Penyimpanan Telur

Telur merupakan bahan pangan yang padat gizi dan enak rasanya, mudah diolah serta harganya
relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Bagi anak-anak, remaja
maupun dewasa, telur merupakan makanan ideal dan sangat mudah didapatkan.

Penyimpanan telur yang baik:

Telur yang dicuci dengan air bersih sebelum disimpan dalam lemari pendingin/kulkas, akan
tetap baik sampai sekitar 14 hari. Simpanlah telur pada tempat yang bersih, ventilasi cukup dengan
suhu di bawah 15 C dan kelembaban 75% - 90%. Telur sebaiknya disimpan pada baki telur (egg tray)
yang bersih.

Penyimpanan Telur segar:

Diawetkan dengan cara:
A. Dry Packing
a. Halidan : Telur dibungkus campuran tanah liat/serbuk gergaji + kapur dan air. Tahan > 5 bln
b. Dsaudan : Telur dibungkus adonan nasi + garamTahan > 6 bln
c. Telur dibungkus adonan batu bata/abu gosok + garam
d. Telur dibungkus adonan lumpur dan abu ( 5 kg lumpur + 2 kg garam dapur )
1. Immersion Liquid
a. Perendaman dalam air kapur utk 25 btr telur) (2 kg kapur + 20 ltr air utk 15 kg telur = Tahan 1.5
bln
b. Perendaman dalam larutan garam dan bubuk sendawa ( 10 gls air panas + 1 kg garam + 1 sdm
bubuk sendawa)
c. Perendaman dalam larutan garam 25 – 40% =tahn 2 bln
d. Perendaman dlm larutan akasia (240 gr tepung kulit akasia dlm 30 l air) = tahan 2 bln pd suhu
ruang
e. Perendaman dlm larutan jambu biji (1 kg daun jambu dlm12 ltr air,) sebelumnya direndam dulu
dlm air kapur selama 1 hr ( 1 kg kapur dlm 15 l air ) = tahan 1 bln
f.
2. Shell Sealing
a. Penutupan kulit telur dengan minyak kelapa = tahan 1 bulan
b. Pencelupan dlm larutan parafin cair 60% selama 10 detik = 6 bln
c. Melapisi dgn vaselin = 1.5 bln
 d. Perendaman dlm lar. Water glass/sodium silikat (Na2SiO3) perbandingan waterglass dan air 1 : 2
s/d 1 : 10 = 2 bln
3. Membebas hamakan kulit telur
Pencucian dgn disinfektan (soda)
4. Perlakuan dgn panas/penutupan pori-pori dari dalam.
5. Menyimpan dlm ruang khusus (cold storage)
a. Pendinginan ( - 0.5 C) – (-2.2 C, RH. 80 – 90 %
b. Dibekukan pd suhu (-17 C ) – (-13 C)
6. Dibungkus kantung plastik hampa udara = Tahan 14 hr

Telur Olahan:
1. Diasap
Pengasapan telur dilakukan secepat mungkin setelah telur selesai direbus atau kukus. Bisa juga telur
asin diasap. Bahan pembuat asap bisa serabut kelapa atau kayu jati.

2. Telur Asin
Prinsipnya adalah dengan membungkus atau merendam material adonan yang asin selama waktu
tertentu. Bahan yang biasa digunakan adalah serbuk batu bata merah dan garam serta ditambahkan
sedikit air hangat.

3. Acar telur
Telur dimasak terlebih dahulu kemudian dikupas, lalu direndam dalamlarutan asam cuka dengan
konsentrasi 1,2 – 6%.

4. Pindang telur
Telur direbus dalam air garam dengan perbandinga garam:air adalah 1:10 s.d. 10:10. Perebusan
dilakukan hingga mendidih. Daya simpan pindang telur sekitar 5 hari.
Penyimpanan Susu
Secara alamiah susu diartikan sebagai hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya
yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak
dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain. Yang dimaksud dengan hasil
olahan susu adalah produk yang dibuat dari susu atau produk-produk suatu perlakuan terhadap susu
atau produk-produk yang dibuat dari hasil sisa keduanya.

Penanganan yang dapat dilakukan adalah:

1. Penyaringan.
Penyaringan dilakukan untuk memisahkan bahan bukan komponen susu sehingga tidak masuk ke
dalam susu. Penyaringan dilakukan dengan kain flanel atau kertas saring.

2. Pendinginan
Pendinginan dimaksudkan untuk mencegah bakteri perusak susu berkembang didalam susu.
Pendinginan yang biasa dilakukan adalah pada temperatur 10oC atau lebih rendah lagi.

