MAKALAH APLIKASI KONSEP HACCP PADA DIAGRAM

ALIR PENGOLAHAN IKAN KERING (IKAN KAYU)

MATA KULIAH HACCP

Oleh :
APRIANI DATUARRANG KILA 17051104005
PERLINA TINANGGAL 17051104020
EUGENIA SIMBAR 17051104027
CHRISTIAN DERWIN SORONGAN 17051104017

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS SAM RATULANGI
MANADO
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat

dan karunia-Nya hingga tersusunlah makalah ini. Makalah ini ditulis untuk

memenuhi salah tugas mata kuliah “HACCP”. Kami menyadari bahwa dengan

segala keterbatasan dan kelemahan kami, makalah ini masih banyak kekurangan.

Namun, dengan kerja sama antar kami maka hambatan dan kesulitan dapat kami

lewati.

Akhir kata, berkat dukungan, dan bantuan dari semua pihak yang telah

membantu, baik yang telah kami sebutkan maupun yang tidak sempat penulis

sebutkan, penulis ucapkan limpah terima kasih. Penulis tidak dapat memberikan

sesuatu yang lebih berarti selain doa tulus semoga Tuhan memberikan rahmat

yang berkelimpahan atas segala jasa.

Manado, April 2020

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................i

DAFTAR ISI..........................................................................................................ii

BAB 1. PENDAHULUAN.....................................................................................1

BAB 2. PEMBAHASAN........................................................................................3

2.1. Ikan Kayu..................................................................................................3

2.2. Teknik Sanitasi dan Higiene......................................................................3

2.3. Syarat Bahan Baku Dan Bahan Penolong.................................................4

2.4. Peralatan....................................................................................................5

2.5. Penanganan dan Pengolahan.....................................................................5

2.6. Persyaratan Pengemasan Dan Pelabelan...................................................9

2.7. Penerapan SSOP Pada Pabrik Ikan Kayu..................................................9

BAB 3. KESIMPULAN.......................................................................................13

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................14

ii
 BAB 1. PENDAHULUAN

Pengolahan ikan adalah rangkaian kegiatan dan/atau perlakuan dari bahan

baku ikan sampai menjadi produk akhir untuk konsumsi manusia (Hidayat, 2017).

Salah satu bentuk pengolahan ikan yaitu mengolah ikan menjadi ikan kayu

(katsuobushi).

Katsuobushi merupakan makanan awet berbahan ikan cakalang yang dikenali

sebagai ikan bonito (Katsuwonus pelamis). Katsuobushi disebut sebagai ikan kayu

karena ikan cakalang yang sudah diproses sangat keras seperti kayu, sehingga

sebelum digunakan harus diparut dengan pemarut. Katsuobushi diparut dan dijadikan

seperti parutan kayu untuk diambil patinya yang merupakan bahan asas masakan

jepang yang ditaburkan di atas makanan sebagai penyedap rasa, atau dimakan begitu

saja sebagai lauk bersama nasi. Katsuobushi sebagai penyedap makanan biasanya

ditaburkan di okonomiyaki dan takoyaki. (Latiro, dkk. 2019).

Pengelolaan produk olahan ikan hasil laut harus merujuk pada peraturan

pemerintah tentang pengelolaan perikanan dengan menjaga kualitas produk

olahan yang ramah lingkungan (Bakri, 2018). Salah satu cara menjaga kualitas

produk olahan yaitu dengan menerapkan system HACCP pada bahan baku yang

digunakan dan tahapan proses produksi. Hazard analysis critical control point

adalah system yang dapat digunakan untuk menjamin keamanan produk-produk

pangan dari bahaya yang dapat timbul selama proses produksi (Codex, 1997).

Selain HACCP, ada juga SNI atau Standar Nasional Indonesia yang sangat

behubungan dengan sistem HACCP. SNI atau Standar Nasional Indonesia adalah

sebuah standar yang dibuat oleh BSN atau Badan Standarisasi Nasional yang

berlaku di Indonesia sebagai standar untuk melakukan pekerjaan atau membuat

1
suatu produk. Standarisasi tersebut dibuat agar produk tersebut aman dari

berbagai bahaya.

2
 BAB 2. PEMBAHASAN

2.1. Ikan Kayu

Gambar 1. Ikan Kayu

Ikan kayu adalah ikan yang mengalami kombinasi proses pengeringan dan

pengasapan sehingga memiliki tekstur yang keras dengan karakteristik sensori

ikan asap.

