LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

PERPINDAHAN PANAS KOORDINAT BOLA PADA PEMBUATAN

BAKSO

Dosen Pembimbing: Laily Isna Ramadhani, S.T., M.Eng.

Disusun oleh :
Kelompok 8
Kelas 2B-Teknik Kimia
Syaren Desca 211411062
Taufik Rizky 211411063
Widya Mutiarani 211411064

Tanggal Praktikum : Rabu, 1 Maret 2023

Tanggal Pengumpulan Laporan : Kamis, 16 Maret 2023

PROGRAM STUDI D-III TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
2023
I. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mahasiswa dapat membuat bakso dengan cara yang benar dan higenis,
mengetahui komposisi bahan yang tepat dalam pembuatan bakso, dan
menilai karakteristik bakso yang baik.
2. Mahasiswa dapat memahami peralatan yang digunakan dalam
pengolahan bakso daging ayam.
3. Mahasiswa dapat mengenali factor yang mempengaruhi dalam
pembuatan bakso daging ayam.

II. DASAR TEORI

2.1. BAKSO
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3818-1995 Bakso
daging merupakan produk berbentuk bulatan atau bentuk lain yang diperoleh
dari campuran daging. kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serelia
dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan (DSN, 1995).
Bakso merupakan makanan yang banyak digandrungi oleh masyarakat
Indonesia. Hampir di diberbagai tempat akan ditemui makanan khas Indonesia
ini. Menurut data statistik konsumsi pangan tahun 2015, rata-rata konsumsi per
kapita makanan khususnya bakso daging tumbuh hingga 14,45% sejak tahun
2011. Hal ini menunjukan begitu banyak masyarakat yang makin hari makin
banyak yang mengkonsumsi bakso.
Bahan baku dalam pembuatan bakso sendiri biasanya menggunakan daging
sapi, daging ayam maupun ikan segar. Daging merupakan bahan pangan sumber
protein berkualitas tinggi karena mengandung asam amino esensial, selain itu
juga sebagai sumber vitamin B kompleks dan kandungan vitamin-vitamin yang
larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, K. Berikut merupakan perbandingan
komposisi kimia berbagai jenis daging yang biasa digunakan untuk membuat
bakso per-100,
 Namun, walaupun daging dikenal sebagai bahan pangan yang bernilai gizi
tinggi, daging mempunyai sifat mudah rusak. Oleh karena itu diperlukan upaya
pengolahan pangan untuk mengurangi kerusakan daging pasca panen,
memperbaiki sifat organoleptik, menambah variasi bentuk hasil olahan daging
sekaligus memperoleh nilai tambah dari produk yang dihasilkan, contohnya
seperti pembuatan bakso ini.
Pengolahan bakso diawali dengan pemotongan daging menjadi bagian yang
kecil, kemudian digiling bersamaan dengan garam, es dan STPP sebanyak 3 kali
masing-masing setengah menit. Daging yang telah halus ditambahkan bumbu
dan tepung tapioca dan digiling kembali sebanyak 3 kali masing-masing
setengah menit, sampai menjadi adonan yang legit. Adonan kemudian
didiamkan kurang lebih selama 5 menit kemudian dicetak bulat-bulat. Bakso
direndam dalam air bersuhu 50-60oC selama 10 menit untuk pembentukan.
Setelah 10 menit bakso direbus dalam air bersuhu 100oC selama 15 menit
(Afrianty, 2002).
Kadar protein bakso dipengaruhi oleh jumlah penambahan tepung. Semakin
tinggi penambahan tepung maka kadar protein bakso semakin menurun. Selain
itu juga dipengaruhi oleh lemak. Semakin tinggi penggunaan daging tanpa lemak
maka kandungan protein bakso semakin tinggi (Oktaviani, 2002).
Menurut Putri (2009), proses pengolahan bakso juga bisa terdiri dari
beberapa tahap, yaitu penghancuran daging, pembuatan dan pencampuran
adonan, pencetakan bakso dan pemasakan bakso. Penghancuran daging
memiliki tujuan untuk memperluas permukaan daging sehingga protein larut
garam dapat ditarik keluar yang kemudian akan menyebabkan perubahan
jaringan lunak pada daging menjadi mikropartikel. Adonan bakso dibuat dengan
cara daging yang telah dihancurkan dicampur dengan garam dan bumbu
