Identifikasi Faktor-faktor Yang Harus Diperhatikan Dalam Proses Produksi

Daging Ayam Yang Aman, Sehat, Utuh dan Halal

Proses Pemotongan Ayam di RPHU yang Ditunjuk Pemprov DKI Jakarta

Alur proses pemotongan unggas di Rumah Potong Hewan Unggas adalah:

1. Pertama-tama, saat truk pengangkut ayam sampai, petugas yang berwenang

melakukan pemeriksaan Surat Kesehatan Hewan dari daerah asal. Pemeriksaan
ini merupakan faktor yang harus diperhatikan karena jika terdapat ayam
terindikasi berisiko mengidap gejala penyakit menular dan zoonosis dapat
menularkan pada manusia ataupun sebaliknya.
2. Selanjutnya, ayam yang diistirahatkan selama 2-3 jam untuk memulihkan
kondisi ayam dari rasa stress yang timbul selama perjalanan. Kondisi ayam
yang stress dapat mempengaruhi kualitas daging. Langkah ini merupakan
faktor yang harus diperhatikan karena ayam yang diistirahatkan, selain
menurunkan rasa stress selama perjalanan, darah saat penyembelihan pun dapat
keluar sebanyak mungkin serta cukup tersedia energi agar proses rigormortis
berjalan sempurna. Selain itu, jika ayam tidak diistirahatkan akan
menghasilkan daging yang berwarna gelap.
3. Kemudian, dokter hewan melakukan pemeriksaan untuk mengetahui keadaan
ayam apakah sehat, sakit atau mati. Ayam yang sakit ditunda pemotongannya
untuk pemulihan, sementara ayam yang mati akan dimusnahkan. Ayam yang
sehat masuk ke proses penyembelihan.
4. Proses penyembelihan diawali dengan menggantung ayam satu-persatu agar
proses penirisan darah terjadi secara sempurna. Langkah ini merupakan faktor
yang harus diperhatikan karena jika darah ayam tidak keluar secara sempurna,
daging dapat menjadi kehitam-hitaman dan mudah tercemar bakteri.
5. Selanjutnya, dilakukan proses pemotongan ayam oleh Juru Sembelih Halal
bersertifikat dengan pengucapan Basmallah. Langkah ini merupakan faktor
yang harus diperhatikan karena mayoritas penduduk di Indonesia beragama
Islam sehingga kehalalan daging sangat diperhatikan oleh konsumennya.
6. Pemotongan dilakukan dengan metode sekali sayat menggunakan pisau yang
tajam. Langkah ini merupakan faktor yang harus diperhatikan karena pisau
yang kurang tajam akan sulit memutus urat nafasnya sehingga dapat menyakiti
ayam tersebut saat disembelih.
7. Kemudian dilakukan pencelupan di air panas dan dilanjutkan oleh pencabutan
bulu. Langkah ini merupakan faktor yang harus diperhatikan karena proses
pencelupan daging di air panas harus dilakukan dengan benar, jika perendaman
dilakukan dalam waktu yang lama pada suhu tertentu malah akan membuat
karkas ayam hancur dan terlihat bengkak.
8. Setelah petugas mengeluarkan jeroan, dokter hewan melakukan pemeriksaan
terhadap jeroan tersebut untuk mengetahui kondisinya, apakah layak untuk
dikonsumsi. Pemeriksaan ini merupakan faktor yang harus diperhatikan karena
jika tidak dilakukan pemeriksaan terhadap jeroan, maka jeroan yang tidak layak
konsumsi dapat turut beredar di masyarakat. Namun, menurut Sri Hartati
seorang Kepala Bidang Peternakan dan Kesehatan Hewan Dinas Kelautan,
Pertanian, dan Ketahanan Pangan (KPKP) DKI Jakarta, ayam yang mempunyai
fisik yang sehat, daging dan jeroannya pun akan sehat. Meski begitu harus tetap
dperiksa sebelum dan setelah dipotong.
9. Kemudian, petugas melakukan pemisahan kepala dan kaki ayam.
10. Ayam lalu dicuci menggunakan air bersih yang mengalir. Langkah ini
merupakan faktor yang harus diperhatikan karena meja dan peralatan lainnya
di RPHU dapat berpotensi menyebarkan sejumlah bakteri sehingga ayam perlu
dicuci menggunakan air bersih yang mengalir dan jika dilakukan pada air yang
tidak mengalir atau telah ditampung, maka kontaminasi bakteri malah semakin
menyebar pada setiap ekor daging ayam jika menggunakannya untuk berulang-
ulang membersihkan daging.
11. Untuk menghasilkan ayam yang dingin dan segar, maka dilakukan pendinginan
dengan air es. Langkah ini merupakan faktor yang harus diperhatikan karena
proses pendinginan dapat mempertahankan kesegaran daging, memperpanjang
masa simpan daging, memberikan bentuk atau tekstur daging yang lebih baik,
dan mengurangi kehilangan bobot daging.
12. Jika konsumen menginginkan daging ayam dalam bentuk potongan, maka bisa
juga dilakukan pemotongan menjadi bagian-bagian kecil.
13. Ayam segar dan dingin siap untuk dipasarkan menggunakan kendaraan dengan
alat pendingin. Langkah ini merupakan faktor yang harus diperhatikan guna
menjaga daging tetap dingin dan segar serta higienis sampai ke tangan
konsumen.
14. Untuk menjaga kebersihan dan Kesehatan lingkungan di RPHU serta
mencegah resiko penyebaran kuman penyakit, maka dilakukan pembersihan
dan desinfeksi area pemotongan, peralatan dan kendaraan pengangkut unggas
oleh petugas kebersihan di RPHU secara rutin. Langkah ini merupakan faktor
yang harus diperhatikan guna mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada
lingkungan di RPHU.

