PEMANFAATAN LIMBAH BETON DURIAN (Durio zibethinus) SEBAGAI

BAHAN DASAR PEMBUATAN TEMPE BETON DURIAN DALAM

MEWUJUDKAN KETAHANAN PANGAN INDONESIA

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tempe merupakan makanan tradisional khas Indonesia yang enak dan bergizi tinggi, terutama
pada kandungan protein pada tempe yang cukup tinggi. Kandungan protein yang tinggi
tersebut, membuat tempe kerap dikenal di kalangan masyarakat desa dengan sebutan
pengganti daging. Tempe juga merupakan makanan yang bernilai ekonomis. Harga tempe
tersebut dapat dijangkau oleh masyarakat dari kalangan bawah hingga atas. Hal inilah yang
membuat permintaan masyarakat Jombang terhadap tempe sangat tinggi dan cocok sebagai
makanan tambahan dengan nasi.

Akan tetapi, dengan permintaan masyarakat yang tinggi terhadap tempe dengan produksi
kedelai sering tidak setimbang. Hal ini diakibatkan oleh suhu dan cuaca pada daerah
penghasil kedelai yang tidak stabil pada musim penghujan saat ini. Sehingga banyak hasil
kedelai yang gagal panen. Oleh karena itu, perlu ditemukan sebuah substitusi sepenuhnya
dari bahan dasar pembuat tempe, yaitu kedelai. Sehingga masyarakat dan produsen tempe
tidak harus menggantungkan kedelai sebagai bahan pembuat tempe.

Biji durian merupakan limbah yang tak termanfaatkan oleh masyarakat pada umumnya.
Masyarakat kerap membuang biji tersebut setelah memakan daging durian. Padahal biji
durian tersebut mengandung protein dan karbohidrat. Sehingga dapat digunakan sebagai
substitusi pada bahan dasar pembuatan tempe, yaitu kedelai.

Oleh karena itu, kami berinisiatif untuk membuat tempe dengan bahan dasar beton durian
yang kami sebut Tempe Beton Durian. Dengan menciptakan tempe beton durian, kami
berharap agar tempe beton durian tersebut dapat mempertahankan ketahanan pangan
Indonesia.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang digunakan dalam masalah tersebut adalah sebagai berikut :

Bagaimana cara membuat tempe dengan bahan dasar beton durian?

 Bagaimana kandungan gizi yang terdapat pada tempe berbahan dasar
beton durian ?

Apa kelebihan yang terdapat pada tempe berbahan dasar beton durian ?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian tersebut adalah sebagai berikut :

Membuktikan bahwa beton durian dapat digunakan sebagai substitusi

kedelai dalam pembuatan tempe beton durian

Menjelaskan cara cara dalam pembuatan tempe beton durian dengan

bahan dasar beton durian

Mengidentifikasi mengenai keunggulan keunggulan yang didapat dari

tempe beton durian

1.4 Manfaat Penelitian

Bagi masyarakat :

1. Dapat menghemat perekonomian masyarakat

2. Produsen tempe dapat tetap berproduksi meskipun kondisi kedelai banyak

yang gagal panen.

3. Menambah jumlah lapangan pekerjaan di masyarakat serta mengurangi

jumlah pengangguran

Bagi peneliti :

1. Memberi wawasan dan pengetahuan bagi peneliti dalam penyusunan

karya tulis

2. Dapat menerapkan metode ilmiah seperti yang dilakukan oleh ilmuwan

dalam melakukan penelitian

3. Membuat peneliti lebih peka terhadap bahan bahan yang tidak lazim
digunakan menjadi sesuatu yang lebih bermanfaat.

1.5 Ruang Lingkup

Pembuatan tempe dengan berbahan dasar beton durian sebagai inovasi dalam menciptakan
suatu upaya konkret dalam mewujudkan ketahanan pangan di Indonesia

1.6 Asumsi

Diasumsikan bahwa semua sampel pada penelitian ini memiliki kualitas yang sama karena
proses pembuatan dan pengolahan yang sama
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan
lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, sepert Rhizopus oryzae, dan
Rhizopus oligosporus. Jenis kapang kapangan tersebut kerap dikenal secara umum dengan
sebutan ragi tempe.

