Pengawetan dgn suhu tinggi

Jenis pemanasan:

Blansing yaitu: proses pemanasan bahan pangan

dengan uap atau air panas secara langsung pd
suhu kurang dari 100oC selama kurang dari 10
menit.atau perlakuan panas pada bahan pangan
yg dapat dilakukan dgn merendam bhn dlm air
panas atau pemberian uap air pd bhn pangan.
Suhu yg biasa dipakai 60-75oC selama kurang
dari 10 menit.Biasa dilakukan utk bhn pangan yg
akan dikalengkan, dikeringkan atau dibekukan.
Tujuan blansing adalah:
a. Menonaktifkan enzim, terutama polifenoloksidase,

lipoksigenase, ascorbic acid oksidase, katalase dan

peroksidase.
b. Menghilangkan kotoran yg melekat
c. Mengurangi jml mikroorganisme
d. Mempermudah pengupasan dan memperkecil bahan
e. Mengeluarkan udara dari jaringan utk mencegah oksidasi dan

tekanan dlm kemasan agar tidak terlalu tinggi.

f. Memudahkan sortasi berdasarkan berat jenis
g. Membuat jaringan yg hijau tampak lebih cerah.
2. Pasteurisasi Yakni: proses termal yg dilakukan pd suhu kurang
dari 100oC, akan tetapi dgn waktu yg bervariasi dari mulai bbrp
detik sampai bbrp menit tergantung pd tingginya suhu
tsb.Aplikasi yang umumHTST: High Tempeerature Short
TimeSuhu 72oC waktu 15 detikLTLT: Low Temperature Long
TimeSuhu 63oC waktu 30 menitSuhu 65oC waktu 15
menitPasteurisasi umumnya suatu proses termal yg
dikombinasikan dgn proses pengawetan lainnya spt proses
fermentasi atau refrigerasi.

Tujuan pasteurisasi:

Membunuh sebagian besar mikrorganisme pembusuk

Membunuh semua mikroorganisme pathogen

Menginaktifkan enzim endogenous

 Sterilisasiadalah:
perlakuan panas sekitar
121oC dengan tekanan 1 atmosfir selama 15
menit dgn tujuan untuk mematikan
mikroorganisme beserta spora-sporanya.
 Sterilisasi menggunakan autoklaf.
 Sterilisasi
komersial: produk telah mengalami
proses sterilisasi dan tidak ada lagi
mikroorganisme hidup, akan tetapi mungkin
masih terdapat spora bakteri yg setelah
proses sterilisasi bersifat dorman.
Klasifikasi bahan pangan utk proses termal:

Bahan pangan berasam rendah jika pH-nya di atas 4,5

Bahan pangan berasam tinggi, yg dibagi lagi menjadi 2 yaitu:-

golongan bhn pangan asam yg berpH antara 4,0 dan 4,5- golongan
bhn pangan berasam tinggi dgn pH di bawah 4,0.

Faktor-faktor penentu pemanasan:

Kombinasi suhu dan waktu pemanasan yg efektif membunuh

mikroorganisme patogen dan pembusuk yg tahan terhadap panas.

Sifat-sifat penetrasi panas dari bhn makanan, bahan pembungkus

atau kaleng. mikroorganisme pembusuk akan berkembang biak pd
makanan tertentu, tgt jenis makanannya.
Pengaruh suhu tinggi thd kualitas makanan:

Warna, Cita rasa dan tekstur, Protein, Lemak dan minyak, Karbohidrat,
Vitamin

Kemasan untuk proses termal

Kaleng, terbuat dari lempengan tin-plate yang terdiri dari 9 lapis yang
berfungsi mencegah pengkaratan.Botol, kemasan terbuat dari gelas utk bahan
makanan yg bersifat asam, yg memerlukan perlakuan termal ringan, utk bahan
makanan yg bersifat korosif spt saos atau acar.

Keuntungan wadah kaleng untuk makanan dan minuman:

mempunyai kekuatan mekanik yang tinggibarrier yang baik terhadap gas,

uap air, jasad renik, debu dan kotoranToksisitasnya rendahTahan terhadap
perubahan suhu yang ekstrimMempunyai permukaan yang ideal untuk
dekorasiBentuk kemasan logam untuk bahan pangan :- bentuk kaleng tin
plate- kaleng aluminium- bentuk aluminium foil
KALENG PLAT TIMAH (TIN PLATE)

Tin plate adalah bahan pembuat kemasan kaleng yang tdd lembaran baja berlapis timah, ketebalan mm,
kandungan timah putih %.

