelaskan

bahan baku yang datang terbebas dari bakteri pathogen dan logam berat.

b. metal detector

Pemantauan pada metal detector yaitu dengan pengujian sensitivitas

mesin detektor logam setiap sebelum proses dan 30 menit sebelum di pakai

oleh staf Quality Control.

7
2.3. Pemantauan CCP Pada Pengolahan Ikan Suhu Tinggi (Pengalengan Ikan

Sardine)

2.3.1. Proses Pengalengan Ikan Sardine

1. Penerimaan bahan baku

a. Lokal

Bahan baku yang diterima diwadahi dalam blong-blong plastic atau

insulated box bercampur dengan es. Petugas penerima bahan baku

langsung melakukan pemeriksaan kandungan formalin, kesegaran ikan,

dan suhu pusat bahan baku. Selanjutnya dilakukan pembongkaran secara

hati-hati, yaitu ikan dipindahkan kekeranjang dan langsung dilakukan

penimbangan, penyortiran jenis dan penyortiran organoleptik.

b. Import

Bahan baku diangkut dengan menggunakan truk container yang

dilengkapi dengan alat pendingin thermoking. Bahan baku langsung

dibongkar dan disimpan ke dalam cold storage yang sudah dibersihkan

lebih dahulu. Petugas penerimaan bahan baku langsung melakukan

pemeriksaan suhu container, suhu pusat bahan baku serta dokumen

pengiriman yang meliputi jenis ikan, tanggal pengiriman, volume ikan

dan dari mana ikan berasal. Selanjutnya dilakukan sampling ikan untuk

mengetahui kualitas, berat bersih dan ukuran ikan.

2. Penyimpanan sementara

8
 Untuk mempertahankan kesegaran ikan yang baru dibongkar atau

menunggu untuk diproses, ikan-ikan tersebut disimpan di dalam fish water

pool water chiller dengan penambahan es hingga suhu dicapai (0-4 ℃).

Pemeriksaan suhu pada water chiller dilakukan secara periodic oleh petugas

QC (Quality Control).

3. Thawing

Thawing dilakukan bila bahan baku yang digunakan dalam keadaan

beku. Pada tahap ini ikan dimasukkan ke dalam bak yang sudah berisikan

terlebuh dahulu es pada ikan melelh (suhu ikan maksimum 4 ℃. Ikan yang

akan di thawing disesuaikan dengan waktu pelelehan ikan, kapasitas tempat

thawing dan jumlah tenaga kerja yang dipakai. Jumlah ikan yang dithawing

dicatat oleh petugas.

4. Penyiangan dan pemotongan

Pada tahap ini ikan dipotong tegak lurus pada pangkal kepala dan ekor

serta isi perut. Penghilangan sisik ikan dilakukan (khusus ikan yang bersisik

banyak) dengan menggunakan alat drum rotary whaser. Potongan ikan

desesuaikan dengan ukuran kaleng yang digunakan.

5. Penyortiran

Penyortiran dilakukan untuk mengecek mutu dan pemisahan jenis ikan

lain yang ikut terbawa pada saat proses penyiangan dan pemotongan.

6. Pencucian

Pada tahap ini ikan dicuci dan dibersihkan dengan menggunakan air

bersih yang mengalir. Pencucian dilakukan dengan hati-hati jangan sampai

ikan rusak. Hasil pencucian akan dicek oleh petugas QC.

9
7. Pengisian ikan ke dalam kaleng

Pada tahap ini, sebelum potongan-potongan ikan dimasukkan ke

dalam kaleng, ikan-ikan tersebut ditimbang terlebih dahulu sesuai dengan

berat yang ditentukan. Cara pengisian ikan ke dalam kaleng yaitu, ikan

diseling berlawanan antara ekor dan kepala dan jika di dalam pengisian

terdapat potongan ikan yang kecil atau berlebih, maka potongan tersebut

dimasukkan ke dalam potongan ikan besar.

8. Penimbangan

Pada tahap ini dilakukan pengecekkan berat timbangan pada proses

sebelumnya. Pengecekan yang dilakukan yaitu, ikan ditimbang seberat

(100-110 gr) untuk kaleng silinder ukuran kecil dan (300-310 gr) untuk

kaleng silinder ukuran besar.

9. Exhausting

Pada tahap ini kaleng-kaleng yang berisi ikan dimasukkan ke dalam

exhaust box melalui belt conveyor, lamanya waktu pemasakan pada exhaust

box disesuaikan dengan ukuran kaleng dan jenis ikan yang diguanakan.

Petugas QC melakukan pemeriksaan suhu exhaust box, kecepatan jalannya

conveyor, panas yang diberikan, dan kebersihan exhaust box.

