Pembuatan Produk Basah Awet dalam Kemasan:

Pendekatan praktis untuk IKM

Tjahja Muhandri

Dinas Koperasi dan UKM Kota Bogor

Bogor, Maret 2021

Staf Pengajar Dept ITP-FATETA-IPB

Peneliti Seafast Center, LPPM_IPB
Pendiri dan pengelola CCIKM Pangan Indonesia
www.themegallery.com Company Logo
Prinsip Kadaluarsa Produk Pangan
Waktu kadaluwarsa (shelf life)
Selang waktu yang menunjukkan antara saat produksi hingga saat
akhir dari produk masih dapat dipasarkan, dengan mutu prima
seperti yang dijanjikan. Meski setelah tanggal tersebut terdapat
kemungkinan bahwa mutu produk tersebut masih memuaskan.

Tanggal kadaluwarsa (Expiration date):

• Tanggal (waktu) dimana sampai tanggal (waktu)
tersebut produk masih memberikan KINERJA seperti
yang diharapkan (jika produk tsb disimpan pada
kondisi penyimpanan yang umum/sesuai)
• Batas akhir umur simpan
MASA SIMPAN : ditentukan oleh
faktor kritis yang paling cepat rusak
a. Mikrobiologis :
bakteri, kapang, khamir
b. Kimiawi
klorofil, vit C., thiamin, karoten, riboflavin, dll
c. Gizi/Nutrisi
protein, lemak, mutu/daya cerna, dll
d. Biokimia/fungsionalitas
aktivitas enzim, probiotik, aktivitas antioksidan, dll
e. Fisik/Fisiko-kimia
kekentalan, kekerasan, warna, stabilitas emulsi, dll
f. Organoleptik
tekstur, penampakan/tampilan, bau, rasa, dll
 PENURUNAN KINERJA/MUTU
PRODUK : Saos
• Warnanya menjadi pudar
• Kembung (terbentuk gas)
• Memisah antara cairan dan padatan
• Dll

BAHAYA = Mikroba.
Bagaimana caranya supaya Awet?
Prinsip Pengawetan
Cakupan Diskusi : Awet dari serangan mikroorganisme

Produk
Aw < 0.85 Aw > 0.85
Awet

Dikemas dg
kemasan yg mampu pH<4.5 pH>4.5
menahan uap air
Pasteurisasi Sterilisasi

Dikemas pakai botol atau plastik retort pouch,

Dikemas pakai kaleng,
- Di pasteurisasi
botol atau plastik
- Hot filling suhu 85oC (ideal), pada saat
retort pouch,
dimasukkan ke dlm kemasan
disterilisasi sampai
- Pasteurisasi suhu rendah : 68oC 30 menit,
nilai F0=3, tercapai
75oC 15 detik (di titik terdingin)
Contoh

Produk
Aw < 0.85 Aw > 0.85
Awet

pH<4.5 pH>4.5

Pasteurisasi Sterilisasi
 Prinsip Aw (Water Activity/Aktivitas Air)
1. Aw = jumlah air bebas dlm produk, yg dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk tumbuh
2. Batas kritis Aw=0.85, semakin rendah semakin awet
3. Diukur dg alat Aw meter
Aw Kadar air

- Kadar air 16% - Kadar air 10%

- Aw : 0.72 - Aw : 0.89

Awet 1 tahun Awet 4 hari

 Bagaimana menurunkan Aw ?
1. INGAT !!, Aw = jumlah air bebas dlm produk
2. Air dikurangi : pengeringan, pemasakan
3. Air diikat : Penambahan gula, garam atau ke 2 nya

1. Aw : 0.76
2. Awet 8 bulan di suhu ruang
3. Kacang, daun jeruk, bawang,
kencur, Disangrai
4. Menggunakan garam dan gula
merah
 1. Madu dari sarang dibotolkan
2. Disimpan 1 bulan, kalau
dibuka “meledak”
3. Kalau meledak = asli ??
Aw masih tinggi, tumbuh mikroorganisme
(khamir) alami menghasilkan gas

1. Aw diturunkan
2. Alat ideal = vacuum
evaporator
3. Awet >1 tahun

www.themegallery.com Company Logo

 Prinsip Pasteurisasi
1. Membunuh mikroba pembusuk dan
patogen
2. Tidak membunuh spora
3. Harus pH<4.5 (supaya spora tdk
tumbuh). Atau penyimpanan dingin

Prinsip Sterilisasi
1. Membunuh mikroba pembusuk,
patogen dan sporanya.
2. pH produk tidak harus <4.5
3. Perlu suhu yang tinggi dan kemasan
tahan panas
www.themegallery.com Company Logo
 Pembuatan Sambal atau Bumbu Pasta
Bahan yg dibutuhkan Sesuai selera, yg penting adalah
Aw <0.85 atau Aw>0.85

