BLANSING

Wendianing Putri Luketsi, S.TP, M. Si

Teknologi Industri Pertanian, UNIDA Gontor, 2018

DEFINISI
• Merupakan proses termal
yang menggunakan suhu
75-95°C selama 1 – 10
menit
• Dilakukan pada buahan
dan sayuran
• Tanpa blansing, buah
dan sayuran berubah
warna menjadi
kecokelatan (browning)
Teknologi Industri Pertanian, UNIDA Gontor, 2018
FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI KONDISI BLANSING
• Ukuran dan bentuk potongan bahan pangan
• Konduktivitas termal makanan, yang
dipengaruhi olehn jenis, kultivar dan derajat
kematangan
• Temperatur blansing dan metode pemanasan
• Koefisien perpindahan panas konvektif

Teknologi Industri Pertanian, UNIDA Gontor, 2018

JENIS BLANSING

BLANSING AIR BLANSING UAP

PANAS PANAS
Teknologi Industri Pertanian, UNIDA Gontor, 2018
TUJUAN
• Mendapatkan kualitas yang baik untuk sayuran dan
buah-buahan yang akan dikeringkan, dikalengkan atau
dibekukan

• Menurunkan aktivitas enzim (Peroksidase, katalase,

polifenol oksidase, lipoksigenase) yang menyebabkan
perubahan flavor, warna, tekstur, nilai gizi
• Menghilangkan gas yang ada pada antar sel
Teknologi Industri Pertanian, UNIDA Gontor, 2018
TUJUAN

• Penghilangan gas :
 Mengurangi perubahan warna karena oksidasi
 Mendapatkan kondisi vakum pada headspace
ketika dikalengkan
• Memperbaiki tekstur
• Menurunkan jumlah mikroba awal
• Mempermudah proses pengisian pada
pengalengan karena terjadi pelunakan tekstur

Teknologi Industri Pertanian, UNIDA Gontor, 2018

METODE

1. Perebusan/ Blansing dengan

air panas (Water blanching)
2. Pengukusan/ Blansing
dengan uap panas (Steam
blanching)
3. Blansing dengan gas panas
(Hot gas blanching)
4. Blansing dengan gelombang
mikro (microwave)

Teknologi Industri Pertanian, UNIDA Gontor, 2018

 PENGARUH PADA BAHAN PANGAN
 Penyebab kematian sel
 Perubahan fisik dan metabolik di dalam sel
 Panas merusak membran sitoplasma dan
lainnya menjadi permeable  turgor sel hilang
Intrasel hilang

Zat gizi hilang

Teknologi Industri Pertanian, UNIDA Gontor, 2018

 PENGARUH PADA BAHAN PANGAN

 Menyebabkan pelunakan yang berlebihan dan

kehilangan cita rasa pada makanan
 Penghilangan debu permukaan  warna lebih
cerah
 Waktu dan suhu blansing menyebabkan
perubahan pigmen pada makanan, berdasarkan
nilai – D yang dimiliki.
 Nilai D = ?

Teknologi Industri Pertanian, UNIDA Gontor, 2018

PENGARUH PADA BAHAN PANGAN

0.125% b/b CaO

Na2CO3 (Natrium karbonat) (Kalsium oksida)

• Melindungi klorofil dan mempertahankan warna hijau sayuran

• Menaikkan pH meningkatkan kehilangan asam askorbat

Teknologi Industri Pertanian, UNIDA Gontor, 2018

PENGARUH PADA BAHAN PANGAN

2% b/b
NaCl (Natrium klorida)

• Mencegah pencoklatan enzim pada buahan

Teknologi Industri Pertanian, UNIDA Gontor, 2018

PENGARUH PADA BAHAN PANGAN

1 - 2% b/b
CaCl2 (Kalsium klorida)

• Membentuk kompleks kalsium pektat tidak larut 

mempertahankan kekenyalan jaringan

Teknologi Industri Pertanian, UNIDA Gontor, 2018

 PENGARUH PADA BAHAN PANGAN

 Penghilangan gas intrasel jaringan tanaman 

membantu kondisi vakum-sebagian pada ruang
bagian atas wadah
 Menghilangkan oksigen juga mengurangi
perubahan oksidatif pada produk dan korosi
kaleng.

Teknologi Industri Pertanian, UNIDA Gontor, 2018

PENGARUH PADA BAHAN PANGAN

Teknologi Industri Pertanian, UNIDA Gontor, 2018

PENGARUH PADA BAHAN PANGAN

• Antioksidan fenolik dan vitamin lebih sensitif

terhadap panas
• Kehilangan aktifitas antioksidan signifikan 20-
30% banyak ditemukan di sayuran
• Kehilangan vitamin C dapat mencapai 1/3
• Kehilangan asam folat > ½ dari kandungan
awal

Teknologi Industri Pertanian, UNIDA Gontor, 2018