MAKALAH

HACCP PADA PROSES PEMERAHAN SUSU KAMBING

DI SUSUN :

1. AMANDA PUTRI JASMIN 19.12.008

2. ERIKA NASUTION 19.12.032
3. MELDA SARI VERONICA 19.12.050
4. MIHZALUNA FRISKY 19.12.051
5. MONIKA ANGELA GIRSANG 19.12.053
6. SITI NUR AZIZAH 19.12.084
7. SRI MELISA BARUS 19.12.088
8. THERESIA APRILIA SITANGGANG 19.12.090
9. HERMA YUNI APRILIA 19.12.107
10. RAHMAYANI SEMBIRING 19.12.072

DOSEN PENGAMPU :
NADA AMIRAH, S.K.M., M.Kes

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT PROGRAM SARJANA
INSTITUT KESEHATAN DELI HUSADA DELI TUA
T.A 2022/2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah SWT yang senantiasa mencurahkan rahmat,

taufik dan hidayah-Nya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan
makalah yang berjudul “Penerapan HACCP Pada proses pemerahan susu
kambing”. Laporan ini disusun guna memenuhi tugas Kesehatan Lingkungan.
Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada dosen
pengampu mata kuliah ini. Tugas yang telah diberikan ini dapat menambah
pengetahuan dan wawasan terkait bidang yang ditekuni penulis. Penulis juga
mengucapkan terima kasih pada semua pihak yang telah membantu proses
penyusunan makalah ini.
Penulis menyadari makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh
karena itu, kritik dan saran yang membangun akan penulis terima demi
kesempurnaan laporan ini.

Deli tua,11 Oktober 2022

Kelompok VI

i
 DAFTAR ISI

SAMPUL
KATA PENGANTAR ............................................................................................. i
DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii
LAPORAN HACCP PEMERAHAN SUSU KAMBING ...................................... 1
1. Analisis proses pemerahan susu ................................................................... 1
2. Diagram alir ................................................................................................. 2
Analisis bahaya bahan baku ................................................................................ 5
Analisis bahaya proses pemerahan susu .............................................................. 6
CCP (Critical Control Points) pada proses pemerahan susu ............................. 10
Data kondisi lingkungan peternakan kambing jl besar deli tua deli baru, (n = 10
peternak) ............................................................................................................ 12

ii
 LAPORAN HACCP PEMERAHAN SUSU KAMBING

Waktu observasi : Jumat, 30 September 2022

Lokasi observasi : JL. Besar deli tua, Deli baru
Minuman : Susu

Dalam proses pemerahan susu, hanya ada satu bahan baku yang dianalisis
bahayanya, yaitu kambing perah. kambing perah mungkin mengandung bahaya
fisik yang terlihat oleh mata yaitu debu atau tanah yang menempel pada
permukaan tubuh kambing, dan bahaya mikrobiologi dari bakteri patogen atau
pembusuk pada kotoran-kotoran tersebut. Oleh karena itu pada kambing perah
yang pertama kali masuk ke peternakan atau yang akan diperah, wajib untuk
dilakukan pengecekan kondisi kesehatan dan kebersihan kambing yang
bersangkutan dan diperiksa pula dokumen pendukung tentang asal-usul kambing,
penyakit yang mungkin pernah diderita serta pakan yang biasa diberikan, apakah
tercemar atau tidak, dan sebagainya.

1. Analisis proses pemerahan susu

Analisis bahaya pada proses pemerahan susu sapi dilakukan berurutan sesuai
diagram alir proses pemerahan susu kambing.

