Nama :Angga Erlangga

Npm : 203020168 kelas J non reguler

Mata kuliah : Pengantar Teknologi Pangan

1. Rekayasa proses adalah pemahaman dan penerapan prinsip dasar dan hukum alam yang
memungkinkan mengubah bahan mentah dan energi menjadi produk yang berguna bagi
masyarakat, di tingkat industri.
 Rekayasa proses berfokus pada desain, operasi, kontrol, optimalisasi, dan
intensifikasi proses kimia, fisik, dan biologi.
 Pada saat ini, rekayasa proses telah didefinisikan sebagai "seperangkat
pengetahuan yang diperlukan untuk merancang, menganalisis, mengembangkan,
membangun, dan mengoperasikan, secara optimal, proses-proses di mana materi
berubah".
 Pada akhir abad ke-20, teknik proses telah berkembang dari teknologi berbasis
teknik kimia ke aplikasi lain, termasuk teknik metalurgi , teknik pertanian , dan
teknik ptoduk
 Bagian rekayasa pangan mempelajari aspek teknik pengolahan pangan,
pengembangan, perancangan, optimasi proses dan produk pangan, termasuk
aspek desain produksi, pengemasan, pelabelan, distribusi dan konsumsi.
2. Proses Pengolahan Pangan
1. First handling
(penanganan awal) adalah penanganan yang segera dilakukan setelah produk pertanian itu
dipanen untuk menghindari kerusakan sebelum bahan pangan itu masuk ke dalam unit
proses atau processing unit
First handling untuk tiap bahan baku pangan berbeda-beda
▪ Secara umum first handling terdiri atas pembersihan, sortasi dan pengelompokan untuk
menentukan mutu bahan baku pangan.