10. Penirisan

Setelah kaleng ikan keluar dari exhaust box kemudian dilakukan

penirisan. Penirisan dilakukan dengan cara menutup permukaan kaleng yang

terbuka dengan pan berlubang dan kemudian dibalikan hingga cairan yang

terdapat pada kaleng terbuang. Petugas mencatat jumlah kaleng yang

ditiriskan.

10
11. Pengisian saus

Pengisian saus dilakukan dengan cara melewatkan kaleng-kaleng pada

belt conveyor menuju ke alat pengisian saus. Saus diisikan sampai terbentuk

head space yang diinginkan yaitu 10 % dari tinggi saus. Saus yang diisikan

masih dalam keadaan panas dengan suhu (65-75 ℃). Petugas QC melakukan

pengecekan tinggi head space dan suhu saus.

12. Penutupan kaleng

Penutupan kaleng ikan menggunakan mesin double seamer, sebelum

digunakan mesin tersebut dilakukan pengecekan terlebih dahulu agar dalam

penggunaannya sesuai dengan yang diharapkan. Petugas QC melakukan

pengecekan dari hasil seaming setiap satu jam sekali, selain itu juga

dilakukan pengecekan spesifikasi kaleng setiap empat jam sekali

13. Pencucian kaleng

Pencucian kaleng dilakukan dengan cara melewati kaleng-kaleng

pada alat pencuci otomatis yang memancarkan air hangat bercampur dengan

detergen dan dilengkapi dengan sikat pencuci. Tujuan dari tahap ini yaitu

untuk membersihkan sisa-sisa saus dan serpihan daging yang masih melekat

pada dinding luar kaleng.

14. Sterilisasi

Sterilisasi dilakukan dengan cara memasukkan kaleng-kaleng ke

dalam retort horizontal dengan menggunakan tekanan dan uap panas.

Petugas sterilisasi melakukan pengecekan terhadap suhu, lamanya waktu

sterilisasi, tekanan dalam retort dan steam (uap panas), hasil pengecekan

pada sterilisasi tertera pada papan retort.

11
 15. Pendinginan

Pendinginan dilakukan secepatnya dengan cara memasukan keranjang

yang berisi kaleng ke dalam bak pendinging selama (20-30) menit,

kemudian dikeringkan pada tempat yang bebas dari kondensasi minyak,

debu dan kotoran lainnya.

16. Pengepakan

Sebelum dilakukan pengepakan dan pemberian kode produksi

dilakukan penyortiran kaleng dari kerusakan. Pengepakan atau pengemasan

dengan cara kaleng-kaleng yang telah dibersihkan dan diberi kode produksi

kemudian disusun ke dalam kardus sampai jumlahnya sesuai, selanjutnya

kardus ditutup dengan perekat dan diikat dengan straping band serta diberi

cap yang mencantumkan expaired date, jenis ikan dan nama perusahaan.

Petugas pada bagian ini melakukan pencatatan jumlah kaleng yang rusak

dan jumlah kaleng yang dipakai.

2.3.2. Pemantauan CCP Pada Pengalengan Ikan

Tindakan monitoring yang dapat dilakukan pada pengalengan ikan

yaitu pada bagian penerimaan bahan baku, proses seaming dan sterilisasi.

a. Penerimaan bahan baku

Pemantauan dilakukan oleh quality control dengan cara mengambil 6

blok ikan per kontainer yaitu 2 bagian depan, 2 bagian tengah, dan 2 bagian

belakang digunakan sebagai sampel pengujian untuk pengujian organoleptik,

formalin, dan histamin. Pengujian organoleptik dengan menggunakan score

sheet yang meliputi bau, tekstur, dan mata. Pengujian formalin menggunakan

test kit dengan metode formaldehid dengan menambahkan reagen ke dalam

12
sampel ikan, apabila muncul warna pink atau ungu menandakan bahwa ikan

tersebut mengandung formalin.

Pada pengujian histamin, dalam 1 kontainer diambil 3 blok, pada masing-

masing blok diambil 3 ikan. Uji histamin menggunakan metode flurometri yaitu

dengan alat microplate dengan merk Staf Fax. Sampel diambil pada daging yang

berwarna merah kemudian dilakukan preparasi dan diberi reagen. Maksimal

senyawa histamin yang diperbolehkan di ikan adalah 50 mg/kg. Jika ikan-ikan

tersebut tidak memenuhi spesifikasi yang telah ditentukan oleh perusahaan,

maka akan dilakukan penolakan dan pengembalian bahan baku kepada

supplier.

b. Proses seaming

Pengontrolan dilakukan oleh quality control meliputi pengukuran tinggi

kaleng (H), tinggi double seam (W), tebal penutupan (T), countersink (CS),

bodyhook (BH), coverhook (CH), dan overlap (OL) dengan menggunakan

alat seam micrometer setiap 1 jam sekali dengan mengambil 8 buah kaleng.