2.2. Rhizopus oryzae

Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe.
Jamur ini aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan
asam laktat. Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi
trigliserida dan asam amino. Selain itu, jamur ini tumbuh baik pada kisahan pH 3,4 6. Pada
penelitian, semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4,
sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi yang kurang sesuai untuk pertumbuhan
jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan
air untuk jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air, jumlah
nutrient dalam bahan juga dibutuhkan oleh jamur

Rhizopus oryzae memiliki ciri ciri berupa koloni berwarna putih berangsur angsur
menjadi abu abu. Stolon halus atau sedikit kasar dan tidak berwarna hingga kuning
kecoklatan. Spora berbentuk bulat, oval, elips, atau silinder.

Klasifikasi jamur Rhizopus oryzae

Kingdom Fungi

Divisio Zygomycota

Kelas Zygomycetes

Ordo Mucorales

Famili Mucoraceae

Genus Rhizopus

Spesies Rhizopus Oryzae

2.3. Durian
Durian adalah nama tumbuhan tropis yang berasal dari wilayah Asia Tenggara, sekaligus
nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari ciri khas kulit buahnya yang keras
dan berlekuk-lekuk tajam sehingga menyerupai duri. Sebutan populernya adalah raja dari
segala buah (King of Fruit).

Durian terutama dipelihara orang untuk buahnya, yang umumnya dimakan (arilus atau salut
bijinya) dalam keadaan segar. Salut biji ini umumnya manis dan sangat bergizi karena
mengandung banyak karbohidrat, lemak, protein, dan mineral. Durian pun kerap diolah
menjadi campuran bahan kue-kue tradisional. Terkadang, durian dicampurkan dalam
hidangan nasi pulut (ketan) bersama dengan santan. Dalam dunia masa kini, durian (atau
aromanya) biasa dicampurkan dalam permen, es krim, susu, dan berbagai jenis minuman
penyegar lainnya.

Klasifikasi Durian

Kingdom Plantae

Ordo Malvales

Famili Malvaceae

Genus Durio

Spesies Durio zibethinus

Kandungan Gizi Pada Durian

Durian (Durio zibethinus)

Nilai nurtrisi per 100 g (3.5 oz)

Energi 615 kJ (147 kcal)

Karbohidrat 27.09 g

Serat pangan 3.8 g

Lemak 5.33 g

Protein 1.47 g

Air 65g

Vitamin C 19.7 mg (33%)

Potassium 436 mg (9%)

Sumber: USDA Nutrient database

2.4. Beton Durian

Beton durian merupakan sebutan untuk biji durian. Biji durian tersebut kerap disebut beton
karena bijinya yang besar dan kuat, sehingga mirip dengan beton pada umunya. Beton Durian
terdapat di dalam daging buah durian. Kandungan beton durian memiliki kandungan pati
cukup tinggi dan berpotensi sebagai alternative pengganti makanan (dapat dibuat bubur yang
dicampur dengan daging buahnya)

Kandungan Pada 100 gram Beton Durian

Per 100 gram biji segar (mentah) tanpa Per 100 gram biji telah dimasak tanpa
Zat
kulit kulit

Kadar Air 51.5 g 51.1 g

Lemak 0.4 g 0.2 0.23 g

Protein 2.6 g 1.5 g

Karbohidrat 43.6 g 46.2 g

Serat Kasar 0.7 0.71 g

Nitrogen 0.297 g

Abu 1.9 g 1.0 g

Kalsium 17 mg 39 88.8 mg

Fosfor 68 mg 86.65 87 mg

Besi 1.0 mg 0.6 0.64 mg

Natrium 3 mg

Kalium 962 mg

Betakaroten 250 g

Riboflavin 0.05 mg 0.05 0.052 mg

Thiamin 0.03 0.032 mg

Niacin 0.9 mg 0.89 0.9 mg

2.5. Ketahanan Pangan

Ketahanan pangan adalah hal yang paling strategis bagi suatu Negara, karena pangan adalah
hal yang terpenting bagi kehidupan manusia. Bahkan hak pangan sendiri telah diundang
undangkan sebagai hak asazi manusia dalam Declaration of Human Right.
Pembangunan ketahanan pangan di Indonesia juga ditegaskan oleh pemerintah melalui
undang undang pangan yang menyatakan bahwa ketahanan pangan adalah kondisi
pemenuhan kebutuhan pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari ketersedian pangan
yang cukup, baik dari jumlah dan mutunya, aman, merata dan terjangkau.

Beberapa hasil kajian yang dilakukan oleh beberapa ahli menunjukkan persediaan pangan
yang cukup secara nasional terbukti tidak menjamin pewujudan ketahanan pangan pada
tingkat wilayah (regional), rumah tangga atau individu. Beberapa kajian menunjukkan bahwa
jumlah proporsi rumah tangga yang defisit energi di setiap provinsi masih tinggi.

