TUGAS KELOMPOK TEKNOLOGI PANGAN

PROSES PEMASAKAN

Disusun Oleh :
Kelompok 3
1. Dina Alviani Prihayati J310190048
2. Wenny Nandila J310190059
3. Yulinda Devianti Pratiwi J310190060
4. Dennys Elsa Aprilia J310190090
Kelas : 3B
Dosen Pengampu : Aan Sofyan, M.Sc

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2020
Soal

1. Perhatikan Gambar 1 di bawah ini!

Gambar 1. Diagram Skema Transfer Simultan (Sisi Kiri Gambar) dan

Transfer Massa (Sisi Kanan Gambar) selama Proses Penggorengan dengan
Metode Deep Frying.

Jawablah pertanyaan berikut..

a. Apakah perbedaan konduksi dan konveksi?
b. Berdasarkan Gambar 1., interpretasikan fenomena selama proses penggorengan
dengan metode Deep Frying!

2. Perhatikan Gambar 2 di bawah ini!

Gambar 2. Tahap Perubahan Suhu dalam Daging selama 3 jam Pemasakan

 Berdasarkan Gambar 2 di atas, deskripsikan tahapan perubahan suhu pada daging
selama 3 jam proses pemasakan dengan metode pemanggangan! Lengkapi
penjelasan Anda dengan teori pendukung.

3. Jelaskan perubahan fisik dan sensorik selama proses pendidihan, penggorengan, dan
pemanggangan!

Jawab

1. a) Perbedaan konduksi dan konveksi antara lain yaitu :

 Konduksi terjadi di semua media, sedangkan konveksi tidak mungkin
dalam padatan.
 Konveksi melibatkan aliran materi masal sementara konduksi melibatkan
materi bergetar sekitar titik tetap.
 Dalam sistem tertutup, kehilangan kalor melalui konveksi tidak
mungkin, tetapi kehilangan kalor melalui konduksi adalah mungkin.

b). Proses penggorengan dengan metode Deep Frying. Metode ini adalah metode
memasak dengan menggunakan minyak yang panas dan banyak sehingga bahan
makanan dapat terendam seluruhnya di dalam minyak, seperti menggoreng Fried
Chicken, Tempe, Kentang, Kerupuk, dll selama proses penggorengan
berlangsung. Minyak goreng berfungsi sebagai media pemanas. Dalam metode
ini, titik didih yang digunakan berkisar antara 175-200 derajat celcius. Untuk
hasil akhir dari metode Deep Frying adalah makanan akan terasa lebih crispy
dan berwarna kecoklatan. Menggoreng dengan metode Deep Frying tidak
membutuhkan waktu lama, itu disebabkan adanya titik didih yang tinggi
sehingga proses penggorengan menjadi lebih cepat. Selain itu, jumlah garam dan
zat nitrogen yang hilang lebih sedikit dibanding dengan metode lain.

Selama proses penggorengan, terjadi beberapa tahapan berikut:

1. Penurunan suhu minyak goreng akibat dari masuknya makanan, sementara

panas tambahan akan dipasok oleh sumber panas;
 2. Peningkatan suhu makanan yang digoreng;
3. Perubahan air dipermukaan dan di bagian dalam makanan menjadi uap air;
4. Pengeringan permukaan (pada produk tebal) atau seluruh bagian produk
(pada produk tipis) karena penguapan air yang terjadi secara bersamaan
dengan penyerapan minyak;
5. Terjadinya reaksi antar komponen pangan yang bersama-sama dengan
minyak akan membentuk warna, citarasa dan tekstur yang diinginkan.

