ABATOIR DAN

TERNIK PEMOTONGAN TERNAK

Tema :
TEKNIK PEMOTONGAN TERNAK
 Teknik Pemotongan Ternak

Tujuan
Menyediakan kualitas daging yang aman,
sehat, utuh dan halal (ASUH)

Fasilitas tempat pemotongan

1. Rumah Potong Hewan (RPH)
2. Rumah Potong Unggas (RPU)
3. Tempat pemotongan Hewan dan Unggas
 Fungsi RPH/RPU
1. Tempat dilaksanakan pemotongan hewan secara
benar menurut standar teknis
2. Tempat pemeriksaan antemortem dan post mortem
untuk mencegah penularan penyakit
3. RPH bagian surveilans untuk mengidentifikasi asal
penularan penyakit
4. Tempat seleksi dalam pengendalian pemotongan
ternak betina yang masih produktif.
5. Sarana pelayanan kepada masyarakat dalam
penyediaan daging ASUH
 Penyediaan Daging ASUH
Faktor-faktor yang harus diperhatikan :
A.
Kondisi ternak sebelum Pemotongan
Keadaan Fisiologis ternak :
1.Pengangkutan sebelum pemotongan
2.Pakan sebelum pemotongan
3.Pengaruh waktu istirahat selama di penampungan
4.Kebersihan Tubuh Ternak
5.Kesehatan dan sanitasi ternak
Keadaan Fisiologis ternak :
1. Pengangkutan sebelum pemotongan
Pengangkutan ternak mengakibatkan stres :
- Akibat suhu cuaca panas, kelelahan selama
pengangkutan
- Berdesakan dalam mobil pengangkutan
 Hasil penelitian pada ternak babi :babi yang
mengalami stres selama pengangkutan,
menyebabkan infeksi Salmonella dalam usus,
lebih banyak dibanding babi yang tidak
mengalami pengangkutan.
- Penggangkutan ternah akan menyebabkan
agresi fisik : luka memar akibat perkelahian,
gesekan pada lantai.
Luka memar akan menyebabkan kualitas daging
tidak baik karena darah yang terkumpul pada
lokasi luka memar merupakan tempat yang
baik untuk pertumbuhan mikroba

.
2. Pakan sebelum pemotongan
Hasil penelitian : pemberian pakan yang berasal dari
biji-bijian beberapa minggu sebelum pemotongan
pada sapi dapat menurunkan jumlah Enterobacteri
pada usus halus (Thomas et al, 1977; Barnes ,
1979)
3. Pengaruh waktu istirahat selama dipenampungan
Kontaminasi pada karkas dapat terjadi melalui
tempat penampungan ternak sebelum pemotongan.
Waktu istirahat yang lebih lama akan menyebabkan
tingkat kontaminasi yang tinggi.
4. Kebersihan Tubuh Ternak
- Kebersihan kulit : sumber utama kontaminasi
bakteri
- Feses yang melekat pada kulit dan bulu
- Penggunaan air untuk membersihkan tubuh