1. Kegiatan sebelum pemerahan

Menyediakan sarana pemerahan CP1

Membersihkan kandang CP2

Persiapan pemerah CP3

Membersihkan kambing CP4

Pemerah awal CCP1

2. Pemerahan
Atur : jarak dan waktu pemerahan CP5

1
 3. Kegiatan setelah pemerahan
Cuci puting kambing CP6

Mencatat produksi susu

Menyaring susu CCP2

Menyimpan susu pada wadah CCP3

Mengumpulkan susu CCP4

2. Diagram alir

KANDANG ALAT DAN BAHAN

TEMPAT PEMERAHAN PEMBERSIHAN KANDANG PERSIAPAN PEMERAHAN

PROSES PEMERAHAN PROSES STERILISASI

KAMBING

KAMBING

PEMERAHAN BOTOL SARINGAN DENGAN API SEDANG

SUSU WADAH PENYARINGAN PEMASAKAN DINGINKAN

TANGAN TUNGGU

TUNGGU BEKUKAN KEMAS

FREZER BOTOL

2
 Tahapan proses pemerahan susu sapi meliputi tiga kegiatan yaitu;
1. Kegiatan sebelum pemerahan
2. Kegiatan saat pemerahan
3. Kegiatan setelah pemerahan.
Kegiatan sebelum pemerahan meliputi menyediakan sarana pemerahan,
membersihkan kandang, memandikan kambing, persiapan operator pemerah,
membersihkan ambing dan pemerahan awal yaitu membuang 3 – 4 pancaran susu
pertama yang keluar dari kambing yang potensial mengandung mikroorganisme
dari sisa pemerahan sebelumnya.
Analisis bahaya yang mungkin terjadi pada proses pemerahan kambing
Berdasarkan pertimbangan tingkat resiko pada tahap proses pemerahan ditetapkan
4 (empat) tahapan yang termasuk CCP dan 5 (lima) tahapan yang termasuk CP.
Berdasarkan pemerahan awal menjadi CCP, penting dilakukan untuk
membersihkan residu susu kotor yang tidak terbuang dan kemungkinan besar
telah terkontaminasi mikroorganisme.
Batas kritis pada tahap ini adalah sempurnanya pembuangan 3 – 4 pancaran
susu pertama awal pemerahan yang merupakan susu kotor sisa pemerahan
sebelumnya.
Penyaringan susu juga menjadi CCP karena bertujuan untuk menghilangkan
kontaminasi terutama kontaminasi fisik benda asing, kotoran seperti batu kerikil
kecil pada ember dan lain-lain dengan batas kritis susu yang bersih, bebas dari
kontaminasi benda asing.
Tahap selanjutnya menyimpan susu pada wadah yang diisi air dingin untuk
mendinginkan atau menurunkan suhu susu. Tahap pendinginan merupakan CCP
dilakukan untuk mencegah bakteri berkembang dengan cepat saat susu belum
disetorkan ke pengumpul atau koperasi.
Batas kritis tahap ini adalah susu yang bebas dari mikroba patogen, atau hanya
mengandung sedikit mikroba pembusuk. Hal ini ditandai oleh BJ (Berat Jenis)
susu yang tinggi dan kandungan alkohol yang negatif saat diperiksa di TPS
(Tempat Penampungan Susu).
Tahap pengumpulan susu ke TPS menjadi CCP selanjutnya pada proses
pemerahan susu. Selang waktu antara selesainya proses pemerahan hingga susu

