MAKALAH

MUTU BAHAN BAKU PERIKANAN

DISUSUN OLEH:
AYU APRIANI (4202208031)
FEBRI (4202208043)
MEGAWATI KURNIASARI (4202208013)
LEO LUGERI (4202208053)
FITRIYA SISKAWANTI (4202208521)

DOSEN PENGAMPU:
DEWI MERDEKAWATI, S.Pi.,M.Si.

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS PERIKANAN DAN

KELAUTAN
JURUSAN AGRIBISNIS
POLITEKNIK NEGERI SAMBAS
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami haturkan kehadirat Allah Swt. yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami bisa menyelesaikan makalah tentang " Mutu
bahan baku perikanan ".
Tidak lupa juga kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang
telah turut memberikan kontribusi dalam penyusunan makalah ini. Tentunya, tidak
akan bisa maksimal jika tidak mendapat dukungan dari berbagai pihak.
Sebagai penyusun, kami menyadari bahwa masih terdapat kekurangan, baik
dari penyusunan maupun tata bahasa penyampaian dalam karya ilmiah ini. Oleh
karena itu, kami dengan rendah hati menerima saran dan kritik dari pembaca agar
kami dapat memperbaiki makalah ini.
Kami berharap semoga makalah yang kami susun ini memberikan manfaat
dan juga inspirasi untuk pembaca.

Sambas, 18 maret 2024

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................i

DAFTAR ISI..........................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1

1.1 Latar Belakang..............................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah.........................................................................................2

1.3 Tujuan...........................................................................................................2

1.4 Manfaat.........................................................................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................3

2.1 Mutu Bahan Baku Hasil Perikanan ..............................................................3

2.2 pengertian mutu bahan baku.........................................................................3

2.3 pengertian mutu bahan baku.........................................................................3

2.4 pengertian mutu bahan baku.........................................................................3

BAB III PEMBAHASAN.......................................................................................7

3.1 Berbagai Perubahan Fisiologis pada Produk Perikana.................................7

3.2 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Perubahan Fisiologis...........................7

3.3 Metode Transportasi yang Umum Digunakan..............................................7

3.4 Dampak Perubahan Fisis pada Kualitas Produk Perikanan..........................8

3.5 Strategi untuk Meminimalkan Perubahan Fisiologis Selama Transportasi. .8

BAB IV PENUTUP................................................................................................9

4.1 Kesimpulan...................................................................................................9

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................10

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Mutu bahan baku merupakan salah satu hal yang yang di utamakan dalam proses
pengalengan ikan sarden. Penjaminan mutu bahan baku pada CV. Pasific Harvest
dilakukan dengan menguji bahan baku menggunakan berbagai jenis pengujian.
Pengujian yang paling utama adalah uji histamin, boraks, formalin, dan uji
organoleptik. Titik kritis proses terdapat pada ikan yang digunakan, air, garam,
cemaran logam. Pengendalian mutu yang baik sesuai dengan standar yang telah
diterapkan pada perusahaan akan menyebabkan produk akhir yang baik, sehingga
dibutuhkan penanganan mutu yang baik pula. Titik kritis bahan baku yang paling
utama adalah cemaran histamin, kontaminasi kimia, mikroba patogen, dan benda
asing.
Bahan baku merupakan bahan yang akan digunakan untuk membuat suatu
produk. Menurut (Stevenson & Chuong, 2014), pengertian bahan baku adalah
sesuatu yang digunakan untuk membuat barang jadi, bahan pasti menempel menjadi
satu dengan barang jadi. Maka dari itu perlu adanya perencanaan bahan baku yang
matang agar persediaan tidak mengalami kekurangan dan kelebihan yang membuat
total biaya persedian menjadi tinggi. Dalam perencanaan bahan baku yang perlu
diperhatikan adalah memprediksi permintaan konsumen dimasa yang akan datang
agar bagian produksi sebuah produk tidak berlebih ataupun kurang. Permintaan
adalah keinginan konsumen membeli suatu barang pada berbagai tingkat harga
selama periode waktu tertentu.
Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak sehingga
memerlukan penanganan khusus untuk mempertahankan mutunya. Ikan mempunyai
peranan penting dalam kehidupan masyarakat secara nasional, karena sekitar dua per
tiga dari jumlah protein hewani yang dikonsumsi penduduk Indonesia berasal dari
ikan. Dewasa ini konsumsi ikan diperkirakan mencapai 19 kg/kapita/tahun, namun
demikian distribusinya belum merata, dan pada golongan ekonomi lemah jumlah
konsumsi ikannya paling rendah. Di samping menyediakan protein hewani dalam
jumlah relatif tinggi, ikan juga memberikan asam-asam lemak tidak jenuh berantai
panjang yang sangat diperlukan oleh tubuh. Selain itu, ikan juga dikenal sebagai