secukupnya kemudian ditambahkan dengan tepung, pati, atau tapioka, sedikit
demi sedikit sambil diaduk dan dilumatkan hingga homogen (Yunarni, 2012).
Proses pembuatan adonan bakso memerlukan air es atau air dingin sebanyak
± 20-30% dari berat adonan dengan tujuan untuk membentuk emulsi yang baik
dan mencegah kenaikan suhu akibat gesekan. Selain itu, es berfungsi untuk
mempertahankan adonan agar tidak kering dan rendemennya tinggi (Widayat,
2011). Menurut Yunarni (2012), proses pencetakan bakso dapat dilakukan
dengan tangan dengan cara meremas-remas adonan di tangan kemudian
menekannya ke tengah-tengah jari antara ibu jari dan jari telunjuk kemudian
adonan yang keluar diambil dengan menggunakan sendok. Pemasakan bakso
harus memperhatikan suhu, hal ini berkaitan dengan proses denaturasi protein
pada bakso sehingga terbentuk gel. Proses pembentukan gel akan terjadi dalam
keadaan garam 0,6 M, pH 6, dan suhu 650oC. Proses pemasakan 12 dilakukan
dengan menggunakan air mendidih atau menggunakan uap panas pada suhu 85
900oC (Yunarni, 2012).
Bakso yang matang ditandai dengan mengapungnya bakso ke permukaan.
Selain itu, kematangan bakso juga dapat dilihat dengan mengiris bakso, apabila
bagian dalam tampak mengkilap agak transparan, tidak keruh seperti adonan
lain, maka bakso dikatakan telah matang. Proses pemasakan bakso biasanya
dilakukan selama 15 menit. Bakso yang telah matang dapat langsung dikonsumsi
atau dapat disimpan. Proses penyimpanan bakso dapat dilakukan pada suhu 50oC
(Widayat, 2011).
2.2. PERPINDAHAN PANAS
Sesuai dengan Hukum Termodinamika ke-0, panas berpindah dari material
yang memiliki temperatur lebih tinggi ke material dengan temperatur lebih
rendah hingga tercapai suatu kesetimbangan panas, yakni suatu kondisi dimana
jumlah panas pada kedua tinjauan adalah sama. dimana jumlah panas pada kedua
tinjauan adalah sama. Perpindahan panas dapat berlangsung melalui satu atau
lebih dari tiga mekanisme dasar perpindahan panas yakni konduksi, konveksi,
dan radiasi (Geankoplis, 2003).
a. Konduksi
Konduksi adalah perpindahan panas yang dapat berlangsung pada padatan,
cairan, maupun gas. Panas berpindah secara estafet dari suatu partikel ke partikel
lainnya dalam suatu medium akibat pergerakan elektron atau pertukaran energi
kinetik. Perpindahan panas pada konduksi tidak melibatkan perpindahan zat atau
medium perantaranya.
b. Konveksi
Perpindahan panas pada fluida, baik cairan maupun gas, melibatkan
konveksi yang umumnya berlangsung bersama dengan konduksi. Konveksi
merupakan proses perpindahan panas dengan melibatkan pergerakan atau aliran
molekul fluida akibat adanya perbedaan temperatur.
c. Radiasi
Radiasi merupakan proses perpindahan panas yang terjadi pada temperatur
tinggi, tanpa melalui medium perantara. Mekanisme ini terjadi pada material
yang memancarkan gelombang elektromagnetik dengan fluks radiasi yang
ditentukan oleh temperatur benda.
2.3. PERPINDAHAN PANAS DALAM KOORDINAT BOLA
Perpindahan panas merupakan ilmu untuk meramalkan perpindahan energi
dalam bentuk panas yang terjadi karena adanya perbedaan suhu di antara benda
atau material. Dalam proses perpindahan energi tersebut tentu ada kecepatan
perpindahan panas yang terjadi, atau yang lebih dikenal dengan laju perpindahan
panas. Maka ilmu perpindahan panas juga merupakani lmu untuk meramalkan
laju perpindahan panas yang terjadi pada kondisi-kondisi tertentu Proses
perpindahan panas/energi melalui suatu media zat padat atau cair yang terjadi
karena kontak langsung diantara partikel-pertikel yang mempunyai perbedaan
temperatur disebut dengan konduksi panas. Menurut teori kinetik, temperatur
suatu elemen zat adalah sebanding dengan energi kinetik rata-rata dari molekul-
molekul yang membentuk elemen tersebut (Kreith, 2005). Ilmu perpindahan
panas sangat berguna sekali dalam merencanakan alat-alat penukar panas.
Keginaannya antara lain:

