PANGAN FUNGSIONAL : TEMPE

Pangan Fungsional

Pangan fungsional memiliki beberapa karakteristik yang harus dipenuhi. Paling tidak ada
dua hal pokok: pertama, makanan itu disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya
makanan atau minuman; kedua, diterima oleh konsumen berdasarkan karakteristik sensori
yang dimilikinya termasuk penampakan, warna, tekstur, atau konsistensi dan citarasa
(http://www.ristek.co.id., 2008).

Kelompok senyawa yang dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu di dalam

pangan fungsional adalah senyawa-senyawa alami di luar zat gizi dasar (karbohidrat,
protein, dan lemak) yang terkandung dalam pangan yang bersangkutan, yaitu: (1) serat
makanan (dietary fiber), (2) oligosakarida, (3) gula alkohol (polyol), (4) asam lemak tidak
jenuh jamak (polyunsaturated fatty acids = PUFA), (5) peptida dan protein tertentu, (6)
glikosida dan isoprenoid, (7) polifenol dan isoflavon, (8) kolin dan lesitin, (9) bakteri asam
laktat, (10) phytosterol, dan (11) vitamin dan mineral tertentu (Tarigan, 1986)..

Pangan fungsional bukanlah untuk tujuan kuratif (pengobatan), tetapi lebih pada preventif
(pencegahan) dan tak mungkin dikonsumsi dalam dosis yang besar. Perlu diketahui bahwa
tiap komponen aktif selalu mempunyai 2 mata pisau yang selalu harus kita perhatikan, yaitu
sisi khasiat dan sisi efek samping. Keberadaannya bersama komponen lain dapat bersifat
sinergi (saling menguatkan) atau sebaliknya saling meniadakan baik sifat positif maupun
sifat negatifnya. Pengaruh pengolahan dan pencernaan dapat juga mengubah
aktifitaskomponen bioaktif. Aktifitas komponen bioaktif ini pun dapat berbeda pada kondisi
tubuh konsumen yang berbeda (http://www.ristek.co.id., 2008).

Tempe dan tiwul merupakan makanan fungsional kaya serat yang sering kita anggap
enteng. Kacang kedelei yang kaya akan isoflavonoid merupakan bahan baku pangan yang
dilaporkan mempunyai banyak keunggulan bagi kesehatan tubuh seperti kemampuan anti-
kanker prostat pada pria atau anti kanker payudara pada wanita. Kedelei yang dapat diolah
menjadi tahu dan susu kedelei dinilai kaya akan zat fitokimiawi yang juga dikenal mampu
mencegah pengaruh negatif menopause terhadap kesehatan pada wanita terutama pada
kasus terjadinya osteoporosis. Keunggulan kedelei makin nampak jelas pada tempe yang
merupakan produk hasil fermentasi kedelei ini. Selain protein yang lebih mudah dicerna,
proses fermentasi juga akan menghasilkan zat-zat derivative (senyawa turunan) yang lebih
mudah diserap oleh tubuh, baik senyawa-senyawa isoflavonoid yang sudah disebutkan,
juga terbentuknya vitamin B12 misalnya (http://www.ristek.co.id., 2008).

Tempe Kedelei

Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelei yang difermentasikan
menggunakan kapang rhizopus (ragi tempe). Selain tempe berbahan dasar kacang kedelei,
terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan non-kedelei yang disebut tempe. Terdapat
dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legume
dan tempe berbahan dasar non legume (http://www.wikipedia.com., 2008).
Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji mungur,
Enterolobium samon), tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa, tekenal di
daerah Banyumas), tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa, banyak
ditemukan di Jawa Tengah), tempe biji karet (dari biji karet, ditemukan di daerah Sragen,
jarang digunakan untuk makanan), dan tempe jamur merang (dari jamur merang).

Tempe kedelei merupakan produk kompak, terbungkus oleh misellium kapang sehingga
nampak berwarna putih dan bila diiris kelihatan keping biji kedelei berwarna kuning pucat,
diantara miselium.