2. Proses Inti Pangan

• terjadi perubahan bentuk menjadi produk baru yang secara teknis berbeda sifat-
sifatnya dan secara ekonomis bernilai tambah lebih tinggi jikadibandingkan dengan
bahan asalnya.
• Pengolahan dimaksudkan juga untuk meluaskan potensi pasar dan potensi
penggunaannya.
• Proses inti pangan adalah sebagai berikut :
1. Operasi pengaliran fluida (pemindahan cairan dari satu tempat ke tempat lain dalam satu
proses pengolahan pangan),
2. Pindah panas (memindahkan panas dari satu sumber panas ke bahan yang akan dinaikkan
temperaturnya, misalnya dengan alat heat exchanger sehingga terjadi perubahan fisik maupun
kimia bahan pangan tersebut)→ Sterilisasi,Pasteurisasi,pendinginan dan pembekuan
,pengeringan
3. Evaporasi (proses penguapan air dari bahan pangan dengan tujuan untuk mengeringkan agar
bahan pangan tersebut awet),
4. Pemisahan bahan (filtrasi, ekstraksi, destilasi, sentrifugasi)
 a. Filtrasi (proses pemisahan bahan dengan menggunakan filter atau penyiangan dengan
menggunakan alat penyaring)
b. Ekstraksi (memisahkan bahan pangan yang tercampur dalam bahan dengan
menggunakan pelarut yang sesuai),
c. Destilasi (proses penyulingan bahan-bahan terlarut berdasarkan pada perbedaan titik
didih bahan)
5. Ekstrusi (pengubahan bentuk dari pasta menjadi bentuk yang kering dengan menggunakan
peralatan extruder, yaitu tekanan tinggi dan temperatur yang relatif tinggi),
6. Pengeringan (proses pengurangan kadar air bahan dengan cara penjemuran dengan sinar
matahari ataupun dengan menggunakan peralatan mekanik, misalnya dryer)
7. Kristalisasi (proses pembentukan kristal dan larutan yang sangat viskous dengan cara
pemanasan)
8. Pengayakan (size separation) yang dimaksud adalah mengayak partikel-partikel dengan
menggunakan alat saringan yang ukurannya seragam, biasanya dengan ukuran mesh, yaitu
banyaknya lubang persatuan luas (inci). Pengayakan umumnya dilakukan pada benda padat,
berbeda dengan filtrasi biasanya dilakukan pada benda cair
9. Pencampuran (proses mencampurkan beberapa bahan menjadi satu komponen yang
homogen),
10. Pengecilan ukuran bahan
▪ cair mengurangi ukuran globula cairan emulsi.
▪ PengecilanPengecilan ukuran merupakan unit operasi yang diterapkan pada bahan padat
untuk mengurangi ukurannya dengan menerapkan proses penggilingan, pemotongan,
penekanan atau pemukulan
▪ untuk bahan ukuran pada bahan cair lebih sering disebut sebagai homogenisasi.
a. Penggilingan basah (grinding), yaitu menghancurkan bahan pangan dalam kondisi
basah, misalnya pemarutan umbi-umbian,
b. Penggilingan kering (milling), yaitu proses penghancuran bahan pangan dalam kondisi
kering rendah kadar airnya dengan peralatan mekanik bisa berupa silinder metal yang menekan
pada bahan dan berputar secara teratur sehingga diperoleh tepung
11. Pemindahan materi (conveying). Operasi-operasi ini disebut satuan operasi. Di samping
satuansatuan operasi tersebut dalam industri pangan juga dilibatkan pendinginan (chilling and
freezing), penggudangan, dan pengemasan
▪ Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan proses pemanasan pada berbagai variasi suhudan
waktu. Prosesnya sendiri dapat dilakukandalam sistem batch (in-container sterilization)atau
dengan sistem kontinyu (asepticprocessing)
▪ Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk
memperpanjangdaya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan keamanannya
selama disimpan dalam jangka waktu tertentu.
a. Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang suhunya relatif cukup rendah
(umumnya dilakukan pada suhu dibawah 100oC)-> Tujuan untuk mengurangi populasi
mikroorganisme pembusuk /patogen sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi
tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari (seperti produk susu pasteurisasi)
sampai beberapa bulan (seperti produk sari buah pasteurisasi)
• Jenis Pasteurisasi
a. High temperature short time [HTST]pasteurization, yaitu pada suhu 73o C selama15
detik.
b. Flash pasteurization, yaitu pada suhu 85oC-95oC selama 2-3 detik. Beberapa mikroba
yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi adalah
 ▪ bakteri penyebab penyakit, seperti Mycobacterium tuberculosis (penyebab penyakit
TBC), Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella dysenteriae (penyebab
disentri).
▪ bakteri pembusuk yang tidak berspora, seperti Pseudomonas,Achromobater,
Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan Aerobacter serta kapang dan
khamir.
• Sterilisasi Komersial → Pengertian steril absolut menunjukkan suatu kondisi yang suci
hama, yaitu kondisi yang bebas dari mikroorganisme.
• Pada proses sterilisasi produk pangan, kondisi steril absolut sulit dicapai, karena itulah
digunakan istilah sterilisasi komersial atau sterilisasi praktikal.
• Sterilisasi komersial yaitu suatu kondisi yang diperoleh dari pengolahan pangan
dengan menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu yang cukup lama sehingga tidak
ada lagi terdapat mikroorganisme hidup.
• Sterilisasi komersial,pengertian ini menunjukkan bahwa bahan pangan yang telah
mengalami proses sterilisasi mungkin masih mengandung spora bakteri (terutama
bakteri non-patogen), namun setelah proses pemanasan tersebut spora bakteri non-
patogen tersebut bersifat dorman(tidak dalam kondisi aktif bereproduksi), sehingga
keberadaannya tidak membahayakan kalau produk tersebut disimpan pada kondisi
normal. Produk pangan dikatakan sudah steril komersial apabila:
(a) produk telah mengalami proses pemanasan lebih dari 100 oC;
(b) bebas dari mikroba patogen dan pembentuk racun;
(c) bebas mikroba yang dalam kondisi penyimpanan dan penanganan normal dapat
menyebabkan kebusukan;
(d) awet (dapat disimpan pada kondisi normal tanpa refrigerasi).
Berdasarkan prosesnya, sterilisasi dapat dilakukan dengan metode sebagai berikut :
(1) Proses pengalengan konvensional, dimana produk dimasukkan dalam kaleng, lalu
ditutup secara hermetis, dan setelah itu produk dalam kaleng
dipanaskan/disterilisasikan dengan menggunakan retort. Setelah kecukupan panas yang
diperlukan tercapai, produk dalam kaleng tersebut didinginkan.
(2) Proses aseptis, yaitu suatu proses dimana produk dan kemasan disterilisasi secara
terpisah, kemudian produk steril tersebut diisikan ke dalam wadah steril pada suatu
ruangan yang steril.