Digunakan untuk produk yang disterilisasi

Pembuatan tin plate :- Pencelupan dalam timah cair panas (hot dipping)- Elektrolisa

Jenis-jenis kaleng plat timah :- kaleng 3 lapis (three pieces cans)- kaleng 2 lapis (two pieces cans)

KALENG BEBAS TIMAH (TIN FREE-STEEL/TFS)

TFS adalah lembaran baja yang tidak dilapisi timah putihJenis TFS yang banyak digunakan : Tin Free Steel
Chrome Type (TFS-CT)

Keunggulan TFS-CT : harganya murah, daya adhesinya terhadap bahan organik baik.

Kelemahan TFS-CT : peluang berkarat tinggi

Baja Bebas Timah (TFS)

Minyak Lapisan Pasif

FeSn2 10-6mm, 10-3mm,10-4mm, Kromium oksida, Baja, Kromium A. Plat Timah, B. Baja Bebas Timah (TFS)
Hal-hal yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan kemasan kaleng :

Sifatkorosif kalengSifat keasaman makananKekuatan kaleng (daya tahan

terhadap tekanan dalam retort atau keadaan vakum)Ukuran kaleng

Pemilihan tipe kaleng untuk pengemasan makanan dan minuman

Klasifikasi MakananSifat KeasamanJenis Kalenga. Sangat KorosifKeasaman

tinggi aau sedang (jus apel, ceri, acar)Tipe Lb. Korosif SedangKeasaman sedang
(sayur asin, aprikot, anggur, pir)Tipe MS, Tipe MRc. Sedikit korosifKeasaman
rendah (kapri, jagung, daging, ikan)Tipe MR, Tipe MCd. Tidak KorosifMakanan
yang tidak asam (produk kering, makanan yang tidak diproses, makanan beku)
Coating (Lapisan Enamel)

Tujuan pelapisan dengan enamel : mencegah kontak langsung antara kaleng

pengemas dengan bahan panganInteraksi antara kemasan kaleng dengan
bahan pangan dapat menimbulkan korosi sehingga dihasilkan warna dan
flavor yang tidak diinginkan, misalnya :- terbentuknya warna hitam karena
reaksi besi atau timah dengan sulfida- pemucatan pigmen merah dari
sayuran/buah-buahanJenis-jenis enamel :- Epoksi-fenolik - Komponen Vinil-
Phenolic lacquers - Butadiene lacquers- Acrylic lacquers - Epoxy amine
lacquers- Alkyd lacquers - Oleoresinous lacquers
Pembuatan Kemasan Tin Plate

Prosespembuatan tin plate tdd:- Printing/coating- Slitting/shearing- AssemblyProses

penyambungan dilakukan dengan cara :- Soldering (patri)- Cementing- Welding

Pembuatan kemasan kaleng secara konvensional (Three-piece-cans)

Kaleng 3 lembar (three-pieces cans) : kaleng yang mempunyai satu lingkaran dan 2
tutupUrutan pembuatan kaleng 3 lembar :Pemberian lapisan enamel pada lembar plat
timahPencetakan disain grafisPembentukan badan kaleng (body making)Pembentukan
leher kaleng (necking)Pembentukan body hood (flanging)Pembersihan permukaan
dalam kalengPelapisan enamel kedua untuk kemasan minuman
berkarbonasiPemasangan tutup kaleng dengan mesin seamer
Lembaran badan kaleng dengan sudut bercelah

Lembaran badan kaleng berkaitPembentukan silinderKaitan didatarkan, dilas

bagian luar dan dalamStrip bagian luarPembentukan body hook
(flanging)Model lipatan sambunganTahap-tahap pembentukan kaleng

Kaleng Minuman BirBerbagai bentuk kemasan TFS

Pembuatan kaleng 2 lembar (Two-piece-cans)

Dibuat dari bahan baku plat timah, aluminium atau lakur (alloy)Dilakukan
dengan 2 cara :- Proses DWI (Draw and Wall Iron)- Proses DRD (Draw-and-
Redraw)Kaleng DWI : dinding tipis, digunakan untuk memproduksi kaleng
aluminium untuk minuman berkarbonasiKaleng DRD : dinding lebih tebal,
digunakan untuk bahan yang disterilisasi

Urutan proses pembuatan kaleng lembar ganda tipe DWI

Urutan proses pembuatan kaleng lembar ganda tipe DRD

Proses pengalengan bahan pangan :
Pembersihan dan persiapan bahan baku,
Blansing,

Pengisian dan exhausting,

Penutupan kaleng/seaming: double seaming,
Sterilisasi,

Pendinginan kaleng,
Pemberian label
Penyimpanan

Kerusakan makanan kaleng :

Flat sour, Swells Hydrogen, Swell Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan

makanan, Kerusakan biologis, Perkaratan/korosi, Stack burn, Botulinus

TERIMA KASIH