Degradasi komponen-komponen kedelei pada fermentasi pembuatan tempe memiliki rasa

khas. Tujuan perendaman pada pembuatan tempe adalah untuk membiarkan terjadinya
pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga kedelei menjadi asam (terjadi penurunan pH).
Kemudian kedelei direbus selama 1 jam menggunakan air perendamannya, lalu ditiriskan,
setelah dingin diinokulasi dengan inokulum bubuk (laru tempe) dengan perbandingan 1
gram laru untuk setiap 1kg kedelei matang (Koswara, 1992).

Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe. Starter tempe adalah bahan yang
mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelei rebus
menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelei dan melakukan proses
fermentasi yang menyebabkan kedelei berubah karakteristiknya menjadi tempe.
Clamydomucor oryzae adalah jamur benang yang disebut sebagai jamur tempe (Hidayat,
et al., 2006)

Secara tradisional masyarakat Indonesia membuat laru tempe dengan menggunakan

tempe yang sudah jadi.Tempe tersebut diiris tipis-tipis, dikeringkan dengan oven pada suhu
40-45 C atau dijemur sampai kering, digiling menjadi bubuk halus dan hasilnya digunakan
sebagai inokulum bubuk. Di Jawa Tengah banyak digunakan inokulum tempe yang disebut
usar. Usar dibuat dengan membiarkan spora kapang dari udara tumbuh pada kedelei
matang yang ditaruh antara dua lapisan daun waru dan jati. Permukaan bagian bawah
kedua daun tersebut memiliki rambut-rambut halus (trikoma) sebagai tempat spora dan
miselium kapang dapat melekat (Koswara, 1992).

Di samping usar, dewasa ini telah mulai diperkenalkan dan diterapkan inokulum tempe
dalam bentuk bubuk. Inokulum bubuk dengan substrat beras yang menggunakan kultur
campuran (inokulum pasar) sebagai starter, memberikan rata-rata aktivitas proteolitik yang
lebih tinggi dari pada starter Rhyzopus oligosporus. Tetapi dengan inokulum pasar sebagai
starter, kandungan bakteri rata-rata dalam inokulum bubuknya lebih tinggi (Rachman,
1989).

Ragi

Ragi atau dikenal juga dengan sebutan yeast merupakan semacam tumbuh-tumbuhan
bersel satu yang tergolong dalam keluarga cendawan. Ragi akan bekerja jika ditambahkan
gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungan karbondioksida yang dihasilkan akan
membuat suatu adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori-pori. Ada dua jenis ragi
yang ada dipasaran yaitu: ragi padat dan ragi kering. Jenis ragi kering ini ada yang
berbentuk butiran
kecil-kecil dan ada juga berupa bubur halus. Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna
kecokelatan ini umumnya digunakan dalam pembuatan roti. Sedangkan ragi padat yang
bentuknya bulat pipih, sering digunakan dalam pembuatan tapai. Ragi ini dibuat dari tepung
beras, bawang putih dan kayu manis yang diaduk hingga halus, lalu disimpan dalam tempat
yang gelap selama beberapa hari hingga terjadi proses fermentasi . setelah tumbuh jamur
yang berwarna put ih susu kemudian ragi ini dijemur kembali hingga benar-benar kering
(http://www.wikipedia.com., 2008).

Ragi padat memiliki aroma yang sangat tajam dengan aroma alkohol yang sangat khas.
Yeast adalah group non filamentus fungi, uniseluler dan berkembangbiak dengan cara
budding. Khamir yang memproduksi askospora termasuk dalam golongan Ascomycetes.
Saccharomycess cereviseae adalah khamir yang digunakan untuk fermentasi alkohol
(Muslimin, 1996).

Manfaat dan penggunaan ragi adalah sebagai berikut.

1. Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan tapai terkadang

juga untuk mengempukan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam
penggunaanya, ragi padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan
lainnya.

2. Ragi kering yang berbentuk butiran dan bubuk ini bisa membuat adonan roti
menjadi mengembang, empuk dan mulus.

3. Untuk pemakaiaannya, ragi kering bentuknya butiran harus dicampur dengan air
hangat dan gula agara terbentuk adonan biang sebelum dicampur dengan adonan
tepung. Sedangkan ragi kering yang bentuknya butiran halus atau ragi instan, cara
pemakaiannya bisa langsung dicampur dalam adonan tepung, gula, air, dan bahan
lainnya(Tim Penulis UNAIR, 2007).

