Jurnal AgriSains Vol.3 No.

4, Mei 2012

ISSN : 2086-7719

POPULASI MIKROBA DAN SIFAT FISIK DAGING SAPI BEKU

SELAMA PENYIMPANAN
Sri Hartati Candra Dewi
Program Studi Peternakan, Fakultas Agroindustri
Universitas Mercu Buana Yogyakarta
ABSTRACT
This study was aims to determine the microbial population and physical characteristics
of frozen beef at different storage time. Fifteen sample packs of meat each 250 grams were
used in the experiment which was conducted as One Way Experiment using a Completely
Randomized Design with 5 treatments ( 0 week of frozen storage/freshmeat as
a control, 2 weeks, 4 weeks, 6 weeks and 8 weeks), each treatment with three replications. The
data were analyzed by ANOVA and Duncans Multiple Range Test. Parameters measured were
bacterial total count, meat pH, water holding capacity, cooking loss and tenderness (shear
force). The results showed that the meat pH, water holding capacity, cooking loss were
not significantly affected by storage time of frozen beef. While the bacterial total count
and tenderness (shear force) significantly affected by storage time of frozen beef. The
study concluded that the storage of frozen beef for 8 weeks did not reduce the physical
characteristics of meat.
Key words: frozen storage, the physical characteristics of meat, microbial populations.

PENDAHULUAN

akan dikonsumsi. Awal kontaminasi dimulai

dari Rumah Pemotongan Hewan (RPH)

Daging

merupakan

salah

satu

yaitu dari lantai, pisau, kulit, isi saluran

komoditi peternakan yang dibutuhkan untuk

pencernaan,

memenuhi protein hewani asal ternak,

digunakan

protein daging mengandung susunan asam

pemisahan daging maupun dari pekerjanya

amino yang lengkap. namun demikian,

sendiri (Arifin et. al., 2008; Fathurahman,

daging merupakan produk peternakan yang

2008).

sangat

rentan

terhadap

kontaminasi

air
untuk

dan

peralatan

penyiapan

yang
karkas,

Daging yang dihasilkan dari RPH,

mikroba. Hal ini disebabkan karena daging

kemudian

mempunyai pH dan kelembaban yang

penjualan antara lain pasar tradisional, kios

sesuai untuk pertumbuhan mikroba.

daging maupun pasar swalayan. Oleh

Kontaminasi mikroba

yang dapat

karena itu kontaminasi mikroba juga terjadi

merusak daging dapat berasal sejak ternak

dari alat pengangkut daging selama daging

masih

dalam perjalanan dari RPH sampai tempat

hidup

dipermukaan

yaitu

dalam

tempat-tempat

penjualan. Kontaminasi berikutnya adalah

disembelih.

selama berada di tempat penjualan daging,

Kontaminasi mikroba pada karkas maupun

apabila tempat penjualan daging kondisinya

daging dapat terjadi sejak saat disembelih,

higienis maka tingkat kontaminasi dapat

proses penyiapan karkas hingga daging

diminimalisir.

setelah

dan

menempel

ke

rumen,

maupun

kulit

yang

dibawa

ternak

Dengan

demikian,

segala

Jurnal AgriSains Vol.3 No.4, Mei 2012

ISSN : 2086-7719

sesuatu yang berkontak langsung maupun

tidak

langsung

dengan

daging

dapat

Materi
1. Daging sapi dari bagian has luar

menjadi sumber kontaminasi mikroba.

Dewasa
memilih

ini

bahan

pangan

memperhatikan
dalam

masyarakat
sudah

kualitasnya,

memilih

daging

yaitu otot longissimus dorsi.

dalam

2. Plastik untuk mengemas daging.

sangat

3. Freezer untuk menyimpan daging.

termasuk

yang

akan

dikonsumsi. Masyarakat tentu akan memilih

daging

yang

mempunyai

4. Seperangkat alat untuk analisa sifat

kualitas

baik

fisik daging dan total bakteri.

Alat :
1. Timbangan

sesuai dengan biaya yang dikeluarkan.

