PRINSIP PENGAWETAN

• Garam di dalam pengawetan pangan dapat mengikat

air sehingga tidak tersedia lagi untuk bakteri. Bersifat
sebagai bakteriostatis terutama oleh ion khlor.
• Gula dengan konsentrasi yang tinggi dapat
menghambat tumbuhan mikroba.
• Asam mempunyai dua pengaruh terhadap
pertumbuhan mikroba yaitu pengaruh pH dan daya
racunnya.
• Bahan pengawet kimia khususnya bersifat anti
mikroba.
 Aplikasi Pengolahan dengan Garam

• Bahan utama dalam proses pembuatan ikan asin adalah garam.

• Tahap-tahap dalam proses pembuatannya adalah penyiangan, pencucian
dan penggaraman.
• Ikan yang berukuran besar dibuang isi perutnya, kemudian dibelah.
• Beberapa jenis ikan dipotong bagian kepalanya misalnya ikan tongkol.
• Untuk menghilangkan bekas darah sisik dan kotoran lainnya maka
dikerjakan pencucian dengan air bersih.

Penggaraman yang masih tradisional hanya dikerjakan dengan cara

menaburkan kristal garam pada permukaan ikan atau campuran antara
kristal garam dan larutan garam.
Sedangkan pada penggaraman yang sudah maju digunakan alat yang
dapat memasukkan larutan garam ke dalam daging ikan.
 Aplikasi Pengolahan dengan Garam

Cara penggaraman dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu metode

penggaraman kering dan metode penggaraman basah.
Metode penggaraman kering ini prinsipnya ada menggunakan garam
dalam bentuk padat atau kristal. Ikan dimasukkan ke dalam keranjang
atau ember, disusun berlapis-lapis dari dasar sampai ke permukaan
keranjang ganti berganti antara garam dan ikan. Konsentrasi garam yang
digunakan berkisar antara 30 dan 50% dari berat ikan. Penggaraman
dikerjakan beberapa hari lamanya.
Metode penggaraman basah pada prinsipnya mengguna larutan garam.
Jadi garam kristal dibuat larutan terlebih dahulu, kemudian, digunakan
untuk menggarami ikan. Kadar garam yang digunakan adalah %. Setelah
penggaraman selesai, ikan lalu dijemur. Pengeringan hanya bertujuan
mengurangi kadar airnya sebagian supaya produk ikan asinnya menjadi
kering.
 Aplikasi Pengolahan dengan Asam

• Fermentasi beberapa sayuran seperti kubis dan ketimun akan

menghasilkan asam laktat.
• Asam laktat ini dapat menurunkan pH, mengawetkan sayur-
sayuran tersebut, serta menyebabkan perubahan citarasa dan
tekstur.
• Proses fermentasi ini berlangsung di dalam media garam pada
konsentrasi tertentu.
• Garam memegang peranan penting di dalam menyeleksi jenis
mikroba yang dikehendaki tumbuh dalam medium.
• Larutan garam 5-15% dapat menumbuhkan jenis bakteri asam
laktat namun demikian menghambat pertumbuhan mikroba lain
yang tidak dikehendaki.
 Aplikasi Pengolahan dengan Asam

 Selain itu garam mendesak keluar cairan dan zat-zat yang

larut lainnya dari sayuran tersebut.
 Konsentrasi garam yang lebih rendah dari 5% akan
menumbuhkan jenis bakteri proteolitik, sedangkan
konsentrasi garam lebih dari 15% akan menghambat
aktivitas bakteri asam laktat dan menumbuhkan bakteri
halofilik.
 Konsentrasi larutan garam ini dalam fermentasi ketimun
sebaiknya dipertahankan minimal 10% selama fermentasi.
 Aplikasi Pengolahan dengan Gula

• Jam, Jeli dan MarmaladeJam, jeli dan marmalade pada umumnya

dibuat dari daging atau sari buah yang diproses memyerupai gel
dan mengandung gula, asam dan pektin.
• Sifat daya tahan dari jem, jeli dan marmalade ditentu­kan oleh
berbagai faktor :Kandungan gula yang tinggi, biasanya % bahan
terlarut,Keasaman tinggi, pH sekitar 3,1 - 3,5.
• Nilai aw sekitar 0,75 - 0,83.Suhu tinggi sewaktu pemanasan atau
pemasakan ( °C), kecuali pada evaporasi dan pengendapan dengan
suhu ren­dah
• Tekanan gas oksigen yang rendah selama penyimpanan, misalnya
pada pengisian panas ke dalam wadah yang kedap udara.
 Aplikasi Pengolahan dengan Gula