Kriteria bentuk produk yaitu :

1. Ikan cakalang dibelah 4

2. Ikan tuna dibelah 4

3. Ikan cakalang dibelah 2

4. Ikan tuna dibelah 2

5. Ikan tongkol dibelah 2

6. Ikan tongkol utuh

7. Ikan lemuru utuh

8. Ikan layang utuh

2.2. Teknik Sanitasi dan Higiene

Penanganan, pengolahan, penyimpanan, pendistribusian dan pemasaran ikan

kayu menggunakan wadah, cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan sanitasi

dan higiene dalam unit pengolahan hasil perikanan

3
2.3. Syarat Bahan Baku Dan Bahan Penolong

a) Bahan baku

Bahan baku berupa ikan segar dan ikan beku yang terdiri dari ikan

cakalang (katsuwonus pelamis), ikan tongkol (auxis sp), ikan tuna (thunnus

sp.), ikan laying (decapterus sp.), ikan lemuru (sardinella sp.) dan ikan

lainnya yang aman untuk dikonsumsi.

b) Bahan penolong

1) Air

Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit

pengolahan memenuhi ketentuan yang berlaku

2) Es

Es yang digunakan sesuai SNI 4872:2015

3) Kayu

Kayu atau bahan tanaman lain untuk menghasilkan asap atau

kondensat asap yang tidak menghasilkan racun baik secara alami atau

kontaminasi at au telah melalui perlakuan secara kimia, cat atau bahan

kimia lain yang dapat meresap.

Kayu atau bahan tanaman lain harus ditangani sedemikian rupa

sehingga terhindar dari kontaminasi (code of practice for the reduction of

contamination of food with polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH)

from smoking and direct drying processes (CAR/RCP 68-2009).

4
2.4. Peralatan

Peralatan-peralatan yang digunakan adalah alat perebusan, alat pengasapan,

bak penampungan, keranjang plastik, meja proses, pisau, dan timbangan. Dengan

syarat peralatan yaitu semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam

penanganan ikan kayu mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak

mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad renik, tidak

retak dan mudah dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih sebelum,

selama dan sesudah digunakan.

2.5. Penanganan dan Pengolahan

a) Penerimaan

1) Bahan baku ikan segar

Bahan baku diuji secara organoleptik kemudian ditangani secara

cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk antara 0 oC-5oC.

Bahan baku diidentifikasi dan diberi kode untuk kemudahan dalam

penelusuran traceability dan diperlukan sampai produk akhir.

2) Bahan baku ikan beku

Bahan baku diuji secara organoleptik kemudian ditangani secara

cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk -18 oC atau lebih

rendah. Bahan baku diidentifikasi dan diberi kode untuk kemudahan

dalam penelusuran traceability dan diperlukan sampai produk akhir.

3) Bahan kayu bakar

Jenis kayu bakar yang diterima diunit pengolahan dipisahkan

sesuai spesifikasi

5
b) Pelelehan (untuk bahan baku beku)

Ikan dalam kantong plastik dilelehkan dengan air bersih dengan

mempertahankan suhu produk antara 0oC-5oC secara cepat, cermat dan

saniter.

c) Perebusan

Ikan direbus dalam larutan garam dan atau tanpa garam sampai

mendapatkan mutu produk sesuai spesifikasi.

d) Pendinginan I

Produk diangin-anginkan dalam suhu ruang

e) Pembentukkan

Untuk ikan kecil dilakukan penyiangan dan tanpa pembelaha. Untuk

ikan ukuran besar dipotong kepala, dibuang isi perut dan tulang kemudian

dibelah sesuai spesifikasi. Pembelahan dilakukan secara cermat dan

saniter.

f) Pencucian

Ikan dicuci menggunakan air bersih secara cepat, cermat dan saniter.

g) Penyusunan I

Ikan disusun diatas rak pengasapan secara cepat, cermat dan saniter.

h) Pengasapan I

Ikan diasap pada suhu 70 oC-80 oC selama 2 hari

i) Pendinginan II

Produk dibiarkan dalam suhu ruang selama 1 malam

j) Perapihan I

6
 Tulang dan kulit yang masih tertinggal dibuang hingga bersih,

dilakukan secara cepat, cermat dan saniter.