Ragi yang mengandung mikroflora seperti kapang, khamir dan bakteri dapat berfungsi
sebagai starter fermentasi. Selain itu ragi juga kaya akan protein yaitu sekitar 40-50%,
jumlah protein ragi tersebut tergantung dari jenis bahan penyusunnya (Susanto dan
Saneto, 1994).

Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaeobik, akan
tetapi terdapat defenisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobic dengan tanpa akseptor electron eksternal
(http://dirmanto.web.id., 2006).

Fermentasi dapat diartikan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri,
khamir dan jamur. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu,
dekomposisi pati dan gula menjad alcohol dan karbondioksida, serta oksidasi senyawa
nitrogen organic (Hidayat, et al., 2006).

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6 H12 O6 ) yang merupakan gula yang
paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2 H5 OH). Reaksi
fermentasi ini dilakuka n oleh ragi dan digunakan pada produksi makanan.

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang telibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi
aerobikpada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk
akhir yang dihasilkan.

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelei atau beberapa
bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizhopus, seperti Rhizhopus
oligosporus, Rh.oryzae, Rh. Stolonifer (kapang roti), atau Rh. Arrhizus, sehingga
membentuk padatan kompak yang berwarna putih. Sedioaan fermentasi ini secara umum
dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur
yang menghubungkan biji-biji kedelei tersebut. Banyak sekali jamur-jamur yang aktif
selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganngap Rhizopus sp merupakan
jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelei tersebut menghasilkan
enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang
lebih sederhanasehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4
6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai
pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk
pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya
tetapi kebutuhan air pada jamur lebih sedikit dari pada bakteri. Selain pH dan kadar air yang
kurang sesuai dengan pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan juga dibutuhkan
oleh jamur. Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protase. Perombakan
senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana adalah
penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas
tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna yang amat tinggi.
Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah
selama fermentasi perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino
bebas.

Jamur yang berperan dalam fermentasi: Rhizopus arrhizus dengan ciri-ciri mempunyai
aktifitas pektinase, aktivitas amilase kedua setelah R.oryzae; Rhizopus stolonifer dengan
ciri-ciri tidak memiliki aktifitas amilase, bagus untuk tempe serelia/kedelei, aktifitas
prtotease paling rendah, tumbuh pada suhu rendah (25C); Rhizopus oligosporus dengan
ciri-ciri aktifitas protease dan lipase paling kuat, aktifitas amilase paling lemah, baik untuk
tempe serelia atau campuran kedelei-serelia; Rhizopus oryzae dengan ciri-ciri aktifitas
amilase paling kuat, tidak baik untuk tempe serelia, aktifitas protease di bawah
R.oligosporus.

Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi tempe ditemukan adanya bakteri
Micrococcus sp. Bakteri Micrococcus sp. Adalah bakteri berbentuk kokus, gram positif,
berpasangan tetrad atau kelompok kecil, aerob dan tidak berspora, bisa tumbuh baik pada
medium nutrien agar pada suhu 3C0 di bawah kondisi aerob. Bakteri ini menghasilkan
senyawa isoflavon.
Adanya bakteri Micrococcus sp. Pada proses fermentasi tempe tidak terlepas dari tahapan
pembuatan tempe, yang meliputi: penyortiran, pencucian biji kedelei di ruang preparasi,
pengupasan kulit, perebusan kedelei, perendaman kedelei, penirisan, peragian,
pembungkusan dan pemeraman. Selain itu faktor lingkungan juga mempengaruhi
pertumbuhan bakteri antara lain; waktu, suhu, air, pH, suplai makanan dan ketersediaan
oksigen.

Di dalam proses fermentasi, kapasitas mikroba untuk mengoksidasi tergantung dari jumlah
acceptor electron terakhir yang dapat dipakai. Sel-sel melakukan fermentasi menggunakan
enzim-enzim yang akan mengubah hasil dari reaksi oksidasi, dalam hal ini yaitu asam
menjadi senyawa yang memiliki muatan positif, sehingga dapat menangkap electron
terakhir dan menghasilkan energi (Winarno dan Fardiaz, 1990).

