PS Tekpang

FST

DASAR KEGIATAN DALAM

PENGOLAHAN SERELIA DAN
PALAWIJA
PANG4225 - PENANGANAN DAN PENGOLAHAN
SEREALIA DAN PALAWIJA (2 SKS)

Irna Dwi Destiana, S.Pd. M.Si

 POKOK BAHASAN

Capaian Pembelajaran Mata Kuliah

Prapanen, pascapanen dan pengolahan

Problema pengolahan komoditas

pangan

Penyebab kerusakan dan jenis-jenis

kehilangan

Faktor penting dalam pemanenan,

pengerpisan dan pembersihan
 Capaian Pembelajaran Mata Kuliah
Setelah mempelari mata kuliah ini, Mahasiswa diharapkan :

• Mengetahui Teknik penanganan dan Pengolahan serealia dan Palawija

• Menjelaskan penanganan dan pengolahan gabah menjadi beras dan

pengkelasan mutu gabah

• Menjelaskan penanganan dan pengolahan jagung Menjelaskan

penanganan dan pengolahan kedelai menjadi produk fermentasi dan
produk nonfermentasi

• Menjelaskan penanganan kacang tanah dan pengolahannya menjadi

minyak

• Menjelaskan penanganan dan pengolahan ubi kayu

 Prapanen, Pascapanen, dan Pengolahan
• Prapanen adalah kegiatan yang dilakukan sejak
penebaran benih sampai hasilnya dipanen
• Pascapanen adalah kegiatan yang dilakukan sejak proses
pemanenan hingga penanganan awal, kegiatan setelah
panen tergolong kegiatan pascapanen jika perubahan
yang terjadi pada komoditas tidak radikal dalam arti
perubahan fisis dan kimiawinya.
• Kegiatan pengolahan adalah kegiatan yang dilakukan
setelah panen yang dapat merubah sifat fisis dan kimia
dari suatu komoditas
 Istilah dalam kegiatan pascapanen

1. Penanganan/pascapanen merupakan kegiatan

yang lebih bersifat memindahkan hasil panen dan
sedikit perubahan fisis dan kimiawi
2. Pengamanan merupakan kegiatan yang lebih
bersifat statis
3. Pengolahan merupakan kegiatan yang
mengubah drastis sifat fisis dan kimiawi
Contoh kegiatan Penanganan/Pascapanen
Contoh kegiatan Pengamanan
Contoh kegiatan Pengolahan
 Problema Pengolahan Komoditas Pangan
1. Jenis Kerusakan

Kerusakan
Kerusakan Fisis
Mekanis

Kerusakan Kerusakan
Fisiologis Mikrobiologis

Kerusakan Kerusakan
Biologis Kimia
 Problema Pengolahan Komoditas Pangan
2. Tercecer
 Penyebab Kerusakan dan Jenis Kehilangan

• Kehilangan rupa • Kehilangan harga

• Kehilangan mutu • Kehilangan hukum
• Kehilangan bobot • Kehilangan pasar
• Kehilangan nilai gizi • Kehilangan kepercayaan
• Kehilangan keamanan
 Faktor Penting dalam Pemanenan

1. Umur panen
2. Saat panen dan proses pematangan
3. Tanda-tanda saat panen
4. Saat panen/waktu pelaksanaan panen
5. Cara dan peralatan panen ( pemotongan,
pemetikan dan pencabutan)
 Pengeprisan dan Pembersihan
• Pengeprisan (trimming)
Hasil panen umumnya masih
kotor dan ada bagian-bagian
tertentu yang harus dibuang.
Pengeprisan pada jagung dapat
berupa pemotongan sedikit
bagian pangkal atau perupa
pengopekan, yaitu membuang
bagian daun atau seludang daun
bagian luar yang kotor, rusak
atau tua pada jagung tongkol.
• Pembersihan
Pembersihan adalah proses
pemisahan bahan dengan
kotoran. Pembersihan dapat
dilakukan dengan cara basah
(umumnya umbi-umbian, sayur-
sayuran, buah-buahan) dan
dengan cara kering (umumnya
untuk biji-bijian)
Pembersihan Cara Kering
SELAMAT BELAJAR
DAN
TERIMA KASIH