Jurnal Teknik Industri

Hlm. 1-6
PENGARUH MASA SIMPAN SOSIS SAPI MEREK “X” DENGAN JUMLAH

BAKTERI BERDASARKAN ANALISA MIROBIOLOGIS

Abdul Rozak, Doni Charles Sinaga, Gedy Junies, Risna Febriani

Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer Program Studi Teknik Industri

Universitas Indraprasta PGRI
ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui umur simpan sosis sapi merek “x” berdasarkan

pengamatan kandungan total bakteri. Penelitian dilakukan dengan menyimpan sampel sosis

sapi dengan suhu 4 °C selama 13 hari. Pengujian sampel dilakukan setiap hari mulai dari hari

pertama hingga hari ke tiga belas. Parameter yang diuji pada sampel merupakan parameter

Angka Lempeng Total (ALT) menggunakan media PCA dengan suhu inkubasi 30 °C selama

3 hari. Setelah diketahui jumlah bakteri salam sampel maka dibuat kurva regresi linier

sederhana dengan variabel bebasnya adalah lama penyimpanan dan variabel tetapnya adalah

jumlah bakteri dengan satuan CFU/gram. Lalu dianalisa hubungan antara kedua variabel

tersebut, apakah memiliki hubungan atau tidak, baik positif atau negatif.

Kata Kunci : ALT, Mikrobiologi, Regresi Linier Sederhana.

PENDAHULUAN (perishable food), oleh karena itu proses

pengolahan daging segar menjadi daging

Daging segar adalah bahan
olahan merupakan proses yang penting.
makanan yang relatif lebih variatif
Proses pengolahan daging selain untuk
dibandingkan dengan daging olahan,
memperpanjang umur simpan daging,
tetapi daging segar merupakan media
penganekargaman bahan pangan, tetapi
pertumbuhan yang baik untuk
juga akan meningkatkan nilai gizi serta
mikroorganisme sehingga tergolong

bahan pangan yang mudah rusak

1
 Jurnal Teknik Industri
Hlm. 1-6
nilai ekonomis dari produk daging kurang dari 75%) dan pati atau serelia

olahan. dengan atau tanpa penambahan bahan

makanan lain, serta bahan tambahan

Daging diolah menjadi berbagai
makanan yang diizinkan. Kandungan gizi
jenis produk olahan merupakan usaha
sosi terdiri dari kadar protein minimal
pengawetan komoditi bahan pangan
13%, kadar lemak maksimal 25%, kadar
daging. Selain bertujuan mengawetkan,
air maksimal 67% dan kadar abu
pengolahan daging juga merupakan usaha
maksimal 3% (SNI 01-3820-1995).
penganekaragaman bahan pangan.
Kandungan gizi sosis tersebut cocok
Daging dapat diolah dengan cara
untuk pertumbuhan mikroba, oleh karena
dimasak, digoreng, disate, diasap, atau
itu, sosis sapi mempunyai masa simpan
diolah menjadi produk lain yang lebih
yang relatif pendek. Menurut Angga
menarik seperti corned beef, sosis,
(2007) sosis merupakan produk olahan
dendeng, dan abon sehingga daging dari
daging yang memiliki nutrisi tinggi, pH
hasil olahannya merupakan produk-
6,0-6,5 dan Aw tinggi (>0,9) sehingga
produk makanan yang unik (Soeparno,
masa simpan maksimalnya adalah 1 hari
2005).
(12-24 jam) dalam suhu ruangan. Usaha
Sosis merupakan salah satu produk
untuk membuat masa simpan sosis
daging yang sudah sangat populer dan
menjadi lebih lama sudah banyak
dikonsumsi oleh sebagian besar
dilakukan, salah satunya yaitu dengan
masyarakat dari anak-anak, remaja
penyimpanan pada suhu rendah. Tujuan
maupun orang dewasa. Sosis merupakan
dari penelitian ini adalah untuk
produk makanan yang umumnya
mengetahui pengaruh suhu penyimpanan
berbentuk bulatan yang diperoleh dari
yang berbeda terhadap nilai Total Plate
campuran daging ternak Menurut SNI 01-

3820-1995 (mengandung daging tidak

2
 Jurnal Teknik Industri
Hlm. 1-6
Count dan cemaran Eschericia coli sosis Penelitian dilakukan dengan dua tahap,

sapi selama masa penyimpanan. yaitu melakukan pengujian bakteri total

selama 6 hari menggunakan metode Total

METODE
Plate Count dan setelah didapatkan hasil
Penelitian dilakukan selama satu minggu
jumlah koloni dengan satuan CFU/gram
dari 9-14 Desember 2019. Pembelian
kemudian dilakukan analisis regresi linier
produk dilakukan di toko frozen food di
satu variabel menggunakan aplikasi IBM
sekitar wilayah Cibinong, Kabupaten
SPSS.
Bogor. Sampel kemudian diuji di
Untuk melakukan analisis jumlah bakteri
laboratorium mikrobiologi. Selama
menggunakan metode Total Plate Count
preiode pengujian sampel disimpan di
sampel terlebih dahulu ditimbang 25 g,
kulkas chiller bersuhu 4 °C.
kemudian dilarutkan dengan media BPW
Alat yang digunakan pada penelitian kali
sebanyak 225 ml sehingga menjadi larutan
ini adalah gelas ukur, botol preaksi, piala
dengan pengenceran 10-1. Lalu dipipet
gelas, neraca digital, gunting, autoclave,
larutan sampel ke cawan petri sebanyak 1
incubator, colony counter, cawan petri,
ml, dan tabung reaksi berisi BPW 9 ml
pembakar spirtus, chiller, dan untuk
sehingga menjadi larutan sampel dengan
menganalisa regresi linier digunakan
pengenceran 10-2. Dilakukan pekerjaan
aplikasi IBM SPSS.
serupa hingga pengenceran 10-3. Setelah

