Sifat fisik

Karakteristik fisik hasil pertanian akan mempengaruhi bentuk dan ukuran berat atau volume.
Konsumen tertentu memiliki penerimaan (Aseptabilitas) tertentu mempertimbangkan
karakteristik fisik. Bentuk, ukuran berat dan warna yang seragam menjadi pilihan konsumen.
untuk mencegah kerusakan seminimal mungkin, diperlukan pengetahuan tentang karakteristik
watak atau sifat teknik bahan hasil pertanian yang berkaitan dengan karakteristik fisik, mekanik
dan termis. Buah – buahan adalah jenis makanan yang memiliki kandungan gizi, vitamin dan
mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari. (Sandira Ari. 2015).

Berbagai tingkat kematangan buah dan sayuran, sifat fisik dan kimia bahan tersebut berbeda-
beda. Uji sifat fisik biasanya dilakukan terhadap kekerasan, warna, rasa, dan bau bahan
tersebut. Sedangkan uji kimia dapat dilakukan terhadap PH, total asam, dan kadar gula (Solube
Solida) (Khatir, 2006). Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting
dalam menangani masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu alat khusus
untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa prilaku produk dan cara penanganannya.
Karakteristik sifat fisik pertanian adalah bentuk, ukuran, luas permukaan, warna, penampakkan,
berat, porositas, densitas dan kadar air. Bentuk dan ukuran sangat penting dalam perhitungan
energi untuk pendinginan dan pengeringan, rancangan pengecilan ukuran, masalah distribusi
dan penyimpanan bahan, seperti elektoistatistik, pantulan cahaya dalam evaluasi warna, dan
dalam pengembangan alat grading dan sortasi (Suharto, 1991).

Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran,
dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari, sifat-sifat fisis ini diamati secara subjektif,
sedangkan berat ditentukan secara objektif dengan menggunakan timbangan. Sedangkan uji
coba kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, padatan terlarut (soluble solid) dan
vitamin C.Pada pemasakan buah, kandungan zat-zat terlarut dan oleh karena itu berat jenis
bertambah. Itulah sebabnya mengapa telah diusulkan kemungkinan menggunakan berat jenis
sebagai metode pengujian kemasakan secara cepat. Buah-buah yang mengapung di atas air
mempunyai berat jenis lebih kecil, jadi masih belum masak. Buah-buah yang tenggelam
mempunyai berat jenis lebih besar dari 1, total zat terlarut lebih banyak dan oleh karena itu
berarti sudah matang (Pantastico, 1989).

Pepaya

Selama pematangan, buah mengalami beberapa perubahan warna.Perubahan warna yang

dialami oleh buah pepaya diakibatkan oleh perombakan klorofil akibat proses fotosintesis dan
respirasi yangterjadi di seluruh bagian buah. Selain itu juga terjadi pembentukan zat warna
karotenoid yang menyebabkan terjadinya perubahan warnahijau menjadi kuning (Pantastico,
1993). kandungan kadar gula meningkatdan kadar gula asam menurun. Prinsipnya perubahan
warna hijaudisebabkan karena penurunan kandungan klorofil. Selain itu terdapatsejumlah
pigmen seperti anthocyanin, karatenoid dan flavon yangturut berperan dalam menentukan
perubahan warna buah pepayadisamping proses penuaan dan penurunan kesegaran buah
pepayapasca panen. Perubahan warna hijau kekuning-kuningan dalam buahpepaya ditandai
dengan hilangnya klorofil dan munculnya zat warnakarotenoid (Pantastico, 1993).

Pembahasan

Perubahan pada buah pada saat pemasakan ditandai dengan lunaknya bahan dan jaringan. Hal
ini disebabkan oleh perubahan pada dinding sel dan substansi pektin yang lain. Hal yang paling
menonjol dan tampak pada pemasakan adalah warna buah. Warna buah dipengaruhi oleh
pigmen tertentu, misalnya pigmen karotenoid dan flavonoid. Pigmen ini terjadi setelah adanya
penambahan atau degradasi dari klorofil, yang kemudian menyebabkan warna buah berubah
dari kehijauan menjadi kekuningan. Perubahan warna ini terjadi setelah mancapai tahap
klimakterik, yang diikuti dengan perubahan tekstur (Apandi, 1984).Pada saat pertumbuhan,
pematangan buah akan diikuti dengan peningkatan kadar gula sederhana, sehingga buah akan
terasa manis. Hal ini disebabkan terjadinya penurunan kadar senyawa-senyawa fenolik yang
menyebabkan berkurangnya rasa sepat dan penurunan asam organik serta kenaikan zat-zat
yang memberi rasa dan aroma khas pada buah (Winarno, 1995). Perubahan rasa dan aroma
disebabkan oleh bertambahnya kandungan gula sederhana dalam buah yang menambah rasa
manis yang disebabkan oleh perubahan zat pati dalam buah. Berkurangnya zat fenolik dan
bertambahnya zat volatif menyebabkan rasa dan bau yang harum pada buah (Apandi, 1984).

