BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Yoghurt merupakan salah satu dari penerapan bioteknologi, yang
menggunakan mikroorganisme yaitu bakteri Lactobacillusbulgaricus dan
Streptococus thermophilius. Yoghurt merupakan makanan yang enak dan
menyehatkan karena dapat disajikan secara langsung maupun diolah dahulu
menjadimakanan maupun minuman yang memiliki banyak kandungan di
dalamnya.Yoghurt merupakan olahan susu dengan cara mengasamkan melalui
proses fermentasi. Susu yang digunakan pada awalnya adalah susu sapi,
namun dengan perkembangan zaman kini mulai dikenal yoghurt yang berasal
dari susu nabati yang berasal dari olahan kacang-kacangan. Salah satu
diantaranya adalah yoghurt susu kedelai. Fermentasi dilakukan menggunakan
biakan campuran Lactobacillus bulgaris dan Streptococcus thermophyllus
dimana kedua mikroba ini akan bekerja secara simbiosis.
Pada awalnya Strptococcus thermophyllus tumbuh lebih cepat
dibandingkan Lactobacillus bulgaris.Setelah kondisi menjadi asam akibat
penurunan pH, pertumbuhan Lactobacillus bulgaris terpacu sampai
populasinya seimbang. Kondisi asam ini akan membentuk konsistensi
menyerupai pudding yang berfungsi sebagai pengawet. Mikroba-mikroba ini
hidup dalam yoghurt, maka jika kita mengkonsumsi yoghurt berarti jutaan
mikroba masuk kedalam pencernaan kita.Mikroba-mikroba ini diyakini
mampu menjaga kesehatan pencernaan sehingga dapat menyehatkan tubuh.
Makanan ini juga berguna bagi orang yang tidak tahan terhadap gula susu
(laktosa), karena fermentasi pada proses pembuatan yoghurt ini akan
menurunkan kadar laktosa susu sekitar 25%.

Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, biasanya dibuat dari susu
sapi. Tetapi produksi modern saat ini yoghurt dapat dibuat dari susu kerbau,
susu kuda, susu kambing, susu unta, dan susu nabati dari kedelai, jagung,
almond dan kacang tanah. Oleh Karena itu peneliti tertarik untuk membuat

1
 yoghurt dari jagung dan kacang kedelai serta melakukan uji organoleptik
untuk mengetahui kesukaan masyarakat baik dari warna, aroma, rasa maupun
tekstur terhadap produk tersebut.

B. Tujuan
Adapun tujuan pembuatan makalah ini yakni :
1. Mengetahui cara pengolahan yoghurt dengan menggunakan susu kedelai
2. Mengembangkan suatu produk yang merupakan kreasi dalam suatu
peluang usaha
3. Mengetahui waktu kadaluarsa produk yang dihasilkan

C. Manfaat
1. Sebagai suatu bentuk ide kreatif dalam segi pengembangan usaha
2. Mengasah kemampuan dalam membangun jiwa entrepreneurship

BAB II
TINJAUAN UMUM

A Uraian Tanaman
1 Klasifikasi tanaman
Berdasarkan klasifikasi tanaman kedelai kedudukan tanaman kedelai
dalam sistematika tumbuhan (taksonomi) diklasifikasikan sebagai berikut
(Cahyono, 2007):
Kingdom : Plantae

2
 Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Polypetales
Famili : Leguminosea
Sub-famili : Papilionoideae
Genus : Glycine
Species : Glycine max (L.) Merill

2 Morfologi Tanaman
Struktur akar tanaman kedelai terdiri atas akar lembaga, akar
tunggang danakar cabang berupa akar rambut. Perakaran kedelai dapat
menembus tanah pada kedalaman 150 cm, terutama pada tanah yang
subur. Perakaran tanaman kedelai mempunyai kemampuan membentuk
bintil (nodula-nodula) akar yang merupakan koloni dari bakteri Rhizobium
japonicum. Bakteri Rhizobium bersimbiosis dengan akar tanaman kedelai
untuk menambat Nitrogen bebas dari udara. Unsur nitrogen tersebut
dimanfaatkan untuk pertumbuhan tanaman kedelai, sedangkan bakteri
Rhizobium memerlukan makanan yang berasal dari tanaman kedelai,
sehingga proses ini merupakan hubungan hidup yang saling
menguntungkan (Rukmana, 1996).Tanaman kedelai termasuk berbatang
semak yang dapat mencapai ketinggian antara 30-100 cm, batang beruas-
ruas dan memiliki percabangan antara 3-6 cabang. Daun kedelai
mempunyai ciri-ciri antara lain helai daun oval, bagian ujung daun
meruncing dan tata letaknya pada tangkai daun bersifat majemuk berdaun
tiga (Cahyono, 2007).
Umur keluarnya bunga tergantung pada varietas kedelai, pengaruh
suhu, dan penyinaran matahari. Tanaman kedelai menghendaki penyinaran
pendek, 12 jam per hari. Tanaman kedelai di Indonesia pada umumnya
mulai berbunga pada umur 30 50 hari setelah tanam. Buah kedelai
disebut buah polong seperti buah kacang-kacangan lainnya. yang tersusun