3. Pateurisasi
Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu sekitar 60 – 70oC dalam waktu tertentu
(biasanya tidak lebih dari 30 menit) dengan maksud agar bakteri patogen mati.

Penyimpanan Susu:
1. Susu bubuk
a. Kemasan bebas oksigen, uap air dan cahaya
b. Penutupan hermetis dan pengemasan vakum
c. Simpan pada kondisi kering.

2. Susu Evaporasi/skim
Kerusakan :
a. Viskositas menurun, terbentuk lapisan pd permukaan susu
b. pH turun dari 6,1 menjadi < 5,9
c. Peruahan warna menjadi agak gelap
Penyimpanan :
a. Kaleng atau kotak tertutup rapat
b. Suhu rendah
3. Susu kental manis
Kerusakan:
a. Viskositas meningkat
b. Warna jadi gelap
c. Kadang-kadang rasa berpasir
d. Kaleng gembung
Penyimpanan:
a. Kaleng atau kotak tertutup rapat
b. Suhu rendah.

4. Keju
Kerusakan :
a. Pertumbuhan kapang atau bakteri
b. Infestasi kuman (penutupan bagian atas atau luar seperti debu berwarna coklat)
Penyimpanan :
a. Simpan pd suhu rendah , buang segera bila ada yg berjamur
b. Perendaman dlm lar. Potassium sorbat10% sblm pengeringan
c. Menggunakan as. Sorbat 0.1 % saat pngolahan
d. Menggunakan kertas film sbg pembungkus
e. Hindari penumpukan terlalu tinggi.

5. Mentega
Kerusakan :
Bau tengik
Penyimpanan :
1. Mentega dibungkus plastik rapat atau aluminium foil sebelum disimpan di refrigerator atau
freezer.
2. Mentega yg hampir kadaluarsa dicairkan dgn cara mengetim sampai cair kemudian
disaring. Ektraknya dapat disimpan kembali dlm freezer

http://elyunizar.blogspot.co.id/2014/03/penyimpanan-bahan-makanan-hewani.html
Penyimpanan Daging
Daging merupakan salah satu bahan pangan hewani yang dibutuhkan bagi kelangsungan hidup
manusia karena kaya akan protein dan asam amino lengkap yang diperlukan oleh tubuh. Daging
didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan
tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya.
Daging mengandung protein 19% (16% - 22%), air 75% (65% – 80%), lemak 3%, karbohidrat
1% dan komponen anorganik 1% (Forrest, dkk., 1989). Daging merupakan sumber utama untuk
mendapatkan asam 9 amino esensial. Asam amino esensial terpenting didalam otot segar adalah alanin,
glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang
lebih tinggi daripada daging babi atau domba (Lawrie, 2003). Kandungan lemak pada daging
menentukan kualitas daging karena lemak menentukan cita rasa dan aroma daging (Soeparno, 2005).

Cara penyimpanan daging:

1. Pendinginan (Chiling)
a. Pendinginan (chiling), pada lemari pendingin bawah.
1. Suhu diturunkan hingga di bawah 40C dan bila akan disimpan lebih lama suhu
penyimpanannya -180C sampai 230C
2. Perubahan yang terjadi, warna daging merah kecoklatan, baunya amis tidak segar,
teksturnya sedikit empuk dan tidak ada lendir.
3. Tempatnya biasa disebut refrigerator/kulkas (skala RT) atau Chiller room (skala industri)
4. Daya tahan simpan 2-3 hari tanpa kemasan vakum.

Factor yang harus diperhatikan:

1. Suhu
Suhu makin rendah makin baik
2. Kelembaban relatif (Rh)
RH terlalu rendah …….. Daging kehilangan air
RH terlalu tinggi …… memacu pertumbuhan mikroorganisme
Suhu bertambah tinggi sebaiknya RH lebih rendah
Hubungan antara suhu dan RH yg baik:
Suhu 0 °C RH 92 %
Suhu 2 °C RH 88 %
Suhu 4 °C RH 75 %
 3. Ventilasi
Ventilasi diperlukan utk mengatur RH .
4. Cahaya Ultarviolet
Kombinasi sinar ultraviolet dengan suhu dan RH.

Petunjuk penyimpanan daging segar dengan pendinginan:

1. Daging dibungkus palstik
2. Tempatkan dalam refrigerator/chiller pd tempat yg paling dingin
3. Bila proses keluar masuk tiap hari terpkan sistem FIFO (First In First Out)
4. Bila setelah 3 hari daging masih tersisa pindahkan ke freezer

2. Perawatan (curing), dengan menambahkan garam dapur (NACL)

1. Curing dimaksudkan untuk memperpanjang masa simpan daging sebelum digunakan.
2. Cara curing yang biasa digunakan adalah dengan formula 10-20% garam, 2-3% gula, 1-2
nitrat dan 0,1% nitrit.
3. Daging yang telah di curing disebut green cured meat.
4. perubahan yang terjadi adalah perubahan warna yang terus menerus, berubah dari warna
merah ke warna unggu atau dari unggu ke warna coklat.