3. Proses Akhir

• Proses akhir adalah proses yang dilakukan setelah produk pangan siap dikemas dan
akan disimpan untuk didistribusikan kepada konsumen atau masyarakat.

• Dalam proses ini meliputi pengemasan produk, biasanya sebelum dikemas dilakukan
kontrol akhir untuk kualitas produk.

• Sesudah pengemasan adalah penyimpanan produk yang sudah dikemas dalam

gudang.

Tahapan pada pengolahan

• Pengolahan tahap awal : bersifat mempersiapkan bahan supaya dapat diproses pada
tahap pengolahan berikutnya
 • Pengolahan inti : proses pengolahan yang menghasilkan produk antara atau produk
akhir sesuai dengan yang dikehendaki dari bahan yang sudah dipersiapkan sebelumnya
• Pengolahan tahap akhir : terdiri atas pengemasan dan usaha - usaha mempertahankan
sifat produk akhir atau hasil antara dengan pengaturan kondisi lingkungannya, termasuk
distribusi, transportasi,dan pemasarannya.

3. kondisi fisik, yaitu proses pengolahan yang hanya mengandalkan pada proses fisik
bahan pangan. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah:
 pendinginan dan pembekuan, sterilisasi dan pasteurisasi, pengeringan, filtrasi
 Prinsip menghilangkan spora mikroba atau mikrobanya, dan penanganan sinar
radiasi.
Contoh pada proses pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu
pembekuan yaitu -2 sampai + 10 C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari
dalam lernari es pada umumnya mencapai suhu 5-8 0C. Meskipun air murni
membeku pada suhu O0C, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai
suhu –2 0C atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-
zat di dalam makanan tersebut.
Pendinginan merupakan teknik pengawetan makanan yang paling mudah dan sering
dilakukan. Pendinginan atau pembekuan makanan dilakukan untuk menurunkan suhu
agar menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Penghambatan ini mencegah
makanan membusuk dan basi. Pendinginan bisa dilakukan menggunakan lemari es
atau pembeku, Makanan-makanan yang biasa mengalami proses pendinginan adalah
daging dan olahannya,

Contoh pada proses Filtrasi merupakan salah satu metode atau sebuah cara
pemisahan secara fisik atau lebih di kenal dengan cara penyaringan yang di lakukan
untuk bisa memisahkan anatara padatan dan cairan. Cairan yang di dapatkan setelah
penyaringan itu di kenal dengan sebuah fitrat, sedangkan padatan yang tertinggal
ketika di saring bisa sebut residu atau ampas.

Jenis filtrasi antara lain, Destilasi, destilasi merupakan sebuah cara agar mendapat
cairan yang telah tercampur oleh zat pelarut atau dengan cairan lainnya yang
mempunyai titik didih yang berbeda.

Contoh : Industri Air mineral proses pemisahan air pada alkohol, pengolahan
minyak bumi, dan lainnya.

Jenis filtrasi selanjutnya ada Sublimasi;

Apabila suatu benda padat dipisahkan menggunakan proses distilasi dapat diubah
secara langsung tanpa bentuk cair menjadi padat, maka dari itu disebut dengan
sublimasi.
 Contoh : Proses pembuatan kapur barus, arang dan kamper dipanaskan secara
bersamaan sehingga kamfer yang menyublim tersebut menguap. Lalu kemudian
didinginkan dan berubahlah bentuknya menjadi padat kembali.

kondisi Kimiawi

Teknik kimiawi, yaitu proses pengolahan bahan pangan dengan cara menambahkan bahan-
bahan kimiawi agar bahan pangan itu lebih awet.

 Yang termasuk dalam proses ini adalah penggaraman, pengasapan, perendaman

dalam cairan, penambahan gula, pengasaman, penambahan bahan pengawet,
penambahan senyawa sulfit dan lain-lain.

 Prinsip penambahan bahan kimiawi umumnya adalah berkaitan dengan tekanan

osmotik sel.