Berkaitan dengan hal ini, diversifikasi pangan menjadi salah satu pilar utama dalam
mewujudkan ketahanan pangan. Dari segi fisiologis, manusia untuk dapat hidup aktif dan
sehat memerlukan lebih 40 jenis zat gizi yang terdapat pada berbagai jenis makanan.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di dua tempat meliputi tempat pembuatan tempe beton durian yaitu
di Desa Balungbiru, Kecamatan Diwek, Kabupaten Jombang dan tempat uji pengambilan
data yaitu di SMA Negeri 2 Jombang.

3.2. Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan selama 2 minggu atau 14 hari mulai dari tanggal 9 April hingga 22
April 2013, yang meliputi persiapan study pustaka, melakukan observasi, uji responden dan
pembuatan karya tulis ilmiah.

3.3. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengambilan data yang kami gunakan dalam penelitian ini adalah sebagai
berikut :

1. Study Pustaka, yaitu pengambilan data data sekunder dari berbagai

literature yang terdapat dalam buku maupun internet yang dapat
menunjang pembuatan karya tulis ilmiah

2. Observasi, yaitu dengan mengambil sampel limbah beton durian yang

digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tempe beton durian
 3. Menilai data kuantitatif, yaitu menilai kandungan gizi yang terdapat pada
tempe beton durian

4. Menilai data kualitatif, yaitu menilai tingkat kesukaan konsumen terhadap

tempe beton

3.4. Populasi dan Sampel

Populasi dalam penelitian ini adalah limbah beton durian yang tidak bermanfaat bagi
masyarakat. Sampel dari penelitian ini adalah limbah beton durian yang digunakan sebagai
bahan dasar dalam pembuatan tempe beton durian.

3.5. Variabel Penelitian

Variabel yang terdapat pada penelitian ini meliputi :

1. Variabel Bebas : Pemakaian limbah beton durian sebagai bahan dasar

pembuatan tempe beton durian

2. Variabel Kontrol : Jumlah perbandingan antara beton durian dengan ragi

tempe dalam pembuatan tempe beton durian

3. Variabel Terikat : Nilai gizi pada tempe beton durian dengan uji
laboratorium

3.6. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

Alat :

1. Plastik

2. Panci

3. Kompor

4. Piring

Bahan :

1. Beton durian

2. Ragi tempe, Rhizopus oryzae

3.7 Prosedur Kerja Alat

 1. Merebus limbah beton durian dengan air bersih dengan suhu 60 OC

2. Memisahkan kulit pada limbah beton durian terebut dengan dagingnya.

Sehingga mendapat daging beton durian tanpa kulit

3. Memotong daging beton durian menjadi ukuran yang kecil dan seukuran
dengan kedelai.

4. Mengumpulkan daging beton durian yang telah diirisi dan memasukannya

ke dalam piring.

5. Menaburi ragi tempe pada permukaan daging beton durian

6. Memasukkan daging beton durian yang telah ditaburi ragi tempe ke dalam
plastic.

7. Menutup plastic tersebut dan menunggu dengan waktu 2-4 hari.

BAB IV

ISI DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Uji Kualitas Rasa Tempe Beton Durian

Pada umumnya, untuk menentukan kualitas rasa pada suatu makanan adalah dengan cara
mengolah bahan makanan untuk menjadi makanan yang siap disajikan. Kemudian meminta
beberapa responden yang bertugas sebagai komentator terhadap makanan yang siap disajikan
tersebut Apabila sebagian besar responden
Biasanya, biji durian atau sering disebut dengan Beton belum dimanfaatkan secara
maksimal oleh masyarakat. Padahal apabila diteliti lebih lanjut, beton durian tersebut
mengandung gizi yang baik untuk tubuh. Sehingga beton durian tersebut dapat dimanfaatkan
sebagai makanan sehat untuk tubuh.

Pada uji analisa kualitas rasa tempe beton durian, kami menggunakan 10 orang responden
yang akan memberikan respon terhadap rasa tempe beton durian. Responden tersebut
meliputi 8 orang siswa, dan 2 orang guru. Pada uji analisa kualitas rasa ini, tempe beton
durian tersebut diolah menjadi tempe beton durian goreng.

