LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

HAZARD ANALITICAL CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

TITIK KRITIS DIPEMERASAN SUSU SAPI (GUNDALING FARM)

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK : 5 (lima)
ANNISA KHOFIFAH DAULAY (P009331180)
CORNELIUS P SIHOMBING (P009331180)
FRANSISKA CATRINE SIRAIT (P00900118077)
ISMI NUR ANNISAH SIMBOLON (P00933118084)
LILIS APRILITA TARIGAN (P00933118090)
NICO BLASSIUS SURBAKTI (P009331181)
NONA ARMILA TANJUNG (P009331181)
TINGKAT/SEMESTER : II-B
DOSEN PEMBIMBING : NELSON TANJUNG, SKM. M.Kes

POLTEKKES KEMENKES RI MEDAN

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
KABANJAHE
2019
Hari : Jumat
Tanggal : 4 Oktober 2019
Kelompok : VI (enam)
Materi Praktek : Titik Kritis pada Pemerasan Susu Sapi (Gundaling Farm)

NAMA NIM TANDA TANGAN

ANNISA KHOFIFAH P009331180
DAULAY
CORNELIUS P P009331180
SIHOMBING
FRANSISKA CATRINE P00933118077
SIRAIT
ISMI NUR ANNISAH P00933118084
SIMBOLON
LILIS APRILITA P00933118090
TARIGAN
NICO BLASSIUS P009331181
SURBAKTI
NONA ARMILA TANJUNG P009331181
 Kata Pengantar

Puji syukur atas kehadirat tuhan yang Maha Esa yang telah memberikan kami
kesehatan serta keselamatan, sehingga kami dari kelompok 6 dapat menyelesaikan laporan
praktikum yang berjudul Praktikum Titik Kritis pada Pemerasan Susu Sapi ini selesai
dengan tepat waktu. Kami juga berterimakasih kepada Bapak Nelson Tanjung, SKM, M.Kes,
Mustar Rusli, SKM, M.Kes, Dosen mata kuliah Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) Kami berharap semoga Laporan Praktikum ini dapat berguna bagi banyak orang
untuk menambah ilmunya pengetahuan tentang Hazard Analisis Critical Control
Point(HACCP). Serta menambah wawasan bagi yang belum mengetahuinya secara baik dan
benar.
Kami mengucapkan terimakasih atas partisipasi kepada orang-orang yang telah
mendukung kelompok kami, sehingga praktek dan laporan ini berjalan dengan tepat waktu.
Kami menyadari bahwa masih banyak kesalahan serta kekurangan dalam pembuatan
laporan ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik serta saran pembaca untuk
penyempurnaan laporan ini.
Puji syukur atas kehadirat tuhan yang Maha Esa yang telah memberikan kami kesehatan.

Kabanjahe, November 2019

praktikum
 LEMBAR PENGESAHAN

Mata Kuliah : Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Judul Praktek : Titik Kritis pada Pemerasan Susu Sapi (Gundaling Farm)
Tujuan Praktikum :Untuk mengetahui dan memahami secara langsung titik kritis tempat
pemerasan Susu Sapi (Gundaling Farm)
Disusun oleh : Kelompok VI
Program Studi : D III Sanitasi

Kabanjahe, NOvember 2019

Mengetahui

Nelson Tanjung, SKM, M.Kes Mustar Rusli, SKM, M.Kes

NIP : 196302171956031003 NIP : 196906081991021001
 LAPORAN PRAKTEK KULIAH LAPANGAN
HACCP( HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

Judul / topik : Pengamatan titik kritis HACCP pada permentasi susu sapi di Berastagi
Tujuan : Untuk mengetahui titik kritis yang terjadi pada permentasi susu sapi di
Berastagi.

