PENGARUH PEMANENAN

TERHADAP NILAI GIZI

PANGAN
NURUL ISNAINI FITRIYANA,S.TP., MP.
LINGKUP BAHASAN
1. Pemanenan
a. Waktu panen
b. Cara panen
c. Penanganan bahan segar

2. Pasca panen

3.Penyimpanan
a. Suhu rendah
b. Suhu beku

4. Penggilingan
5. Ekstraksi
6. Pengurangan Kadar Air ~ Pemekatan

PEMANENAN
A. Waktu pemanenan
B. Teknik

WAKTU PANEN berpengaruh terhadap
Glukosa - ?
Pati - ?

TEKNIK :
Tipe : Klimakterik >< Non-klimakterik
Alat : Mesin >< Manual

POST HARVEST
TECHNOLOGY FOR
MANGOSTEEN
TEMPERATURE TREATMENT
M
I
N
I
M
A
L

P
R
O
C
E
S
S
I
N
G
SKOR WARNA PEMANENAN
PEMANENAN
Dilakukan saat kulit buah berwarna pink kemerahan
(mature)
Berat rata-rata (minimal) 70 g
Pemetikan dilakukan secara MANUAL dengan kantong
khusus
Harus dihindari buah jatuh
Tidak ada kontak dengan tanah
Kelopak daun berwarna hijau segar
Pencucian terutama di bagian bawah kelopak bunga

SORTASI DAN GRADING
Keseragaman kualitas buah yang tinggi meliputi
kenampakan dan rasa diperlukan untuk
meningkatkan daya beli masyarakat :
Pemisahan buah dengan bentuk yang
menyimpang, rusak oleh serangga
Kerusakan buah oleh serangga di bawah kelopak
daun, kulit yang terbakar matahari, daging buah
tampak transparan, luka pada kulit, kulit pecah
Cacat yang disebabkan oleh lateks, kadangkala
sampai dalam daging buah
Pada saat curah hujan tinggi kerusakan buah
karena daging buah yang tampak transparan
semakin tinggi
SORTASI DAN GRADING
KUALITAS SECARA UMUM ,MELIPUTI KRITERIA :
Ukuran buah 100 g
Kulit buah bersih, halus, tidak ada tanda cacat
oleh serangga
Tidak ada perubahan warna kulit
Tidak ada sisa lateks pada kulit
Tidak ada pengerasan kulit

Pola parut menunjukkan
jumlah sisi daging buah
Bagian bawah kelopak daun
dapat menjadi tempat semut
dan serangga
KERUSAKAN OLEH SERANGGA
Serangga bersembunyi di bagian bawah kelopak daun
Tidak bisa dihilangkan oleh pencucian
Tahan pada penyimpanan dengan suhu dingin
Sanitasi dan desinfestasi pun tidak dapat menghilangkan secara
keseluruhan serangga

CONTOH
Mealybugs : Dysmicoccus neobrevipes, Pseudococcus cryptus,
P. affinis (tahan selama 42 hari pada suhu 0C)
Black ants : Technomyrmex butteli, Delichodeas sp.
Lalat buah : Bactrocera carambole, B. dorsalis

KERUSAKAN
Bercak di kulit, daging buah berwarna kuning, gagal matang,
kulit pecah (luka), perubahan warna

KERUSAKAN BUAH MANGGIS
KEHILANGAN PASCA PANEN
1. Tingkat kematangan yang
tidak sempurna
2. Kualitas awal yang jelek
3. Kerusakan mekanis
4. Serangan serangga dan
mikroorganisme
4. Sanitasi kurang
5. Perlakuan suhu tidak
tepat
6. Kehilangan air
7. Tingkat 02, CO2, C2H4
8. Jarak antara tempat
panen dengan pasar
KEHILANGAN PASCA PANEN
Umumnya sekitar 10 80%
Jepang, Korea, Taiwan, China sebesar 10%, sedangkan di
Filipina sebesar 15 35%
KPP di ngara berkembang u,mumnya lebih tinggi daripada
di negara maju, disebabkan oleh :
1. infrastruktur yang kurang
2. good agricultural practices (GAP) yang kurang baik
3. Pengetahuan dan teknologi tentang penanganan pasca
panen yang kurang
4. sistem pemasaran yang tidak menentu
5. pengemasan, penyimpanan, transportasi sampai dengan
dikonsumsi yang kurang terkendali
Postharvest desinfestasion
Pencelupan dalam larutan kimia
Fumigasi dengan methylbromide
Penyemprotan dengan air/udara bertekanan