Gambar 2. Seam micrometer

Jika pengukuran yang dihasilkan tidak sesuai dengan standar, maka

dilakukan pengaturan ulang pada mesin seamer agar dihasilkan kaleng yang

tertutup sempurna sesuai standar.

c. Proses sterilisasi

Pada tahap ini pemantauan meliputi suhu, waktu, dan tekanan

sterilisasi. Sebelum dimasukkan, setiap keranjang dipasang kertas thermometer

13
 recording dan disesuaikan dengan waktu pada jam dinding atau jam tangan.

Kegunaan thermometer recording untuk mengetahui suhu saat tahap venting

dilakukan. Selanjutnya, pipa yang berisi uap panas dialirkan. Jarum termometer

akan bergerak dan menunjukkan suhu tertentu. Proses venting dipengaruhi oleh

stabilitas tekanan uap panas dari boiler. Ketika suhu dicapai, pipa venting dan

kran pembuangan uap ditutup sehingga tekanan yang seharusnya dapat dicapai.

Gambar 3. Recorder Gambar 4. Termometer Gambar 5. Retort

dan Manometer

Jika suhu, waktu, dan tekanan sterilisasi tidak sesuai dapat

menimbulkan potensi bahaya tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum dan

akan membuat produk tersebut tidak dapat didistribusikan (gagal produksi).

2.4. Pemantauan CCP Pada Pengolahan Diversifikasi Ikan (Kerupuk Ikan)

2.4.1. Pengolahan Kerupuk Ikan

1. Penerimaan bahan baku

Saat ikan datang setiap QC melakukan pengecekan suhu apakah ikan

memenuhi standard yaitu (<5oC). Ikan yang datang dari pemasok ditempatkan

pada tong-tong besar dalam keadaan beku, ikan tersebut telah dibersihkan

bagian kepala dan jerohannya. Ikan dibungkus menggunakan kantong plastik,

dengan berat masing-masing 2 kg. Hal tersebut dilakukan untuk mempermudah

proses produksi. Ikan yang telah lolos dalam pengecekan, disimpan dalam

freezer (suhu -10oC) sebelum digunakan sebagai bahan baku pembuatan

kerupuk ikan.

14
2. Penggilingan Ikan

Bahan baku ikan yang telah disimpan pada freezer diambil, lalu

didiamkan beberapa saat agar kristal esnya mencair (thawing). Setelah

kristal es mencair, ikan yang akan dimasukan mesin penggiling, sebelumnya

dihancurkan menggunakan pisau untuk mempermudah proses penggilingan.

Sebanyak 2 kg ikan dilakukan penggilingan 12 kali pengulangan, agar

daging ikan halus secara rata.

3. Pencampuran Bahan Baku

Semua bahan baku dibawa ke ruang pencampuran bahan. Alat yang

digunakan untuk mixing ada 2 yaitu Whip mixer untuk pencampuran bumbu

seperti gula, bumbu, pewarna makanan (orange), telur bebek 1 butir, air 1

liter, semuanya di dicampur selama 5 menit. Spiral mixer digunakan untuk

pencampuran tepung seperti garam, tepung kanji, ikan kuniran, bumbu yang

sudah dicampurkan, air sebanyak 500 ml dan tepung terigu, proses mixing

dilakukan selama 5 menit dengan menampakan air secara bila kurang.

4. Pembentukan adonan

Pembentukan adonan ini menggunakan alat agar berbentuk lonjong.

Adonan yang tadi telah tercampur di keluarkan dan satu lonjor adonan beratnya

1,9 kg. Adonan yang sudah dicetak di susun diatas tray yang dialasi jaring agar

tidak langsung menempel pada tray, satu tray dapat menampung 8 lonjong

adonan.

5. Pemasakan adonan

Adonan yang telah dicetak dan dileatakkan pada tray, kemudian

dimasukkan kedalam mesin steam. Setiap 1 lemari steam dapat menampung

±10 tray. Pemasakan ini membutuhkan waktu sekitar 1,5 jam dengan suhu

15
sekitar 90oC dan tekanan 2 atm. Suhu tersebut harus benar-benar diperhatikan

agar tingkat kematangan tercapai. Adonan kerupuk yang sudah matang

kemudian di keluarkan lalu disusun pada cetakan kayu yang dialasi dengan

plastik untuk menjaga bentuk kerupuk tetap bagus. Setelah beberapa saat

kerupuk yang matang di pindahkan pada rak untuk proses selanjutnya.

