KETERANGAN

Praktikum : Ilmu Teknologi Pangan

Judul Laporan : Ayam Presto
Hari/Tanggal : Rabu, 09 Oktober 2019
Tempat : Laboraturium ITP/IP Jurusan Gizi
Dosen Pembimbing : 1. Zulfiana Dewi, SKM, MP

2. Ir.Hj.Ermina Syainah, MP

3. Rahmani, STP., MP

Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Banjarmasin

Program Diploma III Jurusan Gizi

Tahun 2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ayam Goreng Presto merupakan hasil pengolahan ayam menggunakan panci

khusus yang disebut panci presto. Setelah dilunakkan menggunakan panci presto,
ayam kemudian digoreng. Ayam goreng presto memiliki daging dan tulang yg lebih
lunak daripada ayam goreng biasa. Bumbu-bumbu yang digunakan pada saat
pembuatannya menjadikan ayam goreng presto hidangan lezat yg mudah dimakan
tanpa harus memisahkan tulang dari daging.

Salah satu hasil olahan ayam adalah ayam tulang lunak. Mempunyai ciri
hampir sama dengan ayam pada umumnya, dengan kelebihan yakni tulang yang lebih
lunak dari ayam goreng biasa, sehingga dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan
duri pada mulut

Pengolahan ayam goreng presto secara tradisional menggunakan prinsip

pengolahan ikan pindang presto. Pengolahan ayam goreng presto secara tradisional
dilakukan dengan menggunakan prinsip pemindangan. Dalam proses pemindangan,
ikan diawetkan dengan cara mengukus atau merebusnya dalam lingkungan bergaram
dan bertekanan normal, dengan tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri
pembusuk maupun aktivitas enzim (AfriantodanLiviawaty, 1989).
Secara modern, pengolahan ayam goreng presto menggunakan autoclave
untuk memasak. Prinsip penggunaan autoclave pada pemasakan ayam goreng presto
adalah dengan cara menggunakan tekanan tinggi, sekitar 1 atmosfer. Dengan tekanan
yang tinggi proses pemasakan ayam goreng presto dengan autoclave akan lebih cepat
matang dengan lama sekitar 2 jam dan tulang ayam dapat segera lunak.
Menurut Arifudin (1983), pengolahan ayam goreng presto merupakan salah
satu usaha diversifikasi. Proses pengolahan menggunakan suhu yang tinggi (115 –
121°C), dengan tekanan 1 atm. Suhu dan tekanan yang tinggi ini dicapai dengan
menggunakan alat pengukus bertekanan tinggi (autoclave) atau dalam skala rumah
tangga dengan alat pressure cooker. Melihat berbagai fakta yang terjadi saat ini, ayam
goreng presto sangat diminati oleh golongan muda maupun tua..
 ayam goreng presto ini memiliki berbagai jenis cara dalam proses
pembuatannya. Ada yang langsung menggunakan mesin industry, ada yang
menggunakan panci presto, dan ada yang menggunakan panic presto tapi tulangnya
dibuang terlebih dahulu.

1.2 Tujuan penulisan

1. Untuk memenuhi tugas Ilmu Teknologi Pangan dalam pembuatan ayam goreng presto

2. Untuk mengetahui perbandingan warna, tekstur, aroma, dan rasa ayam goreng presto

dari jenis pembungkus ayam yang berbeda

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tinjauan Umum Ayam

Ayam merupakan salah satu ternak unggas yang sudah tidak asing lagi dikalangan
masyarakat. Daging ayam merupakan bahan makanan bergizi tinggi yang mudah untuk
didapat, rasanya enak, teksturnya empuk, baunya tidak terlalu amis serta harga yang
terjangkau oleh semua kalangan masyarakat sehingga disukai banyak orang dan sering
digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan makanan.

klasifikasi ilmiah ayam menurut Rose (2001) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Animalia

Subkingdom : Metazoa

Phylum : Chordata

Subphylum : Vertebrata

Kelas : Aves

Ordo : Galliformes (Game Birds)

Family : Phasianidae (Peasants)

Genus : Gallus

Spesies : Gallus gallus (Iman Rahayu, 2011: 6).

Daging ayam yang biasa di konsumsi di Indonesia adalah ayam pedaging (broiler) dan
ayam kampung. Setiap orang punya pilihannya masing-masing dengan alasan yang berbeda
misalnya karena ayam broiler lebih cepat empuk daripada ayam kampung atau karena ayam
kampung memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit daripada ayam broiler (Dewi
Windiani & Diah Ari, 2014:1).

Berikut ini beberapa ciri-ciri daging ayam broiler menurut Dewi Windiani & Diah Ari
(2014:2):

1. Ayam broiler mengandung air yang lebih banyak maka dalam pengolahannya ayam
broiler lebih cepat matang dan lebih cepat empuk dalam pengolahannya.
 2. Daging ayam broiler memiliki kandungan air yang lebih banyak sehingga dagingnya
terasa lembek.