Beberapa jenis buah-buahan menghasilkan metabolit sekunder berupa gas etilen. Gas etilen
merupakan salah satu hormon pertumbuhan bagi buah-buahan. Keberadaan gas etilen dapat
mempercepat laju pernafasan dan sebagai akibatnya akan mempercepat terjadinya pelayuan
dan pembusukan buah dan sayur (Winarno dan Aman, 1979). Setelah pemetikan dari
pohonnya, buah masih melangsungkan aktifitas metabolisme, seperti respirasi dan transportasi.
Pada proses respirasi, oksigen dari udara diserap oleh buah dan digunakan untuk proses
pembakaran yang menghasilkan karbondioksida, air dan energi. Laju respirasi merupakan suatu
indikator kegiatan metabolisme dalam jaringan dan merupakan petunjuk yang sangat berguna
dalam memperkirakan daya simpan komoditi tersebut. Respirasi yang tinggi biasanya disertai
dengan ketahanan simpan yang pendek (Apandi, 1984). Proses yang paling mencolok selama
proses pematangan adalah hidrolisa pati dan meningkatnya kandungan gula. Kandungan gula
dalam daging buah berubah dari 1 sampai 2 persen ketika masih hijau menjadi 15 sampai 20
persen pada saat matang. Bersamaan dengan itu kadar gula terlarut meningkat dari 1 menjadi
20 persen (Labuza, 1982).

Dapus

Khatir, Rita, 2006. Penuntun Praktikum Fisiologi dan Teknologi Penanganan Pasca Panen.
Faperta_UNSYIAH: Banda Aceh.

Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta: Jakarta.

Pantastico, 1989. Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayuran-sayuran
Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University Press: Jogjakarta.
Pantastico, ER.B. 1993. Fisiologi Pasca Panen: Penanganan dan

Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika danSubtropika. Yogyakarta: Gadjah

Mada University Press.

Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayuran. Alumni.Bandung. Hine, D.J. 1987. Modern
Processing, Packaging and Distribution System for Food. Blackie. London. Labuza, T.P. 1982.
Theory and Application of Arrhenius Kinetics to the Prediction of Nutrient Losses in Food. J.
Food Tech.

Sandira Ari .2015. “Sifat–Sifat Hasil Pertanian".

Winarno, F.G dan M. Aman. 1979. Fisiologi Lepas Panen. PT Sastra Hudaya. Jakarta

Etilen

Proses pematangan pada buah sangat berhubungan dengan perubahan warna,permeabilitas

membrane,kandungan hormon,produksi uap,respirasi,dan pelembutan dinding sel.Etilen
merupakan hormon yang berperan sangat penting dalam pematangan buah.Auksin dapat
menginduksi produksi etilen(Peter,2008).

Agen pematangan yang paling efektif adalah dengan penggunaan etilen.Agen tersebut dapat
mematangkan pisang dalam waktu yang singkat. Zat etilen tersedia secara komersial dalam
bentuk gas atau cair.Alternatif lain yang digunakan untuk mempercepat kematangan buah
adalah penggunaan bioetilena atau etilena dari sumber alami. Penggunaan daun segar
kakawate,daun saman,dan buah belimbing dapat digunakan sebagai agen untuk pematangan
buah.Bio etilen juga bisa didapatkan dari buah-buahan dan sayuran yang kulit mengeluarkan
jumlah yang relatif tinggi etilena(Masilungan and Absulio,2012).

Berdasarkan penelitian,pematangan buah pisang dengan menggunakan kalsium karbida

sebanyak 1 gram hanya menempuh waktu lima hari untuk matang.Penggunaan dengan dosis 2
gram dapat mematangkan pisang selama 4 hari.Penggunaan satu buah apel utuh dapat
mematangkan pisang selama tiga hari.Pisang tanpa agen pematangan buah dapat matang
selama 10 hari (Singal et al.,2012). Proses pematangan pada pisang juga dapat menggunakan
daun Gliricidia sp. sebanyak 5 % berat buah untuk meningkatkan kecepatan pematangan pada
buah pisang(Acedo and Bautista,1993 cit. Thompson).Selama pematangan buah mengalami
beberapa perubahan nyata terhadap warna kulit, tekstur, dan bau yang menunjukkan terjadi
perubahan dalam susunannya.Palmer ( 1971 ) berpendapat bahwa indikator kematangan buah
pisang adalah warna kulit buah mengalami perubahan dari warna hijau kemudian mulai
menguning dan mulai meningkatkan etilen. Perubahan nyata adalah perubahan kadar air, laju
respirasi, keasaman, karbohidrat, pektin, protopektin,dan tanin.

Proses klimaterik dan pematangan buah disebabkan adanya perubahan kimia yaitu adanya
aktivitas enzim piruvat dekanoksilase yang menyebabkan keanaikan jumlah asetaldehid dan
etanol sehingga produksi CO2 meningkat. Etilen yang dihasilkan pada pematangan mangga
akan meningkatkan proses respirasinya. Tahap dimana mangga masih dalam kondisi baik yaitu
jika sebagian isi sel terdiri dari vakuola (Khadik, 2013).

Singal,S.,Madan Kumud,and Seema Thakral.2012. Application of apple as ripening agents for

banana.Indian Journal of Natural Products and Resources 3: 61-64.

Peter,K.V.2008.Basics of Horticulture.New India Publishing Agency,New Delhi.

Masilungan,G.D.and Wella L. Absulio.2012.Fruits of Bilimbi (Averrhoa bilimbi L.) as a New

Natural Source of Ethylene for Ripening of ‘Saba’ Banana (Musa balbisiana BBB).Phillipp
Agriculture Scientist 95: 406-410.
Khadik. 2011. Blog Khadik. Pengaruh Etilen pada pematangan Buah