PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

PENANGANAN PASCA PANEN DAGING POTONG (DAGING SAPI DAN DAGING

AYAM)
UNIVERSITAS GARUT
Faris Fathir Muhammad (24036121022)
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan , Fakultas Pertanian, Universitas Garut
Jl. Raya Samarang No. 52 A Telp. 0262 544217
Email : 24036121022@faperta.uniga.ac.id
ABSTRAK
Daging segar merupakan daging yang baru dipotong, belum mengalami pengolahan lebih lanjut
dan belum disimpan untuk waktu yang lama. Daging segar cenderung memiliki kualitas
kandungan nutrisi dan penampakan lebih baik. Hal ini terjadi karena daging belum mengalami
pengolahan lebih lanjut dab belum disimpan lebih lama. Dan praktikum ini bertujuan untuk
dapat mebedakan pasca panen daging pada suhu ruang cher dan freezer.

PENDAHULUAN hingga ke piring konsumen. Selain

mikroorganisme, cemaran bahan berbahaya
Daging segar merupakan daging yang baru
juga mungkin ditemukan dalam pangan asal
dipotong, belum mengalami pengolahan
ternak, baik cemaran hayati seperti cacing,
lebih lanjut dan belum disimpan untuk
cemaran kimia seperti residu
waktu yang lama. Daging segar cenderung
antibiotik,maupun cemaran fisik seperti
memiliki kualitas kandungan nutrisi dan
pecahan kaca dan tulang. Berbagai
penampakan lebih baik. Hal ini terjadi
cemarantersebut dapat menyebabkan
karena daging belum mengalami pengolahan
gangguan kesehatan pada manusia yang
lebih lanjut dab belum disimpan lebih lama.
mengkonsumsinya (Usmiati, 2010).
Indikator yang dapat dijadikan kualitas
Dimana pengujian dapat dilakulkan dengan
daging ini adalah kekenyalan, warna daging,
beberpa pengujian diantaranya adalah uji ph
bau, dan tekstur. Selain itu, daging segar
daging, uji eber, uji h2s dan suhu.
tidak berlendir, tidak terasa lengket ditangan
dan terasa kebasahannya (Septian, 2011).
TUJUAN
Daging merupakan bahan pangan yang
Mahasiswa mampu menguasai dan
bernutrisi tinggi, kandungan gizi yang
membedakan kualitas daging yang
tinggi tersebut media yang baik untuk
disimpan pada kondisi suhu ruang,
pertumbuhan dan
pendinginan, dan pembekuan, mengetahui
perkembanganmikroorganisme.Mikroorgani
perubahan yang terjadi pada daging yang
sme dapat terbawa sejak ternak masih hidup
disimpan pada suhu ruang, pendinginan,
atau masuk di sepanjang rantai pangan
 dan pembekuan selama penyimpanan. Penambahan aquades 25 ml serta
METODOLOGI pengadukan/stiner selama ± 2 menit
Praktikum ini dilaksanakan pada setelah itu pindahkan ke dalam labu ukur
hari Sabtu, 01 April 2023 jam 11:30-14:30 tepatkan sampai tanda batas, amati
WIB di Laboratorium Pasca Panen pengukuran pH pada daging menggunakan
Fakultas Pertanian, Universitas Garut. pH meter
Uji Eber (Amoniak)
ALAT DAN BAHAN
Sampel daging yang telah
Alat-alat yang digunakan dalam dibersihkan dan dipotong kecil sebesar
praktikum ini antara lain : timbanganan, kacang tanah, lalu masukkan ke dalam
talenan, baskom, pisau, clingwarp, baki,
tabung reaksi (larutan eber), lakukan
dan trash bag.
pengamatan jika terdapat amoniak akna
Bahan-bahan yang digunakan terdapat asap putih.
dalam praktikum ini antara lain daging sapi Uji Kimia H2S
atau ayam. Timbang sampel daging seberat 5
PROSEDUR KERJA gram lalu letakkan dalam cawan petri,
tutup menggunakan kertas saring jangan
Karakteristik daging
sampai menyentuh dagingnya, setelah itu
Pembersihan pada daging ayam teteskan pb asetat 5% diatas kertas saring
atau sapi dengan menggunakan air bersih, (tepat diatas irisan daging), lakukan
lalu potong daging sesuai kebutuhan, pengamatan jika terrdapat H2S akan
timbang berat awal daging, setelah itu terbentuk warna hitam /coklat pada kertas
amati karakteristik awal daging melipuyi saring).
warna, aroma, lendir, dan berat daging, HASIL DAN PEMBAHASAN
dilanjut dengan pengemasan daging
Setelah dilakukan pengamatan,
menggunakan clingwarp, simpan daging
didapat hasil penyimpanan suhu ruang pada
yang telah dikemas : suhu ruang (control),
tabel 1, penyimpanan suhu dingin pada tabel
pendinginan, pembekuan. Amati
2, dan penyimpanan suhu beku pada tabel 3.
perubahan karakteristik daging sapi setiap
Tabel 1. Data Hasil Pnyimpanan pada Suhu
hari selama 1 minggu.
Suhu Daging Har Bera Tekstur Warn Arom
i t a a
Pembersihan daging
1 170,4 Tidak Norma Khas
menggunakan air bersih, lalu lakukan
gram berlendi l daging
pengujian suhu menggunakan thermometer
r
tusuk (5 tusuk).
2 172,4 Berlendi Agak Bau
Ph Daging
gram r gelap Busuk
Sampel daging yang telah
dibersihkan lakukan penghalusan dan Tabel 2. Data Hasil Pnyimpanan Pada Suhu
penimbangan sebesar 10 gram. Dingin
 Har Bera Tekstur Warn Arom 5 174, Tidak Norma Khas
i t a a 5 berlendi l daging
1 171,8 Tidak Norma Khas gram r
gram berlendi l daging 6 - - - -
r 7 176, Tidak Norma Khas
2 167,7 Tidak Norma Khas 9 berlendi l daging
gram berlendi l daging gram r
r
3 167,5 Agak Norma Khas
KESIMPULAN
gram berlendi l daging
r Berdasarkan hasil pengamatan bahwasanya
4 167,5 Agak Norma Khas daging dengan penyimpanan pada suhu
ruang lebih cepat busuk dan rusak
gram berlendi l daging
dibandingkan pada chiler dan chiler hanya
r
memperlama waktu simpen atau kerusakan
5 167,5 Berlendi Agak Bau sedangkan freezer sangat berpengaruh pada
gram r gelap busuk lamanya umur simpan dikarenakan freezer
dapat menyimpan daging lebih lamaa dan
Tabel 3. Data Hasil Pnyimpanan pada suhu tidak rusak.
Beku DAFTAR PUSTAKA
Har Berat Tekstur Warna Arom
Septian. (2011). Ilmu
i a
Daging. Edisi
1 172, Tidak Norma Khas Kelima.
4 berlendi l daging Universitas
gram r Indonesia.
2 172, Tidak Norma Khas Jakarta.
7 berlendi l daging
gram r Usmiati. (2010). Kualitas Fisik, Daya Ikat
Air, Susut Masak. Jurnal
3 174, Tidak Norma Khas
Teknologi Hasil Ternak. Sekolah
4 berlendi l daging
Tinggi Penyuluhan Pertanian
gram r
Magelang, Magelang. 119-132.
4 174, Tidak Norma Khas
4 berlendi l daging
gram r