1.

Bahan Pengembangan Makanan Khas Daerah

Makanan Khas adalah makanan yang asal usulnya secara biologis ditemukan di suatu
daerah. Setiap daerah memiliki potensi pangan yang berbeda-beda. Disamping itu resep
makanan yang dimiliki cukup beranekaragaman macamnya baik yang telah diwariskan
turun temurun maupun baru diciptakan.
Bahan yang digunakan dalam pengolahan pangan meliputi bahan baku atau bahan
utama, bumbu, dan bahan tambahan pangan (BTP) yaitu bahan yang berfungsi untuk
memperbaiki mutu produk yang diolah. Bahan baku dan bumbu sebaiknya dipilih yang
mudah didapat dan tersedia dalam jumlah yang cukup di daerah sekitar.
1. Bahan Baku Utama
Bahan baku adalah bahan utama yang paling banyak penggunaannya pada sebuah
produk pangan, misalnya untuk ikan asin bahan bakunya adalah ikan, untuk rendang
bahan bakunya adalah daging sapi, untuk mochi bahan bakunya adalah tepung ketan
putih, dan lainnya. Bahan baku dapat berupa bahan nabati dan hewani. berikut ini
beberapa bahan baku utama pangan khas daerah yang ada di Indonesia.

No. Nama Makanan Bahan Baku Jenis Bahan

1. Dadih Minangkabau Susu Kerbau Hewani

2. Ikan Asin Ikan Hewani

3. Mochi Tepung Ketan Nabati

4. Keripik Buah Buah-buahan Nabati

5. Asinan Buah-buahan Nabati

6. Rendang Daging Hewani

7. Fruit Leather Buah-buahan Nabati

8. Telur Asin Telur bebek Hewani

2. Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempuyai atau
tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk
maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan,
perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan
untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung)
suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan.
Bahan Tambahan Pangan ditambahkan sesuai kepentingan dan tujuannya. Tidak setiap
produk pangan diharuskan menggunakannya, melainkan dapat ditambahkan dengan
tujuan untuk memperbaiki mutu produk pangan. Dalam Permenkes No
722/MENKES/PER/IX/88 bahan tambahan makanan yang diizinkan digunakan pada
makanan terdiri dari golongan :
 Antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau
menghambat oksidasi. Antioksidan digunakan untuk menghindari ketengikan
dalam makanan akibat oksidasi lemak atau minyak. Antioksidan yang diijinkan
antara lain : Askorbat, Butil hidrosianisol (BHA), Butil hidroksitoluen (BHT),
Propil galat, dan Tokoferol.
 Antikempal adalah tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya
makanan yang berupa serbuk. Beberapa antikempal yang diijinkan antara lain
sebagai berikut : Karagen, Aluminium sulfat, Kalsium aluminium silikat,
Kalsium silikat, Magnesium karbonat, Magnesium silikat, dan Magnesium
silikat.
 Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan,
menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Beberapa
pengatur keasaman yang diijinkan antara lain :
Aluminium/amonium/kalium/natruim sulfat.
 Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan
rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai
gizi. Pemanis buatan yang diizinkan dalam pangan adalah sebagai berikut :
Alitam, Asesulfam - K, Aspartam, Isomalt, Laktitol, Maltitol, Manitol, Neotam,
Sakarin, Siklamat, Silitol, Sorbitol, dan Sukralosa
 Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat
mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan. Beberapa pemutih yang diijinkan antara
lain : Asam askorbat dan natrium stearoil-2-laktat.
 Pengemulasi, pemantap dan mengental adalah bahan tambahan makanan yang
dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang
homogen pada makanan. Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil
yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya :Agar, Alginat, Dekstrin,
Gelatin, Gom, Karagen, Lesitin, Karboksimetil selulosa (CMC), Pektin, dan  Pad
asetat
 Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang
disebabkan oleh mikroorganisme. Beberapa bahan pengawet yang umum
digunakan dan jenis makanan serta batas penggunaannya pada makanan
diantaranya. adalah : Asam Benzoat dan garamnya (natrium, kalium, kalsium),
Asam Sorbat dan garamnya, Asam Propionat dan garamnya, Etil Paraben (para-
hidroksibenzoat), Metil Paraben, Sulfit/bisulfit/metabisulfit (natrium, kalium,
kalsium), Nitrit (kalium, natrium), Nitrat (kalium, natrium), Nisin, dan Lizosim
hidroklorida.
 Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau
mencegah melunaknya makanan. Beberapa pengeras yang diijinkan natara
lain : Kalsium glukonat, Kalsium Klorida, dan Kalsium sulfat.
 Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau
memberi warna pada makanan. Beberapa pewarna alami yang diizinkan
 digunakan dalam pangan diantaranya adalah : Karamel (coklat), Beta-karoten
(merah-oranye), Klorofil (hijau), dan Kurkumin (kuning-oranye)
 Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang
dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Penyedap
rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut monosodium glutamat
(MSG).
 Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam
yang ada dalam makanan. Beberapa sekuestran yang diijinkan antara lain :
Asam fosfat, Isopropil Sitrat, Kalsium dinatrium edetat (EDTA), dan
Monokalium fosfat.