Untuk memperoleh hasil fermentasi yang optimum, persyaratan untuk pertumbuhan ragi
harus diperhatikan kondisi berikut:

pH dan kadar karbohidrat dari substrat

Temperatur selama fermentasi

Kemur nian dari ragi itu sendiri

(Winarno, et.al., 1980).

Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelei yang disebabkan oleh
aktivitas dari enzim lipoksigenase. Jamur yang berperan dalam proses fermentasi tersebut
adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain:
aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin-vitamin B,
kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan
penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelei (Kasdmidjo, 1990)

Selama proses fermentasi pada pembutan tempe , kedelei akan mengalami perubahan fisik
terutama tekstur. Tekstur kedelei akan semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa
menjadi bentuk yang lebih sederhana. Hifa kapang juga mampu menembus permukaan
kedelei sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada biji kedelei sehingga nilai gizi
tempe lebih baikdari kacang kedelei. Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah
hifa kapang yang menyelubungi kedelei yang satu dengan yang lainnya menjadi satu
kesatuan (Hidayat, et al., 2006).

Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter).
Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang
sudah jadi , pada pengumpalan susu untuk membuat keju dilakukan dengan memasukkan
curd yang telah mengumpal ke dalam cairan susu, atau pada pembuatan anggur dengan
cara memasukkan anggur yang telah jadi ke dalam sari buah anggur (Winarno, et al., 1988).

Banyak perubahan kimia yang terjadi dalam bahan pangan fermentasi tidak seluruhnya
sebagai akibat kerja mikroorganisme dan diperkirakan bahwa enzim-enzim yang telah
terdapat dalam bahan pangan juga ikut berperan. Umumnya kegiatan semacam ini
berhubungan dengan perendaman larutan garam (curing), pemasakan (ripening) dan
pematangan (daging) dan bukan pada fermentasi sebenarnya (Buckle, et al., 1987).
Sumber Gizi Tempe kedelei

Tempe berpotensi digunakan untuk melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat
proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung
koroner, diabetes melitus, kanker, dll). Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan
karbohidatnya tidak banyak berubah dibandingkan kedelei. Namun karena adanya enzim
pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe maka protein, lemak, dan karbohidrat pada
tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan dengan kedelei. Oleh
karena itu tempe sangat baik diberikan kepada segala kelompok umur. Hal ini bisa dilihat
dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam
lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein serta skor proteinnya (Meyer, 1966).

Protein

Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yangdiharapkan

maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan
aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu
asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang
secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya
oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil.
Beberapa reaksi yang tidak diinginkan dapat dikurangi. Penstabil seperti polifosfat dan sitrat
akan mengikat Cadan ini akan meningkatkan stabilitas panas protein whey pada pH netral.
Laktosa yang terdapat pada whey pada konsentrasi yang cukup dapat melindungi protein
dari denaturasi selama pengeringan semprot (spray drying). Kebanyakan protein pangan
terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90C) selama satu jam atau
kurang. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi
penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur
sekunder, tersier dan quarterner. Akan tetapi, belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada
kondisi terdenaturasi penuh ini. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan
insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada
kelarutannya. Dari segi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan
ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat
meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disamping itu,
dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease,
lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya.
Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off-flavour,
ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan.
Sebagai contoh, kacang-kacangan kaya enzim lipoksigenase. Selama penghancuran
bahan, untuk mengisolasi protein atau lipidnya, dengan adanya oksigen enzim ini bekerja
sehingga dihasilkan senyawa hasil oksidasi lipid yang menyebabkan off-flavour. Oleh
karena itu, sering dilakukan inaktivasi enzim dengan menggunakan pemanasan sebelum
penghancuran. Sebagai tambahan, perlakuan panas yang moderat juga berguna untuk
menginaktivasi beberapa faktor aninutrisi seperti enzim antitripsin dan lektin (Jay, 1996).

Asam Lemak

Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adnya peningkatan derajat

ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk
(polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses itu asam palmitat
dan asam linolenat sedikit mengalami penuunan sedangkan kenaikan terjadi pada asam
 oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelei). Asam lenak tidak jenuh
mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat
menetralkan efek negatif steol dalam tubuh (Syarief dan Halid, 1993).

