KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan anugrah dari-Nya kami dapat

menyelesaikan makalah tentang “Upaya memperbaiki kualitas daging” ini. Sholawat dan salam

semoga senantiasa tercurahkan kepada junjungan besar kita, Nabi Muhammad SAW yang telah

menunjukkan kepada kita semua jalan yang lurus berupa ajaran agama islam yang sempurna dan

menjadi anugrah terbesar bagi seluruh alam semesta.

Penulis sangat bersyukur karena dapat menyelesaikan makalah yang menjadi tugas

pendidikan agama dengan judul “Upaya memperbaiki kualitas daging”. Disamping itu, kami

mengucapkan banyak terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu kamu selama

pembuatan makalan ini berlangsung sehingga dapat terealisasikanlah makalah ini.

Demikian yang dapat kami sampaikan, semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para

pembaca. Kami mengharapkan kritik dan saran terhadap makalah ini agar kedepannya dapat

kami perbaiki. Karena kami sadar, makalah yang kami buat ini masih banyak terdapat

kekurangannya.
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar...............................................................................................................................

Daftar Isi........................................................................................................................................

BAB I

PENDAHULUAN..........................................................................................................................1

Latar Belakang............................................................................................................................... 1

Tujuan............................................................................................................................................ 1

RumusanMasalah........................................................................................................................... 1

BAB II PEMBAHASAN.......,....................................................................................................... 2

2.1 Pengertian Daging.................................................................................................................. 2

2.2 unsur penting dalam pemeriksaan daging............................................................................. 2

2.3 Kriteria umum daging ternak berkualitas.............................................................................. 3

2.4 Kualitas daging ditinjau dari berbagai aspek........................................................................ 4

2.5 Upaya perbaikan mutu daging............................................................................................... 6

BAB III PENUTUP......................................................................................................................7

3.1 Kesimpulan..............................................................................................................................7
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Daging adalah bahan pangan yang sangat bermanfaat bagi manusia karena banyak

mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan oleh manusia. Zat-zat makanan tersebut adalah

protein, karbohidrat, lemak, mineral, vitamin, dan air. Daging juga merupakan bahan pangan

yang mudah mengalami kerusakan, hal ini dikarenakan daging memiliki kandungan nutrisi yang

dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Keberadaan mikroorganisme dalam daging

dapat menyebabkan hal-hal yang tidak diinginkan.

Daging merupakan bahan pangan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat dan juga

banyak digemari oleh masyarakat. Kualitas daging yang kurang baik jika terkonsumsi oleh

masyarakat bisa dapat mengakibatkan tergangunya kesehatan. Untuk meningkatkan kualitas

daging yang beredar di masyarakat harus melakukan tahap pemeriksaan fisik maupun kimiawi,

sehingga masyarakat mengkonsumsi daging dengan kualitas baik dan sehat. Seiring dengan

meningkatnya perekonomian masyarakat kebutuhan daging untuk dikonsumsi semakin

meningkat pula.

Daging yang berkualitas baik memberikan dampak yang sangat berharga bagi jaminan

kesehatan masyarakat dan tidak pula memberikan dampak negatif bagi masyarakat yang

mengkonsumsinya.

1.2 TUJUAN

Tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui upaya memperbaiki kualitas daging
1.3 RUMUSAN MASALAH

1. Apa yang di maksud dengan daging?

2. Apa saja unsur penting dalam pemeriksaan daging?
3. apa saja kriteria daging yang berkualitas?
4. aspek apa saja untuk meninjau kualitas daging?
5. upaya upaya apa saja untuk memperbaiki mutu daging?
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Daging

Daging adalah bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman, layak dan lazim

dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin, atau daging beku .

Daging segar adalah daging yang belum diolah dan atau tidak ditambahkan bdengan bahan

apapun. Daging segar dingin adalah daging yang mengalami proses pendinginan setelah

penyembelihan sehingga temperatur bagian dalam daging antara 0 ℃ dan 4 ℃. Daging beku

adalah daging segar yang sudah mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer dengan

temperatur internal minimum -18 .Daging variasi (variety meats, fancy meats, co-products)

adalah bagian selain karkas ternak ruminansia sehat yang telah di sembelih secara halal, terdiri

atas lidah, buntut, kaki ,dan bibir yang lazim, aman, dan layak di konsumsi manusia .

Pemeriksaan daging (meat inspection) adalah metode pemeriksaan dan penelitian hewan

sembelihan untuk melihat kelayakan untuk dikonsumsi oleh masyarakat .

2.2 unsur penting dalam pemeriksaan daging adalah:

 pemeriksaan terhadap hewan hidup (Antemortem inspection) sampai setelah hewan

disembelih (Postmortem inspection) pada karkas dan organ-organnya. Maksud

pemeriksaan daging adalah melindungi konsumen dari penyakit yang dapat ditimbulkan

karena makan daging yang tidak sehat, melindungi konsumen dari pemalsuan daging dan

mencegah penularan penyakit diantara ternak. Pemeriksaan daging meliputi:

pemeriksaan sebelum ternak dipotong, lazim disebut pemeriksaan antemortem,

 pemeriksaan setelah pemotongan atau yang lazim disebut postmortem, yaitu

pemeriksaan karkas dan alat-alat dalam (viscera), serta produk akhir.