3. Warna daging ayam broiler putih kemerahan.

4. Kandungan lemak dalam ayam broiler lebih banyak terutama pada bagian bawah kulit
dan ekor.

Berikut ini beberapa ciri-ciri daging ayam kampung menurut Dewi Windiani & Diah
Ari (2014:3):

1. Tekstur ayam kampung lebih alot sehingga membutuhkan waktu lebih banyak untuk
mengolahnya agar ayam menjadi empuk.

2. Daging ayam kampung mengandung sedikit air sehingga dagingnya lebih kesat dan
garing. 3. Warna daging ayam lebih gelap dan merah. Itu menandakan daging ayam
kampung mengandung lebih banyak hemoglobin. Oleh karena itu, zat besi pada ayam
kampung juga lebih banyak daripada ayam broiler.

4. Kandungan lemak lebih sedikit dibandingkan dengan ayam broiler. Menurut Dewi
Windiani & Diah Ari (2014:3)

Bila dilihat dari kandungan gizinya, daging ayam broiler dan daging ayam kampung
memiliki kandungan protein yang sama besar, sekitar 37gram/100gram bahan. Namun,
perbedaan ada pada kandungan lemak yang pada ayam kampung hanya 9gram/100gram
bahan sedangkan ayam broiler 15gram/100gram. Selain itu, energy yang dihasilkan dari
100gram 9 ayam kampung lebih rendah sekitar 246 kcal sedangkan yang dihasilkan ayam
broiler sekitar 295 kcal. Ayam broiler lebih mudah untuk diperoleh karena biasa dijual di
supermarket dalam berbagai jenis antara lain ayam utuh atau fillet sedangkan ayam kampung
biasanya dijual dipasar dalam keadaan hidup dan setelah dibeli baru ayam tersebut dipotong
(Dewi Windiani & Diah Ari, 2014:4).

Dari segi harga, ayam kampung cenderung lebih mahal dibandingkan dengan ayam
broiler. Oleh karena itu, mayoritas orang menggunakan ayam broiler sedangkan ayam
kampung hanya digunakan untuk membuat masakan tertentu saja. Dalam penelitian ini,
peneliti menggunakan ayam broiler karena lebih efisien dalam pengolahannya serta harga
yang lebih terjangkau.
 Mengkonsumsi daging ayam memang baik karena mengandung nilai gizi, mineral,
dan nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Namun, mengkonsumsi ayam broiler terlalu sering dapat
berakibat buruk bagi kesehatan. Ayam broiler mengandung suntikan hormon yang
disuntikkan dibagian leher dan sayap ayam. Hormon tersebut dapat menumpuk didalam
daging dan berguna mempercepat pertumbuhan ayam tersebut. Suntikan hormon tersebut
berbahaya dan dapat memicu berbagai penyakit seperti kanker dan kista. Oleh karena itu,
ayam broiler tidak boleh terlalu sering untuk dikonsumsi.
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Tempat dan Waktu

Praktikum : 8 (delapan)

Topik : Pembuatan Ayam Presto

Hari/Tanggal : Rabu, 09 Oktober 2019

Tempat : Lab. ITP Poltekkes Jurusan Gizi

Kelompok : 6 (Enam)

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Adapun alat-alat yang di gunakan dalam praktikum ini adalah :

 Baskom  Nampan
 Timbangan  Olekan
 Serbet
 Panci presto
 Pisau

3.2.2 Bahan

Adapun bahan yang digunakan adalah :

 1 kg Ayam
 80 gram Garam
 5 siung bawang merah
 1.5 siung bawang putih
 0.5 cm kunyit
 0.25 cm jahe
 Daun pisang dan almunium Foil
3.3 Prosedur Kerja

1. Membersihkan ayam , cuci bersih darah atau kotoran apapun yang masih
tersisa disekitar daging ayam
2. Merendam ayam dalam larutan 3% gram ( air 2000 ml jadi gramnya 60 gram)
selama 20 menit tutup permukaannya dengan es batu
3. meniriskan ayam dan beri 2% garam ( 20 gram)
4. Melumuriikan dengan bumbu halus kemudian bungkus ikan dengan daun
pisang (2 ekor ayam presto) dan almunium foil (2 ekor ayam presto)
5. Memasak selama 60 menit dalam panci presto
6. Mematikan kompor dan mendinginkan sampai uap dalam panci keluar
7. Mengangkat ayam
3.4 Diagram Alir

Cuci Ayam

Merendam ayam dalam larutan 3% gram ( air 2000ml jadi gramnya 60 gram)

20 menit (tutup permukaannya dengan es batu)

Ditiriskan & beri 2% garam (20 gram)

Melumuri ayam dengan bumbu halus ( bungkus 2 bagian tubuh ayam dengan
almunium foil & bungkus 2 bagian tubuh ayam dengan daun pisang )

Memasak 60 menit panci presto

Matikan kompor & mendinginkan sampai uap dalam panci keluar

Mengangkat Ayam
 DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2007. Olahan ayam. http://library.binus.ac.id/ eColls/eThesisdoc/Bab2/

2014-2-01592-HM%20Bab2001.pdf (diakses tanggal 13 Oktober 2019)

Anonymous. 2007.Pengoahan ayam. http://72.14.235.104/search?q=cache: WyKztm

UbUB4J :digilib.bi.itb.ac.id/go.php%3Fid%3Djiptumm-gdl-res-1997-khusnul-1263-

+ayam+adalah&hl=id&ct=clnk&cd=9&gl=id. (diakses tanggal 13 Oktober 2019)