1. Untuk merencanakan alat-alat penukar panas (heat exchanger)

2. Untuk menghitung kebutuhan media pemanas/pendingin pada suatu
reboiler atau kondensor dalam kolom destilasi
3. Untuk perhitungan furnace yang menggunaakan konsep
perpindahan panas radiasi
4. Untuk perancangan ketel uap/boiler
5. Untuk perancangan alat-alat penguap (evaporator)
6. Untuk perancangan reaktor kimia

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1. ALAT YANG DIGUNAKAN
• Pisau • Spatula
• Sendok • Piring Sampel
• Panci • Kompor
• Kompor • Talenan
• Bowl Cutter • Baskom
• Piring • Nampan
3.2. BAHAN YANG DIGUNAKAN
• Daging Ayam fillet • Air
500gram
• Tepung Tapioka 100 gram • Es batu
• Garam • Penyedap rasa.
• Lada bubuk
3.3. PROSEDUR PERCOBAAN
 IV. DATA PENGAMATAN
Waktu Visual Waktu Visual

30 330

60 360

90 390

120 420

150 450
180 480

210 510

240 540

270 570

300 600

Tabel 1. Data Pengamatan Visual Di Setiap Jeda Waktu 30 detik

Waktu Suhu
R G B H S L L A B
(s) (℃)
30 27 179 191 192 185 9 73 76 -4 -2
60 46 187 168 154 25 20 67 70 5 10
90 46 186 185 180 50 4 72 75 -1 3
120 48 173 178 171 103 4 68 72 -3 3
150 52 177 192 184 148 11 72 76 -7 2
180 54 158 207 198 169 34 72 80 -18 -1
210 46 167 198 182 149 21 72 77 -14 5
240 44 176 190 177 124 10 72 76 -7 5
270 44 149 146 111 55 15 51 60 -5 19
300 44 178 167 137 44 21 62 69 -1 17
330 48 170 197 178 138 19 72 77 -13 6
360 46 175 186 172 107 9 70 74 -6 6
390 50 171 183 173 130 8 69 73 -6 4
420 54 192 200 186 94 11 76 80 -5 6
450 54 177 176 156 57 12 65 71 -3 10
480 54 164 192 179 152 18 70 75 -12 3
510 56 154 155 124 62 13 55 63 -6 16
540 62 145 155 146 126 5 59 63 -5 3
570 54 178 201 183 133 18 74 79 -11 6
600 56 170 177 167 102 6 67 71 -4 4
Tabel 2. Hasil RGB dan HSL Pada Bakso
V. PENGOLAHAN DATA
5.1. Penentuan Skala Warna Representatif
R G B

250

200
Skala Warna

150

100

50

0
0 100 200 300 400 500 600 700
waktu (s)

Grafik 1. Skala Warna RGB Terhadap Waktu Percobaan

H S L

200
180
160
140
Skala Warna

120
100
80
60
40
20
0
0 100 200 300 400 500 600 700
Waktu (s)

