PERUBAHAN-PERUBAHAN

YANG TERJADI PADA SUSU,

TELUR DAN DAGING
PASCAPANEN
Ilmu dan Teknologi Pascapanen Peternakan
 Kualitas
Baik

Edible Sedang
(dapat dimakan)
Rendah

In-edible Rusak
(tidak dapat dimakan)
Waktu

Kualitas susu-daging-telur mengalami penurunan kualitas seiring

dengan bertambahnya waktu; dari kualitas baik dan layak makan
menjadi rusak dan tidak dapat dimakan
FAKTOR-FAKTOR YANG MENYEBABKAN
PERUBAHAN HASIL TERNAK

1. Fisik: benturan, sinar matahari dll

2. Kimia (biokimia): reaksi lipolisis, oksidasi
dll
3. Biologi: kecoa, tikus dll
4. Mikrobiologi: bakteri, jamur, khamir
1. PERUBAHAN PADA SUSU SEGAR

Perubahan yang terjadi pada susu segar dapat

dikelompokan menjadi 3, yaitu:
• Perubahan akibat faktor fisik
• Perubahan akibat faktor kimia & biokimia
• Perubahan akibat faktor mikrobiologi
 PERUBAHAN FISIK
• Masuknya udara ke dalam susu, sehingga menimbulkan gelembung dan
menambah oksigen terlarut. Terbentuknya gelembung juga dapat
menyebabkan rusaknya membran globula lemak
• Terjadi creaming, yaitu menyatunya globula-globula lemak membentuk
partikel besar (ber-agregasi) yang kemudian memisah. Creaming terjadi lebih
cepat pada suhu yang rendah

Susu kambing yang telah disimpan dan cream-

nya memisah di bagian permukaan
PERUBAHAN KIMIA & BIOKIMIA
• Terjadinya oksidasi beberapa komponen susu akibat adanya
oksigen atau radikal bebas
• Beberapa reaksi kimia yang dipicu oleh cahaya, yang dapat
menghasilkan off-flavor atau bau yang menyimpang
• Komposisi senyawa garam (CaCl, CaH2PO4, MgCl) pada susu
dapat berubah karena perubahan suhu
• Perubahan yang dipicu oleh enzim internal susu, misalnya enzim
LIPASE yang menyebabkan lipolisis, PROTEINASE yang
menyebabkan proteolisis; PHOSPHORILASE yang menghidrolisis
ester asam fosfat
 PERUBAHAN MIKROBIOLOGIS
Susu mengandung banyak zat-zat gizi yang juga dibutuhkan oleh
bakteri dan mikroorganisme lain untuk tumbuh dan
berkembang. Ditambah dengan kandungan air yang tinggi dan
pH mendekati netral, maka susu merupakan medium yang ideal
untuk pertumbuhan bakteri

Susu dalam kemasan yang telah menggembung e. coli

padahal masa kedaluwarsan masih cukup lama, yaitu 25
Jan 2012 (foto diambil 12 juli 2011). Penggembungan
terjadi karena aktivitas mikroorganisme yang
menghasilkan gas
 BEBERAPA JENIS BAKTERI PADA SUSU

Perubahan pada susu karena faktor mikroba merupakan perubahan yang

paling banyak terjadi. Pada susu segar terdapat berbagai jenis bakteri:
1. Lactic acid bacteria: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus,
Streptococcus, Leuconostoc
2. Coliform bacteria: Enterobacter, Escherichia, Citrobacter
3. Butyric acid bacteria: Clostridium butyricum
4. Proteolytic dan Lipolytic bacteria: Pseudomonas
5. Pathogenic bacteria: Listeria monocytogenes, Bacillus cereus
POLA UMUM PERTUMBUHAN MIKROORGANISME

Jumlah Log Sel

Waktu
A: Fase adaptasi atau fase lag
B: Fase pertumbuhan logaritmik
C: Fase pertumbuhan stasioner
D: Fase kematian
Pada awalnya susu dalam keadaan bebas mikroba, namun kemudian
terkontaminasi mikroba dari berbagai sumber:

• Kandang
• Lantai
• Peralatan
• Udara
• Air
• Peternak
• Ternak
Pada susu segar terdapat komponen yang bersifat antimikroba sehingga pada
pertumbuhan mikroba dapat dihambat, khususnya ketika mikroba masih dalam fase
adaptasi.