A. Metode : Pada praktek lapangan ini kami menggunakan metode survei

langsung ke lapangan
B. Lokasi : Kami melakukan praktik lapangan di Jl. Berastagi, Gundaling
C. Hari/ tanggal : 31 Oktober 2019
D. Kelompok :1
E. Jumlahanggotakelompok : 7 orang
F. Jumlah jam terpakai : 4 jam
G. Jumlah hari terpakai : 1 hari
 DASAR TEORI

HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah
yang didasarkan atas identifikasi titik- titik kritis untuk menjamin keamanan pangan dengan
pendekatan pencegahan yang dianggap dapat memberikan jaminan makanan yang aman di
konsumsi . Pengendalian titik kritis merupakan prinsip HACCP yang menentukan dimana
bahaya yang sudah dikenal dapat dikurangi atau dihilangkan. Menetapkan sistem monitoring
CCP adalah jawaban atas 5W dan 1H sedangkan batasan kritis adalah batasan yang tidak
boleh terlampaui. Jika batasan kritis dilampaui, maka tindakan perbaikan harus dilakukan
secepatnya (Alamsyah, 2009).
Menentukan titik kritis adalah tahap yang akan menyebabkan resiko atau kerugian
bagi konsumen, jika gagal melakukan tindakan pengendalian. Terkadang lebih dari satu batas
kritis dapat diuraikan pada suatu langkah yang meliputi pengukuran suhu, waktu, tingkat
kelembapan, ph dan parameter visual, seperti tampilan visual dan tekstur, batas kritis harus
berdasarkan sains (Anonim,2005).
CCP ditetapkan jika memang bahaya yang timbul signifikan/ nyata mengancam
food safety/kemanan pangan. Pada tahap yang dianggap kritis dilakukan pengawasan yang
ketat. CCP ini diterminasikan setelah tata alir proses yang sudah teridentifikasi potensi hazard
pada setiap tahap produksi dan tindakan pencegahannya. Sistem ini menjadi struktur untuk
pengkajian objektif terhadap hal apa yang kemungkinan dapat berjalan keliru dan
membutuhkan pengendalian yang harus diterapkan sebagaimana mestinya untuk mencegah
munculnya masalah (Mortimore,2001).
 PROSEDUR KERJA
A.Alat
 Buku catatan dan pulpen
 Kamera

B.Bahan
Materi mengenai titik kritis HACCP pada sanitasi permentasi susu sapi.

C.Prosedur Kerja
 Menentukan lokasi praktek lapangan
 Menguasai semua materi praktek sebelum terjun kelapangan
 Menyiapkan semua alat dan bahan yang perlu untuk praktek
 Meminta izin terlebih dahulu kepada pihak yang berwenang
 Memperhatikan titik kritis yang ada di sekitar dan didalam kandang sapi
 Mencatat semua hasil titik kristis yang kita cari dan lakukan dokumentasi sebagai
bukti yang kuat
 Lalu diskusikanlah dengan teman sekelompokmu
 Dan buatlah hasilnya dalam bentuk laporan
 HASIL PENGAMATAN PRAKTEK LAPANGAN

Dari hasil pengamatan kami menemukan beberapa titik kritis pada sanitasi
permentasi susu sapi antara lain sebagai berikut :
 Area luar kandang sapi semak
 Sanitasi kandang tidak baik
 Ruang produksi susu banyak lalat
 Saluran air limbahnya masih terbuka

a. Tempat air minum sapi tidak steril

b. Pemerasan susu sapi kurang baik

 ANALISIS DATA

A. Area bagian luar kandang sapi semak

Menjaga kebersihan area diluar kandang sangatlah penting dilakukan untuk
mengurangi terjadinya resiko bahaya terhadap sapi, tumpukan sampah-sampah maupun
limbah dari kandang agar segara dibuang dan tidak dibiarkan bertumpuk-tumpuk, dan area
disekitar harus seelalu diperhatikan proses tumbuhnya tumput di bagian luar area untuk
mengurangi kehadiran hewan-hewan yang tidak diinginkan untuk mengurangi resiko
terjadinya penyakit pada sapi.

