Daging Segar

 Pangan bergizi – sumber protein

 Pangan mudah rusak
(perishable)
 Pangan berpotensi berbahaya
(potentially hazardous disease) –
bahaya biologis, kimiawi, fisik
 Media pembawa penyakit
zoonotik (foodborne zoonoses)
Penanganan higienis
wajib memperhatikan:
 Personal (pegawai, jagal)
 Bangunan dan sarana
 Peralatan
 Proses
Pemotongan Hewan
Kurban
 Hewan ditangani dengan baik,
jangan tersiksa
 Memenuhi syarat halal
 Pisau harus tajam dan bersih –
uji ketajaman dengan
menggunakan kertas HVS
 Darah ditampung dalam
lubang (tanah yang digali, yang
nanti ditutup kembali), sebaiknya
tidak dibuang ke selokan atau
sungai
 Pengeluaran darah sampai
tuntas dan hewan benar-benar
mati (sapi) – uji refleks kornea
 jangan mengerjakan hewan
sebelum benar-benar mati
 Tersedia air bersih yang
memadai
 Sebaiknya penanganan
karkas digantung, usahakan
daging tidak terkena tanah
atau lantai dan bahan-
bahan kotor
 Tempat pencucian jeroan
terpisah dengan daging
 Daging dihindari terkena isi
jeroan, kotoran, tanah, dan
benda-benda kotor
 Sebaiknya tangan orang-
orang yang menangani
daging selalu dijaga bersih:
cuci tangan sebelum menangani
daging
 Proses pemotongan mulai dari
sembelih sampai pemisahan
daging tidak terlalu lama
 Jangan tumpuk hewan yang
telah disembelih tetapi belum
dipisahkan kulit dan dikeluarkan
jeroannya pada tempat yang
panas  akan terjadi
pembusukan daging/karkas
 Daging yang telah
dipisahkan segera dibawa ke
tempat yang bersih (tempat
pembagian daging)
Penanganan Daging Kurban
 Tempat penanganan daging
dan jeroan dipisah
 Tempat penanganan daging
(pemotongan bagian-bagian
daging) harus bersih dan selalu
dijaga kebersihannya
 Daging tidak langsung
diletakkan di atas lantai 
beri alas yang bersih (plastik
bersih dan tidak diinjak oleh alas
kaki atau kaki) atau masukkan
dalam wadah
 Alas pemotong daging harus
bersih dan selalu terjaga
kebersihannya
 Pisau harus bersih dan tajam
(tersedia air bersih dan asahan)
 Alas daging sebaiknya tidak
diinjak kaki
 Daging tidak tercampur dan
bersatu dengan jeroan
 Gunakan kantong plastik
yang bersih untuk daging
yang akan dibagikan – plastik
tidak berbau
 Pisahkan daging dan jeroan
pada kantong plastik
berbeda:

Sebaiknya disediakan
minimal 2 kantong plastik:
• Daging
• Jeroan
 Usahakan agar daging tidak
banyak dihinggapi lalat, tetapi
jangan gunakan insektisida
(obat nyamuk) pada saat
menangani daging
 Hindari bersin dan batuk
langsung ke arah daging
 Usahakan agar tangan orang
yang menangani daging tidak
menyentuh bahan-bahan kotor
(tanah, darah), memegang
rambut, memasukkan tangannya
ke dalam hidung atau telinga,
dan menjaga selalu kebersihan
tangan (cuci tangan)
 Pertumbuhan/perkembang
an kuman diperlambat
<4oC
jika suhu didinginkan < 4
oC (suhu kulkas)

Makanan yang mudah

busuk  disimpan dingin
(<4 oC)
Kuman penyebab sakit tidak
menyebabkan perubahan yang
terlihat pada daging (makanan)
 Mikroorganisme 100o
patogen mati C
Penyimpanan makanan
74oC
60oC
DANGER ZONE
TEMPERATURE
Penyimpanan makanan
(beberapa m.o. masih tumbuh) 0oC 4oC
Sedikit atau tidak ada -18oC ZZ Z

pertumbuhan bakteri
Penyimpanan beku <-18oC
Pertumbuhan
Bakteri
pembelahan dari 1
menjadi 2 dalam
waktu tertentu.
Pada kondisi yang
ideal/optimum,
bakteri akan
membelah setiap 15
- 30 menit
Perkembangan Jumlah Kuman
1 sel jadi 2 sel dalam 15 menit
07:00 1 sel

07:15 2 sel

07:30 4 sel
08:00 16 sel

10:00 Lebih dari 1000 sel

12:00 Lebih dari 1 juta sel

Tangan orang-
orang yang
memegang dan
menangani
daging harus
selalu bersih
(cuci tangan)
dan dijaga
kebersihannya