Oleh

karena

sampel daging
2. Vochdoos untuk tempat sampel

sebelum dikonsumsi sangat penting dalam

daging dan Oven untuk suhu 30-

mempertahankan

200o C.

penting,

penyimpanan

menimbang

daging

penyimpanan

itu

untuk

kualitasnya.

daging

merupakan

Suhu
faktor

3. Beker

penyimpanan pada suhu 5oC

selama 2 hari tidak menurunkan kualitas

glass sebagai tempat

sampel daging yang akan diuji.

4. Kertas

saring,

plat

kaca

daging (Candra-Dewi, 2000). Kebutuhan

transparan dan pembeban 35 kg

daging akan meningkat pada saat-saat

dan kertas milimeter blok untuk

tertentu misalnya pada hari-hari besar

mengukur luas bekas resapan air

keagamaan. Pada saat itu harga daging

pada uji daya ikat air.

tentu akan meningkat, hal ini disebabkan

karena

permintaan

tinggi

5. Tabung

sedang

reaksi,

Quebec

cawan

colony

petri

counter,

ketersediaan daging sedikit. Hal ini dapat

incubator, pipet ukur dan vortex

diatasi dengan cara menyediakan daging

yang digunakan

sebelum hari-hari raya, kemudian disimpan

pengujian.

pada proses

antara lain dibekukan (Maaniaan, 2009).

6. Alat ukur keasaman pH meter.

Penyimpanan

7. Water bath

daging

dengan

cara

dibekukan mempengaruhi kondisi daging

(Tawaf, 2010).

dan Autoklaf untuk

sterilisasi media agar.

Metode

Oleh karena itu dilakukan penelitian

tentang populasi mikroba dan sifat fisik dari

1. Pengambilan sampel

daging beku yang disimpan dalam waktu

Daging sapi sebagai sampel diambil

yang berbeda meliputi total jumlah mikroba,

dari kios daging. Sampel yang didapat

pH, daya mengikat air, susut masak dan

dibawa

menggunakan

thermos

keempukan.

untuk disimpan dan dianalisa

di

dengan

Laboratorium Peternakan dan Mikrobiologi

METODE PENELITIAN

Jurnal AgriSains Vol.3 No.4, Mei 2012

ISSN : 2086-7719

Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu

Sedangkan keempukan terdapat perbedaan

Buana Yogyakarta.

yang

nyata

karena

pengaruh

lama

penyimpanan. Secara lengkap hasil dan

2. Pengambilan data

pembahasan

Peubah yang diukur pada penelitian ini

masing-masing

parameter

tersebut dijelaskan di bawah ini.

adalah jumlah mikroba, pH, Daya Ikat Air,

Susut masak dan Keempukan (AOAC,
1975).

Perlakuan

dalam

penelitian

Jumlah Mikroba

ini

Hasil

penelitian

menunjukkan

adalah lama penyimpanan daging beku.

bahwa terdapat pengaruh penyimpanan

Jadi dalam hal ini ada 5 perlakuan yaitu

beku daging yang nyata (P<0.05) terhadap

daging

control),

jumlah mikroba daging. Jumlah mikroba

penyimpanan beku selama 2, 4, 6 dan 8

daging setelah penyimpanan 4 minggu

minggu. Setiap perlakuan diulang 3 kali,

mengalami kenaikan yang nyata. Vieira et.

setiap ulangan adalah 250 gram daging.

al. (2009) menyatakan bahwa semakin lama

segar

(sebagai

penyimpanan beku, maka jumlah bakteri

Analisis Data

phychrotrophic akan meningkat. Kandungan

Penelitian ini dirancang menggunakan

mikroba pada daging sapi dapat berasal

Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola

dari peternakan dan rumah potong hewan

searah dengan 5 perlakuan yaitu perlakuan

yang tidak higienis (Djafaar dan Rahayu,

penyimpanan

minggu

2007).