6. Pendinginan

Setelah pemasakan kerupuk yang telah matang dan disusun pad arak, di

pindahkan pada ruang pendingin. Pendinginan ini membutuhkan waktu 2 hari,

pendinginan ini dilakukan agar kerupuk mengeras. Suhu yang digunakan

adalah 18oC, dengan relative humanity (RH) adalalah 81 %.

7. Pemotongan

Lonjoran kerupuk yang telah mengeras, kemudian dipotong dengan

mesin pemotong. Sebelum dipotong kerupuk dioleskan air agar tidak lengket

dan terlalu keras saat dipotong. Ketebalan kerupuk yang dihasilkan sekitar 2,5

mm sampai 2,7 mm, diukur menggunakan thickness gauge analog.

8. Penyortiran I

Kerupuk yang telah dipotong, kemudian dilakukan tahap penyortiran.

Kerupuk yang lolos penyortiran di sebar pada tray untuk tahap pengeringan.

Kerupuk yang tidak terpotong dengan sempurna dan terdapat kotoran di

dalam bahan tidak dapat lolos pada proses selanjutnya.

9. Pengeringan

Kerupuk ikan yang telah lolos tahap penyortiran, dilakukan tahap

pengeringan. Suhu yang digunakan pada ruang pengeringan adalah 80–85oC

dan dengan tekanan 2 bar selama 6 jam. Suhu ini harus tetap dijaga agar

kerupuk dapat kering sempurna.

16
 10. Penyortiran II dan Pengemasan

Kerupuk ikan yang telah dikeringkan kemudian disortir kembali melalui

mesin conveyor. Kerupuk ikan yang memenuhi standard lalu dikemas dengan

pengemas primer berupa plastik Polypropylene (PP) dan pengemas sekunder

berupa kardus karton untuk dijual ekspor. Setiap satu karton kerupuk ikan

medium memiliki berat 13 kg.

2.4.2. Pemantauan CCP Pada Pengolahan Kerupuk Ikan

Tabel 1. Pemantauan Pada Pengolahan Kerupuk Ikan

Pemantauan
CCP Batas Kritis
(What, How, When, Who)
Penerimaan Nilai Organoleptik >7 QC penerimaan bahan baku
bahan baku Suhu >50C memeriksa nilai organoleptik
dengan menggunakan score
sheet dan melakukan
pengecekkan suhu ikan
Pemasakkan Waktu 1,5 jam QC melakukan pengukuran
(Pengukusan) Suhu 90oC waktu setiap mulai pengukusan
Tekanan 2 atm. dan 1,5 jam berikutnya.
Pemotongan Ketebalan 2,5 mm-2,7 Ketebalan diukur menggunakan
alat thickness gauge analog oleh
mm
QC
Pengeringan Suhu 80–85oC Pemantauan oleh QC dilakukan
karena suhu pengeringan harus
dijaga selama proses
pengeringan

17
Gambar 6. Alat thickness gauge analog

18
 3. KESIMPULAN

Pemantauan adalah pengukuran atau pengawasan yang terjadwal dari suatu

critical control point (CCP) dengan batas kritisnya. Pemantauan juga dapat

menghasilkan suatu catatan yang akurat dan berguna bagi aktivitas verifikasi

rencana HACCP dimasa mendatang.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Codex Alimentarius, 1997. HACCP System and guidelines for its Application,

Annex to CACRCP I 1969 page in Codex Alimentarius, Food Hygiene

Basic Texts, Food and Agricultural Organization Of The United Nation

World Health Organization. Roma.

Kusuma, I., 2019. Hazard Analysis Critical Control Point. [Online]

Available at: https://slideplayer.info/slide/12835983/

[Accessed 22 Maret 2020].

Mastori, 2007. Penerapan HACCP Pada Pengalengan Ikan Sardine (Sardinella

Sp.) Di PT. Maya Food Industries Pekalongan - Jawa Tengah. In: Laporan

Kerja Lapangan. Jogja: s.n.

Redhitasari, R., 2015. Proses Produksi Pengalengan Ikan Sarden (Sardinella Sp.)

Dalam Saus Tomat Di Pt. Maya Food Industries Pekalongan. In: Laporan

Praktik. Semarang: s.n.

Utari, S., 2016. Penerapan HACCP Pada Produksi Surimi Beku Ikan Kurisi Di

PT. Bintang Karya Laut Rembang. In: Praktek Kerja Lapangan. Pati: s.n.

Yuwita, R. 2019. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Dalam

Produksi Kerupuk Ikan Medium Mentah Di PT. Goldensnack Mas

Sejahtera, Semarang. In: Laporan Kerja Praktek. Semarang: s.n.

20