Fresh cut mangosteen
Penyimpanan suhu 13 C selama 3 minggu
Pencelupan dalam larutan antibrowning
Dikemas platik (65 L PE / LLDPE)
Komposisi udara : 8% O2 ; 15% CO2 ; 77% N2
PENELITIAN ANTI BROWNING
Menggunakan larutan anti browning yaitu :
1. Asam askorbat 2%
2. Asam sitrat 2%
3. CaCl2 0,05%
Dikemas dalam kantong plastik micro perforated (P plus)
disimpan pada suhu 13 C dapat mencegah pencoklatan
(browning) selama 14 hari.
SANITASI DAN PENCUCIAN
Tujuan :
1. Mengurangi mikroba kontaminan dari permukaan buah
selama pengupasan dan pemotonngan
2. Mengontrol mikroba patogen
3. Menurunkan suhu

Biasanya dilakukan dengan
1. Air hangat (50 C)
2. Peroxyacetic acid (80 mg/L)
3. Klorin (100 mg/L)

Kombinasi pencucian dan sanitasi menggunakan air hangat
(50 C) yang mengandung klorin memberikan hasil terbaik
dalam mereduksi total mikroba pada permukaan kulit dan
ujung tangkai manggis.

SANITASI DAN PENCUCIAN
PENELITIAN ANTI MIKROBA
Pencucian dan sanitasi dapat menurunkan jumlah mikroba di
permukaan kulit sampai tangkai buah manggis, namun
mikroba dapat menkontaminasi dari luar
Dapat tumbuh dan berkembang dengan sangat cepat apabila
ada sedikit saja nutrisi yang keluar dari dalam sel buah
Perlu ditambahkan agen antimikroba
Menggunakan bahan alami yang diproduksi oleh tanaman
yaitu Vanillin (4-hydroxy-3-methoxy-benzaldehyde) ;
komponen fenolik berbentuk kristal dari bunga vanilla (Vanilla
planifolia)
Perlakuan pencelupan dalam larutan vanillin 80 mM dan
ppenyimpanan pada suhu 10 C memberikan hasil terbaik.
Buah tanpa ada tanda-tanda mikroba pembusuk.
Tahan disimpan selama 3 minggu
TOTAL MIKROBA KAPANG DAN KHAMIR
QUICK FREEZING
Deep freezing pada -18 sampai -27C selama
dapat menjaga kualitas buah dan memperpanjang
masa simpan sampai 6 bulan
Dibungkus dengan polystiren

IRRADIATION
Sumber :
1. Electron bean system (E-beam)
2. Sinar gamma (-rays)
3. Sinar x (x-rays)
Keuntungan :
1. Mereduksi mikroba patogen penyebab penyakit pada
sistem pencernaan (E. coli, Salmonella)
2. Mereduksi mikroba penyebab kebusukan
3. Desinfestasi serangga
4. Menghindari penggunaan bahan kimia beracun
5. Memperpanjang umur simpan
6. Menunda kematangan dan kebusukan
7. Menghindari pertunasan
8. dapat diaplikasikan setelah pengemasan

IRRADIATION
Kerugian
1. Menggunakan material nuklir yang berbahaya
2. Menyebabkan bahan makanan yang di treatment menjadi
radioactif
3. Menimbulkan kerusakan nutrisi
4. Mengandung bahan beracun
5. Tidak dicantumlan sebagai bagian proses pada label
makanan
Efek radiasi dalam menurunkan jumlah serangga di
kulit, bagian bawah kelopak daun, dan tangkai
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
Buah manggis mudah sekali mengalami kerusakan selama
penmanganan pada waktu pemanenan dan setelah panen.
Dibutuhkan kehati-hatian ekstra untuk menanganinya, untuk
menghindari kerusakann, karena sedikit benturan
mengakibatkan kerusakan pada kulit, yang merupakan awal
kerusakan buah secara keseluruhan.