B. Sanitasi kandang tidak baik

Sanitasi adalah tindakan yang dilakukan dengan tujuan untuk menjaga kesehatan
ternak sapi melalui serangkaian kegiatan kebersihan. Melakukan sanitasi yang benar secara
berkala, meminimalisir kejadian terjadinya penyakit pada ternak sapi baik yang disebebkan
oleh bakteri, virus, jamur, ataupun mikroorganisme pencemar lainnya.
Menjaga kebersihan kandang ternyata juga sangat perlu untuk kesehatan sapi dapat
dilakukan dengan cara kandang harus mempunyai ventilasi yang baik agar aliran udara dapat
bersikulasi dengan lancar untuk mengurangi kadar amonia pada kandang, bangunan kandang
yang dibangun tidak boleh menghalangi sinar matahari masuk kedalam kandang, kandang
harus dibangun sebagus mungkin agar mudah saat dibersihkan hal ini menjadi penting untuk
mengurangi stress pada sapi, kotoran sapi sebaiknya tidak dibiarkan menumpuk didalam
kandang, pakan- pakan sisa harus segara dibersihkan dan sisa pakan yang dilantai kandang
segera dibuang, segera membersihkan area genangan air dilantai untuk meminimalisir
pertumbuhan mikroorganisme pencemar.

C. Ruang produksi susu banyak lalat

Ruang produksi susu harus selalu dalam keadaan bersih dan rapi.
 Disain dan Tata Letak
Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan.
 Lantai
Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat
mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air. Lantai harus
selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan kotoran lainnya.
 Dinding
Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air minimal 2 meter, rata, halus,
berwarna terang, tahan lama, tidak mudah megelupas, kuat dan mudah dibersihkan.
Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya.
 Langit- langit
Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah
penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya hama,
memperkecil terjadinya kondensasi, serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah
 dibersihkan.Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang labah-
labah dan kotoran lainnya.
 Pintu Jendela dan Lubang Angin
Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah
pecah, rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan. Pintu, jendela dan lubang
angin seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk
memudahkan pembesihan dan perawatan.Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/
ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara
ke dalam ruangan pengolahan. Pintu seharusnya didisain untuk dapat menutup
sendiri, dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup. Lubang angin
harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi. Lubang angin
harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang labah-
labah. Bangunan dan fasilitas unit pengolahan dapat menjamin bahwa pangan selama
dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis dan kimia serta
mudah dibersihkan dan disanitasi.
 Kelengkapan ruang produksi
Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat
mengerjakan tugasnya dengan teliti. Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci
tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan
pengeringnya. Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama
Pada Kecelakaan (PPPK).
 Tempat Penyimpanan
Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan tambahan
pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir. Tempat penyimpanan khusus
harus tersedia untuk menyimpan bahan- bahan bukan pangan seperti bahan pencuci,
pelumas dan oli.Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama
seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung atau mikroba dan ada
sirkulasi udara.

