BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bebek Presto

Salah satu hasil olahan bebek adalah bebek tulang lunak. Mempunyai ciri yakni
tulang, hingga kepalanya cukup lunak, sehingga dapat dimakan tanpa menimbulkan
gangguan duri pada mulut (Arifudin, 2008).
Menurut SNI No: 4106.1-2009, bebek presto/tulang lunak adalah produk olahan
hasil perternakan dengan bahan baku bebek utuh yang mengalami perlakuan sebagai
berikut: penerimaan bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian, perendaman,
pembungkusan, pengukusan, pendinginan, pengepakan, pengemasan, penandaan, dan
penyimpanan.
Bebek tulang lunak merupakan salah satu jenis diversifikasi pengolahan hasil
perternakan terutama sebagai modifikasi yang memiliki kelebihan yaitu tulang sampai
kepala lunak sehingga dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut
(Arifudin, 2008).
Dalam pengolahan bebek tulang lunak dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu secara
tradisional dan modern. Pada pengolahan bebek tulang lunak secara tradisional, wadah
yang digunakan untuk memasak biasanya berupa drum yang dimodifikasi atau dandang
berukuran besar.
Pengolahan bebek tulang lunak secara tradisional dilakukan dengan menggunakan
prinsip pemindangan. Dalam proses pemindangan, bebek diawetkan dengan cara
mengukus atau merebusnya dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal, dengan
tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun aktivitas enzim
(Afrianto dan Liviawaty, 2009).
Secara modern, pengolahan bebek tulang lunak menggunakan presto. Bebek presto
merupakan hasil olahan dari bebek yang melalui proses pemanasan dan tekanan.
Pengolahan bebek presto menggunakan suhu tinggi (115-121 0C) dengan tekanan 1,5
atmosfer. Suhu dan tekanan yang tinggi dicapai dengan menggunakan autoclave yaitu
alat bertekanan tinggi atau dalam skala rumah tangga dengan alat presscooker selama 60-
90 menit (Arifudin, 2013). Pada pemasakan presto adanya uap bertekanan tinggi akan
dapat melunakkan tulang sehingga tulang bebek akan menjadi rapuh dan mudah hancur,
namun bentuk bebek masih seperti aslinya (Achyadi, 2011).
 Dalam pengolahan bebek presto juga ditambahkan garam sebagai pengawet yang
berfungsi mengurangi kadar air pada suatu bahan pangan sehingga akan menghambat
atau menghentikan sama sekali aktivitas enzim dan bakteri yang berperan dalam proses
penurunan mutu bebek, selain itu garam juga bersifat bakteristatik (Wahyuningsih,
2012).
Menurut (Loppies, 2012) kandungan protein bebek presto mengalami peningkatan
menjadi 28,8 – 32,1 persen akibat adanya proses pengolahan dengan menggunakan
garam serta penggunaan suhu tinggi karena adanya pengeluaran dari daging bebek yang
menyebabkan protein lebih terkonsentrasi dibandingkan dengan bebek segar yang belum
mengalami pengolahan.
Proses pengolahan bebek duri lunak dengan uap air panas bertekanan tinggi
menyebabkan tulang menjadi lunak. Selain itu uap air panas yang bertekanan tinggi ini
sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas mikroorganisme pembusuk bebek, kerasnya
tulang bebek disebabkan adanya bahan organik dan anorganik pada tulang. Bahan
anorganik meliputi unsur-unsur kalsium, phosphor, magnesium, khlor dan flour
sedangkan bahan organik adalah serabut-serabut kolagen. Tulang menjadi rapuh dan
mudah hancur bila bahan organik yang terkandung di dalamnya larut (Soesetiadi, 2017).

2.2 Panci Presto

Panci presto (preasure cooker) adalah sebuah alat memasak untuk membuat masakan
menjadi cepat matang. presto juga digunakan utuk membuat daging dan tulang menjadi
empuk dan dapat dikonsumsi. Panci ini berguna untuk mempercepat pengempukan
daging. Dengan panci ini, apabila kita membuat sop dengan panci biasa memerlukan
waktu 3 jam, dengan panci ini kita hanya memerlukan waktu 1 jam saja. Daging yang
biasanya membutuhkan waktu setengah jam untuk mengempukan, dengan alat ini cukup
10 menit, sudah empuk. Dengan cepatnya proses pemasakan makanan, maka akan
menghemat penggunaan gas.