3
 dalam rangkaian buah. Polong kedelai yang sudah tua ada yang berwarna
coklat, coklat tua, coklat muda, coklat kekuning-kuningan, coklat keputih-
putihan dan kehitaman. Tiap polong kedelai berisi antara 1 5 biji, jumlah
polong pertanaman tergantung pada varietas kedelai, kesuburan tanah, dan
jarak tanam yang digunakan. Kedelai yang ditanam pada tanah subur pada
umumnya dapat menghasilkan antara 100 200 polong/pohon (Suhaeni,
2007).
Biji kedelai umumnya berbentuk bulat atau bulat-pipih sampai
bulat- lonjong.Warna kulit biji bervariasi antara lain kuning, hijau, coklat
dan hitam.Ukuran biji berkisar antara 6 30 gram/100 biji. Di indonesia
ukuran biji kedelaidiklasifikaikan dalam 3 kelas, yaitu biji kecil (6 10
gr/100 biji), sedang (11 12 gr/100 biji) dan besar (13 gr atau lebih/100
biji). Biji-biji kedelai dapat digunakan sebagai bahan perbanyakan
tanaman secara generatif (Cahyono, 2007).

B Definisi Yoghurt

Yoghurt merupakan susu yang mengalami proses fermentasi, memiliki

rasa asam yang khas disebabkan oleh aktivitas bakteri Lactobacillus bulgarius
dan Streptoccus thermopilus. Bakteri yang terdapat di dalam yoghurt sangat
bermanfaat bagi kesehatan manusia (Dave dan Shah 1997). Senyawa kimia
yang dihasilkan yakni asam laktat, asetal dehid, asam asetat, dan bahan lain
yang mudah menguap (Winarno dan Fernandez 2007). Dasar fermentasi susu
adalah fermentasi komponen gula di dalam susu terutama laktosa menjadi
asam laktat dan asam-asam lain. Asam laktat yang dihasilkan dapat
memperbaiki flavor dan menurunkan derajat keasaman susu sehingga hanya
sedikit mikroba yang dapat bertahan hidup. Fermentasi susu dapat
menghambat mikroba patogen dan mikroba perusak susu sehingga masa
simpan susu dapat diperpanjang (Winarno et al. 2003).
Yoghurt adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses
fermentasi bakteri asam laktat, Lactobacillusbulgarius dan Streptoccus

4
thermopilus dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan.
Yoghurt mengandung sedikit atau sama sekali tidak mengandung alkohol dan
asam tinggi. Starter pada yoghurt dipersiapkan dengan mengembangkan
kultur dari bakteri Lactobacillusbulgarius dan Streptoccus thermopilus secara
terpisah dan mencampurnya sebelum ditambahkan susu yang telah
difermentasikan. Yoghurt dengan flavor dankeasaman yang diinginkan dapat
diperoleh apabila jumlah organisme yang ada seimbang (Soeparno 1992).
Pada SNI tentang standar yoghurt nomor 01-2981-1992, yoghurt
didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah
dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh
keasaman, aroma, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan
lain yang diizinkan (BSN, 1992).
Penambahan kultur starter ke dalam susu dengan cara menginokulasikan
2% kultur campuran Lactobacillusbulgarius danSteptococcus thermophilus
(Tamime dan Robinson, 2007). Fungsi starter adalah sebagai bahan pengawet
(preservative). Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa,
menyebabkan pertumbuhan beberapa bakteri dapat dicegah, khususnya
bakteri putrefaktif atau bakteri pembusuk, karena bakteriini kurang toleran
terhadap asam (Rukmana 2001). Inkubasi merupakan proses fermentasi yang
telah dilakukan dalam inkubator yang suhunya telah diatur. Proses fermentasi
dihentikan setelah terbentuk struktur susu yang menggumpal dan memiliki
karakteristik pH atau derajat keasaman antara 4,4- 4,6 (Tamime dan Robinson
2007).
Yoghurt juga dikenal mengandung sejumlah bakteri hidup yang bersifat
menguntungkan bagi kesehatan manusia, terutama saluran pencernaannya.
Selama fermentasi asam amino bebas siap diserap oleh usus kecil tanpa harus
dicerna lagi, kandungan kalsium dalam yoghurt juga cukup tinggi dan kondisi
asam sangat membantu penyerapan mineral tersebut.Selain itu, yoghurt dapat
berfungsi memacu pertumbuhan karena dapat meningkatkan pencernaan dan
penyerapan zat-zat gizi, dapat menormalkan kerja usus besar. Selain itu,