1
sumber vitamin A yang utama di samping vitamin-vitamin lainnya, serta berbagai
macam mineral yang diperlukan oleh tubuh manusia. Oleh karena itu, ikan sangat
diharapkan menjadi sumber zat-zat gizi (protein, lemak, vitamin dan mineral) untuk
meningkatkan status gizi dan status kesehatan masyarakat. Untuk dapat
memanfaatkan ikan dengan optimal diperlukan pengetahuan bahan produk ikan itu
sendiri. Hal-hal yang perlu diketahui antara lain jenis atau klasifikasi hasil perikanan,
komposisi, struktur anatomi, dan histologi, serta mutu ikan dan faktor-faktor yang
mempengaruhinya.

Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan ikan adalah pengalengan.
Pengalengan ikan tidak hanya menambah umur simpan, tetapi juga meningkatkan
nilai jual dengan menyediakan sumber nutrisi lengkap yang nikmat dan praktis. CV.
Pasific Harvest merupakan suatu perusahaan yang bekerja dibidang pengalengan
ikan sejak tahun 1993 yang terletak di Muncar, Banyuwangi, Jawa Timur, Indonesia.
Ikan-ikan yang digunakan dalam proses pengalengan ini merupakan ikan yang
berasal dari dalam Negeri maupun luar Negeri.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses pemilihan dan pengadaan bahan baku yang berkualitas
dilakukan dalam industri perikanan
2. Apa saja faktor-faktor yang memengaruhi mutu bahan baku hasil perikanan

1.3 Tujuan
1. Menjelaskan konsep dan pentingnya mutu bahan baku
2. Menganalisis faktor-faktor yang memengaruhi mutu bahan baku

1.4 Manfaat

Meningkatkan pengetahuan dan pemahaman yang lebih mendalam tentang mutu

bahan baku perikanan
Meningkatkan pemahaman dan peningkatan dalam pemilihan bahan baku yang
lebih berkualitas.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mutu Bahan Baku dalam Industri Perikanan

Mutu bahan baku merupakan aspek yang sangat penting dalam industri
perikanan, terutama dalam proses pengalengan ikan. Proses pengalengan ikan
memerlukan bahan baku yang berkualitas untuk memastikan produk akhir memiliki
mutu yang baik. Menjamin mutu bahan baku merupakan langkah awal yang krusial
dalam rangka memproduksi produk akhir yang berkualitas dan aman dikonsumsi.

2.2 Proses Pemilihan dan Pengadaan Bahan Baku Berkualitas

Proses pemilihan dan pengadaan bahan baku berkualitas dalam industri perikanan
melibatkan beberapa langkah penting. Pertama, dilakukan identifikasi sumber-
sumber potensial untuk memperoleh bahan baku yang baik. Selanjutnya, dilakukan
evaluasi terhadap kualitas bahan baku yang tersedia, termasuk pemeriksaan terhadap
aspek-aspek seperti kesegaran, kebersihan, dan keamanan bahan baku tersebut.
Setelah itu, dilakukan negosiasi dengan pemasok untuk mendapatkan bahan baku
dengan harga yang kompetitif namun tetap berkualitas. Proses selanjutnya adalah
pengadaan bahan baku sesuai dengan kebutuhan produksi.
2.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Bahan Baku Hasil Perikanan