Biasanya buah dikemas dalam keranjang rotan, plastik, atau
karton. Dengan kapasitas 20 35 kg
Di pasar atau toko buah, bisanya digantung sebanyak 20 25
biji
Penyimpanan optimal (4 minggu) pada ruangan dengan suhu
13 C (dengan waxing atau coating masing-masing buah,
dapat menurunkan kehilangan air, menjaga aroma, rasa
dan flavour)
CONTOH TIPE PENGEMASAN
North Queensland
Hawaaii


MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING
Plastik LDPE dengan ukuran 24 cm x 14 cm:, permeabilitas :
0.04 mm
5 buah Manggis dengan diameter 4 6 cm
Penyimpanan pada suhu kamar : tahan sampai 2 ,minggu
Penyimpanan pada suhu 13 C ; RH : 85% ; tahan selama 4
minggu

Penambahan adsorben etilen seperti KMnO4 atau MCP (1-
aminvinyl glycine and 1-methylcyclopropene ) menurunkan
produksi etilen sehingga menurunkan kecepatan metabolisme
(respirasi) serta memperpanjang masa simpan. Demikian
pula dengan penambahan adsorben CO2 seperti Ca(OH)2,
adsrben O2 seperti bubub Fe
APA YANG BERUBAH ?????
PERUBAHAN PASCA PANEN PADA BUAH DAN SAYUR
SECARA UMUM :
1. Pati Gula
2. Gula Pati
3. Pektin tidak larut Pektin larut
4. Peningkatan lignin
5. Perubahan asam organik, senyawa N dan lipid menjadi
senyawa flavour
6. Perubahan kadar vitamin C

KOMPOSISI NILAI GIZI BUAH MANGGIS
(Garcinia mangostana L.)
PER 100 GRAM
BDD = 29 %
Energi = 63 kkal
Protein = 0,6 gr
Lemak = 0,6 gr
Karbohidrat = 15,6 gr
Kalsium = 8 mg
Fosfor = 12 mg
Zat Besi = 1 mg
Vitamin A = 0 IU
Vitamin B1 = 0,03 mg
Vitamin C = 2 mg

NILAI GIZI BUAH MANGGIS
% Nilai harian*
Total Lemak 0.40 g 0.6 %
Lemak Jenuh 0.100 g 0.5 %
Kolesterol 0 mg 0.0 %
Sodium 0 mg 0.0 %
Total Karbohidrat 15.30 g 5.1 %
Diet Serat 2.7 g 10.8 %
Protein 0.20 g 0.4 %
Vitamin C 10.0 %
Vitamin B1 Thiamin 1.3 %
Vitamin B2 Riboflavin 0.6 %
Vitamin B3 Niasin 0.5 %
Vitamin B5 Asam Pantotenat acid 0.6 %
Vitamin B6 2.5 %
Kalsium 0.7 %
Besi 1.1 %
Kalium 3.3 %
Fosfor 0.7 %
Magnesium 1.3 %
Tembaga 2.0 %
Mangan 2.5 %
C Sistein 0.6 %
F Fenilalanin 0.6 %
I Isoleusin 0.6 %
K Lisin 0.6 %
L Leusin 0.4 %
M Metionin 0.4 %
T Treonin 0.7 %
Tirosin 0.5 %
V Valin 0.5 %
W Triptofan 0.7 %
NILAI GIZI BUAH MANGGIS
PERUBAHAN NILAI GIZI PASCA PANEN
TUGAS KELOMPOK DI KELAS
Jelaskan perubahan nilai gizi yang terjadi pada buah
manggis setelah pemanenan (tiap kelompok meninjau per
komposisi nilai gizi)

TUGAS KELOMPOK TAKE HOME
Buat presentasi tentang perubahan nilai gizi lepas panen
pada :
A. Kelompok bahan pangan nabati (tiap klompok berbeda
komoditi)
B. Kelompok bahan pangan hewani