Bahan yang dibutuhkan adalah sampel itu ditambahkan media PCA sebanyak 15

makanan beku sosis, media bakteri PCA ml dan sampel diinkubasi dengan suhu 30

(Plate Count Agar), media bakteri BPW °C selama 72 jam untuk selanjutnya

(Buffered Peptone Water), air suling, dilakukan perhitungan koloni bakteri

alkohol 70%, spirtus. menggunakan colony counter.

3
 Jurnal Teknik Industri
Hlm. 1-6
Koloni bakteri yang telah dihitung 12 9,7×104
13 1,2×105
selanjutnya dilakukan pengujian regresi

linier dengan aplikasi IBM SPSS. Adapun

Dari tabel tersebut dapat disimpulkan
yang bertindak sebagai x (variabel bebas)
bahwa ada peningkatan terhadap jumlah
yaitu lamanya penelitian, sedangkan untuk
bakteri setiap harinya saat periode
variabel y (variabel tetap) adalah jumlah
pengujian. Hal ini ditunjukkan dengan
bakteri dalam satuan CFU/gram. Nantinya
jumlah bakteri pada hari pertama hingga
hasil yang didapatkan adalah persamaan
hari keenam mengalami kenaikan terus-
regresi linier dan regresi grafik.
menerus. Lalu dilakukan pengujian regresi
HASIL DAN PEMBAHASAN linier sederhana menggunakan aplikasi

Penelitian dilakukan dengan cara IBM SPSS. Berikut ini adalah hasilnya :

menganalisa jumlah total bakteri dengan

metode TPC pada sampel selama 6 hari

berturut-turut, dan selama periode

pengujian sampel disimpan di kulkas

dengan suhu 4 °C. Hasil dari pengujian

TPC adalah sebagai berikut :

Hari TPC
ke- CFU/gram
1 5,5×103
2 7,2×103
3 8,9×103
4 1,2×104
5 1,6 ×104
6 2,2×104
7 2,8×104
8 3,9×104
9 4,3×104
10 6,1×104
11 7,8×104

4
 Jurnal Teknik Industri
Hlm. 1-6
Hasil yang didapat dari perhitungan cemaran mikroba terhadap bahan pangan

tersebut adalah persamaan linier sederhana untuk makanan daging olahan seperti sosis

yaitu memiliki standar TPC tidak lebih besar

dari 100,000 CFU/gram. Ini berarti untuk

Y= -21353.846+898.242x. Dimana x
sampel yang diuji sudah melebihi standari
(variabel bebas) adalah lamanya penelitian
dari batas maksimum yang ditetapkan.
dan variabel y (variabel terikat) adalah

jumlah bakteri. Dalam persamaan tersebut

nilai a memiliki hasil negatif dengan nilai

KESIMPULAN
-21353.846, sedangkan nilai b positif yang
Berdasarkan percobaan dan apabila
besarnya 898.242 yang berarti kedua
merujuk pada hasil pengujian Total Plate
variabel berhubungan positif. Dapat dilihat
Count, umur simpan sosis pada suhu 4 °C
pula kurva yang ditunjukkan merupakan
adalah tidak lebih dari 13 hari.
kurva yang nilainya selalu meningkat dan
Berdasarkan pengujian regresi linier
nilainya positif.
sederhana diapatkan persamaan Y =
Interpretasi dari hubungan antara kedua
-21353.846+898.242x. nilai dari b bernilai
variabel tersebut adalah berhubungan
positif yaitu 898.242, maka dapat
secara signifikan. Hal ini dapat dilihat dari
dikatakan bahwa variabel masa
persamaan yang dibentuk dan regresinya
penyimpanan dan jumlah total bakteri
yang bernilai positif. Ini berarti antara
berhubungan positif. Yang berarti seiring
lama atau masa penyimpanan berpengaruh
bertambahnya masa penyimpanan maka
secara signifikan terhadap jumlah bakteri
jumlah bakteri didalam sampel akan
yang terbentuk. Semakin lama produk
semakin bertambah. Untuk menanggulangi
disimpan maka jumlah bakterinya akan
pertumbuhan bakteri yang relatif cepat
semakin meningkat. Apabila mengacu
pada suhu tersebut maka disarankan untuk
kepada standar SNI 7388:2009 mengenai

5
 Jurnal Teknik Industri
Hlm. 1-6
menyimpan produk pada suhu dibawah 0 Dedi, Sutrisno, Asep, dkk, Aplikasi Asap

°C atau dalam kondisi beku. Cair Tempurung Kelapa Terhadap Umur

Simpan Sosis Sapi, 5(1), 48-53.

DAFTAR PUSTAKA

Kiyayi, Rifkawaty, dkk, Pendugaan Umur

Ismail, Muhammad, dkk, Kualitas Fisik
Simpan Ikan Bandeng Asin Berdasarkan
dan Mikrobiologis Bakso Daging Sapi
Pengamatan Mikrobiologis dan Kadar Air,
Pada Penyimpanan Suhu yang Berbeda,
2(3), 126-129
4(3), 372-274.