 Jika tekanan osmotik sel-sel mikroba lebih rendah daripada tekanan osmotik di
luar selnya maka air dari sel mikroba yang ada pada bahan pangan ke luar sel
sehingga selnya kekeringan, akhirnya mati dan bahan pangan itu menjadi awet.

 Berkaitan dengan teknik dasar proses pangan adalah peranan pH, yaitu derajat
keasaman produk yang diukur dengan - log [H +].

Contoh proses pengawetan makanan dengan cara pengasapan yaitu :

1.  Pastikan makanan yang akan diasapi sudah bersih dan telah mendapat proses
penggaraman sebelumnya, sehingga diharapkan makanan yang diasapi akan lebih tahan
lama.
2.  Letakan makanan baik dengan cara digantung, disandarkan, dijemur. diatas tungku
pembakaran.
3.  Sebelum menghidupkan api pembakaran, pastikan bahan bakar yang digunakan
menggunakan kayu-kayu yang keras. Sebab hal ini akan menjadikan makanan yang
diasapi memiliki cita rasa yang lebih enak.
4.  Bakar bahan bakar dan pastikan api yang digunakan tidak terlalu besar.
5.  Biarkan makanan hingga mengalami perubahan warna serta tekstur, apabila sudah
berarti makanan telah diawetkan dengan proses pengasapan.

Contoh proses pada pengasaman :

Fermentasi beberapa sayuran seperti kubis dan ketimun akan menghasilkan asam laktat.
Asam laktat ini dapat menurunkan pH, mengawetkan sayuran-sayuran tersebut, serta
menyebabkan perubahan citra rasa dan tekstur.
 Proses fermentasi ini berlangsung di dalam media garam pada konsentrasi tertentu.
Garam memegang peranan penting di dalam menyeleksi jenis mikroba yang dikehendaki
tumbuh di dalam medium.

Larutan garam 5-15% dapat menumbuhkan jenis bakteri asam laktat namun demikian
menghambat pertumbuhan mikroba lain yang tidak dikehendaki. Selain itu garam
mendesak keluar cairan dan zat-zat larut lainnya dari sayuran tersebut melalui proses
osmosis.

Gula yang di fermentasi larut dalam cairan tersebut dan kemudian diubah oleh bakteri
asam laktat menjadi asam laktat, yang merupakan pengawetan utama pada sayuran
tersebut. Lama fermentasi berkisar antara 1 hari sampai beberapa bulan.

Konsentrasi garam yang lebih rendah dari 5% akan menumbuhkan jenis bakteri
proteolitik, sedangkan konsentrasi garam lebih dari 15% akan menghambat aktivitas
bakteri asam laktat dan menumbuhkan bakteri halofilik. Konsentrasi larutan garam ini
dalam fermentasi ketimun sebaiknya dipertahankan minimal 10% selama fermentasi.

Kondisi Biologis

Teknik biologis, yaitu proses pengolahan bahan pangan yang melibatkan mikroorganisme
dalam pengolahannya. Yang termasuk di dalamnya, antara lain fermentasi baik
menggunakan bakteri asam laktat maupun yeast dan juga bakteri-bakteri lainnya yang
umumnya tahan garam maupun tahan tekanan osmotik yang relatif tinggi.

Contoh pengolahan pada yoghurt :

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut
akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma
dan citarasa.Lactobacillus bulgaricuslebih berperan pada pembentukan aroma,
sedangkanStreptococcus thermophiluslebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt.
Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat
keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.

Langkah-langkah dalam pembuatan yogurt dapat diterangkan dari yang paling mudah dan
sederhana hingga yang menyerupai produk komersial. Cara yang paling sederhana untuk
pembuatan yogurt, bahan yang diperlukan hanyalah susu dan bibit yogurt, serta peralatan
dapur sederhana seperti panci dan sendok. Segala macam jenis susu dapat digunakan
untuk pembuatan yogurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati
dari kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu yang
digunakan dapat berupa susu segar, susu cair dalam botol/karton, susu krim, susu skim,
atau susu bubuk yang telah dicampur kembali dengan air. Meski demikian, sebaiknya
tidak menggunakan susu kental manis karena terlalu banyak mengandung gula. Juga perlu
diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk yang mengandung pengawet,
 sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yogurt. Jenis susu seperti demikian tidak
dapat dijadikan yogurt.