k) Penyusunan II

Ikan disusun diatas rak pengasapan secara cepat, cermat dan saniter.

l) Pengasapan II

Ikan diasap pada suhu 40 oC-50 oC selama 9 hari – 12 hari sesuai

dengan ukuran ikan.

m) Perapihan II

Bentuk ikan kayu dirapihkan secara cepat, cermat dan saniter.

n) Sortasi

Ikan disortir berdasarkan jenis dan ukuran secara cepat, cermat dan

saniter.

o) Deteksi logam

Produk diperiksa dengan pendeteksi logam berat secara cepat, cermat

dan saniter.

p) Penimbangan

Ikan kayu ditimbang sesuai dengan spesifikasi dan dilakukan secara

cepat, cermat dan saniter.

q) Pengepakan

Ikan kayu dikemas dengan plastik dan dimasukkan dalam master

karton secara cepat, cermat dan saniter.

r) Penyimpanan

Produk ikan kayu disimpan dalam ruangan dari hal-hal yang dapat

merusak atau menurunkan mutu produk seperti panas, insekta dan hewan

7
pengerat. Penataan produk dalam ruangan diatur sedemikian rupa sehingga

memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan

pembongkaran.

8
 Gambar 2. Diagram alir proses ikan kayu

2.6. Persyaratan Pengemasan Dan Pelabelan

2.6.1. Pengemasan

Bahan kemasan untuk ikan kayu bersih, tidak mencemari produk yang

dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyratan bagi

produk ikan kayu.

Produk akhir dikemas dengan cepat, cermat, secara saniter dan

higienis. Pengemasan dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah

terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk.

2.6.2. Pelabelan

Setiap kemasan produk ikan kayu diperdagangkan agar diberi tanda

dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang

dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut :

a) Nama produk

b) Berat bersih atau isi bersih

c) Daftar bahan yang digunakan

d) Nama dan alamat produsen pihak yang memproduksi atau memasukkan

pangan kedalam wilayah Indonesia

e) Tanggal, bulan dan tahun produksi

f) Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa

9
2.7. Penerapan SSOP Pada Pabrik Ikan Kayu

Menurut Susianawati (2006), mengacu pada peraturan Sea Food HACCP

Regulation oleh FDA terdapat 8 kunci SSOP. Penerapan SSOP dipabrik ikan kayu

adalah :

1. Keamanan air

Air merupakan komponen penting dalam industri pangan yaitu sebagai

bagian dari komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci

peralatan/sarana lain; untuk minum dan sebagainya. Karena itu dijaga agar

tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih. Untuk

memelihara mutu air dilingkungan pengolahan PT. KCBS menggambarkan

manajemen suplai dan mutu air serta mencegah kontaminasi suplai air dan es.

Prosedur yan digunakan adalah sumber air adalah air dari PAM dan sumur

bor yang ditampung dalam bak penampung dan diberi perlakuan agar benar-

benar bebas kuman, sesuai dengan standar peryatatan air minum dan air

bersih. es terbuat dari air yang telah disiapkan. Air dan es juga dimonitoring

mutu hasil uji dicek melalui COA setiap 6 bulan oleh QA.

2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan

Peralatan, wadah yang digunakan kondisinya cukup bersih. Sebelum

kegiatan mulai dan selesai kegiatan, peralatan dibersihkan dengan cara disikat

dan disabun kemudian dikeringkan. Hal ini diharapkan dapat mengurangi

terjadinya kontaminasi terhadap produk. Penempatan peralatan diletakkan

diruang yang terpisah dengan ruang pengolahan dan pengemasan. Seluruh

pekerja harus memenuhi ketentuan berpakaian yang telah ditetapkan dan

10
ketentuan yang berlaku dalam ruang proses yaitu harus menggunakan topi,

sepatu boot, masker, celemek, sarung tangan.

3. Mencegah kontaminasi silang

Pencegahan kontaminasi silang terhadap produk yang dilakukan oleh

karyawan maupun tim sanitasi adalah memisakan bahan baku dengan produk

akhir, ingredienst produk akhir selama penanganan, pengolahan dan

penyimpanan pembatasan pergerakan produk dan karyawan didalam pabrik.