Grafik 2. Skala Warna HSL Terhadap Waktu Percobaan

Berdasarkan kurva skala warna RGB dan HSL terhadap waktu didapatkan
skala warna yang paling merepresentasikan reaksi merupakan skala warna
Red pada skala RGB.
5.2. Penentuan Konstanta Laju Reaksi

Waktu (s) Ca -ln(Ca/Ca0)

30 179 0
60 187 -0.0437
90 186 -0.0384
120 173 0.03409
150 177 0.01124
180 158 0.12479
210 167 0.06939
240 176 0.0169
270 149 0.18344
300 178 0.0056
330 170 0.05159
360 175 0.0226
390 171 0.04572
420 192 -0.0701
450 177 0.01124
480 164 0.08752
510 154 0.15043
540 145 0.21065
570 178 0.0056
600 170 0.05159
Tabel 3. Data Penentuan Konstanta Laju Reaksi

0.25
y = 0.0001x + 0.0022
0.2 R² = 0.1146

0.15
-ln(Ca/CaO)

0.1

0.05

0
0 100 200 300 400 500 600 700
-0.05

-0.1
Waktu (s)

Grafik 3. Hubungan -ln(Ca/Ca0) Terhadap Waktu Percobaan

 Mengikuti persmaan laju reaksi orde-1 slope dari kurva -lnCa/Ca0
terhadap waktu merupakan nilai konstanta laju reaksi, sehingga didapatkan
nilai k = 0.0001/detik.
VI. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini yaitu membuat olahan pangan berupa bakso dengan
bahan dasar daging ayam yang dimana tujuan dari praktikum ini untuk
mengetahui bagaimana proses pembuatan bakso, peralatan apa saja dalam
pembuatan bakso serta bagaimana hubungan transfer panas dalam bahan pangan
berbentuk bola dengan mengamati perubahan suhu dan skala warna setiap waktu
pada proses pembuatan bakso.
Pada proses pembuatan bakso pertama-tama daging dicuci terlebih dahulu
serta dipisahkan dari serat-serat daging nya lalu dipotong kecil-kecil sebelum
dimasukan kedalam penggiling, gunanya agar daging lebih mudah digiling lalu
setelah daging halus dimasukan tepung tapioca serta bumbu lainya setelah itu
masukan es batu kedalam penggiling, es batu berguna agar daging tidak lengkep
dan legit. Kemudian adonan dibentuk bulat-bulat setelah itu masukan basko
kedalam panci yang bersuhu sekitar 50-60’C.
Pada proses pemasakan setiap satu buah bakso dianggap sebagai satu buah
sampel. Pengambilan sampel dilakukan dengan jeda waktu setiap 30 detik,
setelah itu dilakukan pengukuran suhu dan pengidentifikasian skala warna
dengan cara mengambil gambar setiap sampel. Setelah dilakukan pengamatan
skala warna setiap sampel didapatkan skala warna yang paling representatif
untuk proses pembuatan bakso merupakan skala warna Red pada kelompok
skala RGB. Dengan menggunakan persamaan laju reaksi orde-1 didapatkan
konstanta laju reaksi sebesar 0.0001/detik.
VII. KESIMPULAN
1. Suhu pada bagian dalam bakso meningkat seiring berjalannya waktu.
2. Konstanta laju reaksi pada proses pembuatan bakso sebesar
0.0001/detik
3. Proses pembuatan bakso dipengaruhi oleh suhu air pemasakan, rasio
tepung dan daging yang digunakan, serta penggunaan es batu pada
proses pembuatan adonan.
VIII. DAFTAR PUSTAKA
Abustam, E.,2012. Ilmu Daging, Aspek Produksi, Kimia, Biokimia dan
Kualitas. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.
Sulistiyani. 2015. Pembuatan Bakso. Universitas Muhammadiayah
Surakarta.
Farhan. 2008. Bakso Daging. Jurusan Teknologi Pangandan Gizi IPB.
Bogor