PENGAWETAN DAN

BAHAN TAMBAHAN
MAKANAN 
OLEH
DR. IR. LUH SURIATI, MSI
 PENDAHULUAN
Bahan pangan berkualitas baik yg diproduksi tidak dapat
bertahan dlm kondisi baik utk waktu lama terutama
bahan pangan dg kadar air atau protein yg tinggi
Kerusakan/ pembusukan makanan akibat :
Pertumbuhan mikroba
Aktivitas enzim pd makanan
Reaksi kimia/ fisika

Dg menggunakan teknologi pengawetan makanan dpt

memperpanjang usia makanan tsb
 BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
 Adalah bahan yg biasanya tidak digunakan sbg makanan
dan bukan ingredien khas makanan, dg atau tanpa nilai
gizi, dg sengaja ditambahkan ke dlm makanan pd
pembuatan, pengolahan, penyimpanan/ pengangkutan
makanan dengan maksud untuk menghasilkan/
diharapkan menghasilkan suatu komponen makanan
atau mempengaruhi sifat khas makanan
 Digunakan secara luas, ttp masih banyak produsen yg
menggunakan bhn tambahan beracun/ berbahaya
bukan utk makanan (tidak tahu???)
Penyimpangan/ pelangaran penggunaan BTM oleh produsen :
 Menggunakan bahan tambahan yg dilarang utk makanan
 Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan
Persyaratan BTM:
 Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi
 Tdkmembahayakan kesehatan konsumen pd kadar yg diperlukan
dlm penggunaannya
 Hrsdipantau terus menerus dan dievaluasi kembali jika perlu,
sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi
 Hrsmemenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg tlh
ditetapkan
 Hrs dibatasi penggunaannya
Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan :
 Mempertahankan nilai gizi makanan
 Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diit
 Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaiki sifat
organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat alamiahnya
 Keperluan
pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan,
pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutan makanan
Tidak diperbolehkan utk :
 Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak baik
 Mengelabuhikonsumen (memberi kesan baik padahal dibuat dr
bahan yg kurang baik mutunya)
 Menurunkan nilai gizi
 PENGGOLONGAN BTM
Berdasarkan fungsinya :
Antioksidan
 Melindungi,mencegah, menghambat proses oksidasi shg mencegah ketengikan
 Biasanya digunakan pd minyak, lemak, dan makanan yg mengandung minyak/lemak (produk
ikan dan daging)
Contoh :
 As askorbat dan as eritorbat utk produk daging, ikan, buah2 an
 Butilhidroksianisol (BHA) atau butilhidroksitoluen (BHT) pada lemak, minyak, margarine
Antikempal
 Dpt mencegah mengempalnya makanan yg berupa serbuk
 Digunakan pd garam meja, merica bubuk, bumbu lain
Contoh :
 Kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, mg karbonat, silikon dioksida pd garam meja,
merica, rempah lain
 Garam stearat dan trikalsium fosfat pd gula, kaldu, susu bubuk
Pengatur keasaman
 Mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan
 Tujuan : memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan shg
mempunyai rasa yg diinginkan/lebih stabil
Contoh :
 As laktat, as sitrat, as malat : pengasam pd jelly dan marmelade
 Na bicarbonat, na karbonat, na hidroksida : penetral pd mentega dan coklat
Pemanis buatan
 Menyebabkan rasa manis pd makanan, yg hampir tidak/tidak mempunyai nilai
gizi
 Digunakan pd makanan diet
Contoh :
 Sakarin, siklamat sbg pemanis buatan pd jenis makanan tertentu
Pengawetan
 Mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain thd makanan yg disebabkan oleh
mikroorganisme
 Ditambahkan pd makanan yg mudah rusak (daging, buah2an)
Contoh
 As benzoat utk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, jamur pd buah2an, minuman, ringan, sirup, kecap (500