(daging segar sebagai control), 2 minggu, 4

daging

minggu, 6 minggu dan 8 minggu, dan

penyembelihan,

alat-alat

masing-masing

dipergunakan untuk

pengeluaran darah

beku

selama

perlakuan

terdapat

tiga

Awal

cemaran

dapat

mikroba pada

terjadi

pada

steril dan lain- lain.

saat
yang

ulangan. Data yang diperoleh dianalisis

tidak

menggunakan Analisis Variansi (Anova),

nilai TPC, sejak dari RPH daging sapi

jika terdapat perbedaan yang nyata maka

yang

dlanjutkan dengan Duncans New Multiple

terkontaminasi

Range test (DMRT) menurut Astuti (1980).

proses distribusi kondisinya semakin

dihasilkan

memburuk

Dilihat

sudah
bakteri

(Arifin

dari

dalam kondisi
dan

et.

al.,

selama

2008).

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Penyimpanan beku dalam waktu yang lebih

Pengaruh lama penyimpanan daging

lama pada penelitian ini mengakibatkan

sapi beku terhadap sifat fisik daging yang

peningkatan jumlah mikroba. Hal ini seperti

terdiri atas pH, daya mengikat air, susut

pernyataan ini bahwa cemaran setelah dari

masak dan keempukan telah dilakukan

RPH dapat terjadi pada alat persiapan

dengan hasil terdapat perbedaan yang tidak

daging seperti proses pembelahan karkas,

nyata terhadap jumlah mikroba, nilai pH,

pendinginan,

pembekuan,

penyegaran

daya mengikat air

daging

pemotongan

karkas atau

dan susut masak.

beku,

Jurnal AgriSains Vol.3 No.4, Mei 2012

ISSN : 2086-7719

daging, pembuatan produk daging, proses

karena itu peningkatan jumlah mikroba

preservasi,

karena lama penyimpanan beku yang lebih

pengepakan,

penyimpanan

dan distribusi (Harsojo et. al., 2005). Oleh

panjang.

Tabel 1. Rerata jumlah mikroba daging (x 10-6 koloni/g)

Ulangan

A.
B.
C.
D.
E.

akan

Perlakuan
A

11

15

27

10

19

21

12

Rerata

3,33a

5,67a

9,33a

14b

20b

Keterangan : ns menunjukkan perbedaan yang tidak nyata.

0 minggu
2 minggu
4 minggu
6 minggu
8 minggu

Perbedaan ukuran potongan daging

menunjukkan

mempengaruhi

penyimpanan daging beku mengakibatkan

laju

pertumbuhan

bahwa

perbedaan

lama

mikroorganisme, semakin banyak dipotong

perbedaan yang

tidak nyata pada pH

maka akan memperbesar luas penampang

daging. Buckle et al. (1987) bahwa daging

permukaan daging , sehingga kemungkinan

yang dikatakan tidak asam adalah daging

terjadinya kontak dengan mikroorganisme

yang memiliki pH di atas 5,0. (menurut

akan lebih besar.

Candra-Dewi 2000)

penyimpanan pada

Beberapa usaha yang dilakukan

suhu 5oC setelah 12 jam pH daging konstan

memperlambat

kerusakan oleh

yaitu pada kisaran 5,46-5,48. Sedangkan

mikroba pada daging diantaranya adalah

menurut Komariah et. al. (2004) daging

dengan

pada

yang disimpan pada suhu 4oC mempunyai

suhu 5C (Candra-Dewi, 2000; Suradi,

nilai pH rata-rata 5,67. Hal ini sesuai

2009), pembekuan (Buckle et al., 1987)

dengan pendapat

serta

menyatakan bahwa glikolisis pascamati

untuk

penyimpanan

memanfaatkan

refrigerasi

teknologi

iradiasi

(Harsojo et. al., 2005).

Lawrie (1995) yang

akan meningkat dengan meningkatnya suhu

eksternal di atas suhu lingkungan. Lebih

Nilai pH Daging

lanjut disebutkan bahwa setelah 6 jam dari

pemotongan maka proses rigormortis telah

Dari

hasil penelitian diperoleh

selesai dan akan tercapai pH optimum

rerata pH daging secara berturut-turut dapat

daging.