5. Kesehatan dan sanitasi ternak

- Pemeriksaan antemortem harus dilakukan oleh
manteri atau dokter hewan.
B. Penanganan sesaat sebelum ternak dipotong
1. Ternak diistirahatkan
2. Pemeriksaan antemortem
3. Penimbangan dan kebersihan tubuh
4. Pemingsanan
5. Penyembelihan
1.Ternak di istirahatkan 24 jam setelah tiba di
tempat pemotongan (tidak diberikan pakan
dan tidak dipekerjakan)
Tujuannya :
- Untuk memulihkan tubuh ternak dari
stress/kelelahan.
- Mengosongkan saluran pencernaan.
Hasil penelitian menunjukkan :
Istirahat 8 -12 jam merupakan waktu yang baik untuk
memulihkan kondisi ternak akibat kelelahan selama
pengangkutan
Istrirahat diatas 12 jam menunjukan kecenderungan
peningkatan nilai pH daging.
Catatan : ternak yang diistirahatkan lebih dari 24 jam
harus diberkan pakan dan air minum. (untuk
menghidari stress akibat kelaparan).
Stress menyebabkan : pH daging sapi DFD (dark, firm,
dry = gelap, keras, kering), PSE (pale soft exudative
= daging babi menjadi pucat, lembek dan berair)
2 Periksa kesehatan (antemortem) harus
dilakukan oleh manteri atau dokter hewan.
Ternak yang memperlihatkan gejala sakit akibat
kontaminasi bakteri pada area peristirahatan
harus di dipisahkan di ruang isolasi.
3. Penimbangan pembersihan tubuh ternak
kemudian masuk antrian. Tujuan
penimbangan : Untuk mengetahui bobot
potong dan perkiraan persentase karkas yang
akan dihasilkan. Pembersihan untuk sanitasi
daging yang dihasilkan.
4 Peminsanan (stunning or immobilization).
Tujuan :
1. Memudahkan pelaksanaan penyembelihan
2. Agar ternak tidak tersiksa dan terhindar dari
perlakuan kasar
3. Agar kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan
lebih baik/ tidak banyak karkas yang memar)
Indonesia : 2 Teknik pemotongan
4. Tanpa pemingsanan (RPH tradisional)
2. Pemingsanan ternak (abatoir modern)
1. Dengan menggunakan alat lazim disebut
knocker (lazim digunakan di USA)
Ternak dibuat tak berdaya melalui mekanik
melalui pusat kesadaran ternak menggunakan
alat yang ditusuk pada dahi ternak pada titik X
yang terletak pada garis pertemuan yang
ditarik antara dari mata kanan ke tanduk kiri
dengan garis dari tanduk kiri ke mata kanan.
Tiltje Andretha Ransaleleh
2. Dengan senjata peminsanan stunning gun
pada ternak besar
3. Dengan menggunakan arus listrik pada ternak
babi
4. Dengan cara pembiusan pada unggas
Daerah pemingsanan pada sapi (RPH modern)
Tiltje Andretha Ransaleleh
1.5. Penyembelihan
Syarat penyembelihan :
1. Menggantungkan ternak (RPH modern), tempat
pemotongan ternak direbahkan di lantai.
Tujuan penggantungan ternak (kaki diatas, kepala
dibawah) mempercepat proses pengeluaran
darah.
2. Menggunakan pisau tajam.
• Tujuan : agar pemotongan dapat secara cepat
dilaksanakan sehingga meminimalisir rasa sakit
atau penderitaan ternak.
3. Disembelih pada daerah kerongkongan persis
dibelakang rahang pada vena jugularis dan
arteri karotid (saluran pernapasan, saluran
makanan dan pembulu darah)
Tujuannya :
Suplay oksigen ke otak berhenti, sehingga
perintah saraf termasuk kejantung tidak dapat
diteruskan sehingga jantung berhenti berdetak.
4. Tidak diperkenankan memotong tulang leher
(spinal cord) sebelum tiba kematian sempurna
Tujuannya :
Perintah jantung ke otak agar tetap
berlangsung untuk memompa darah keluar
dari tubuh secara sempurna hingga jantung
berhenti berdetak hingga terjadi kematian
sempurna.
Bagaimana mengetahui ternak mati sempurna ?
 Tiga macam uji coba untuk mengetahui ternak
benar-benar sudah mati.
1. Uji coba terhadap reflek mata : dilakukan terhadap
pelupuk mata apakah masih bergerak atau tidak
2. Uji reflek kaki : Uji coba reflek kaki dilakukan dengan
memukul persendian kaki atau dengan memijit sela-
sela kuku, bila masih terjadi gerakan atau konstraksi
terkejut, maka ternak masih hidup.
3. Uji reflek ekor : dilakukan dengan cara
membengkokkan ekor, apabila sudah tidak ada
gerakan berarti ternak sudah mati.
Tiltje Andretha Ransaleleh
 TUGAS :
• PENYIAPAN KARKAS
• PEMOTONGAN KARKAS SECARA KOMERSIAL
• INDUSTRI PENGOLAHAN DAGING :
1. Nugget
2. Bakso
3. Sosis
4. Burger

Tiltje Andretha Ransaleleh