Menurut Drh. Sri Hartati, M.Si. yang merupakan seorang Kepala Bidang
Peternakan dan Kesehatan Hewan, sesuai dengan Perda No. 4 Tahun 2007 tentang
Pengendalian, Pemeliharaan, dan Peredaran Unggas di DKI Jakarta menjelasan
mengenai tempat penampungan dan pemotongan unggas di DKI Jakarta hanya
boleh dilakukan di Rumah Potong Hewan Unggas yang ditunjuk oleh Pemerintah
Provinsi DKI Jakarta.

Identifikasi Titik-titik Yang Rawan Terkontaminasi Bakteri

Titik-titik yang rawan terkontaminasi bakteri di RPHU diantaranya truk

pengangkut ayam, tempat pemusnahan ayam yang mati jika tidak dilakukan
pembersihan dan desinfeksi dengan baik, kontaminasi dari karyawan yang bekerja
apabila sakit serta pakaian dan perlengkapan yang dikenakannya seperti masker,
sarung tangan, apron, dll. Area pemotongan antara lain alat penggantungan ayam
yang siap untuk disembelih, pisau yang digunakan untuk menyembelih, peralatan
yang digunakan untuk proses pembersihan ayam setelah pemotongan, serta tempat
pembersihan jeroan dan daging juga harus terpisah agar mengurangi potensi
tercemarnya bakteri pada daging.
 Penyebab tingginya kandungan mikroba pada daging ayam dapat
disebabkan apabila bangunan RPHU belum memenuhi persyaratan bangunan yang
baik, salah satunya tidak terdapat ruang pemisah antara daerah bersih dan daerah
kotor sehingga kemungkinan kontaminasi silang tinggi. Apabila peralatan yang
digunakan RPHU sudah bekerja secara otomatis dan modern maka akan
mengurangi potensi tingginya kontaminasi bakteri. Bagian utama RPHU harus
memenuhi persyaratan yaitu tata ruang harus di desain searah dengan alur proses
serta memiliki ruang yang cukup sehingga seluruh kegiatan pemotongan ayam
dapat berjalan dengan baik dan hygiene.