Antemortem dari bahasa yunani yang artinya sebelum mati yang dalam kaitannya dengan hal ini

adalah sebelum hewan disembelih. Tujuan pemeriksaan antemortem adalah mengeluarkan dari

matarantai pangan kondisi-kondisi (penyakit) yang tidak terdeteksi pada pemeriksaan

postmortem, memberi informasi untuk pemeriksaan postmortem, mencegah terjadinya

kontaminasi pada alat-alat dan personil di lingkungan rumah potong hewan (RPH), dapat

dilakukan untuk penelusuran kembali (trace-back) adanya penyakit hewan ke daerah pengirim

ternak, terhindarnya pemotongan hewan yang masih bisa diselamatkan dari pembuangan bagian-

bagian karkas atau organ yang tidak perlu dilakukan, setelah dilakukan pemeriksaan antemortem

dengan seksama dan hewan diijinkan untuk disembelih, daging hewan yang dikeluarkan dari

RPH memenuhi kriteria aman,sehat, utuh dan halal (ASUH).

Postmortem dalam kaitannya dalam pemeriksaann daging adalah pemeriksaan yang

dilakukan setelah hewan disembelih. Pemeriksaan postmortem dilakukan dengan urutan sebagai

berikut: pemeriksaan kepala dan lidah sapi, pemeriksaan paru-paru, pemeriksan jantung,

pemeriksan alat pencernaan,pemeriksaan esophagus, pemeriksaan hati, pemeriksaan bagian

dalam karkas, pemeriksaan jaringan otot, pemeriksaan kelenjar pertahanan

(Lymphonodull),kelainan karkas yang disebabkan oleh gangguan fisiologis, perubahan keadaan

urinium yang disebabkan oleh infeksi, pemeriksaan linpa, pemeriksaan karkas.

2.3 Kriteria umum daging ternak berkualitas

Secara umum penilaian kualitas daging ternak segar berkaitan dengan berbagai hal.

Kontak langsung antara calon pembeli dengan daging hewan sebagai objek pertama-tama adalah

penilaian visual.Penilaian ini berkaitan dengan warna. Warna dari daging menjadi dayatarik
pertama yang menunjukkan daging hewan tersebut masih segar atau tidak. Biasanya warnah

kemerahan memberi kesan bahwa daging tersebut masih baru. Sebaliknya daging yang pucat

ataupun warna lain7Hijau”menandakan daging ternak yang dijual tidak segar lagi dan mungkin

telah terkontaminasi cukup lama dengan mikroorganisme sekitar.

Aroma daging juga dijadikan sebagai suatu penilaian, bau yang tidak sedap

misalnya bau busuk memberi kesan bahwa daging yang dijual telah lama dibiarkan sehingga

mulai terdegradasi. Selain itu sentuhan pada daging dapat mengetahui daging itu empuk atau

tidak. Di sisi lain, cita-rasa pada saat makan daging yang telah dimasak merupakan suatu kunci

dalam penentuan kualitas daging. Mourot dan Hermier (2001) melaporkan bahwa cita rasa

daging sangat berkaitan dengan kandungan lemak, khususnya lemak yang berada dalam jaringan

adiposa intramuskular.

2.4 Kualitas daging ditinjau dari berbagai aspek

Selain berbagai penilaian umum yang telah disebutkan di atas,kualitas daging dapat

dinilai dari berbagai aspek lain seperti:

 Kontaminasi biologis seperti parasit, terutama yang berbahaya bagi kesehatan manusia.

mencatat daging yang terkontaminasi cacing Taenia beresiko pada konsumen. Sejalan

dengan informasi ini melaporkan bahaya cacing hati atau Fasciola hepatica dalam

daging. Selain parasit, ada banyak mikroba yang dapat menurunkan kualitas bahan

makananan asal daging. bahwa ada bervariasi agen patogen zoonotik dalam daging

hewan yang dapat menyebabkan penyakit serius pada konsumen jika tidak dikendalikan

dengan baik, misalnya yang disebabkan Salmonella, E. coli, bovine spongiform

encephalopathy (BSE), virus severe acute respiratory syndrome (SARS).

  Residu materi non biologis dalam daging dapat menjadi suatu pembatas dalam kualitas

daging. Mamani et al (2009) mengemukakan berbagai multi residu feed additive non

nutritive seperti tetrasiklin, sulfonamid, dan kloramfenikol, yang didistribusi pada ternak

secara oral termasuk melalui injeksi dapat mempengaruhi kesehatan konsumen.8 Tingkat

residu ini tidak mudah diketahui secara langsung oleh konsumen.kecuali dilakukan oleh

pihak yang berwewenang dalam mengontrol keamanan daging yang beredar di pasaran.