Adapun hasil analisa uji kualitas rasa dari tempe beton durian dapat dilihat pada tabel
dibawah ini :

Perbandingan beton durian

Enak Biasa Tidak Enak
dengan ragi tempe

9:1 3 1 6

8:2 5 3 2

7:3 6 3 1

6:4 3 3 4

Tabel 1. Analisa kualitas rasa tempe beton terhadap responden

Pada tabel diatas dapat ditemukan bahwa pada perbandingan 7 : 3 antara beton durian
dengan ragi tempe merupakan kualitas tempe beton durian yang digemari oleh 10 orang
responden. Sedangkan pada perbandingan 9 : 1 antara beton durian dengan ragi tempe
merupakan kualitas tempe beton durian yang paling tidak disukai oleh 10 orang responden.
Menurut data analisa diatas, komposisi tempe beton durian yang tepat adalah 7 : 3. Sehingga
dengan adanya perbandingan ini membuat masyarakat dapat membuat jenis tempe yang laku
di pasaran.

Menurut data pengamatan yang dilakukan pada table dan grafik diatas, dapat diketahui bahwa
:

1. Pada Percobaan Pertama

Pengolahan tempe dengan berkomposisi perbandingan 9 : 1 terhadap beton durian dengan

ragi tempe menghasilkan 3 orang responden menyukai, 1 orang responden menganggap
rasanya biasa, dan 6 orang responden tidak menyukai.

2. Pada Percobaan Kedua

Pengolahan tempe dengan berkomposisi perbandingan 8 : 2 terhadap beton durian dengan

ragi tempe menghasilkan 5 orang responden menyukai, 3 orang responden menganggap
rasanya biasa, dan 2 orang responden tidak menyukai.
 3. Pada Percobaan Ketiga

Pengolahan tempe dengan berkomposisi perbandingan 7 : 3 terhadap beton durian dengan

ragi tempe menghasilkan 6 orang responden menyukai, 3 orang responden menganggap
rasanya biasa, dan 1 orang responden tidak menyukai.

4. Pada Percobaan Keempat

Pengolahan tempe dengan berkomposisi perbandingan 6 : 4 terhadap beton durian dengan

ragi tempe menghasilkan 3 orang responden menyukai, 3 orang responden menganggap
rasanya biasa, dan 4 orang responden tidak menyukai.

4.2. Hasil Uji Kandungan Gizi Tempe Beton Durian

Kandungan gizi merupakan suatu hal yang harus ada dalam pangan. Suatu makanan akan
menjadi percuma dan tidak bermanfaat apabila tidak ada kandungan gizi pada makanan
tersebut. Selain itu, pada makanan tidak diperbolehkan adanya suatu kandungan gizi yang
bersifat metagenik dan karsinogenik.

Kandungan gizi pada suatu pangan dapat berupa karbohidrat/hidrat arang, lemak, protein, dan
mineral. Karbohidrat berfungsi sebagai zat energi tubuh. Lemak berfungsi sebagai cadangan
makanan untuk energi tubuh. Protein berfungsi sebagai zat pembangun tubuh. Mineral
berfungsi sebagai pelengkap bahan pembangunan pada tubuh.

Pada pengujian kandungan gizi yang ada pada tempe beton durian, kami menggunakan tempe
dengan perbandingan 7 : 3. Karena pada perbandingan tersebut, banyak responden yang
menyukainya. Sehingga pada pengujian kandungan gizi, kami menggunakan tempe beton
durian dengan perbandingan 7 : 3. Adapun analisis hasil uji kandungan gizi tempe beton
durian dapat dilihat pada table dibawah ini :

Kandungan gizi Ada Tidak Ada

Protein

Amilum

Lemak

Vitamin C

Tabel 2. Analisa Kandungan Gizi Tempe Beton Durian

Berdasarkan table diatas, dapat diketahui bahwa pada tempe beton durian mengandung
protein, amilum, lemak. Tetapi tempe beton durian tidak mengandung vitamin C.

Selain itu, berdasarkan tabel diatas dapat dijelaskan bahwa :

 1. Pada pengujian protein, tempe beton durian yang telah ditetesi larutan
biuret menunjukkan warna ungu. Sehingga brdasarkan percobaan tersebut
tempe beton durian mengandung protein.