mg – 1 g/kg)
 As sorbat menghambat pertumbuhan jamur dan ragi (roti, buah kering 250 mg-1 g/kg)
 As propionat menghambat pertumbuhan jamur (adonan roti : 2 g/kg adonan roti)
Pewarna
 Memperbaiki atau memberi warna pada makanan agar lebih menarik
 Memperbaiki atau memberi warna pada makanan agar lebih menarik Pewarna alam/sintetikPewarna
alam/sintetik
Contoh :
 Karmin, ponceau 4R, eritrosin memberi warna merah
 Biru berlian, indigotin : biru
 Klorofil, hijau FCF, hijau S : hijau
 Kurkumin, karoten, kuning FCF, kuning kuinolin, tartazin : kuning
 Karamel : coklat
Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa:
 Memberikan, menambahkan, mempertegas rasa dan aroma
 Biasanya diperdagangkan dlm bentuk campuran
 Aroma dan rasa tertentu (permen, minuman ringan, kue, biskuit)
 Penguat rasa (produk daging)
 Pemutih da pematang tepung
 Mempercepatpemutihan dan/ pematangan tepung shg dpt
memperbaiki mutu pematangannya
Contoh:
 As askorbat : 200 mg/kg tepung
 Kalium bromat : 150 mg/kg tepung
Pengemulsi, pemantap, pengental
 Membantu terbentuknya/ memantapkan sistem dispersi yg homogen pd makanan
 Fungsi : memantapkan emulsi dari lemak dan air shg terbentuk produk tetap stabil, tidak
meleleh, tidak terpisah antara bag lemak dan air
 Makanan yg sering ditambah : es krim, es puter, saus sardin, jam, jelly, sirup, dll
Contoh :
 Agar (sardin : 20 g/kg, es krim, es puter : 10 g/kg, keju : 8 g/kg)
 Dekstrin (es krim, es puter : 30 g/kg, yoghurt : 10 g/kg)
Pengeras
 Pengeras
 Memperkeras atau mencegah melunaknya makanan
Contoh:
 Kalsium glukonat, mengeraskan buah dan sayur dlm kaleng (tomat kalengan :
450 mg/kg, buah kalengan : 350 mg/kg, acar ketimun : 250 mg/kg)
 Calcium klorida (ape, sayur kalengan : 260 mg/kg)
Squestran
 Mengikat ion logam dlm makanan shg memantapkan warna dan tekstur
makanan, mendegah perubahan warna makanan
Contoh :
 As fosfat : kepiting kalengan : 5 g/kg, lemak, minyak : 100 mg/kg
 Kalsium dinatrium edeta (EDETA), udang kalengan 250 mg/kg, jamur kalengan
200 mg/kg, potongan kentang goreng beku 100 mg/kg
 PENGATURAN BTM
Penggunaan BTM diatur dlm Permenkes
722/1988 tg Bahan Tambahan Makanan.
Jenis BTM yg diijinkan dan dilarang
Batas penggunaan
Ketentuan ttg penandaan makanan yg
mengandung BTM
Produksi dan import BTM
Produsen makanan perlu memperhatikan :
 Bahan tambahan yg diijinkan
 Fungsi sesuai dg tujuan pengolahan yg diinginkan
 Bhn tambahan tsb sesuai/ cocok dg jenis makanan yg diolah
 Jumlah tdk melebihi batas maksimal penggunaan
Pemanis buatan yg diijinkan :
 Aspartam hanya dipakai utk diet diabetes
 Sakarin
 Siklamat
 Sorbitol
Pewarna makanan
 Diatur dalam permenkes dan Dirjen POM dg tujuan mencegah digunakannya
zat warna yg bukan utk makanan dlm pengolahan makanan
 BAHAN TAMBAHAN YG DILARANG
Bahan tambahan yg dilarang diproduksi, diimpor, digunakan sbg BTM krn
berbahaya :
 Asam borat dan senyawanya (borax)
 As salisilat dan garamnya
 Dietilpirokarbonat
 Dulsin
 Kalium klorat
 Kloramphenicol
 Minyak nabati yg dibrominasi
 Nitrofurazon
 Formalin
PERSYARATAN PEMAKAIAN BERBAGAI JENIS ZAT
PENGAWET DAN PEWARNA

Terdaftardi Badan POM

Benar sebagai pengawet/ pewarna makanan (no
indeks warnanya)
Zat warna yg dinyatakan sebagai bahan
berbahaya :
 KESIMPULAN
 Pengawetan makanan semakin dibutuhkan akibat
peningkatan kebutuhan pangan
 Pengawetanmakanan harus mempertimbangkan faktor
keamanan konsumen
 Produsenmakanan hanya boleh menggunakan bahan
tambahan yg diijinkan utk makanan, dengan jumlah
secukupnya, sesuai penguunaanya dan tidak melebihi
batas maksimum penggunaanya
 Keamanan pangan akan tercapai dengan kerjasama tiga
pihak yaitu pemerintah, pengusaha dan masyarakat