Komponen yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba pada susu:

1. Lactoperoxidase
2. Lactoferrin
3. Lysozyme
4. Xanthine oxidase

Lactoperoxidase adalah katalisator reaksi H2O2 + SCN menjadi OSCN- +

H2O. Hidrogen peroksida dan thiosianat merupakan senyawa anti
mikroba
 2. PERUBAHAN PADA TELUR UTUH
• Perubahan kualitas internal telur utuh segar (fresh whole egg)
dimulai sejak keluarnya telur dari saluran reproduksi unggas.
• Perubahan tersebut terus berlangsung selama telur dikumpulkan
dari kandang, disimpan sementara, dikirim dan disimpan sebelum
diproses lebih lanjut. Perubahan
tersebut menyebabkan masa simpan telur segar terbatas
• Perubahan meliputi: penurunan bobot telur, bobot kerabang, berat
jenis, tinggi albumen, HU dan yolk indek
Perubahan lain meliputi:
• Peningkatan pH albumen dan yolk dari sekitar 7.6
meningkat sampai dengan 9.0 selama penyimpanan
akibat menguapnya karbondioksida (CO2)
• Elastisitas membran vitelina menurun sehingga
menyebabkan yolk mudah rusak (pecah) saat telur
dipecahkan. Kuning telur bergeser tempatnya
• Meningkatnya ukuran rongga udara (air sac)
• Peningkatan kadar amonia
• Munculnya bercak dan perubahan warna pada
kerabang
Sebagian besar perubahan kualitas internal telur selama penyimpanan,
yaitu tinggi albumen, HU, pH albumen, indek yolk, berat jenis dan
ukuran rongga udara disebabkan oleh keluarnya uap air melalui
pori-pori kerabang dan hilangnya gas karbondioksida dari
albumen.

Faktor-faktor utama penentu laju perubahan kualitas internal telur

meliputi:
• Suhu lingkungan
• Kelembaban lingkungan
• Keadaan CO2
• Lama simpan
 TELUR MANA YANG SEGAR?

Seiring dengan waktu, bobot dan berat jenis telur menurun

sehingga mengambang dalam air
Telur segar memiliki albumen
Telur dengan albumen encer
yang kental

Telur tidak segar karena

albumen telah bercampur
dengan yolk
Salah satu indikator yang digunakan untuk mengamati perubahan pada telur adalah Haugh Unit
atau HU. Haugh Unit merupakan salah satu parameter kualitas telur yang penting dan dijadikan
acuan untuk menentukan grade telur.

Haugh Unit = 100 log(H − 1.7 G0.37 + 7.6)

[H adalah tinggi albumen kental (mm), dan G adalah bobot telur (gr)].

Penentuan tinggi albumen dengan mikrometer

 100

Haugh Unit
80
60
40
20
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lama penyimpanan (minggu)

Haugh unit (HU) mengalami penurunan dengan bertambahnya masa simpan

• Selain HU, hal lain yang dapat digunakan untuk
mengamati perubahan pada telur adalah Yolk Indeks. Yolk
mengalami pengenceran seiring dengan bertambahnya
masa simpan

• Yolk indeks merupakan rasio antara tinggi yolk dibagi

dengan
lebar yolk. Tinggi dan lebar yolk diukur pada bidang datar menggunakan
kaliper
TIPS MEMILIH & MENYIMPAN TELUR UTUH UNTUK KONSUMSI
• Kerabang bersih, utuh, tidak ada keretakan, halus
• Bentuk normal dan tidak ada bau yang menyimpang
• Telur disimpan dalam kemasan (packing) yang sesuai: egg tray, egg box,
terpisah dari bahan makanan lain
• Hanya telur bersih yang disimpan di dalam lemari pendingin
• Gudang penyimpanan bersih, bebas bau menyengat, temperatur
sekitar 15oC dengan kelembaban 75-90%

Telur yang kotor sebaiknya Telur yang memiliki

dipisahkan dari telur yang bersih kerabang kasar
Penyimpanan telur dalam gudang
berpendingin
PENYIMPANAN TELUR
• Telur utuh dapat disimpan hingga 3-5 minggu dalam kulkas; jangan
dibekukan