4. Menjaga fasilitas tempat pencucian dan toilet

Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet terjaga dengan baik. Pencucian

tangan ditempatkan pada jalan masuk ruang produksi dan juga tersedia sabun,

tissue dan pengering tangan. Larutan klorin 100 ppm untuk pembersihan

sepatu boot. Toilet dari ruangan pengolahan dan dalam keadaan bersih dan

rapi..

5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan

Tersedianya tempat pembuangan dan pemeliharaan pengolahan limbah

cair dari awal pembuangan sampai menuju jalan keluar limbah. tersedianya

wadah sisa pembuangan untuk menghindari pencemaran ke produk.

6. Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar

Prosedur yang diterapkan di PT. KCBS untuk menjamin bahwa

pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan-bahan Toksin adalah benar

untuk proteksi produk dari kontaminasi, meliputi: Bahan kimia beracun di

simpan dengan baik di beri tanda dengan tulisan pada setiap wadah

penampungnya; Bahan kimia disimpan di dalam suatu ruang khusus yang

11
tertutup dan hanya dapat diambil oleh petugas gudang atau pekerja dengan

seizin Quality staff.

7. Pengawasan kesehatan personil

Karyawan yang bekerja di ruang pengolahan, penyortiran, pengemasan

harus selalu menggunakan sarung tangan. Hal ini dilakukan untuk menjaga

kebersihan dengan memperhatikan aspek sanitasi dan hygiene, karena sarung

tangan merupakan sumber potensial dari kontaminan, maka harus dibersihkan

dan disanitasi. Karyawan selalu menggunakan sepatu boot sebagai alas kaki.

8. Menghilangkan Pest (Hama) dari Unit Pengolahan

Tujuan dari kunci ke delapan ini adalah untuk menjamin tidak adanya

hama dalam bangunan pengolahan pangan serta pembuangan. Beberapa hama

yang mungkin membawa penyakit adalah lalat, kecoa, tikus, dll.

12
 BAB 3. KESIMPULAN

Aplikasi konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada alur

pengolahan ikan kering (ikan kayu) perlu dilakukan untuk membuat jaminan

keamanan pangan bagi produk akhir ikan kering (ikan kayu) sehingga

memberikan rasa aman bagi konsumen untuk mengkonsumsi ikan kering (ikan

kayu) dan membuat produk ikan kering (ikan kayu) lolos dalam standar

internasional sehingga dapat diterima dipasar internasional.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Bakri, M., 2018. Manajemen Usaha Pengolahan Ikan Kayu (Keumamah)

Masyarakat Lampulo Banda Aceh. Jurnal Serambi Akademica, VI (2), pp. 1-8

BSN. 2009. SNI 2691.1-2009 Ikan kayu -Bagian 1 : Spesifikasi. Jakarta

BSN. 2009. SNI 2691.2-2009 Ikan kayu -Bagian 2 : Persyaratan bahan baku.

Jakarta

BSN. 2009. SNI 2691.3-2009 Ikan kayu -Bagian 3 : Penanganan dan pengolahan.

Jakarta

BSN. 2017. SNI 2691:2017-Ikan kayu. Jakarta

Codex Alimentarius, 1997. HACCP System and guidelines for its Application,

Annex to CACRCP I 1969 page in Codex Alimentarius, Food Hygiene

Basic Texts, Food and Agricultural Organization Of The United Nation

World Health Organization. Roma.

Hidayat, F., 2017. Pemberdayaan Industri Pengolahan Hasil Laut Dalam

Meningkatkan Perekonomian Masyarakat. Jurnal public corner, XI (1), pp.

20-26

Latiro, L. K., B. & Lawelle, S. A., 2019. Strategi Pengembangan Usaha Olahan

Ikan Cakalang Asap (Studi Kasus CV.Ome Trd Coy Di Pps Kendari

Kelurahan Puday Kecamatan Abeli Kota Kendari). Jurnal Sosial Ekonomi

Perikanan, IV(3), pp. 215-230.

Liufeto, D., Darmanto, Y. & Agustini, T., 2016. Kualitas Pengolahan Ikan Kayu

Di Kabupaten Sikka. Prosiding Seminar Nasional Kelautan 2016, pp. 295-

300.

14
Susianawati, R. 2006. Kajian Penerapan GMP dan SSOP pada Produk Ikan Asin

dalam Upaya Peningkatan Kemanan Pangan di Kabupaten Kendal. Tesis.

Universitas Diponegoro. Semarang.

15