Panci presto menggunakan tutup yang rapat sehingga uap air tidak dapat. Pada waktu
tertentu alat ini mencapai ambang batas atau standar dimulainya perhitungan lama
pemasakan. Pada presto ditandai bunyi berdesing karena uap air melewati savety valve.
 Gambar 1. Panci Presto

2.3 Prinsip Kerja Presto

Ketika merebus atau mengukus, maka temperatur maksimal rebusan atau kukusan

tidak akan lebih dari 1000C (pada tekanan atmosfer) selama masih terdapat air dalam fase

cair. Untuk menaikkan temperatur rebusan ini, maka perlu dinaikkan tekanan air dalam

panci, sehingga temperatur air rebusan juga akan naik. Karena bentuk panci yang

tertutup, maka tekanan air dalam panci dapat dibuat naik, sehingga temperaturnya juga

naik, maka bahan makanan yang kita letakan dalam panci presto akan lebih cepat empuk

dan menjadi lebih lunak. Untuk Lebih jelasnya perhatikan Gambar berikut :
 Kalor yang diterima sistem
terperangkap didalam sistem
sehingga tidak ada kalor yang
{SYSTEM}
dilepas

Kalor yang diberikan lingkungan kepada

sistem

Tombol ditekan ketika hendak

memasak menggunakan panci
presto, dan seiring dengan
meningkatnya suhu dan tekanan
didalam panci mendorong Tombol
tersebut kembali keatas dan Uap
panas dilepaskan dari tombol
tersebut sehingga panci prestopun
berbunyi

Gambar 2.6 Skema Cara Kerja Presto

Berdasarkan skema diatas dapat disimpulkan bahwa kalor yang diberikan oleh

lingkungan kepada sistem tidak dapat dilepaskan kembali kepada lingkungan yang

dikarenankan sistem tertutup rapat, sehingga dapat disimpulkan apabila volume gas yang

berada diruang tertutup dipertahankan konstant, maka tekanan gas sebanding suhu

mutlaknya dan hal ini sesuai dengan hukum Gay Lussac untuk lebih jelasnya perhatikan

diagram fasa sebagai berikut:

Gambar 2.7. Diagram Fasa air

 Gambar 2.7. adalah grafik tekanan terhadap temperatur pada volume konstant untuk

air. Grafik ini dinamakan diagram fasa. Dimana bagian diagram antara titik O dan C

menunjukkan tekanan uap terhadap temperatur.

Dari grafik tersebut dapat disimpulkan panci presto bila dipanaskan, kerapatan

cairan akan berkurang dan kerapatan uap bertambah. Dimana molekul gas didalam uap

bertambah dan bergerak sangat cepat dan tidak ada gaya yang cukup besar yang beraksi

pada molekul tersebut kecuali selama tumbukan yang bersifat elastik dan terjadi dalam

waktu yang sangat singkat, dan tekanan dari banyaknya molekul gas didalam uap dapat

diatur dengan mengatur suhu dan volumenya.

Sedangkan pada titik C merupakan titik kritis dimana tidak terdapatnya perbedaan

antara cairan dengan gas. Dan jika panci presto didinginkan, maka sebagian uap

mengembun menjadi cairan sewaktu bergerak kembali kekurva OC sampai zat mencapai

titik O pada gambar 2.7. dimana titik O adalah titik triple yaitu suatu titik fasa uap,cair

dan padat berada sama-sama dalam kesetimbangan.