1. Cabe Merah dan Cabe Rawit Segar

2. Tepung maizena/tomat/pepaya
3. Air
4. Bahan Penguat Cita Rasa
5. Bahan Pengatur pH (jika Aw sambal >0.85)
6. Bahan Pengawet (jika ingin digunakan)
 Proses pembuatan Sambal/Bumbu jika Aw<0.85
Pemasakan Sambal atau Bumbu Pasta sampai Aw<0.85

Cabe dibersihkan dan dicuci

Bumbu-bumbu
dikukus Perebusan / blansir

Penggilingan

Penggilingan Pencampuran dan ditumis

Penumisan Sampai Aw<0.85

Pengisian ketika suhu <60oC

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id

Bagaimana Untuk Tahu kalau Aw<0.85?
1. Bahan baku harus standar
2. Proses standar
Bahan baku SAMA 3. Ambil sampel produk setiap selang waktu
tertentu, misalnya : menit ke 30, 35, 40
4. Timbang berat (bahan+wajan) sebelum
masak
5. Timbang berat (bahan+wajan) menit ke 30,
35, 40
Proses SAMA 6. Kirim ke Lab untuk analisis

Kita akan tahu, berapa lama pemasakan

untuk menghasilkan Aw<0.85
Produk akhir
SAMA Kita akan tahu, berapa pengurangan berat
(bahan+wajan) akhir, yang harus dicapai

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id

 Proses pembuatan Sambal/Bumbu jika Aw>0.85
Pasteurisasi Hot Filling (Pengisian Panas) : pH produk <4.5)

Cabe dibersihkan dan dicuci

Bumbu-bumbu
dikukus Perebusan / blansir

Penggilingan

Penggilingan Pencampuran dan ditumis

+ asam cuka sampai Penumisan 10-15 menit

pH 4-4,5
Botol
Pengisian ketika 85oC, cepat ditutup dibalik

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id

 Botol Membunuh mikroba yg mungkin
dibalik terdapat pada leher dan tutup botol
Selain dengan Pasteurisasi Hot Filling, bisa juga
 Pasteurisasi setelah bumbu dikemas. Pada titik terdingin produk,
suhu mencapai 75oC, selama 30 detik.
 Panaskan produk 75oC, panaskan air dlam panci suhu 75oC.
Masukkan produk ke dalam kemasan pada saat suhu 75, cepet
tutup rapat, cepet masukkan air panas, tunggu 2-3 menit.
Jika Aw>0.85 dan pH>4.5 (sambal/bumbu tdk asam)
 Sterilisasi (pemanasan dg suhu setara 121oC selama 3 menit).
Suhu bisa 110 atau 115oC (tapi diukur waktunya supaya setara
121oC selama 3 menit).
 Kondisi proses ini sulit bagi industri kecil
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
 Pembuatan Saos Tomat
Sambal VS Saos

Sambal Saus
pH<4.5 atau pH>4.5 pH<4.5
Tekstur kasar, terlihat Tektur halus
hancuran bahan
Kental Encer
Dominasi cabe Dominasi tomat
Aw<0.85 atau Aw>0.85 Aw>0.85
 Pembuatan Saos Tomat
Bahan yg dibutuhkan

1. Tomat Segar
2. Cabe (jika diinginkan agak pedas)
3. Air
4. Bahan Penguat Cita Rasa
5. Bahan Pengatur pH (asam sitrat, jeruk nipis, asam cuka, atau
kombinasi)
6. Bahan Pengawet (jika ingin digunakan)
 Proses pembuatan Saos Tomat
Pateurisasi Hot Filling (Pengisian Panas) : pH produk <4.5)

Tomat dibersihkan dan dicuci

Perebusan / blansir

Penggilingan dan penyaringan

Gula, garam,
bumbu yg telah
halus Pencampuran dan dimasak

+ asam cuka sampai Pemasakan 10-15 menit

pH 4-4,5
Botol
Pengisian ketika 85oC, cepat ditutup dibalik

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id

Pembuatan Minuman pada Industri Kecil
Proses sterilisasi atau pasteurisasi HTST sulit dilakukan
pada industri skala kecil.