3. Pembekuan (freezing) pada lemari pendingin di bagian freezer.

1. Pembekuan adalah penyimpanan daging dalam keadaan beku.

2. Suhu yang baik untuk pembekuan daging -120C sampai -140C. Pembekuan cepat (quick
freezing) dilakukan dengan suhu -240C sampai -400C
3. Pembekuan lambat (3 – 27 jam pada suhu -150C)
4. Pembekuan cepat dalam waktu 30 menit (pada pencelupan daging ke dalam larutan dingin)
dan dengan udara pada suhu -150C sampai -550C.
5. Peruabahan : warna daging tetap warna merah segar baunya amis segar, tekstur dari daging
keras tapi tidak berlendir.
6. Tidak boleh sering terjadi fluktuasi suhu
7. Penyimpanan suhu -29 °C daya tahan >12 bulan
 Faktor yang harus diperhatikan:
1. Jenis daging (sapi kualitas baik tahan 1 tahun sedang babi 6 bln)
2. Lama penyimpanan
3. Kecepatan pencairan kembali (Thawing)
4. Frekuensi fluktuasi suhu
Petunjuk penyimpanan beku:
1. Kualitas daging segar
2. Kemas dalam plastik agak tebal dan tutup rapat, utk mencegah dehidrasi (freezer burn),
berakibat perubahan warna jadi coklat kehitaman dan setelah diolah menjadi alot dan
citarasa kurang baik.
3. Usahakan proses thawing sesegera mungkin bila daging akan digunakan
4. Bila daging setelah thawing masih tersisa, simpan pada suhu dingin.

4. Metode Thawing (Kecepatan pencairan kembali) daging beku.

1. Dalam suhu dingin (chill) Pindahkan daging dari freezer ke refrigerator

Keuntungan : Drips (cairan daging bukan darah) sedikit sehingga kehilangan nutrisi sedikit
Kelemahan : waktu lama (12 – 24 jam)

2. Dalam suhu ruang

Keuntungan : Waktu cepat
Kelemahan : Drips banyak

3. Diletakkan pada air mengalir

a. Hindari kontak langsung dengan air
Keuntungan : Waktu cepat
Kelemahan : Drips banyak
b. Perendaman dalam air akan berakibat penyebaran bakteri secara
merata sehingga mengkontaminasi seluruh permukaan daging.
4. Perawatan daging.
a. Merupakan perlakuan sebelum digunakan
b. Cara sering digunakan dengan membalur dengan garam 10-20 %, gula 2-3 % serta nitrat 1-2 %
dan 0,1 % nitrit

5. Pengasapan
a. Menghambat pertumbuhan bakteri perusak dan oksidasi lemak
b. Gunakan kayu keras atau bahan yg mengandung sellulosa, hemisellulosa dan lignin yang tinggi.

6. Pengeringan dan pengalenggan.

a. Keuntungan lebih awet dan volume kecil. Kelemahan sifat asal bahan berubah
b. Dapat dilakukan secara tradisional (sinar matahari) dan artifisial/buatan.

Olahan daging:
1. Sosis, Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin salsulus yang berarti digarami. Jadi sosis
sebenarnya merupakan daging yang diolah melalui proses penggaraman.
2. Bakso merupakan produk olahan daging yang populer di kalanganmasyarakat Indonesia. Tahapan
pembuatannya meliputi curing (bila diperlukan), penggilingan, pembuatan adonan, pembentukan
bulatan dan perebusan hingga bulatan bakso mengapung.
3. Kornet adalah bahan olahan daging yang diawetkan. Pembuatannya merupakan campuran dengan
bumbu-bumbu, garam dan nitrit. Prosesnya adalah curing, penggilingan, pembumbuan,
pengalengan dan sterilisasi.
4. Abon merupakan produk olahan daging dengan cara disuwir. Prosesnya: daging direbus hingga
empuk kemudian dipuku-pukul dan disuwir-suwir.
5. Nugget, Nugget biasanya dibuat dari daging ayam tetapi semua daging bisa dibuat nugget. Bahan
untuk membuat nugget adalah daging, garam, bumbu-bumbu, tepung, kuning telur, bisa
ditambahkan susu full cream dan lain-lain.