Penyimpanan beku pada suhu -

dilihat pada Tabel 2. Hasil analisis variansi

18oC tidak mempengaruhi pH daging, hal ini

Jurnal AgriSains Vol.3 No.4, Mei 2012

disebabkan
dibekukan

karena
telah

ISSN : 2086-7719

sebelum

daging

dilakukan

menjadi asam laktat, sehingga pH lebih

pelayuan

rendah

postmortem sehingga glikolisis postmortem

(Lenchowich, 1971) yang disitasi

oleh Lawrie (1995).

telah selesai (Jamhari, 1999).

Laju glikolisis post mortem pada

Nilai pH daging setelah sampai di

daging menyebabkan terurainya glikogen

tempat penjualan diduga daging sudah

menjadi glukosa, glukosa akan mengalami

mengalami kontak dengan mikroorganisme

penguraian oleh enzim-enzim (antara lain

dari lingkungan, baik itu selama proses

heksokinase, fosfatase, piruvatkinase, laktat

penyembelihan,

maupun

dan dehidrokinase) menjadi asam laktat.

setelah daging sampai di tempat penjualan.

Pemecahan protein otot oleh enzim-enzim

Salah satu mikroorganisme yang sering

tidak lepas dari pengaruh enzim proteolitik

mengkontaminasi

(proteinase netral, proteinase serine seperti

Lactobacillus.
aktivitasnya

pengangkutan

daging

adalah

Mikroorganisme tersebut
memecahkan

tripsin, proteinase serine alkalin, katepsin).

karbohidrat
Tabel 2. Rerata pH daging
Perlakuan

Ulangan
A

5,40

5,29

5,22

4,78

5,07

5,41

5,30

5,23

4,82

5,57

5,41

4,40

5,26

4,84

5,43

Reratans

5,41

4,99

5,24

4,81

5,36

Keterangan : ns menunjukkan perbedaan yang tidak nyata.

A. 0 minggu
B. 2 minggu
C. 4 minggu
D. 6 minggu
E. 8 minggu

Seiring

dengan

semakin

meningkatnya asam laktat maka pH daging

kadar asam laktat daging, dengan koefisin

korelasi (r) = - 0,83.

akan menurun dan menyebabkan berbagai

Aberle et. al. (2001) menyatakan

mikroorganisme berkembang dengan cepat.

bahwa pada pH akhir daging mencapai titik

Asam laktat daging sangat mempengaruhi

isoelektrik (5,2 5,4) jumlah gugus reaktif

nilai pH daging, dimana daging dengan

dari protein otot yang dimuati secara positif

asam laktat yang tinggi akan mempunyai

dan negatif sama, sehingga gugus tersebut

pH daging yang rendah (Candra-Dewi,

cenderung saling tarik menarik dan hanya

2006). Lebih lanjut disebutkan bahwa nilai

gugus

pH daging berbanding terbalik dengan

mengikat air.

yang

tersisa yang tersedia untuk

Jurnal AgriSains Vol.3 No.4, Mei 2012

ISSN : 2086-7719

Daya Ikat Air

sedikit sehingga mempunyai daya ikat air

Daya Ikat Air daging sapi dari hasil

daging lebih tinggi (Lawrie, 1995).

penelitian secara lengkap dapat dlihat pada

Tabel

3.

Dari

hasil

analisis

variansi

Nilai

daya

ikat

air

daging

menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh

ditunjukkan oleh banyaknya cairan daging

yang nyata perlakuan lama penyimpanan

yang keluar (drip). Aberle et al. (2001)

pada daya ikat air daging. Hal ini karena pH

menjelaskan bahwa selama penyimpanan

daging

akan

akan terjadi degradasi kolagen dari protein

mempunyai nilai daya ikat air daging yang

yang menyusun ikatan silang diantara serat

berbeda tidak nyata pula. Daya ikat air

daging,

daging salah satunya dipengaruhi oleh pH

komponen utama yang berfungsi menahan

daging, hal ini disebabkan karena glikolisis

air

postmortem dalam daging secara normal

struktur

akan terus berjalan sampai pH akhir sekitar

dengan lama waktu penyimpanan dapat

5,5 dan ini merupakan titik iso-elektrik dari

melemahkan kemampuan daging untuk

protein-protein prinsipil dalam urat daging,

mengikat cairannya.