Ketebalan massa lemak yang melekat pada daging dengan mudah dapat dilihat oleh

konsumen. Semakin tipis lapisan lemak pada daging maka semakin tinggi pula harga

jual. Persepsi konsumen terhadap kualitas daging dilihat dari kandungan lemak daging

ternak banyak bergantung dari latar belakang sosial-demografi Dalam tubuh lemak

disimpan dalam jaringan adiposa yang telah mengalami diferensiasi

2.5 Upaya upaya perbaikan mutu daging

• Disamping melalui breeding, upaya lain yang dapat dilakukan untuk memperbaiki mutu

daging adalah memberikan pakan yang berkualitas serta mencukupi kebutuhan ternak baik

untuk hidup pokok maupun untuk produksi, aplikasi zat perangsang tubuh,penggemukan,

pemberantasan penyakit, perbaikan metode penyembelian, perbaikan kebersihan rumah potong

hewan, alat angkut serta aplikasi zat pengempuk daging, dsb.

• Perbaikan pakan ternak terutama dengan peningkatan energi dan menghasilkan peningkatan

pertumbuhan dan nilai kepualaman daging.

.suplementasi konsentrat pada pakan menghasilkan daging dengan nilai organoleptik yang lebih

unggul, terutama tingkat keempukannya bila dibandingkan dengan yang tanpa konsentrat.

• Aplikasi hormon perangsang pertumbuhan, juga dapat meningkatkan bobot tubuh dan kualitas

daging implantansi tiroksin subkutan dengan takaran 1 mg/kg berat tubuh,meningkatkan

pertumbuhan sapi dari 400 gr menjadi 545 gr/ekor/hari, warna daging menjadi lebih cerah,

kepualaman daging meningkat dari 0,40 menjadi 0,64 bila dibandingkan dengan yang tanpa

implantasi.

• Pelayuan karkas yang dihasilkan setelah pemotongan bertujuan memberikan kesempatan agar

proses-proses biokimiawi yang terjadi pada daging setelah ternak disembeli dapat berlangsung

secara sempurna sebelum daging tersebut dikonsumsi.

• Pelayuan yang sempurna akan menghasilkan daging dengan keempukan denga cita rasa yang

baik supaya tidak menjadi busuk pelayuan dilakukan pada suhu 3,6 sampai 4,4 selama sekitar 24

– 48 jam untuk karkas hewan besar (sapi) dan 12 – 24 jam untuk karkas hewan kecil.

• Alternatif lainuntuk mengempukan daging yalah dengan aplikasi enzim papain. Enzim ini

merupakan emzim proteolitik yang mampu memutuskan ikatan protein yang adal dalam daging

sehingga daging menjadi empuk.

• Jenis enzim proteolitik lain yang dapat mengempukan daging dan berasal dari tanaman adalah

bromelin yang diambil dari nanas matang dan fisin dari ketah pohon ficus namun yang apaling

murah dan mudah diperoleh adalah enzim papain yang berasal dari pepaya muda
 BAB III
PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

Daging adalah bahan pangan yang sangat bermanfaat bagi manusia karena banyak
mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan oleh manusia. Zat-zat makanan tersebut adalah
protein, karbohidrat, lemak, mineral, vitamin, dan air. Daging juga merupakan bahan pangan
yang mudah mengalami kerusakan, hal ini dikarenakan daging memiliki kandungan nutrisi yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Keberadaan mikroorganisme dalam daging
dapat menyebabkan hal-hal yang tidak diinginkan.

Daging merupakan bahan pangan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat dan
juga banyak digemari oleh masyarakat. Kualitas daging yang kurang baik jika terkonsumsi oleh
masyarakat bisa dapat mengakibatkan tergangunya kesehatan. Untuk meningkatkan kualitas
daging yang beredar di masyarakat harus melakukan tahap pemeriksaan fisik maupun kimiawi,
sehingga masyarakat mengkonsumsi daging dengan kualitas baik dan sehat. Seiring dengan
meningkatnya perekonomian masyarakat kebutuhan daging untuk dikonsumsi semakin
meningkat pula.

Daging yang berkualitas baik memberikan dampak yang sangat berharga bagi jaminan
kesehatan masyarakat dan tidak pula memberikan dampak negatif bagi masyarakat yang
mengkonsumsinya.
 DAFTAR PUSTAKA

Andriessen, E.H. 1987. Meat Inspection and Veterinary Public Health in Australia. Rigby Publisher,
Chatswood.

Arka, 1994. Ilmu Pengetahuan Daging dan Teknologinya. Universitas Udayana. Denpasar.

Hafid, H.H., dan R. Priyanto. 2006. Faktor yang Mempengaruhi Kesegaran Daging. Jurusan Produksi
Ternak Faperta Universitas Haluoleo.

Sirajuddin, Saifuddin dan Zakaria. 2011. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Pakan. Universitas
Hasanuddin: Makassar.

Winarmo, F.G.2004. Cara Mempertahankan Kesegaran Daging. Gramedia Pustaka Utama: Jakarat.