KERUSAKAN BAHAN

MAKANAN
DWI AYU LESTARI, s.Gz. M.Gizi

AKADEMI GIZI ANDALUSIA

2019
 BAHAN MAKANAN RUSAK

- Fisik (tekanan, gesekan)

- Non Enzimatis (Proses oksidasi/kisut)

- Mikrobiologis (Bakteri/jamur/Ragi)

- Enzimatis (Browning/ketengikan)
MIKROORGANISME
 MIKROORGANISME
BAKTERI
 MIKROORGANISME
Yeast (Ragi)
 ENZIM

 Enzim adalah protein kompleks yang dihasilkan oleh sel hidup,

dan berperan juga sebagai biokatalisator.
 Klasifikasi enzim berdasarkan jenis reaksi yang dikatalisis :
1. Reaksi hidrolisis (enzim hidrolitik memecah molekul dengan
adisi air)
 Protease (pemecah protein)
 Amilase (pemecah pati)
 Lipase (pemecah lemak)
ENZIM LANJUTAN….
NON ENZIMATIS DAN FISIK
RODENSIA DAN INSEKTA

 Rodensia dan insekta ini biasanya menyerang

buah-buahan. Bagian dari buah yang sudah
dimakan rodensia/insekta biasanya tidak kita
konsumsi, atau dengan kata lain kita akan
mengurangi bagian yang kita konsumsi (bekas
gigitan rodensia/insekta itu dihilangkan).
 Terkadang terdapat sisa tubuh dari
rodensia/insekta tersebut (organ breaking),
misalnya bulu. Hal ini akan menimbulkan rasa
tidak nyaman bagi pengonsumsinya.
PENGOLAHAN BAHAN PANGAN
 Keterangan bagan:

 Pengelolaan Primer : Pengelolahan yang sederhana dan

tidak berlanjut.
- Penanganan (Preparasi)
contoh: buah pisang menjadi sale pisang, sayuran
dibersihkan dan disimpan di dalam kulkas
- Pengawetan
contoh: Pengawetan dan pembotolan
 Pengolahan Sekunder merupakan pengolahan yang lebih
kompleks, yaitu:
a. Manufaktur.
Disebut juga: Industri karena memerlukan pabrik,
butuh bahan dasar dalam jumlah besar, menghasilkan
jumlah produk yang besar, dan terus berlanjut (sebab
melibatkan berbagai unsur).

b. Kuliner.
Ciri utama: 3 x sehari, cepat saji, dan bercita rasa tinggi.
Contoh: Asrama mahasiswa , Hospital (susunan menu
tertentu), Katering untuk kantor (beda: level employee dan
executive)
CARA PENGAWETAN

1. Pengendalian suhu
1.a. Pemanasan:
1. - Sterilisasi
2. - Pasteurisasi
b. Pendinginan (pengawetan dengan suhu 0◦C)
c. Pembekuan (pengawetan dengan suhu <0°C)
2.2. Pengeringan: pengaturan kadar air
3.3. Penambahan Pengawet
1.Misalnya: Gula, garam, asam
2.4. Pemanasan dalam Wadah (Pengalengan, Pembotolan)
PENGALENGAN

 Urutan proses pengalengan:

 Penyiapan bahan
 Penyiapan sirup/media
 Pemanasan
 Penutupan wadah
 Kerusakan bahan yang dikalengkan
PROSES PEMANASAN DENGAN
WADAH
Bahan-bahan yang sering digunakan sebagai wadah yaitu:
Kaleng, alumunium
 Botol (kaca; tahan panas, memuai bersamaan – apabila
kaca tidak dapat memuai bersamaan kaca ini akan pecah
apabila mengalami perubahan suhu.
kantong plastik; kurang disenangi karena tidak aman bagi
kesehatan
PENGGUNAAN KALENG
PENGGUNAAN KALENG

Dapat berkarat. Faktor yang mempengaruhi timbulnya

karat pada bagian dalam kaleng adalah :
 pH makanan → semakin asam, semakin mudah
menimbulkan karat
 adanya nitrat, sulfur, antosianin, memicu timbulnya karat
 adanya oksigen dalam head space (ruang kosong di
bagian atas kaleng)
 suhu dan lama penyimpanan
 macam / kualitas kaleng
Sedangkan faktor yang dapat menimbulkan karat pada bagian
luar adalah :

 kurangnya pengawasan terhadap terjadinya

pengembunan air selama di pabrik dan gudang
 air pendingin yang mengandung Cl dan garam terlarut →
kadar Cl dan garam terlarut yang tinggi bisa
menimbulkan karat
 terjadi kerusakan pada kaleng
 proses pengeringan (setelah pendinginan) tidak segera
dilakukan sehingga terjadi pengembunan yang dapat
menimbulkan karat
 rendahnya kualitas lapisan pelindung kaleng
ALUMINIUM
PENGGUNAAN ALUMINIUM
KACA / GELAS