Vitamin

Dua kelompok vitamin tedapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut
lemak (A, D, E, K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis
vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam
pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (pridoksin), dan B12(sianakobalamin).
Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada
makanan nabati, namun tempe mengandung B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya
sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12
paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktifitasnya meningkatsampai 33 kali
selama fermentasi dari kedelei, roboflavin naik sekitar 8 47 kali, pridoksin 4 14 kali,
niasin 2 5 kali, biotin 2 3 kali, asam folat 4 5 kali dan asam pantotenat 2 kali lipat.
Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti
Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar
antara 1,5 6,3 mikrogram per100 gram tempe kering. Jumlah ini dapat mencukupi
kebutuhan vitamin B12 seorang per hari.

Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral
besi, tembaga, dan zink berturu-turut adalah: 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 gram
tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat,
mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia
untuk dimanfaatkan tubuh (Potter, 1978 ).

Tempe memiliki kandungan zat gizi yang tinggi dan memiliki fungsi yang sangat baik di
dalam tubuh. Adapun komposisi zat gizi pada tempe dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1.Komposisi Gizi Pada Kedelei dan Tempe

Komposisi Zat Gizi 100

Zat Gizi Satuan gram bdd
Kedelei Tempe
 381 201

40,4 20,8

16,7 8,8

24,9 13,5
Energi
3,2 1,4
Protein Lemak Hidrat
arang Serat (kal)
5,5 1,6
Abu Kalsium Fosfor (gram) (gram) (gram) (gram) (gram) (mg)
222 155
Besi Karotin (mg) (mg) (mkg) (SI) (mg)
682 326
Vitamin A Vitamin B1 (mg/100gr)
10 4
Vitamin C (gram)
31 34
Air (%)
0 0
Bdd (berat yang dapat
dimakan)
0,52 0,19

0 0

12,7 55,3

100 100

Sumber: Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir.Bin.Gizi Masyarakat

dan Puslitbang Gizi 1991

Zat Bioaktif pada Tempe kedelei

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti
halnya vitamin C, E dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat
dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas
(http://www.trubus.com.,2006).

Dalam kedelei terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu: daidzen, glisitein, dan genistein dan
secara struktural mirip dengan estrogen alami dalam tubuh (Frerking, 2003 dan miladiyah,
2004). Ketiga isoflavon ini akan mengalami proses metabolisme oleh beta-glukosida yang
akan diubah dalam bentuk tidak teikat dengan gula/aglikon (Arditi, 2003 dalam maladiyah
2004). Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan
faktor II (6,7,4- trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat
dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelei. Antioksidan ini disintesis pada saat
terjadinya proses fermentasi kedelei menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan
Coreyne bacterium. Penuaan (daging) dapat dihambat bila makanan yang dikonsumsi
sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup (http://www.trubus.com.,2006).Isoflavon
pada tempe berpotensi sebagai anti tumor/anti kanker. Dari sejumlah senyawa isoflavon
yang banyak disebut sebagai anti tumor/kanker adalah genistein yang merupakan isoflavon
aglikon (bebas). Potensi tersebut antara lain menghambat perkembangan sel kanker
payudara dan sel kanker hati (Pawiroharsono, 2001). Isoflavon menurunkan devesitas
kanker payudara pada wanita-wanita monopause tetapi tidak terjadi pada wanita
premonopause.

Penghambatan sel kanker oleh genistein dikemukakan oleh Peterson dkk melalui
mekanisme: penghambatan pembelahan sel (baik sel normal maupun sel yang terinduksi
oleh faktor pertumbuhan sitokinin) akibat penghambatan dan pembentukan protein yang
mengandung tirosin, sifat anti oksidan dan antiangiogenik, sifat mutagenik pada gen
endogen, penghambatan aktifitas enzim DNA isomerase (Adiyadi, 2004).