berbeda

tidak

nyata

selanjutnya

daging

adalah

protein

dinyatakan

protein.

dalam

bahwa

Perubahan

daging

seiring

maka kehilangan kapasitas memegang air

Tabel 3. Rerata daya ikat daging sapi (%)
Perlakuan

Ulangan
A

57,09

54,15

58,81

59,54

47,20

63,38

56,55

52,01

58,46

51,65

52,70

48,50

60,98

54,19

51,37

57,72

53,07

52,27

57,40

50,07

3
Rerata

ns

Keterangan : ns menunjukkan perbedaan yang tidak nyata .

A. 0 minggu
B. 2 minggu
C. 4 minggu
D. 6 minggu
E. 8 minggu
Aberle et al. (2001), berpendapat
bahwa

jika

protein

tidak

oleh penurunan pH dan jumlah protein yang

mengalami

mengalami denaturasi. Daya ikat air akan

denaturasi maka akan mengikat air selama

meningkat seiring dengan meningkatnya pH

konversi otot menjadi daging. Daya ikat air

akhir (pH daging yang dapat dicapai setelah

ini berpengaruh terhadap juiciness dan

proses glikolisis berakhir) yaitu pada pH

palatabilitas daging. Perubahan daya ikat

5,40- 6,0. Penurunan nilai daya ikat air juga

air daging selama konversi otot menjadi

disebabkan oleh pH daging yang semakin

daging menurut Lawrie (1995) dipengaruhi

Jurnal AgriSains Vol.3 No.4, Mei 2012

ISSN : 2086-7719

menurun. Dalam kondisi daging yang lebih

mengikat air daging maka semakin tinggi

asam menyebabkan protein mudah rusak.

nilai susut masak. Hamm (1960) yang

Susut Masak (Cooking Loss)

Rerata

susut

masak

daging

disitasi

Soeparno

(1994)

bahwa

tingginya

nilai

merupakan

indikator

menyatakan
susut

dari

masak

melemahnya

(Cooking Loss) daging sapi dari hasil

ikatan-ikatan protein, sehingga kemampuan

penelitian secara lengkap dapat dilihat pada

untuk mengikat cairan daging melemah dan

Tabel 4. Hasil DMRT menunjukkan bahwa

banyak cairan daging yang keluar karena

terdapat perbedaan yang tidak nyata antara

daaya ikat air menurun. Lawrie (1995)

susut masak

menyatakan bahwa susut masak atau

daging

beku dengan lama

penyimpanan yang berbeda.

ini

kehilangan cairan pada waktu pemasakan

kondisi lingkungan relatif

dipengaruhi oleh pH, temperatur dan lama

sama, selain itu mempunyai pH daging dan

pemasakan serta tipe otot. Selain itu juga

daya ikat air daging juga relatif sama,

dipengaruhi

karena

pakan.

disebabkan

nilai

susut

masak

Hal

antara

lain

bangsa,

umur

ternak

dan

dipengaruhi oleh daya ikat air daging.

Pada daging yang mempunyai nilai

Muela et. al. (2010) menyatakan bahwa

pH akhir tinggi (di atas 6,0) mempunyai

daging sapi yang disimpan beku selama 1

susut masak yang rendah yaitu sekitar 20

bulan mempunyai nilai susut masak yang

%, sedangkan daging yang mempunyai pH

tidak berbeda nyata dengan daging segar.

akhir rendah (di bawah 5,9) mempunyai

hasil

Nilai susut masak (cooking loss) dari

susut masak yang tinggi yaitu sekitar 40-50

penelitian

%.

yang

telah

dilakukan

Daging

dengan

pH

akhir

rendah

berkisar antara 40,59% sampai dengan

mempunyai kapasitas mengikat air lebih

52,13 %. Nilai susut masak pada daging

rendah daripada daging yang mempunyai

yang

pH akhir tinggi (Guignot et. al., 1994;

diteliti

termasuk

normal

jika

dibandingkan dengan susut masak masak

Lawrie, 1995).