3
sampai dikumpulkan di TPS menjadi faktor penentu mikroba berkembang biak
dengan cepat dan kemungkinan masuknya benda asing atau kotoran-kotoran yang
tidak kasat mata pada susu.
Batas kritis pada tahap ini adalah susu secepatnya harus dikumpulkan ke TPS
setelah diperah, paling lama setengah jam setelah diperah, dengan
mempertimbangkan faktor resiko. Bakteri yang dapat dengan cepat berkembang
biak didalam susu antara lain yaitu Salmonella spp. sedangkan yang banyak
terdapat dalam tangan operator yang tidak bersih adalah Staphylococcus aureus.
Menurut PIERSON (1993), sumber bakteri Salmonella spp. adalah air, tanah,
mamalia, burung, serangga, usus binatang, terutama pada unggas dan lainnya.
Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella adalah mual, muntah-muntah,
diare, kram perut, demam dan sakit kepala. Inkubasi normal adalah dalam 6
sampai 48 jam. Staphylococcus banyak terdapat pada tangan manusia,
tenggorokan, dan saluran pernafasan. Bakteri ini juga biasa terdapat pada kulit
binatang. Penyakit yang dapat ditimbulkannya adalah mual-mual, muntah, diare,
kejang perut, dan gangguan saraf. Gejala dapat terjadi secara akut. Secara normal
serangan terjadi dalam jangka waktu 30 menit sampai 8 jam. Jangka waktu
inkubasi biasanya terjadi dalam periode 24 sampai 48 jam setelah terinfeksi
bakteri tersebut.
Titik-titik yang perlu dikontrol (CP = Control Points) merupakan titik yang
tidak kritis, karena tidak menimbulkan bahaya baik bagi keselamatan maupun
mutu. CP pada proses pemerahan susu kambing meliputi 6 (enam) tahap yaitu
menyediakan sarana pemerahan, membersihkan kandang, persiapan pemerah,
membersihkan kambing, mengatur jarak dan waktu pemerahan, serta cuci hama
puting setelah proses pemerahan selesai. Berdasarkan informasi tampak bahwa
walaupun teknik pemerahan dan penanganan susu termasuk seragam ternyata rata-
rata kondisi peternakan para peternak di deli baru terutama untuk kebersihan
kandang memiliki tingkat kebersihan yang cukup. Selain itu kegiatan fumigasi
terhadap kandang dan peralatan pemerahan yang sebenarnya harus dilakukan
secara rutin dengan desinfektan dalam kenyataan tidak dilakukan sebagian. Hal ini
merupakan sumber tingginya nilai TPC susu.

4
 Analisis bahaya bahan baku

BAHAYA TERHADAP PENTING TIDAKNYA

BAHAN TINDAKAN
BAHAYA PENYEBAB BAHAYA PELUANG KEPARAHAN PENTING/TIDAK
BAKU KESELAMATAN MUTU PENGENDALIAN
( T,S,R ) ( T,S,R ) ( T,S,R )
Kimia :
residu
pestisida dan Kambing yang
logam berat pertama kali masuk
dari pakan ke
yang peternakan wajib
tercemar kambing yang masuk kepeternakan dicek kondisinya
dalam keadaan tidak bersih/kotor, asal dan diperiksa
fisik :
kambing usul kambing yang masuk dokumen pendukung
KAMBING kotor, karena kepeternakan tidak diketahui dengan tentang asal-usul,
  T S S
PERAH jelas terutama penyakit apa yang penyakit yang
tanah atau
pernah diderita kambing tersebut, mungkin pernah
debu yang
kontaminasi pada saat pemberian diderita dan jenis
menempel
pangan. pakan yang biasa
pada tubuh
diberikan. kambing
kambing
harus dirawat
Mikrobiologi
dengan baik, pakan
: patogen
harus bebas cemaran
dan
pembusukan

5
 Analisis bahaya proses pemerahan susu
BAHAYA TERHADAP PENTING TIDAKNYA
KEGIATAN PENYEBAB TINDAKAN
BAHAYA PELUANG KEPARAHAN PENTING/TIDAK
PEMERAHAN KESELAMATAN MUTU BAHAYA PENGENDALIAN
( T,S,R ) ( T,S,R ) ( T,S,R )
Mikrobiologi: Peralatan susu
Salmonella, Cl. yang tidak
Peralatan susu harus
Botulinum, bersih, sabun
bersih dan memenuhi
MENYEDIAKAN Staphylococcus dan
persyaratan, kain dan
SARANA sp.   desinfektan S S S
lap untuk menyaring
PEMERAHAN Kimia: Sabun masih
susu harus bersih dan
cuci, menempel pada
kering
peralatan peralatan
desinfektan pemerahan
Kandang yang
Mikrobiologi: kotor dan
Patogen Lantai kandang
kemngkinan
mutlak
besar
MEMBERSIHKAN harus dibersihkan
  mengandung T T T
KANDANG sebelum dilakukan
Fisik: Kotoran banyak
pemerahan baik sore
kambing mikroorganisme
maupun pagi hari
penyebab
patogen