• Yolk saja, atau albumen saja (terpisah) dapat disimpan selama 2-4 hari
dalam kulkas; jika dibekukan dapat disimpan hingga satu tahun

• Telur matang dapat disimpan hingga satu minggu dalam kulkas;

sebaiknya tidak dibekukan
 METABOLISME PADA OTOT
GLUKOSA (GULA) + OKSIGEN KARBONDIOKSIDA + AIR + ENERGI
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O

Reaksi glikolisis aerobik; terjadi pada otot hewan hidup

GLUKOSA (GULA) + AIR ASAM LAKTAT + ENERGI

C6H12O6 + H2O 2 C3H6O3

Reaksi glikolisis an-aerobik; terjadi pada otot hewan post-mortem

Energi yang dihasilkan digunakan oleh otot untuk melakukan

KONTRAKSI dan RELAKSASI
 METABOLISME POST-MORTEM
GLIKOLISIS AEROB

PEMOTONGAN

ALIRAN DARAH TERHENTI

SUPLAI OKSIGEN TERHENTI

GLIKOLISIS AN-AEROB Penumpukan asam

laktat

pH daging turun
Otot menjadi kaku (pH ultimate 5.4)
(RIGOR MORTIS)
GLUKOSA GLIKOGEN

Tapak jalan (pathway)

g
l
ASAM LAKTAT
i
k
 Pada sapi yang mendapat pakan dengan baik
dan dipotong dengan baik, pH daging akan
turun dari sekitar 7 (0 jam) menjadi 5.4-5.5 (24
jam)

pH Ultimate

pH

Grafik perubahan pH (keasaman) otot L dorsi pada sapi dan babi

Wariss, PD. Meat Science, an Introductory Text. CABI
Kandungan masing-
masing komponen
pada otot
ATP: adenosin triphosphat CP:
Creatin phosphat

Waktu setelah hewan dipotong (jam)

Perubahan berbagai komponen sebagai akibat proses metabolisme post-

mortem. Glycogen merupakan karbohidrat pada daging.
 Ca2+
AKTIN + MIOSIN AKTO-MIOSIN

ATP ADP + P1

Pada hewan hidup bersifat REVERSIBLE (dapat balik) karena tersedia energi

Ca2+

AKTIN + MIOSIN AKTO-MIOSIN

Pada hewan mati bersifat IREVERSIBLE (tidak dapat balik) karena
keterbatasan energi sehingga otot menjadi KAKU (RIGOR MORTIS)
• Cekaman (stress) sebelum dan selama
pemotongan ternak dapat mempengaruhi
kualitas daging. Hal tersebut terkait dengan
jumlah cadangan glukosa otot dan
kecepatan reaksi glikolisis an- aerob
• Dua hal terkait dengan kualitas daging
akibat cekaman atau stress adalah PSE
dan DFD
 normal DFD
Gambar daging sapi yang memiliki
DIA normal dan daging yang
memiliki DIA tinggi sehingga
tampak gelap (dark), keras (firm),
dan permukaan yang kering (dry)
atau DFD
PSE
Gambar daging yang memiliki DIA
rendah sehingga tampak pucat (pale),
lembek (soft), dan mengeluarkan
cairan (exudative) atau PSE
 Glikolisis an-aerob
Terjadi secara cepat

pH turun dengan cepat karena terjadi

penumpukan asam laktat
menyebabkan

 Denaturasi/kerusakan protein
 Protein miofibril mencapai titik isoelektrik

Cahaya semakin banyak Keluarnya air ke permukaan daging

dipantulkan
sehingga
sehingga
Daging tampak basah
Daging terlihat lebih pucat
(opaque)

Mekanisme terjadinya daging PSE

 Ternak mengalami stress sehingga
cadangan glukosa sedikit

Glikolisis an-aerob hanya sebentar

dan hanya dihasilkan sedikit asam
laktat

pH akhir (ultimate) tinggi 6.5 –

6.8

DARK (tampak gelap) FIRM (keras) DRY (permukaan tampak kering)

Mekanisme terjadinya daging DFD