Peran isoflavon dalam mengurangi resiko kanker diduga melalui beberapa mekanisme
(Letuasan and Brands, 1961) yaitu:

1. Penghambatan terhadap enzim tirosin kinase yaitu suatu enzim yang memacu
pertumbuhan sel-sel kanker. Hal ini diyakini merupakan mekanisme utama
pencegah kanke oleh isoflavon

2. Penghambatan angiogenesis oleh genestein, sehingga akan menghambat

pertumbuhan sel-sel kanker. Angiogenesios merupakan faktor penting yang
menyebabkan sel kanker dapat berkembang

3. Sebagai antioksidan. Antioksidan paling potensi dala isoflavon kedelei adalah

genistein, diikuti oleh daidzein bekerja dengan menghambat timbulnya radikal
bebas yang dapat merusak DNA sehingga dalam jangka panjang dapat mengurangi
resiko kanker

4. Pengaktifan sitem imun. Dimana penelitian terbaru (Amerika dan Cina) terhadap
tikus percobaan, didapat bahwa daidzein mengurangi resiko kanker dengan cara
meningkatkan aktirasi sel + dan makrofog.

Tempe diketahui juga mengandung enzim superoksida dismutase (SOD), yaitu suatu enzim
yang dapat mengendalikan radikal bebas hidroksil yang sangat ganas, sekaligus memicu
tubuh untuk membentuk superoksida itu sendiri. Superoksida dismutase (SOD) ini
merupakan salah satu senyawa kunci kehebatan tempe untuk mencegah kanker sebab
enzim superoksida dismutase (SOD) merupakan salah satu dari senyawa yang berperan
sebagaipembersih radikal bebas (http://www.wikipedia.com.,2008).

Superoksida dismutase (SOD) mempunyai substrat yang spesifik yaitu ion superoksida.
Aktifitas SOD terhadap ion superoksida akan dihasilkan hydrogen peroksida. Di dalam sel,
terdapat dua macam SOD yaitu Cu-Zn SOD yang aktif dalam sitosol dan Mn SOD yng aktif
dalam mitokondria. Peran tembaga sebagai
kofaktor maupun pengatur enzim SOD cukup besar
(http://www.wikipedia.com.,2008).

Sel mikroba menghasilkan senyawa bioaktif selama pertumbuhannya melakukan proses

biodegradasi dan biosintesa, menghasilkan senyawa-senyawa organik khusus seperti;
vitamin B, zat antibiotika dan senyawa-senyawa zat bioaktif dalam jumlah kecil yang
berfungsi untuk kesehatan dalam tubuh, misalnya: senyawa glucosamin, kondroitin, SMMC
(Metil Sulfonil Metan) sebagai suplemen untuk memelihara kesehatan (membantu
meredakan nyeri sendi dan otot) (Koswara, 1992).

Khasiat Tempe

Adapun khasiat yang terdapat dalam tempe kedelei, yaitu:

1. Adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein,
lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh
dibandingkan yang terdapat dalam kedelei. Oleh karena itu, tempe sangat baik
untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga
bisa disebut sebagai makanan semua umur (http://www.wikipedia.com., 2008).

2. Senyawa dalam tempe yang diduga memiliki aktifitas anti penyakit degeneratif
(aterosklerosis, jantung koroner, diabetes mellitus, kanker, dll) antara lain: Vitamin
E, Karatenoid, Superoksida desumutase dan isoflavon. Dimana vitamin E dan
karotenoid adalah antioksidan non enzimatik dan lipolitik yang mampu membeikan
satu ion hidrogen kepadaradikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut stabil dan
tidak ganas lagi(Anonimous, 2004).

3. Konsumsi kedelei mampu mencegah jumlah penyakit yang ditimbulkan oleh

mikroba. Ternyata ekstrak tempe yang digunakan dalam percobaannya amat efektif
untuk membunuh bakteri Bacillus Subtilis, Vibrio Cholera Ettor, dan Staphylococcus
aureus. Hasil riset memperlihatkan, ekstrak tempe dalam kadar larutan memiliki
aktivitas anti mikroba yang tinggi, dimana kepekaan daya hambat tertinggi adalah
pada bakteri Vibrio cholerae Eltor. Dengan demikian, ekstrak tempe dimungkinkan
pengembangannya untuk antibiotik di masa depan (Sarwono, 1987).