Beberapa faktor dapat memengaruhi mutu bahan baku hasil perikanan. Faktor-
faktor tersebut antara lain:
 Kesegaran : Kesegaran ikan sangat penting untuk memastikan mutu bahan
baku. Ikan yang segar memiliki tekstur yang baik dan minim akan risiko
kontaminasi.
 Penanganan dan Penyimpanan : Proses penanganan dan penyimpanan yang
baik akan membantu menjaga kesegaran dan kualitas ikan sebelum diolah lebih
lanjut.
 Kualitas Air : Kualitas air tempat ikan hidup juga memengaruhi mutu bahan
baku. Air yang tercemar dapat membahayakan kesehatan ikan dan mengurangi
mutunya.

3
  Proses Penangkapan : Proses penangkapan yang tidak memperhatikan prinsip-
prinsip keberlanjutan dan etika perikanan dapat mengakibatkan kerusakan pada
ikan dan menurunkan mutu bahan baku.

2.4 Konsep dan Pentingnya Mutu Bahan Baku

Mutu bahan baku merupakan ukuran seberapa baik kualitas bahan baku tersebut.
Konsep mutu bahan baku meliputi berbagai aspek seperti kesegaran, kebersihan,
keamanan pangan, dan ketersediaan dalam jumlah yang memadai. Pentingnya mutu
bahan baku terletak pada dampaknya terhadap kualitas produk akhir dan keamanan
konsumen. Dengan memastikan mutu bahan baku yang baik, perusahaan dapat
menghasilkan produk akhir yang berkualitas tinggi dan meningkatkan kepercayaan
konsumen.

4
 BAB III
PEMBAHASAN

III.1 Proses Pemilihan dan Pengadaan Bahan Baku Berkualitas

Proses pemilihan dan pengadaan bahan baku berkualitas merupakan langkah
krusial dalam industri perikanan, khususnya dalam konteks pengalengan ikan.
Langkah pertama dalam proses ini adalah identifikasi sumber-sumber potensial untuk
memperoleh bahan baku yang baik. CV. Pasific Harvest, sebagai contoh dalam studi
kasus ini, melakukan survei terhadap berbagai sumber ikan baik dari dalam negeri
maupun luar negeri yang memenuhi standar kualitas mereka.
Setelah identifikasi dilakukan, langkah selanjutnya adalah evaluasi terhadap
kualitas bahan baku yang tersedia. Evaluasi ini melibatkan pemeriksaan terhadap
aspek-aspek seperti kesegaran, kebersihan, dan keamanan bahan baku. CV. Pasific
Harvest menggunakan berbagai metode pengujian untuk memastikan kualitas bahan
baku yang diterima sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Proses ini
melibatkan uji histamin, boraks, formalin, serta uji organoleptik.
Negosiasi dengan pemasok juga merupakan bagian penting dari proses ini.
Tujuannya adalah untuk mendapatkan bahan baku dengan harga yang kompetitif
namun tetap berkualitas. CV. Pasific Harvest menjalin hubungan yang baik dengan
para pemasok mereka untuk memastikan pasokan bahan baku yang stabil dan
berkualitas.
Setelah negosiasi selesai, dilakukan pengadaan bahan baku sesuai dengan
kebutuhan produksi. Proses ini melibatkan pengaturan logistik dan pengiriman untuk
memastikan bahan baku dapat diperoleh tepat waktu dan dalam kondisi yang
optimal.

III.2 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Bahan Baku Hasil

Perikanan
Ada beberapa faktor yang dapat memengaruhi mutu bahan baku hasil perikanan.
Pertama adalah kesegaran ikan itu sendiri. Ikan yang segar memiliki kualitas yang
lebih baik daripada yang tidak segar. Oleh karena itu, proses penangkapan dan
penanganan awal sangat penting untuk menjaga kesegaran ikan.