daging pada kondisi normal yaitu 15

Perbedaan

lama

penyimpanan

54,5% (Bouton et al., 1978; disitasi oleh

daging beku tidak menyebabkan nilai susut

Soeparno, 1994). Daging dengan susut

masak

masak

mempunyai

kondisi lingkungan antara keduanya relatif

kualitas yang relatif lebih baik daripada

sama, selain itu mempunyai pH daging dan

daging dengan susut masak yang lebih

daya ikat air daging juga relatif sama,

tinggi, karena kehilangan nutrisi selama

karena nilai susut masak antara laian

pemasakan akan lebih sedikit.

dipengaruhi oleh daya ikat air daging.

yang

lebih

Perbedaan

rendah

nilai

susut

daging tidak berbeda, karena

masak

berhubungan erat dengan besarnya nilai

daya ikat air daging, semakin rendah daya

Jurnal AgriSains Vol.3 No.4, Mei 2012

ISSN : 2086-7719

Keempukan Daging
Rerata

tersebut

susut

masak

empuk.

Keempukan

daging

daging

dipengaruhi antara lain oleh spesies, umur,

(Cooking Loss) daging sapi dari hasil

jenis kelamin, pelayuan, pembekuan, lama

penelitian secara lengkap dapat dilihat pada

dan suhu penyimpanan dan macam otot

Tabel 5. Hasil DMRT menunjukkan bahwa

(Soeparno 1994). Ternak yang mengalami

terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05)

stres

antara susut masak

beku yang

akan mempunyai daging yang lebih alot

disimpan 6 dan 8 minggu dengan yang 4

daripada sapi yang diistirahatkan lebih dulu

minggu. Sedangkan lama penyimpana beku

sebelum dipotong dan diberi larutan gula

selama 0, 2 dan 4 minggu tidak berbeda

aren (Aryogi, 2000), hal ini terjadi juga pada

nyata. Namun demikian lama penyimpanan

domba (Candra-Dewi, 2007).

daging

2 minggu mempunyai keempukan yang

tidak

berbeda

nyata

dengan

lama

penyimpanan 6 dan 8 minggu.

Peningkatan

pengangkutan

langsung

dipotong

Keempukan daging dipengaruhi oleh

dua faktor, yaitu keliatan serat otot dan
keliatan jaringan ikat. Keliatan jaringan otot

keempukan

terutama

berhubungan

dengan

tingkat

(penurunan nilai shear force) setelah

kontraksi otot, sedangkan keliatan jaringan

penyimpanan

daging

ikat berhubungan dengan umur ternak

berhubungan

dengan

beku

diduga

aktivitas

enzim

(Wythes

dan

Ramsay

proteolitik, yang akan memecah protein-

Soeparno

protein miofibril daging. Lamanya waktu dan

mempengaruhi

temperatur

mempengaruhi

digolongkan

keempukan daging. Selama 2 jam pertama

antemortem

dan

rigormortis, daging yang disimpan pada

antemortem

meliputi

penyimpanan

suhu 0 - 5
keempukan.
daging

1994).

Menurut

faktor

yang

(1994)

keempukan
menjadi

daging

dua

faktor,

postmortem.
bangsa,

Faktor
spesies,

C mengalami penurunan

umur, jenis kelamin, macam otot dan stres

Selanjutnya

yang dialami ternak.

perlahan

keempukan
Enzim

Keempukan daging dipengaruhi oleh

proteolitik dari protein myofibril merupakan

interaksi antara lama pelayuan dan macam

kontributor

otot

utama

meningkat.

dalam

pengempukan

(Candra-Dewi,

2000).