Bahan Tambahan Pangan yang banyak digunakan antara lain pemanis, pengawet,
pewarna dan penguat rasa (flavour). Setiap BTP mempunyai fungsi dan tujuan tertentu
dalam penggunaannya. Tiga hal yang harus diingat dalam penggunaan BTP adalah : (i)
Gunakan BTP yang diijinkan, (ii) Gunakan dalam jumlah yang dibolehkan dan (iii)
Gunakan jenis BTPP yang sesuai dengan karakter produknya.

2. Pengemasan Makanan Khas Daerah

Pengemasan merupakan salah satu tahapan penting dalam proses

pengolahan makanan. Sama halnya dengan makanan lainnya, makanan khas daerah
tentunya membutuhkan proses pengemasan.

Makanan khas daerah membutuhkan kemasan agar dapat melindungi makanan dari

kotoran agar makanan tersebut tetap layak dikonsumsi. Selain itu, kemasan juga bisa
menjadi daya tarik masyarakat untuk membeli sebuah produk makanan.

Bahan Kemasan untuk Makanan Khas Daerah

Bahan kemasan untuk makanan khas daerah pada umumnya disebut kemasan
tradisional.

Biasanya, bahan kemasan tradisional berasal dari pemanfaatan bahan-bahan baku dari
alam, seperti kayu, daun, bambu, kulit kelapa, dan sebagainya.

1. Daun Pisang

Daun pisang merupakan salah satu kemasan tradisional yang paling sering digunakan
oleh masyarakat untuk mengemas makanan tradisional.

Bagi masyarakat Indonesia, makanan yang dibungkus dengan daun pisang adalah hal
yang biasa. Bahkan, daun pisang dipercaya dapat memberikan aroma wewangian secara
alami.

Contoh makanan khas daerah yang biasanya dibungkus atau dikemas menggunakan
daun pisang adalah Lontong, Kue Nagasari, Lemper, dan sebagainya.
2. Daun Kelapa

Selain daun pisang, daun kelapa termasuk bahan kemasan tradisional yang sering
digunakan untuk membungkus makanan-makanan khas daerah.

Lepet ketan merupakan salah satu makanan khas yang berasal dari Jawa yang
dibungkus menggunakan daun kelapa kemudian diikat untuk menjaga kualitas
makanan di dalamnya.

3. Bambu

Kemasan tradisional selanjutnya adalah bambu. Bambu biasanya dimanfaatkan oleh

masyarakat Indonesia untuk mengemas makanan tradisional.

Contoh makanan tradisional yang dibungkus menggunakan bambu adalah Lemang, Kue
Putu, Nasi Jaha, dan lain-lain.

4. Daun Pandan

Daun pandan tidak hanya digunakan sebagai bahan masakan, tetapi juga digunakan
untuk membungkus makanan-makanan khas daerah. Salah satu makanan khas daerah
yang dibungkus menggunakan daun pandan adalah Kue Pelita Bungkus Pandan

5. Kulit Jagung

Kemasan tradisional lainnya adalah kulit jagung. Pada umumnya, kulit jagung dipercaya
dapat mempertahankan kualitas makanan. Contoh makanan tradisional yang dikemas
menggunakan kulit jagung adalah Lepet Jagung.

Cara pengemasannyapun dilakukan dengan berbagai macam cara seperti dapat dilihat
dalam tabel berikut ini.

Cara mengemas Bahan kemasan              Contoh makanan

Menggulung Daun pisang                   
Daun bambu                     Lontong, bacang,dodol
Daun/kelobot jagung

Melipat Daun pisang                    Nagasari,tempe, tape.

Daun jambu
Lemper, lepet
Membalut Daun pisang                   
Daun kelapa 
Daun kelapa                    Ketupat
Menganyam
3. Contoh Modifikasi Makanan Khas Daerah