Sirup buah-buahan
• Sirup buah-buahan biasanya mengandung
gula dan asam, disamping bahan pengawet
kimia seperti SO2, asam benzoat atau garam-
garamnya, dan kadang-kadang juga gliserol.
• Kadar, gula sekitar 25-50% saja sudah cukup
untuk menghambat pertumbuhan mikroba
bila sirup disimpan pada suhu kamar.
 Penggunaan bahan pengawet lainnya
(Food Preservatives)

• Tujuan penambahan bahan pengawet kimia, khususnya

yang bersifat anti mikroba adalah untuk menghambat
atau meng­hentikan kegiatan-kegiatan mikroba, baik
bakteri maupun kapang dan khamir di dalam bahan
pangan yang akan disimpan lama.
• Untuk mencapai maksud tersebut maka bahan pengawet
kimia tidak boleh dipergunakan bila tujuannya untuk
menipu konsumen, bila merusak nilai gizi bahan pangan
dan bila me­lebihi patokan dasar (standar) dari batas-
batas pemakaian yang telah ditetapkan.
 Penggunaan bahan pengawet lainnya
(Food Preservatives)

• Daya kerja bahan pengawet ini pada umumnya adalah dengan

mengganggu metabolisme di dalam sel mikroba, merusak sel
membran, mengganggu keefektifan enzim-enzim yang ada di
dalam sel, atau merusak sistem genetika dari mikroba.
• Efektifitas dari suatu bahan pengawet kimia ditentukan oleh
macam dan konsentrasinya, komposisi bahan pangan, jenis
dan populasi mikroba yang akan dihambat, serta media
dimana bahan pengawet akan dibutuhkan.
• Pada umumnya semakin tinggi konsentrasi bahan pengawet
yang digunakan, semakin besar efektivitasnya
 Penggunaan bahan pengawet lainnya
(Food Preservatives)

• Untuk memperoleh daya kerja optimal harus diperhatikan

macam dari bahan pengawet, serta jenis dan populasi mikroba
yang akan diham­bat atau dihentikan pertumbuhannya.
• Bahan pengawet ini memiliki daya kerja yang berbeda-beda, ada
yang khusus terhadap bakteri, khamir dan kapang, ada yang
hanya untuk satu jenis spesies mikroba.
• Faktor lain ialah lingkungan atau media dimana bahan pengawet
akan dimasukkan.
• Kalau akan dimasukkan ke dalam bahan yang akan dipanaskan
efektifitasnya yang digunakan dapat diikat oleh salah satu
komponen di dalam makanan.
 Penggunaan bahan pengawet lainnya
(Food Preservatives)
• Komposisi bahan pengawet juga penting, karena
beberapa sebab yaitu :pH menentukan
konsentrasi dari asam-asam sebagai pengawet,
terutama asam-asam yang tidak berdisosiasi.
• Susunan kimianya menetukan proporsi bahan
pengawet, terutama kalau dikombinasikan
dengan beberapa bahan pengawet lainnya
dengan S02.
 Penggunaan bahan pengawet lainnya
(Food Preservatives)

Asam benzoat dan garamnya

• Penggunaan asam benzoat hanya terbatas pada produk buah-
buahan saja, dan kadang-kadang dikombinasikan dengan
SO2.Asam benzoat lebih efektif menghambat khamir dan bak­
teri daripada kapang, dan pada keasaman yang tinggi
(konsentrasi 25 ppm) akan menghambat pertumbuhan kapang.
• Pemakaian asam benzoat tidak diperbolehkan melebihi
konsentrasi "enzymatic" dan "non enzymatic browning", tidak
bereaksi dengan zat-zat dari kandungan bahan pangan seperti
halnya SO2 dan tidak menyebabkan korosi pada kaleng.
 Penggunaan bahan pengawet lainnya
(Food Preservatives)
Asam sorbat dan garamnya
• Asam sorbat lazim dipergunakan dalam bentuk garam
kalium sorbat, mempunyai spektrum yang luas dalam
menghambat bermacam-macam spesies khamir dan
kapang, tetapi tidak efektif menghambat bakteri.
• Di pakai dalam pembuatan kue, keju dan produk-produk
keju, dan pada beberapa bahan pangan setengah basah,
bertindak sebagai anti mikotik atau anti kapang