4. Tempe mengandung asam lemak tak jenuh yang mampu mencegah

pengapuran dalam pembuluh darah akibat asupan lemak atau kholesterol
berlebihan juga mengandung anti oksida berupa isoflavon dan zat ini mampu
menormalkan tekanan darah tinggi, di samping melancarkan sirkulasi darah di
seluruh tubuh. Dampaknya amat positif untuk tercapainya kondisi jantung yang
sehat. Sedangkan zat isoflavon dengan segala turunannya mepunyai efek-efek
kardiovaskuler, seperti efek terhadap sirkulai darah pada pembuluh mikro
(Judoamidjojo, et.al.,1992).

5. Tempe juga mengandung cukup banyak lesitin dan niasin, yakni dua zat yang
diketahui mampu mencegah kenaikan kadar kolesterol pada serum darah,
disamping menurunkan resiko timbulnya atherosklerosis (pengerasan pembuluh
darah) (http://www.wikipedia.com., 2008).
 6. Sewaktu kedelei diperiksa lewat penelitian laboratorium diketahui kedelei
mempunyai zat kimia yang disebut pithoestrogen. Fungsi pithoestrogen
menghalangi terjadinya penumpukan estrogen dalam tubuh. Jadi, akibat terjaganya
estrogen yang selalu rendah maka kanker payudara tak sempat muncul
(http://www.wikipedia.com., 2008).

7. Tempe juga merangsang kekebalan tubuh terhadap E.coli, bakteri penyebab

diare. Lazimnya penyakit ini datang lantaran buruknya sanitasi lingkungan dan
kurang bersihnya makanan. Untuk mengatasinya, berikan pertolongan pertama
dengan memberi si sakit racikan tempe. Caranya, tempe dikukus lalu dihaluskan,
kemudian dicampur dengan air tajin dan garam (http://www.wikipedia.com., 2008).

Tempe Ampas Kelapa

Bahan mentah

Tempe ampas kelapa adalah sejenis tempe yang terbuat dari ampas kelapa atau bungkil
kelapa, baik sebagian maupun seluruhnya, dan dapat digolongkan kepada jenis lauk-pauk
sebagai pengantar atau perangsang makan. Di pasaran lokal dikenal sebagai istilah yang
digunakan untuk ampas kelapa yaitu sebagai berikut:

a. Bungkil kelapa, limbah pabrik minyak, dikenal dengan istilah setempat sebagai
bungkil pabrik atau gaplek (harap jangan disalah artikan dengan singkong yang
dikeringkan). Dalam bentuk lempengan bahan tersebut juga dikenal sebagai
paslingan, atau kamplongan kalau diproduksi secara kecil- kecilan. Bahan tersebut
dapat dibeli di toko atau warung.

b. Bungkil kelapa, limbah pembuat minyak di kampung secarta botokan, yang

dikenal dengan istilah setempat sebagai bungkil kampung atau bungkil botokan.
Bungkil ini disamping pembuatan tempe ampas kelapa juga digunakan untuk
campuran tempe kedelei.

c. Bungkil kelapa, limbah pembuatan minyak secara klentikan yang menghasilkan

sisa yang dikenal dengan istilah setempat sebagai ampas gabar atau kelapa parut
yang telah diperas santannya. Bahan sisa ini juga sering disebut ketek. Ampas gabar
ini digunakan sebagai campuran jenis tempe, semanyi, gula semut dan sebagainya.

(Winarno, 1986).

Cara Pembuatan Tempe Ampas Kelapa

Tempe ampas kelapa dapat dibuat dari bahan mentah yang beraneka ragam; baik yang
murni dari ampas kelapa maupun campuran dari bahan lain seperti misalnya kedelei dan
bungkil kacang tanah dengan perbandingan yang berbeda. Adapun komposisi gizi dari
ampas kelapa dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2.Komposisi Ampas Kelapa dan Bungkil
Kelapa Pabrik

Komposisi Ampas
Kelapa Desa Ampas Kelapa pabrik
Air 31.5 % 12 %

Lemak 13,7 % 8.98 %

Protein 15.8 % 17 %

Karbohidrat 17.7 % 31.5 %

Harsono (1960)

Ampas atau bungkil kelapa direndam dalam air bersih selama 24 jam kemudian, diperas
atau dipipit dengan alat dari kayu hingga kering. Tujuan perlakuan tersebut adalah untuk
memeras ampas agar minyaknya berkurang. Kadar lemaknya ternyata turun 60 90 %
dengan perlakuan tersebut.