6
 Analisis bahaya proses pemerahan susu
BAHAYA TERHADAP PENTING TIDAKNYA
KEGIATAN PENYEBAB TINDAKAN
BAHAYA PELUANG KEPARAHAN ( PENTING/TIDAKNYA
PEMERAHAN KESELAMATAN MUTU BAHAYA PENGENDALIAN
( T/S/R ) T/S/R ) (T/S/R )
Pemerah harus
dalam
Mikrobiologi:
Pemerah yang keadaan sehat,
Persiapan Kuman-Kuman
sakit, kuku mencuci tangan
operator dari -  S R S
pemerah yang dengan
pemerah
panjang sabun setiap akan
tangan pemerah
atau
selesai memerah
Bersihkan kambing
Pembersihan
Kimia: Residu dengan air hangat
Membersihkan desinfektan
  R R R dan
Kambing yang tidak
desinfektan C:D lap bersih yang
sempurna
kering
Keluarkan susu yang
kotor; Cek ke dalam
Pengeluaran 3 – strip cup apakah
4 susu
Mikrobiologi:
pancaran susu sudah pecah (yang
Residu
Pemerahan dari menandakan
susu kotor yang   T T T
awal masing-masing kambing
tidak
puting terkena mastitis).
terbuang
sapi tidak Susu
sempurna dari kambing yang
mastitis
harus dibuang.

7
 Fisik: Puting Lakukan pemerahan
sapi dengan cara yang
tercakar apabila Bila dilakukan benar (mengikuti
Pemerahan memerah pemerahan SOP
susu selama 6 dengan cara - - dengan cara yang T T T pemerahan yang
– 7 menit yang tidak benar tidak benar), jangan
dianjurkan menggunakan
Kimia: Residu
vaselin
vaselin
pada puting sapi
Kimia: Residu
desinfektan pada
puting yang Perendaman
Bersihkan puting
memungkinkan (dipping)
Cuci ihama dengan air hangat,
bahaya -  dalam larutan S T T
puting dilap dengan lap
pada susu yang desinfektan
kering
akan yang terlalu lama
diperah
kemudian

Tidak
Mencatat
teridentifikasi
produksi susu
bahaya

Penyaringan Lakukan
dengan penyaringan
Fisik:
menggunakan dengan
Menyaring susu Kontaminasi -  S S S
kain saring menggunakan
kotoran
yang sudah kain blacu/tetra yang
mungkin saja berwarna putih,

8
 bisa terkena bersih
mikroorganisme berukuran 60x60 cm
ketika diletakkan,
dll.
Wadah berisi air
Sebaiknya wadah
yang
berisi air dingin dan
Menyimpan susu kurang dingin,
disimpan dalam
pada wadah dalam
Mikrobiologi: jangka
yang   waktu lama T T T
Patogen waktu tidak terlalu
diisi air dingin sehingga
lama sampai
(Pendinginan) memungkinkan
dikumpulkan ke
m.o.
pengumpul susu
berkembang biak
Delay yang
terlalu lama,
susu tidak
disimpan di
Mikrobiologi:
cooling unit
Patogen dan Susu yang sudah
sewaktu
Mengumpulkan pembusuk rusak
  menunggu T T T
susu ke TPS berkembang tidak dapat
pengumpulan,
biak dikonsumsi
atau tidak
dengan cepat
menggunakan
ember/milk can
yang
bertutup
√ = Cek list T = Tinggi, S = Sedang, R = Rendah.

