LEMBAR KERJA

PRAKTIKUM PENANGANAN DAN PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

(PET 61004)
SEMESTER : GANJIL 2021/2022

Nama : Dewi Arga Cahyani

NIM : 205050100113028
Kelas : B
Materi ke-4 : Penanganan Daging (suhu kamar, Refrigerator dan Freezer)

1. LATAR BELAKANG:
Daging ayam broiler adalah bahan makanan yang mengandung gizi tinggi, memiliki rasa
dan aoroma yang enak, tekstur yang lunak dan harga yang relatif murah, sehingga disukai
hamper semua orang. Komposisi kimia daging ayam terdiri dari protein 18,6%, lemak
15,06%, air 65,95% danabu 0,79% (Stadelman et al., 1988).

Lama penyimpanan daging mempunyai pengaruh besar adanya bakteri yang tumbuh

pada daging tersebut. Semakin lama penyimpanan pada suhu ruang akan semakin banyak
basa yang dihasilkan akibat semakin meningkatnya aktivitas mikroorganisme yang pada
akhirnya mengakibatkan terjadinya pembusukan (Suradi, 2012). Proses pembusukan akan
diikuti dengan peningkatan pertumbuhan bakteri

Susut masak adalah berat yang hilang selama pemasakan, makin tinggi suhu pemasakan dan
atau makin lama waktu pemasakan, makin besar pula kadar cairan daging yang hilang
sampai mencapai tingkat yang konstan. Susut masak merupakan indikator nilai
nutrien daging yang berhubungan dengan kadar jus daging, yaitu banyak nya air yang terikat
di dalam dan di antara serabut otot (Soeparno, 1992). Daging dengan susut masak yang lebih
rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik daripada daging dengan susut masak yang
lebih besar, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit.

Pendinginan pada suhu refrigerator merupakan cara yang paling sederhana dan sering

digunakan untuk mengawetkan serta memperpanjang masa simpan daging ayam.
Pendinginan dapat menghambat pertumbuhan bakteri, karena suhu dingin akan menurunkan
energi kinetik semua molekul dalam sistem, sehingga menurunkan kecepatan reaksi
kimiatermasuk aktivitas metabolisme sel bakteri (Pestariati, 2002). Walaupun demikian
dalam pendinginan atau penyimpanan pada refrigerator masih memungkinkan bakteri
tertentu dapat hidup, misalnya kapang dan bakteri psikrofilik serta beberapa bakteri
penghancur racun.

1
 2. TUJUAN:
Tujuan dilakukan pengamatan pratikum penanganan daging segar, dingin dan beku antara
lain:
a. Mengetahui kualitas daging ayam segar tanpa penyimpanan
b. Mengetahui perubahan kualitas daging ayam pada penyimpanan 6 jam pada suhu
kamar
c. Mengetahui perubahan kualitas daging ayam pada penyimpanan dingin (refrigerator)
selama 5 hari
d. Mengetahui perubahan kualitas daging ayam pada penyimpanan suhu freezer selama
5 hari.

3. MATERI dan PROSEDUR:

Materi : Daging ( boleh memilih daging sapi, kerbau, kambing, domba, babi, kelinci,
ayam, itik, dan puyuh)
Prosedur:
- Membeli daging di pasar pada pagi hari jam6 atau menyembelih sendiri

2
 - Daging sapi/kambing/domba/babi/kelinci sekitar 200-250 gram,
- Daging ayam/itik bagian dada (tanpa tulang),
- Daging puyuh diambil dari bagian dada saja sekitar 2-3dada
- Semua daging difoto/didokumentasikan pada saat pembelian/pemotongan
- Daging yang sudah tersedia dibersihkan dari jaringan ikat dan lemak, kemudian
dibagi menjadi 4 bagian, dan dikemas dengan plastik PE (polyetilen), dan diamati
pada perlakuan pada Tabel 1

No. Perlakuan Lama Simpan Variabel

pengamatan
1 Penyimpanan pada suhu ruang 0 jam (langsung diamati) Berat
2 Penyimpanan pada suhu ruang 6 jam Warna
3 Penyimpanan pada refrigerator 5 hari tekstur
4 Penyimpanan pada freezer 5 hari Bau
Susut masak

- Hasil data perubahan berat, warna, tekstur, bau, dan susut masak pada perlakuan
dibahas (pembahasan dibandingkan dengan literatur)
- Pada penyimpanan refrigerator pisahkan daging dari weep/cairan daging
- Pada penyimpanan freezer, daging beku harus dilakukan thawing sampai daging segar
kembali (tidak beku), dan dipisahkan dari drip/cairan daging
- Sertakan foto untuk dokumentasi

1. HASIL DAN PEMBAHASAN:

Materi : Daging Ayam

HASIL:
1. Lokasi Pembelian Daging: …………………………………..
2. Alamat : ……………………………………

3. Jelaskan perubahan kualitas daging ditinjau dari berat, warna, tekstur, bau dan susut
masak pada pengamatan suhu kamar 0 jam, suhu kamar 6 jam, suhu refrigerator 5
hari, suhu freezer 5 hari
Jawab :
Pengamatan daging ayam pada suhu kamar 0 jam
Berat awal sebelum perebusan 0,040 gr
Warna awal sebelum perebusan
Tekstur awal sebelum perebusan Kenyal
Bau awal sebelum perebusan Bau daging
Berat akhir setelah perebusan 0,0025 gr
Warna akhir setelah perebusan Putih
Tekstur akhir setelah perebusan Padat
Bau akhir setelah perebusan Bau daging
Susut masak (berat awal−berat akhir)
= x 100 %
berat awal

3
 (0,040−0,0025)
= x 100 %
0,040
=0,375

Pengamatan Daging Ayam Pada Suhu Ruang 6 Jam

Berat awal setelah 6 jam di suhu ruang 0,040 gr
Warna awal setalah 6 jam disuhu ruang
Tekstur awal setelah 6 jam disuhu ruang Empuk
Bau awal setelah 6 jam disuhu ruang
Berat akhir setelah perebusan 0,025
Warna akhir setelah perebusan Putih
Tekstur akhir setelah perebusan Padat
Bau akhir setelah perebusan
Susut masak setelah perebusan

Pengamatan Daging Ayam Pada Suhu Refrigrator 5 hari

Berat awal 0,035
Warna awal
Tekstur awal Empuk
Bau awal
Berat akhir
Warna akhir
Tekstur akhir
Bau akhir
Susut masak

Pengamatan Daging Ayam Pada Suhu Freezer 5 hari

Berat awal 0,045
Warna awal
Tekstur awal Keras
Bau awal
Berat akhir
Warna akhir
Tekstur akhir
Bau akhir
Susut masak

4
 4.
5.
6. Foto/dokumentasi :
Gambar Keterangan
Daging ayam dengan berat 0,0040 gram
sebelum dilakukan perebusan untuk
mengetahui susut masak.

PEMBAHASAN:
Letakkan disini:

5
DAFTAR PUSTAKA:
Stadelman, W.J., V.M. Olson, G.A. Shmwell, S. Pasch. 1988. Egg and Poultry Meat
Processing. Ellis Haewood Ltd.

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press, Yogyakarta

Suradi, K. 2012. Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Ruang terhadap Perubahan Nilai pH, TVB, dan
Total Bakteri Daging Kerbau. Jurnal Ilmu Ternak. Vol. 12 (2): 9-12.