Ampas atau bungkil dikukus hingga masak dan kemudian diletakkan di atas tampah
dengan diaduk-aduk hingga menjadi dingin tetapi masih hangat kemudian diberi laru tempe
dan dicampur hingga merat, setelah dicampur dihamparkan di atas tampah atau balai-balai
dengan ketebalan 2 4 cm, bahan tersebut ditutupi dengan daun pisang atau karung goni
dan ditaruh di tempat yang gelap. Selama sehari calon tempe menjadi panas (38 40 C)
dan setelah dibiarkan semalam, tutup deibuka sebentar, untuk menurunkan suhu dan
mengeluarkan CO2 yang berlebihan. Setelah 2 atau 3 hari inkubasi, jadilah tempe ampas
kelapa (Winarno, 1986)

Tempe ampas kelapa yang baik biasanya mempunyai tekstur yang kompak penuh dengan
kapang yang berwarna put ih bersih dan berbau harum tidak busuk tidak bongkah-bongkah
dan rapuh.

Pembungkus tempe ampas kelapa biasanya terdiri dari pelepah pohon pisang, khususnya
tempe ampas kelapa yang terbuat dari bungkil kelapa. Disamping pelepah pohon pisang
kadang-kadang digunakan daun pisang atau bahan lembaran plastik.

Pada tempe dulu pembuatan tempe ampas kelapa sering dilakukan di dalam wasah yang
terbuat sari tembaga. Dan karena itulah dugaan yang keras bahwa zat atau senyawa
tembaga yang terlarut di dalam ampas dicuragai sebagai biang keladi terjadinya keracunan.
Dan sejak itu alat-alat dari tembaga tidak digunakan lagi dalam proses pembuatan tempe
ampas kelapa dan diganti alat dari tanah liat, kayu atau bambu. Meskipun tembaga telah
praktis hilang peranannya dalam pembuatan tempe ampas kelapa, tetapi dalam
kenyataannya keracunan masih terus berlangsung.

Sebagian besar tempe dari ampas atau bungkil kelapa jarang yang dicampur dengan
bahan lain, misalnya kedelei atau biji-bijian lain. Namun demikian meskipun kandungan
ampas kelapa hanya serendah 10 %, masih memungkinkan menyebabkan keracunan yang
fatal (Winarno, 1986).
 http://ac-zzz.blogspot.com/ blog download aneka e-book novel, cerpen dan lain-lain
http://besmilelah.wordpress.com/ blog jasa pembuatan karikatur yang unik dan lucu
http://blogpuisi2000.blogspot.com Blog kumpulan puisi lama yang legendaris
http://dahlaniskan.wordpress.com/ blog berisikan artikel tulisan dahlan iskan yang sangat
inspirati dan membiarkan otak kita bekerja
http://detektif-fisika-doni.blogspot.com/ blog yang berisikan secret dari sesuatu yang
lumrah dengan penjelasannya yang ilmiah
http://ilmupangan.blogspot.com/ blog berisikan ilmu pangan
http://kaget.net/ berisikan realita sosial dengan sudut pandang yang menarik
http://pustakapanganku.blogspot.com/ blog yang berisikan informasi ilmu dan teknologi
pangan
http://subhanzein.wordpress.com/ sebuah blog kesustraan dalam bahasa inggris oleh
mahasiswa tegal yang mencari PHD di Ausie
http://theposkamling.com/ berisikan kritik-kritik aneh,logis dan masuk akal
http://www.hipwee.com/ Mau baca artikel menarik tentang kehidupan, cocok untuk
mahasiswa, maen kesini saja
http://www.ide17bisnis.blogspot.com/ blog aneka macam ide bisnis
http://www.nomor1.com/ berisikan banyak kisah motivasi
http://www.uoguelph.ca/foodscience/ WEB TENTANG ANEKA BAHASAN KEILMUAN ES
KRIM
WEB E-LEARNING TEKNIK PENDINGINAN BAHAN PANGAN berisikan teknik
pendinginan pangan
www.nu.or.id/ Web NU buat belajar pendalaman agama yang general
www.yohanessurya.com/ Kalau kita sering bertanya mengapa? disinilah jawabannya

Blog di WordPress.com.