9
 CCP (Critical Control Points) pada proses pemerahan susu
MONITORING TINDAKAN
TAHAP CCP No JENIS BAHAYA BATAS KRISTIS
METODE FREKUENSI KOREKSI
Buang susu kambing
pada
3 – 4 pancaran susu Disiplin membuang pemerahan pertama,
Setiap dimulai
Pemerahan awal 1 Mikrobiologi kambing 3 – 4 pancaran susu lakukan hal yang
proses pemerahan
pertama dibuang kambing pertama benar
pada pemerahan
kedua, dst.
Saring kembali susu
yang
Penyaringan telah diperah dengan
Susu yang bersih, bebas
menggunakan lap Setiap selesai saringan yang bersih,
Menyaring susu 2 Fisik dari
kering yang bersih memerah kering
kontaminan
dan berwarna putih dan dari kain
blacu/tetra
yang berwarna putih
Susu yang bebas dari Menguji kandungan
Menyimpan susu pada
Menyimpan susu mikroba TPC
wadah yang berisi air
pada wadah yang patogen, atau hanya Setiap selesai susu, apabila tinggi
3 Mikrobiologi yang cukup dingin,
diisi air dingin mengandung sedikit memerah maka
waktu tidak terlalu
(Pendinginan) mikroba susu dibuang atau
lama
pembusuk dipisahkan
Menguji kandungan
Susu secepatnya
TPC
dikumpulkan Sarana transportasi
Mengumpulkan Fisik Setiap kali susu, apabila tinggi
4 ke TPS setelah diperah, pendukung memadai,
susu ke TPS Mikrobiologi: pemerahan maka
paling lambat 0,5 jam disiplin waktu
susu dibuang atau
setelah diperah.
dipisahkan

10
 CP (Control Points) pada proses pemerahan susu
MONITORING
TAHAP CP No JENIS BAHAYA BATAS KRISTIS TINDAKAN KOREKSI
METODE FREKUENSI
Bersihkan kembali
sarana/alat
Peralatan susu (ember,
pemerahan dengan kaporit
strip
Menyediakan Setiap selesai 200
Mikrobiologi cup, milk can) yang Pembersihan
sarana 1 proses untuk proses ppm dan keringkan
Kimia bersih, sarana/alat pemerahan
pemerahan berikutnya dengan
lap yang kering dan
cara menaruh terbalik di
bersih
atas
rak

Bersihkan kembali lantai

Lantai kandang yang kandang terutama dari
Membersihkan Mikrobiologi setiap hari: 2x
2 bersih Pembersihan kandang kotoran
kandang Kimia sehari
dari kotoran sapi, dll. sapi setiap sebelum mulai
dilakukan pemerahan

Pemerah dalam
Pemerah mandi dan Lakukan pembersihan
Persiapan Biologi keadaan
3 mencuci tangan Setiap proses pemerah: mandi dan cuci
pemerah Fisik sehat dan tangannya
dengan sabun tangan dengan sabun
bersih

kambing yang bersih Membersihkan Cek TPC susu; apabila

Membersihkan Biologi
4 dan ambing dengan Setiap proses tinggi
Kambing Fisik
saniter sebelum desinfektan sesuai maka susu hasil

11
 dilakukan SOP pemerahan
pemerahan tersebut dibuang dan
dilakukan pembersihan
ambing kembali
Lakukan kembali
pemerahan
Memerah dalam selang Memerah dalam
dalam selang waktu ideal
Jarak dan waktu waktu ideal (12 dan 12 selang waktu yang Setiap proses
5 Mikrobiologi menurut SOP dan lakukan
pemerahan jam dianjurkan dan pemerahan
pemerahan menurut cara
atau 9 dan 15 jam) mengikuti SOP
yang
dianjurkan
Bersihkan kembali puting
Perendaman dengan air hangat dan
Puting yang kembali
Cuci hama (Dipping) dalam Setiap selesai dilap
6 Kimia bersih
puting desinfektan beberapa memerah dengan lap yang bersih
setelah diperah
detik dan
kering

Data kondisi lingkungan peternakan kambing jl besar deli tua deli baru, (n = 10 peternak)

12