2. Perubahan suhu pada daging selama 3 jam proses pemasakan dengan metode
pemanggangan :
a) Pada suhu 65°C panas oven masih menyentuh pada permukaan luar
belum pada bagian daging dalam karena pada tahapan ini suhu 65°C
belum bisa menjangkau atau memasuki daging dalam,pada tahap ini juga
akan memulai perubahan pada daging seperti fisik warna dan tekstur
namun belum optimal semua. Panas yang dihasilkan oleh
oven/microwave perlahan lahan akan memasuki ke dalam bagian daging.
b) Pada suhu 85°C proses pemanasan terus berlangsung dan memasuki
daging ½ dari jarak pusat daging, tingkat kematangan atau suhu yang
digunakan untuk mematangkan daging berkisar 80-88°C, proses
pemasakan ini akan mempengaruhi kualitas pada daging tentunya
semakin panas suhu yang digunakan akan semakin berkurang kualitas
pada daging, Menurut hasil penelitian Sudrajat (2003) perlakuan
pemasakan akan mempengaruhi kualitas daging, karena panas akan
menguapkan air, mendegradasi protein, mendekomposisi asam amino
dan mengakibatkan jaringan ikat mengalami pengembangan sehingga
akan mempengaruhi keempukan, kesan jus daging, Daya Ikat Air (DIA)
dan komposisi kimia seperti kadar air dan lemak.
c) Pada suhu 100°C tingkat kematangan daging melebihi karena pada
dasarnya tingkat suhu matangt daging antara 80 – 88°C,pada suhu ini
daging akan lebih empuk seharusnya jika lama pemanggangan hanya 30
– 60 menit tetapi pemanggangan disini 3 jam dan itu akan membuat
 daging tidak baik, Menurut studi dari Harvard University , AS, Daging
yang diolah dengan cara dipanggang dan terlalu matang bisa memicu
pelepasan berbagai zat kimia yang berbahaya zat kimia ini bisa
menghambat pembuluh darah zat radikal bebas seperti polycyclic
aromatic hydrocarbons (PAHs) dan heterocyclic aromatic amines
(HAAs), yang terbentuk saat proses pemanggangan bisa meresap ke
dalam daging. Nah, andaikan proses pemanggangannya relatif lama,
maka semakin banyak pula zat kimia yang terkandung di dalamnya.
Selain itu pemanggangan yang terlalu lama juga akan berpengaruh pada
kualitas daging itu sendiri, Menurut Vasanthi, dan Dushyanthan (2006),
lama pemanggangan daging akan mempengaruhi nilai tenderness
(Keempukan) dan juiciness daging. Pada penelitian yang dilakukan pada
literatur, digunakan suhu 80°C dengan lama pemasakan 30 menit dan 60
menit dan didapatkan nilai tekstur yang semakin meningkat. Hal ini
menunjukan bahwa semakin bertambahnya lama pemasakan akan
menaikan nilai tekstur daging namun jika semakin bertambah lama
pemanggangan dengan suhu yang lebih juga tidak akan baik.
3. Jelakan perubahan fisik dan sensorik selama proses pendidihan, penggorengan
dan pemanggangan
a. Pemanggangan diantaranya
- Karbohidrat terpengaruh oleh pemanasan kering yang
menyebabkan pati diubah menjadi piro dekstrin yang
berwarna coklat dan memberikan warna pada
penggangan/kulit roti
- Sukrosa diubah menjadi caramel berwarna gelap dalam
reaksi tahap majemuk yang kompleks meliputi penguraian
awal menjadi monosakarida dan polimerisasi akhir
menjadi zat yang berwarna
- Proses pemanggangan memerlukan waktu lebih cepat
sehingga menghasilkan produk makanan tidak berwarna
 cokelat pekat dan dapat mempertahankan zat volatif
sehingga makanan beraroma lebih tahan.
b. Penggorengan diantaranya :
- Makanan berubah menjadi warna coklat keemasan
- Makanan bertekstur renyah
- Makanan beraroma menarik dan menjadi ciri khas
makanan yang digoreng
c. Pendidihan diantaranya :
- Warna makanan menjadi pudar atau pucat
- Protein yang terkoagulasi hanya sedikit sehingga
makanan mudah dicerna
- Makanan menjadi lunak
- Kerusakan tiamin dan asam askorbat lebih rendah karena
zat tersebut membaur kecairan sekitarnya lebih lambat
bertahap.
 DAFTAR PUSTAKA

Sudrajat, A. 2003. Pengaruh Temperatur dan Lama Pemasakan terhadap

Karakteristik Fisik dan Organoleptik Daging Ayam Broiler. Skripsi Fakultas

Peternakan, Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Vasanthi.C., V. Venkataramanujamdan K. Dushyanthan. 2006. E ect of cooking

temperature and time on the .physico-chemical, histological and sensory

properties of female carabeef (bu alo) meat. Department of Meat Science and
Technology, Madras Veterinary College, Chennai 600007, India.