Keempukan

daging selama penyimpanan postmortem

daging meningkat setelah penyimpanan

dan penyimpanan beku selama 2 bulan

pada lama pelayuan 12 jam pada suhu 5

(Wheeler dan Koohmarie,1994; Jamhari,

1999; Viera et. al., 2009).

pada

Nilai
menunjukkan
obyektif. Nilai

shear
nilai

force
keempukan

shear force

C, dan terdapat perbedaan keempukan

otot

yang

berbeda

yaitu

otot

daging

longissimus dorsi lebih empuk dibanding

secara

otot

yang tinggi

Lebih

semitendinosus
lanjut

dan

disebutkan
mempunyai

infraspinatus.
bahwa

otot

menunjukkan bahwa daging tersebut alot

semitendinosus

keempukan

dan bila nilainya rendah maka daging

yang lebih tinggi dibanding otot longissimus

Jurnal AgriSains Vol.3 No.4, Mei 2012

ISSN : 2086-7719

dorsi. Hal ini disebabkan karena pada otot

kolagen yang lebih banyak dari pada otot

semitendinosus

longissimus dorsi (Aberle et. al., 2001).

mempunyai

kandungan

Tabel 4. Rerata susut masak daging sapi (%)

Perlakuan

Ulangan
A

26,37

50,58

41,00

50,66

50,25

49,24

53,67

50,38

36,65

46,86

46,15

52,13

53,06

37,62

49,38

Reratans

40,59

52,13

48,15

41,64

48,83

Keterangan : ns menunjukkan perbedaan yang tidak nyata.

A. 0 minggu
B. 2 minggu
C. 4 minggu
D. 6 minggu
E. 8 minggu

Tabel 5. Rerata keempukan Daging

Perlakuan

Ulangan
A

2,27

1,97

2,41

2,08

1,75

2,83

2,24

2,11

1,18

1,58

2,88

2,00

2,77

1,26

1,92

Rerata

2,66a

2,07ab

2,43a

1,51b

1,75b

Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata
(P<0,05).
A.
B.
C.
D.
E.

0 minggu
2 minggu
4 minggu
6 minggu
8 minggu
KESIMPULAN DAN SARAN

Saran

Kesimpulan

Konsumen dapat menyimpan daging

Dari

hasil

penelitian

dapat

sapi

dengan

cara

dibekukan

untuk

disimpulkan bahwa penyimpanan daging

menghindari harga daging sapi yang tinggi

beku

menjelang hari besar keagamaan.

selama

keempukan

minggu

daging,

meningkatkan

sedang

sifat

fisik

lainnya tidak berbeda dengan daging segar.

Jurnal AgriSains Vol.3 No.4, Mei 2012

ISSN : 2086-7719

DAFTAR PUSTAKA

Candra-Dewi, S.H. 2000. Sifat Kimia dan

Jumlah Bakteri Otot Infraspinatus,

Aberle, E. D., C. J. Forest, H. B. Hedrick, M.

Longissimus

dorsi

dan

D. Judge dan R.A. Merkel. 2001.

Semitendinosus

The Principle of Meat Science.

Cross (BX) pada Lama Pelayuan

W.H.

yang Berbeda. Media Peternakan

Freeman

and

Co.

San

Fransisco.

Sapi

Brahman

IPB, Bogor. 23 : 62-67.

AOAC. 1975. Official Methods of Analysis.

Candra-Dewi,

S.H.

2006.

Pengaruh

Association of Official Analytical

Pemberian Gula, Insulin dan Lama

Chemists. Washington, D.C.

Istirahat

sebelum

Pemotongan

Domba

setelah

pada
Arifin,M., B. Dwiloka dan D.E. Patriani. 2008.

Pengangkutan terhadap Kualitas

Penurunan Kualitas Daging Sapi

Kimia Daging. Prosiding Seminar

yang

Nasional, UNDIP Semarang.

terjadi

selama

Proses

Pemotongan dan Distribusi di Kota

Semarang.
Nasional
dan

Prosiding
Teknologi

Veteriner.

Seminar
Peternakan

Bogor,

11-12

Nopember 2008, p: 99-104.

Candra-Dewi,

S.H.

2007.

Pemberian

Gula

Pengaruh

dan

sebelum

Pemotongan

Kualitas

Fisik

Daging

Insulin
terhadap
Domba.

Buletin Pertanian dan Peternakan

Aryogi. 2000. Potensi gula aren untuk
meningkatkan kualitas karkas sapi
potong

kondisi

Peternakan.

stres.

Edisi

Universitas

Mercu

Buana

Yogyakarta, Yogyakarta. 8 : 18 - 28

Buletin

Tambahan.