Pilihan Produk supaya

awet

Kondisi pH<4.5 Kondisi Aw<0.85

Pasteurisasi dg Hot Filling Penambahan humektan (gula pasir,

Botol tahan suhu 85oC gliserol dll) supaya Aw tercapai
Pembuatan Minuman pada Industri Kecil

Buah segar dikupas,

dipotong-potong

Penghancuran buah. Ditambah

air, sesuai kekentalan yg
diinginkan

Gula, Asam Penyaringan dan

sitrat, pengental pemanasan sari buah

Pengisian dalam botol

ketika suhu 85oC. Botol
dibalik
 Pasteurisasi
Kenapa Pasteurisasi metode
Hot Filling suhu 85oC ??
Pada saat diisikan ke dalam botol,
suhu produk turun, Harus tetap di
atas 75oC

Bolehkah Pasteurisasi Boleh !!

metode Hot Filling pd suhu Asal suhu produk ketika dimasukkan
80oC ?? botol, tetap di atas 75oC (> 30 detik)

1. Siapkan panci berisi air panas, Jaga

Bagaimana kalau botol hanya
tahan suhu 74-75oC ??
suhu pada 75oC
2. Panaskan produk (sambil diaduk),
pada suhu 75oC
3. Masukkan produk (panas) ke dalam
botol, cepat tutup.
4. Langsung dimasukkan dalam panci
berisi air panas. Biarkan 2-3 menit
5. Cepat angkat dan masuk air dingin
 Pasteurisasi

Bagaimana kalau botol hanya

Mainkan di Aw saja
tahan suhu 65oC ??

Panaskan air, sambil diaduk dan

Bagaimana tahu nya,
ketahanan botol thd panas?
diukur suhu.
Masukkan ke dalam botol (sampai
penuh) ketika suhu sudah 75oC
Kalau botol masih kuat, masukkan lagi
air pada suhu 78oC, 80oC dst
Kalau sudah “meleyot dan tdk dapat
diterima”, maka itu daya tahan botol
 Pasteurisasi
Bagaimana kalau botol diisi produk suhu 85oC, “agak
meleyot” ?

Siapkan Masukkan Isikan produk Secepatnya Rendam dlm

botol & bak botol sebatas panas sampai tutup dan air dingin
isi air dingin leher penuh dibalik mengalir
(sambil
dikucuri air)
Keterangan

 Jumlah gula yang ditambahkan sesuai tingkat kemanisan

yang diinginkan. Biasanya sampai kadar gula 11-13%
 Pengental yang digunakan bisa CMC atau Na Alginat (cukup
0.2%)
 Penambahan asam sitrat untuk mencapai pH<4.5, sehingga
produk aman disimpan di suhu ruang.

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id

Minuman Kental (Aw<0.85)
 Produk ini tidak dapat langsung diminum, tapi harus
ditambah air terlebih dahulu.
 Aw yang rendah memungkinkan produk disimpan pada suhu
ruang
 Gula yang ditambahkan biasanya Gula Pasir (sukrosa)
 Penambahan asam sitrat, tujuan utamanya bukan untuk
menurunkan pH, tetapi untuk memberikan rasa dan aroma
 Pada proses penghancuran buah, seminimum mungkin air
ditambahkan, supaya proses pemasakan tidak berlangsung
lama.

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id

Proses Pembuatan Minuman Kental di Industri Kecil
Buah segar dikupas,
dipotong-potong

Penghancuran buah. Ditambah

air, sesuai kekentalan yg
diinginkan

Gula pasir Penyaringan dan

pemanasan sari buah

Asam sitrat Cek setiap selang waktu

tertentu sampai Aw<0.85

Masukkan ke dalam botol

ketika suhu sudah 60oC
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id
Sterilisasi Produk Terkemas pada Industri Kecil
Sate, gule, rawon, kalio dll.
Yang pH>4.5 dan Aw>0.85 bisa awet di suhu ruang?

Bisa !!!

Apakah produk sterilisasi bisa dilakukan di IKM?.

Bisa !!!

Tapi ijin edar harus MD,

1. Fasilitas dan prasarana harus memenuhi persyaratan BPOM
2. Diuji kecukupan proses panas (Nilai F0)
Contoh Produk Sterilisasi IKM

Teknologi
1. Proses sterilisasi menggunakan panci
presto (pressure cooker) rumah
tangga
2. Kemasan harus tahan suhu 112oC
3. Diuji kecukupan proses panas (Nilai
F0)

www.themegallery.com Company Logo

 Ringkasan
 Pengawetan bertujuan untuk memperpanjang umur
simpan.
 Umur simpan produk adalah waktu sampai Kinerja Produk
sudah tidak dapt diterima.
 Pengawetan produk dapat dilakukan dengan menurunkan
Aw sampai <0.85.
 Untuk produk basah yg memiliki Aw >0.85, pengawetan
produk dalam kemasan menggunakan pasteurisasi (pH<4.5)
atau sterilisasi (pH>4.5).
 Produk tertentu, harus memiliki Aw>0.85 dan pH<4.5, jadi
pengawetan menggunakan pasteurisasi
 Pengawetan yg cocok untuk IKM : Pasteurisasi dg hot filling

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB University, http://fst.ipb.ac.id