Secara prinsip cara pembuatan yogurt dari susu nabati seperti susu kedelai sama saja
seperti pembuatan yogurt lain, yaitu dengan menambahkan sejumlah bibit yogurt pada
susu. Hanya saja, karena yogurt kedelai yang sudah jadi lebih sukar diperoleh, untuk
pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit yogurt dari susu sapi. Yogurt kedelai sedikit
lebih encer daripada yogurt susu sapi. Pembuatan yogurt memerlukan suhu fermentasi
yang kurang lebih konstan.Karena suhu ruangan tempat menyimpan yogurt lebih dingin
(25°C) dibandingkan suhu fermentasi yang seharusnya (40–44°C), maka susu akan
menjadi dingin. Suhu konstan dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti alat pembuat
yogurt listrik, menggunakan bola lampu dan kotak kardus atau menggunakan baskom dan
air hangat. Cara yang paling praktis adalah yang pertama, karena di dalam alat tersebut
terdapat pengukur suhu dan pemanas otomatis untuk menjaga suhu.

Contoh pembuatan kecap :

 Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam.
 Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak. Tiriskan, dinginkan di tampah.
 Beri ragi tempe pada kedelai yang didinginkan.
 Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25-30° Celcius) selama 3-5 hari.
 Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan
garam.
 Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu ruang.
 Batas maksimum Cara Membuat Kecap dalam proses penggaraman ini adalah dua
bulan.
 Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring.
 Cara Membuat Kecap dengan memasukkan kembali hasil saringan, tambahkan gula
merah dan bumbu-bumbu.
 Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan serai) digiling halus dulu dan campur
hingga rata.
 Banyaknya pemakaian gula merah tergantung untuk kecap asin atau kecap manis
(lihat: catatan).
 Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus
diaduk-aduk.
 Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi.
 Setelah adonan tersebut masak, dinginkan dan saring dengan kain saring.
 Selesailah Cara Membuat Kecap
 Kecap siap untuk dikemas.

4. Teknologi tepat guna adalah teknologi yang dirancang bagi suatu masyarakat tertentu
agar dapat disesuaikan dengan aspek-aspek lingkungan, keetisan, kebudayaan, sosial,
politik, dan ekonomi masyarakat yang bersangkutan. Dari tujuan yang dikehendaki,
teknologi tepat guna haruslah menerapkan metode yang hemat sumber daya, mudah
dirawat, dan berdampak polutif minimalis dibandingkan dengan teknologi pada
umumnya. Ada beberapa kriteria agar suatu teknologi dapat dikategorikan sebagai
teknologi tepat guna. Antara lain adalah sebagai berikut:

1. Teknologi tersebut dapat digunakan oleh sumber-sumber yang tersedia di

berbagai tempat.
2. Teknologi yang diterapkan sesuai dan cocok dengan kondisi sosial ekonomi ang
berlaku.
3. Teknologi yang digunakan bisa memecahkan masalah yang dihadapi masyarakat.
4. Masyarakat mampu mempelajari, menerapkan, serta memelihara teknologi tepat
guna tersebut.

Persamaan Teknologi tepat guna dan teknologi modern sama sama teknologi yang
memudahkan pekerjaan manusia, teknologi modern bisa memproduksi dalam jumlah
banyak sedangkan teknologi tepat guna terbatas.
Perbedaan Teknologi tepat guna adalah teknologi yang positif dan bermanfaat.
sedangkan teknologi modern adalah teknologi yang memiliki sisi negatif bagi
manusia maupun lingkungan.

5. Efektif adalah cara mencapai suatu tujuan dengan pemilihan cara yang benar dari
beberapa alternatif, kemudian menginplementasikan pekerjaan dengan tepat
dengan waktu yang cepat.
Efisien adalah cara untuk mencapai suatu tujuan dengan penggunaan sumber daya yang
minimal namun hasilnya maksimal.
Aplikatif adalah cara mengenai penerapan yang akan di gunakan.
1. Mudah diterapkan.
2. Mudah dimodifikasi.
3. Untuk kegiatan skala kecil
4. Padat karya.
5. Sesuai dengan perkembangan budaya masyarakat'
6. Bersumber dari nilai tradisional.
7. Adaptif terhadap perubahan lingkungan
8. tidak berdampak negatif bagi lingkungan