Volume 1: 30-33.

Djafaar T.F. dan Rahayu S. 2007.

Cemaran mikroba pada produk
pertanian, penyakit yang

Astuti, M. 1980. Rancangan Percobaan dan

Analisis

Statistik.

Bagian

I.

ditimbulkan, dan pencegahannya. J

Litbang Pertanian 26(2): 67-73.

Fakultas Peternakan Universitas

Gadjah Mada. Yogyakarta.

Fathurahman, E. 2008. Penanganan Daging

Sapi. Food Reviev, Referensi

Buckle. K.A.R.A., Edward, G.H. Fleet and

M.

Wootter.

1987.

Course

Industri dan Teknologi Pangan

Indonesia. Jakarta.

Manual In Food Science. Watson

Ferguson and Co, Brisbane.

Guignot, F., C. Touraille, A. Ouali, M.

Renerre,

G.

Relationships

Moni.
between

1994.
post-

10

Jurnal AgriSains Vol.3 No.4, Mei 2012

ISSN : 2086-7719

mortem pH changes and some

traits

of

sensory

veal. Original

quality

Research

in

Muela. E., C. Saudo, M.M. Campo, I.

Article.

Medel, J.A. Beltrn. 2010. Effect of

Meat Science, 37(3):315-325.

freezing

method

and

frozen

storage duration on instrumental

Harsojo,

Andini

L.S.,

dan

N.R. 2005.

Trimey,

Dekontaminasi

bakteri

patogen pada daging dan

jeroan

kambing

gamma.

Di

Seminar

dengan iradiasi

dalam:

Nasional

Peternakan dan
Bogor,12-13

quality of lamb throughout display.

Meat Science. 84(4):662669.

Soeparno,

1994.

Ilmu

dan

Teknologi

Prosiding

Daging. Gadjah Mada University

Teknologi

Press. Yogyakarta.

Veteriner.

September

2005.

Bogor: Balai Penelitian Veteriner.

Suradi. 2009. Aplikasi model Arrhenius

untuk pendugaan

1027-1031.

penurunan

masa simpan daging

pada

Jamhari. 1999. Perubahan sifat fisik daging

penyimpanan

sapi

suhu ruang

dan refrigerasi berdasarkan nilai

sapi selama penyimpanan beku

TV

[abstrak].

Di

Seminar

berkala].http://pustaka.unpad.ac.id/

Nasional

Fakultas

Peternakan,

wpcontent/uploads/2009/11/aplikas

Universitas

dalam:

Gadjah

Mada.

Yogyakarta. 48.

Kualitas Fisik dan Mikroba Daging

yang

Ditambah

Penyimpanan

[terhubung

i_model_arrhenius.pdf. [1 Januari

Tawaf, R. 2010. Berapa Lama Daging Beku

Dapat Disimpan?

Jahe

(Zingiber officinale Roscoe) pada

Konsentrasi

pH.

2010].

Komariah, I. I. Arief, and Y. Wiguna. 2004.

Sapi

dan

dan

Lama

yang

Berbeda.

Media Peternakan, 27 : 46-54.

Vieira.C., M.T. Diaz, B. Martnez, M.D.

Garca-Cachn. 2009. Effect of
frozen storage conditions
(temperature and length of storage)
on microbiological and sensory

Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. UI Press.

Jakarta.

quality of rustic crossbred beef at

different states of ageing. Original
Research

Maaniaan. 2009. Kualitas daging beku.

Article.

Meat

Science, 83(3):398-404.

Balai Penelitian Ternak. Bogor.

11

Jurnal AgriSains Vol.3 No.4, Mei 2012

ISSN : 2086-7719

Wheeler, T.I dan M. Koohmaraie. 1994.

Prerigor and Postrigor changes in
tenderness of ovine longissimus
dorsi. J. Anim. Sci. 72 : 1232-1238.

Wythes, J.R., dan W.R. Ramsay. 1994.

Beef Carcass Composition and
Meat

Quality.

Queensland

Departement of Primary Industries.

Brisbane.

12