Kaca / gelas juga dapat digunakan untuk mengemas suatu

produk makanan. Bahan ini cocok digunakan untuk produk
asam seperti buah dan sayuran. Kelebihannya :
isi dapat terlihat dari luar
tahan panas
dapat dibentuk menjadi menarik
dapat digunakan lagi
PROSES PENGKALENGAN
(CANNING)
Pada canning (pengalengan) bahan makanan yang akan
dikalengkan dibersihkan terlebih dahulu (yang tidak dapat
dimakan sudah disiangi), ukuran bahan dibuat seragam agar
mudah ditata di wadah. Ada proses inaktivasi enzim, agar
tidak ada perubahan apa pun dalam wadah.
1.Penyiapan bahan
Tahap ini mencakup proses-proses berikut:
a. Penerimaan bahan dasar
Masak optimal
Bersih (trimmed): yaitu bagian-bagian yang tidak dapat
dimakan sudah dihilangkan (Contoh: kulit, tangkai)
Ukuran seragam
PROSES PENGKALENGAN
(CANNING)
b. Pembersihan, pemilahan dan pemilihan
Kotoran
Kemasakan
Ukuran
c. Pemisahan biji; pengupasan, pencucian,dan pemotongan,
d. Pembuatan bentuk tertentu
Iris tipis
Kubus
Bulat
PROSES PENGKALENGAN
(CANNING)
e. Pemanasan-blanching
Proses ini dilakukan dengan cara bahan dicelupkan
dalam air mendidih atau diuapi. Blanching bertujuan:
untuk menginaktifkan enzim yang dapat
mempengaruhi stabilitas bahan pangan selama bahan
tersebut menunggu proses berikutnya.
Bahan akan menjadi lebih lunak sehingga
memudahkan menatanya.
PROSES PENGKALENGAN
(CANNING)
2. Pengisian dalam wadah.
Dilakukan dengan dua cara: Manual dan otomatis.
3. Pengisian sirup, larutan garam.
Pengisian sirup biasanya dilakukan pada bahan buah-
buahan, sedangkan larutan garam digunakan untuk bahan
yang berasal dari sayuran. Konsentrasi sirup yang biasa
dipakai yaitu encer (konsentrasinya 12,5%) dan kental
(konsentrasinya 65%)
Adapun tujuan penambahan sirup atau garam ini
yaitu:
memperbaiki flavor dan tekstur
meningkatkan penetrasi panas
4. Exhausting

Setelah pengisian, biasanya kaleng dipindahkan ke kotak

pengeluaran gas (exhaust box). Exhausting bertujuan

untuk:

Mengeluarkan O2 dari kaleng

Agar dapat menata bahan lebih baik

5. Penutupan wadah

Pentupan wadah ini dilakukan secara hermetis (suci

hama). Cara penutupan wadah ini yaitu:

tutup dipasang pada kaleng dan dilewatkan mesin

penutup otomatis yang akan membengkokkan bagian

pinggir tutup dan mulut kaleng dalam bentuk gulungan.

Segel tersebut kemudian dipipihkan membentuk suatu

segel tutup yang rapat dan kedap udara.

 6. Pemanasan
 Pemanasan yang dilakukan mempunyai tujuan untuk
sterilisasi. Agar pemanasan dapat berjalan sempurna dan
merata, harus memperhatikan:
- Suhu tengah wadah, karena letaknya paling jauh dari
sumber panas.
- Waktu pemanasan
 7. Pendinginan kaleng
 Kaleng harus didinginkan perlahan-lahan, dengan
pengurangan bertahap tekanan uap pemanasnya.
Pengurangan tekanan uap ini dengan sendirinya akan
menurunkan suhu secara bertahap. Jika didinginkan
secara mendadak, kaleng tersebut akan mengembang
(“buckle”).
 Kaleng kemudian didinginkan lebih lanjut dengan
menggunakan air. Pendinginan dengan air ini hanya
sampai kaleng bersuhu 38 ºC.kemudian panas ayng
masih cukup pada kaleng membantu kaleng menjadi
kering.
 Setelah didinginkan dengan air sebaiknya kaleng
cepat didinginkan untuk mencegah terjadinya karat.
8. Penyimpanan sementara
9. Pemasangan etiket
KERUSAKAN MAKANAN DALAM
KALENG
1. Sebab makanan membusuk dalam kaleng
 Karat pada tinplate
 Bahan pangan asam, melepaskan H2
 Reaksi kimia:
- Browning
- Pembekasan timah oleh karat
 Pemanasan dan pendinginan kurang sempurna
 Exhausting kurang sempurna
 Fluktuasi tekanan atmosfer
KERUSAKAN MAKANAN DALAM
KALENG
2. Tanda kerusakan pada kaleng:
a.Kaleng menggembung
b.Ujung kaleng menggelembung,
Gembung kuat: kaleng menahan dorongan untuk
kembali ke posisi normal
Gembung lemah: ujung kaleng dapat didorong kembali
sedikit tetapi tidak berada pada posisi yang normal
TERIMA KASIH