2.4 Standar Mutu

Mutu produk bebek tulang lunak mempengaruhi terhadap tingkat pemenuhan gizi
bagi konsumen maupun dalam harga jual produk bebek duri lunak. Berikut adalah
beberapa parameter mutu bebek tulang lunak. Bebek presto/tulang lunak yang baik harus
memenuhi kriteria tertentu. Cara paling mudah untuk menilai mutu bebek tulang lunak
adalah dengan menilai mutu sensorisnya (Wibowo, 2006).
Tabel 4. Kriteria mutu ikan Bandeng duri lunak berdasarkan penilaian organoleptik
No Parameter Deskripsi
1. Rupa Bebek utuh dan tidak patah, mulus, tidak luka atau
lecet, bersih, tidak terdapat benda asing, tidak ada
endapan lemak, garam, atau kotoran lain
2. Warna Warna spesifik, cemerlang, tidak berjamur, dan
berlendir
3. Bau Spesifik seperti bebek rebus, gurih, segar, tanpa bau
tengik, masam, basi, atau busuk
4. Rasa Gurih spesifik bebek presto/bebek tulang lunak, enak
dan tidak terlalu asin, rasa asin merata, serta tidak ada
5. Tekstur rasa asing
Kompak, padat, cukup kering, tidak berair, dan kesat
 Sumber: Saparinto (2007)

Persyaratan mutu bandeng duri lunak menurut SNI No: 4106.1-2009 adalah sebagai
berikut:
Tabel 4. Persyaratan mutu bebek presto menurut SNI No: 4106.1-2009

No Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu

a. Organoleptik Angka (1-9) Minimal 7
b. Cemaran Mikroorganisme
1. ALT, maks Koloni/gram 5,0 x 105
2. Escherichia coli APM/gram <3
3. Salmonella * Per 25 gram Negatif
4. Vibrio cholerae * Per 25 gram Negatif
5. Staphylococcus aureus Koloni/gram Maksimal 1 x 103
c.
Cemaran Kimia
Mg/gram Maksimal 0,5
1. Merkuri (Hg) Mg/gram Maksimal 0,2
2. Timbal (Pb) Mg/gram Maksimal 0,05
3. Kadmium (Kd)
*) Apabila diperlukan
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (2006) (SNI No: 4106.1-2009).

2.5 Kualitas Bebek Presto

Bebek memiliki kandungan gizi per-100 gram daging bebek yang terdiri dari energi
129 kkal, protein 20 gr, lemak 4.8 gr, kalsium 20 mg, fosfor 150 mg, besi 2 mg, vitamin
A 150 SI serta vitamin B1 0.05 mg (Saparinto, 2016: 11).
Dari kandungan nutrisi tersebut terlihat bahwa kandungan protein bebek cukup tinggi.
Hal ini yang menjadikan bebek mudah dicerna serta sangat baik untuk dikonsumsi oleh
semua usia dalam mencukupi kebutuhan protein tubuh, menjaga dan memelihara
kesehatan serta mencegah penyakit akibat kekurangan zat gizi mikro.
Bebek yang diolah menjadi bebek presto akan memiliki beberapa nilai lebih
diantaranya :
a. Jika disimpan, bebek mempunyai daya tahan yang lama.
b. Tulangnya menjadi lunak, sehingga mudah dalam penyajiannya.
c. Harga dan nilai jualnya akan meningkat jika dibandingkan sebelum dibuat presto.
(Suhaeni, 2017: 12)
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto dan Liviawati. 2009. Pengawetan dan Pengolahan Bebek. Kanisius. Yogyakarta.
Arifudin, R. 2008. Bebek Presto dalam Kumpulan Hasil Penelitian Teknologi Pasca Panen
Perternakan. BPTP. Jakarta.
Rizal, Syamsul. 2012. Prinsip Kerja Presto.
http://fisikagoblog.blogspot.co.id/2012/06/prinsip-kerja-presto.html. Diakses pada 24
April 2017

Astawan, M. 2013. Bebek Presto. Makanan Masa Mendatang.

http:www.Kompas.com/kesehatan/news/0305/01/104518.htm.
Saparinto, Cahyo. 2017. Membuat aneka olahan bebek. Penebar Swadaya. Jakarta

Saparinto, Cahyo.2016.Bebek Duri Lunak.Yogyakarta : Kanisius

Susanto, Eko. 2010. Pengolahan Bebek (Channos channos forsk) Duri Lunak.
eprints.undip.ac.id/19138/1/bandeng_duri_lunak.pdf. Diakses pada 24 April 2017

Suhaeni, Neni.2007.Petunjuk Praktis Membuat Bebek Presto.Bandung : Medium