5
 Selanjutnya, kualitas air tempat ikan hidup juga memainkan peran penting. Air
yang tercemar dapat membahayakan kesehatan ikan dan akhirnya mempengaruhi
mutu bahan baku. CV. Pasific Harvest, sebagai perusahaan yang berkomitmen pada
keberlanjutan, memastikan bahwa ikan yang mereka gunakan berasal dari perairan
yang bersih dan terjaga kualitasnya.
Selain itu, proses pengolahan juga mempengaruhi mutu bahan baku. Proses
pengalengan ikan harus dilakukan dengan hati-hati dan sesuai dengan standar
keamanan pangan untuk memastikan produk akhir aman dikonsumsi dan berkualitas
tinggi.

6
 BAB IV
PENUTUP

IV.1 Kesimpulan
Dalam makalah ini, telah dibahas mengenai proses pemilihan dan pengadaan
bahan baku berkualitas dalam industri perikanan, khususnya dalam konteks
pengalengan ikan, serta faktor-faktor yang memengaruhi mutu bahan baku hasil
perikanan. Dari pembahasan tersebut, dapat disimpulkan beberapa hal sebagai
berikut:
Pentingnya Pemilihan dan Pengadaan Bahan Baku Berkualitas: Proses pemilihan
dan pengadaan bahan baku berkualitas merupakan langkah awal yang krusial dalam
memastikan kualitas produk akhir dalam industri perikanan. Langkah-langkah seperti
identifikasi sumber, evaluasi kualitas, negosiasi dengan pemasok, dan pengadaan
bahan baku merupakan bagian dari upaya untuk memastikan pasokan bahan baku
yang berkualitas dan stabil.
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Bahan Baku: Ada beberapa faktor yang
dapat memengaruhi mutu bahan baku hasil perikanan, termasuk kesegaran ikan,
kualitas air tempat ikan hidup, dan proses pengolahan. Pemahaman terhadap faktor-
faktor ini penting dalam upaya untuk menjaga kualitas bahan baku dan menghasilkan
produk akhir yang aman dikonsumsi.
Peran CV. Pasific Harvest sebagai Studi Kasus: CV. Pasific Harvest merupakan
contoh perusahaan dalam industri pengalengan ikan yang memiliki pendekatan yang
komprehensif terhadap pemilihan, pengadaan, dan pengendalian mutu bahan baku.
Dengan pendekatan ini, perusahaan mampu memastikan pasokan bahan baku yang
berkualitas tinggi untuk menghasilkan produk akhir yang berkualitas dan aman
dikonsumsi.
Dalam konteks keseluruhan, pemahaman yang mendalam terhadap proses
pemilihan, pengadaan, dan pengendalian mutu bahan baku sangat penting dalam
meningkatkan kualitas produk akhir dan kepercayaan konsumen dalam industri
perikanan. Dengan menerapkan praktik-praktik terbaik dalam proses ini, diharapkan
industri perikanan dapat terus berkembang dan memberikan kontribusi yang positif
bagi masyarakat dan lingkungan.

7
8
 DAFTAR PUSTAKA

Kusrini, E., Daryanto, A., dan Budiarto, M. (2016). Pengantar Teknologi Informasi.
Penerbit Andi Offset.
Mardhatillah, Ade. (2017). Pengantar Ilmu Perikanan. Penerbit Deepublish.
Mulyana, E. A. (2018). Metode Penelitian Kualitatif: Paradigma Baru Ilmu
Komunikasi dan Ilmu Sosial Lainnya. Penerbit PT Remaja Rosdakarya.
Simamora, B. (2014). Panduan Lengkap Kualitas dan Mutu Produk. Penerbit PT
Gramedia Pustaka Utama.
Soemarso, S. R. (2015). Akuntansi Suatu Pengantar. Penerbit Salemba Empat.
Stevenson, William J., dan Chuong, Daniel. (2014). Manajemen Operasi:
Pengelolaan Rantai Pasokan Global. Penerbit Salemba Empat.
Sudaryono, A. (2010). Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Andi Offset.
Sugiyono. (2017). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Penerbit
Alfabeta.
Suharsimi, A. (2016). Prosedur Penelitian: Suatu Pendekatan Praktek. Penerbit
Rineka Cipta.
Surtikanti, M. R. (2009). Manajemen Produksi. Penerbit Erlangga.

9
10