D. Saluran air limbah masih terbuka

Pengolahan limbah dilakukan oleh karyawan ternak sapi.Limbah yang dihasilkan
berupa limbah padat dan cair. Limbah padat berasal dari kandang terbuka berupa feses dan
urine yang tercampur oleh air yang digunakan untuk membersihkan kandang. Limbah
tersebut dialirkan kekolam penyaringan dan pengendapan. Limbah tersbut akan tertahan dan
mengendap dikolam tersebut tanpa dilakukan pengolahan yang segnifikan. Limbah tersebut
akan di gunakan sebagai pupuk kompos yang akan dijual ke para petani.
 Industri pabrik susu belum memenuhi semua parameter Baku Mutu Air Limbah
Industri Susu. Pengolahan limbah yang optimal diperlukan untuk mengatasi masalah limbah
cair. Pabrik Susu telah memiliki IPAL untuk mengolah limbah cair. IPAL pabrik susu
kurang mendapatkan perawatan dan pengendalian secara kontinyu sehingga parameter baku
mutu belum dapat tercapai.Penyebab effisiensi belum maksimal karena Pabrik susu masih
menggunakan IPAL yang biasa atau terbilang belum modern belum menerapkan sistem aerob
sebagai tahapan lanjutan pengolahan limbah cair.
IPAL berjalan optimal apabila dioperasikan dengan pengawasan oleh karyawan dan
perawatan dilakukan secara kontinyu sehingga IPAL kurang optimal.Kebocoran terjadi pada
bak penampung akibat kepenuhan penyalur limbah cair sehingga terbuang ke lahan yang
lain. Karyawan pabrik kurang kritis pengelolaan akibat biaya yang sangat mahal. Akan tetapi,
Pemanfaatan biogas sebagai bahan pupuk kompos. Efek Limbah terhadap Masyarakat dan
Lingkungan Pengolahan limbah yang dilakukan mempunyai efek sisi positif dan negatif.
Efek limbah terhadap masyarakat dan lingkungan dapat disimpulkan dari analisis
SWOT yang telah dilakukan. Perbandingan antara efek positif dan negatif diharapkan sebagai
evaluasi untuk meningkatan efek positif dan mengurangi efek negatif pada pengolahan
limbah.Perbandingan efek limbah terhadap masyarakat dan lingkungan dapat dilihat IPAL
Perusahaan susu masyarakat di sekitarnya mengeluhkan adanya bau busuk berasal dari
penampung limbah biogas.Hal ini dikarenakan belum adanya tahapan lanjutan dari
pengolahan limbah yaitu tahapan pengolahan aerob. IPAL Terpadu ini menampung
effluentdalam jumlah besar dari pabrik secara terus-menerus mengalir namun tidak diimbangi
dengan kinerja IPAL yang maksimal.
Mendapatkan produk bernilai ekonomis dari hasil pengolahan limbah yang dihasilkan
seperti pupuk kompos. Pengolahan limbah bagi masyarakat adalah masyarakat dapat
terhindar dari pencemaran dari polutan dari limbah yang dihasilkan .Efek dari limbah padat
dan limbah cair pabrik susu memiliki dua sisi yaitu efek positif dan negatif. Jika pengolahan
limbah dengan IPAL dapat dilakukan optimal maka efek positif dapat tercapai dan jika
pengolahan limbah belum optimal maka akan menimbulkan efek negatif bagi masyarakat dan
lingkungan. Sehingga diperlukan adanya usaha untuk meningkatkan efek positif dan
mengurangi bahkan meniadakan efek negatif.

E. Tempat Air Minum Sapi Tidak Steril

Sumber air berasal dari sumur bor yang yang ada didalam wilayah peternakan dan air
tersebut di tampung di tower air. Air yang telah di tampung di tower ini langsung dialirkan ke
bak penampung kandang sapi, akan tetapi bak penampung air minum tersebut tidak steril,
dikarenakan satu bak satu untuk semua dan kotor. Air tersebut sekalian digunakan untuk
membersihkan kandang juga. Tidak menutup kemungkinan terjadi pertumbuhan mikroba
pada bak penampungan air sapi. Sehingga dapat menggangu kesehatan ternak pada sapi.

F. Pemerasan Susu Sapi Kurang Baik

Aspek produksi susu sapi, disaat pemerasaan dilakukan menggunakan mesin penyedot
susu, alatnya tidak di bersihkan, hanya puting susu sapi saja sebelum dilakukan pemerasan
yang dielap dengan kain. Alat yang digunakan secara bergantian tidak dibersihkan terlebih
dahulu, hal ini dapat memicu munculnya mikroorganisme dari masing- masing puting susu
sapi yang dapat merusak kualitas produksi sapi. Bahkan tempat pemerasaannya tidak
dibersihkan, setelah sapi satu selesai diperas secara antri bergantian dengan sapi lain dapat
kemungkinan terjadi sapi sebelumnya sudah buang air kecil di tempat pemerasan tetapi tidak
disiram oleh petugas pemerasan susu sapi. .
 PENUTUP

A. Kesimpulan
Penentuan batas/limit kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat
diterima dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada setiap CCP yang ditentukan.Penerapan
titik kritis pada peternakan susu sapi telah dilakukan dengan baik. Ada beberapa tindakan dan
penanganan yang perlu ditambahkan lagi seperti pengolahan sistem ipal yang terbuka harus
lebih diperhatikan lagi, sanitasi tempat air minum dan pemerasan susu sapi, sanitasi kandang
sapi dan area luarnya.

B. Saran
Peternakan susu sapi ini akan lebih baik lagi kedepannya apabila perusahaan lebih
melakukan tindakan yang lebih baik lagi, memahami standar- standar sanitasi.