2. Pada pengujian amilum, tempe beton durian yang telah ditetesi larutan
lugol menunjukkan warna biru tua / biru kehitaman. Sehingga brdasarkan
percobaan tersebut tempe beton durian mengandung amilum

3. Pada pengujian lemak, tempe beton durian yang telah dihaluskan dan
dioleskan ke kertas HVS membuat kertas HVS menjadi transparan.
Sehingga brdasarkan percobaan tersebut tempe beton durian
mengandung lemak

4. Pada pengujian vitamin C, tempe beton durian yang telah dihaluskan dan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi vitamin C tablet dan
betadine encer menunjukkan campuran larutan tersebut tidak jernih.
Sehingga brdasarkan percobaan tersebut tempe beton durian tidak
mengandung vitamin C-

Kelebihan Produk Dalam Segi Perekonomian

Dalam produksi sertiap produk, diperlukan adanya system pengaturan perekonomian. Pada
pembuatan tempe beton durian, modal yang dibutuhkan tidak semahal dengan pembuatan
tempe kedelai.

Adapun perincian biaya yang diperlukan untuk produksi tempe beton durian :

Nama Bahan Harga Nama Bahan Harga

Limbah Beton Rp2.000,00/plasti

Kedelai Rp10.000,00/kg
Durian c

Rp5.000,00/plasti Rp5.000,00/plasti
Ragi Tempe Ragi Tempe
k k

Total Rp7.000,00 Total Rp15.000,00

Tabel 3. Analisa Biaya Produksi Tempe Beton Durian

Berdasarkan table analisa biaya produksi tempe beton durian diatas dapat diketahui bahwa :

1. Pada Pembuatan Tempe Beton Durian

Pada pembuatan tempe beton durian, harga yang dibutuhkan dalam pembelian limbah beton
durian adalah 2000 rupiah per plastic dan ragi tempe dengan harga 5000 rupiah per plastik.
Sehingga total biaya produksi yang dikeluarkan untuk tempe beton durian adalah 7000 rupiah

2. Pada Pembuatan Tempe Kedelai

Pada pembuatan tempe kedelai, harga yang dibutuhkan dalam pembelian kedelai adalah
10.000 rupiah per kilogram dan ragi tempe dengan harga 5000 rupiah per plastic. Sehingga
total biaya produksi yang dikeluarkan adalah 15.000 rupiah.

Berdasarkan table analisa biaya produksi tempe beton durian, dapat disimpulkan bahwa total
penggunaan biaya produksi pada tempe beton durian lebih murah daripada pembuatan tempe
kedelai. Sehingga dengan biaya produksi yang rendah dan dapat dijangkau oleh masyarakat,
mampu meningkatkan tariff hidupn masyarakat dengan membuka peluang usaha pembuatan
tempe beton durian

BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Dari penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

5.1.1. Limbah beton durian dapat digunakan sebagai substitusi dalam pembuatan tempe beton
durian

5.1.2. Limbah beton durian digemari oleh masyarakat, sehingga dapat

menjadi alternative pangan baru

5.1.3. Limbah beton durian mengandung berbagai kandungan gizi berupa protein, amilum,
dan lemak sehingga sehat untuk tubuh

5.1.4. Limbah beton durian memiliki biaya produksi yang rendah, sehingga dapat dijangkau
oleh masyarakat yang ingin membuatnya.

5.2. Saran

Saran yang dapat diambil pada penelitian yang telah dilakukan adalah sebagai berikut :

5.2.1. Bagi pemerintah, hendaknya mendukung penggunaan limbah beton durian sebagai
bahan dasar yang menggantikan tempe.

5.2.2. Bagi masyarakat, hendaknya menggunakan tempe beton durian sebaga lapangan
pekerjaan dan inovasi alternative bahan pangan yang baru

5.2.3. Bagi peneliti, hendaknya tetap berinovasi dan bereksploratif untuk tetap menciptakan
hal hal baru yang dapat menguntungkan bagi masyarakat, bangsa, dan Negara.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. Durian. http://id.wikipedia.org/wiki/Durian. diakses pada pukul 20.00 tanggal

30 Maret 2013

______. 2013. Diversifikasi Pangan Hubungannya Dengan Ketahanan Pangan.

http://anekakeripikmalang.com/2013/03/22/diversifikasi-pangan-sebagai-upaya-
meningkatkan-ketahanan-pangan/ . diakses pada pukul 21.00 tanggal 30 Maret 2013

______. 2013. Tempe. http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe. diakses pada pukul 20.00 tanggal

30 Maret 2013

Dartini Mentari. 2012. Rhizopus oryzae. http://mentarib1ru.blogspot.com/2012/09/rhizopus-

oryzae.html. diakses pada pukul 09.00 tanggal 31 Maret 2013