5
yoghurt memiliki efek anti kanker, dapat mengatasi masalah lactose
intolerance (Winarno et al. 2003).
Yoghurt dibuat dari susu sapi kecuali di India dibuat dari susu kerbau.
Pada pembuatan yoghurt diperlukan beberapa persiapan meliputi pelarutan
sususapi, pemanasan awal, homogenasi, pasteurisasi, pendinginan,
penambahan kultur starter dan inkubasi (Tamime danRobinson 2007). Dalam
pembuatan yoghurt secara alami susu sapi yang akan difermentasikan
dipanaskan sampai 63oC selama 30 menit. Tujuan proses pemanasan adalah
sebagai proses pasteurisasi untuk membunuh bakteri patogen yang tersisa.
Proses pasteurisasi juga bertujuan untuk mengurangi kandungan air susu
sehingga diperoleh yoghurt dengan tekstur kompak. Setelah dilakukan
pemanasan susu didinginkan sampai suhu 40oC- 45oC (Winarno et al. 2007)
Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi susu
asam. Kalau susu asam yang dibuat dari susu sapi disebut yoghurt, maka susu
asam dari susu kedelai dinamakan soyghurt. Proses pembuatan soyghurt dan
kultur (biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada
pembuatan yoghurt. Yang pertama kali harus disiapkan dalam pembuatan
soyghurt, adalah bibit bakteri L. bulgaricus dan S.thermophilus, serta susu
kedelai yang baru. Ada dua cara mendapatkan starter soyghurt, yaitu dari
yoghurt yang belum dipasteurisasi dan dari bibit (biakan) murni. Perlu
diketahui, ada dua macam yoghurt dijual di pasar, yoghurt dengan mikroba
masih hidup, dan yang sudah dipasteurisasi atau mikrobanya yang sudah
dimatikan. Ukuran satu setengah sendok the yoghurt cukup untuk fermentasi
tiga gelas susu (Santoso, 2009).
Sebelum pembuatan yoghurt kedelai dilakukan, terlebih dahulu disiapkan
bahan utama berupa susu kedelai. Pembuatan susu kedelai dimulai dengan
perendaman kedelai dalam air selama 4-6 jam sampai mengembang dan
empuk kemudian meniriskan kedelai dalam wadah, siram dengan air panas,
kemudian redam sebentar. Langkah selanjutnya adalah memasukkan kedelai
ke dalam blender dan dihaluskan kemudian menambahkan 2500 ml air
hangat, diamkan sampai dingin dan peras dengan kain penyaring, peras

6
 sampai terpisah ampas dan air kedelai. Setelah itu, masak susu kedelai
tersebut dengan menggunakan api kecil, aduk-aduk sampai mendidih. Setelah
dingin,susu kedelai siap diproses menjadi yoghurt (Indah, 2012).
Secara prinsip cara pembuatan yoghurt dari susu nabati seperti susu
kedelai sama saja seperti pembuatan yoghurt lain, yaitu dengan
menambahkan sejumlah bibit yoghurt pada susu. Hanya saja, karena yoghurt
kedelai yang sudah jadi lebih sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama
terpaksa digunakan bibit yoghurt dari susu sapi. Yoghurt kedelai sedikit lebih
encer daripada yoghurt susu sapi (Risky,2012).

C Jenis-Jenis Yoghurt
1. Yoghurt Dahi. Yoghurt Dahi dari subkontinen India dikenal dengan
rasanya yang unik. Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh,
India, dan Pakistan adalah curd. Yoghurt ini adalah yoghurt tradisional
dari Sumatera Barat yang dibuat dari susu kerbau. Yoghurt Dahi
difermentasi dalam tabung bambu.
2. Labneh atau Labaneh. Yoghurt Labneh dari Lebanon adalah yoghurt
yang telah dipadatkan yang digunakan untuk sandwich. Minyak olive,
potongan mentimun, olive, dan berbagai macam herba hijau kadang-
kadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung
membentuk bola, lalu diawetkan dalam minyak olive, dan difermentasi
untuk beberapa minggu. Terkadang digunakan beserta bawang bombay,
daging, dan kacang untuk Lebanese pie atau Kebbeh.
3. Yoghurt Bulgarian. Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya,
populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang
digunakan di Bulgaria dan Macedonia. Produsen yoghurt Bulgaria
mengambil langkah untuk melindungi trademark yoghurt Bulgaria di
Eropa dan untuk membedakannya dengan produk lain yang tidak
mengandung bakteri hidup.Yoghurt Bulgaria dan Macedonia seringkali
disaring dengan cara menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam
untuk mengurangi kadar air. Hasil yoghurtnya lebih creamy, kaya dan

7
 lembut pada rasanya karena peningkatan lemak. Menggantungnya
semalaman menghasilkan yoghurt yang terkonsentrasi mirip dengan keju
krim. Yoghurt juga digunakan untuk menyiapkan salad susu Bulgaria.
Versi komerial yoghurt saringan ada. Sup dingin populer yang dibuat di
Bulgarian. Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer
karena rasa, aroma dan kualitasnya.. Disebut tarator dan cack, berturut-
turut, dibuat dengan Ayran, mentimun, bawang putih, dan kenari tanah di
Bulgaria dan umumnya tidak memakai kenari di Turki (Winarno et al.
2007)

D Macam-Macam Yoghurt Menurut Cara Pembuatannya

Tergantung pada metode pembuatannya, yoghurt dapat dikategorikan:
1. Strained, yaitu dibuat dengan cara mengangkat air dadih dari susu.
Bentuknya paling kental, mirip puding tahu atau custard. Proses
fermentasi langsung dalam kemasannya. Setelah terbentuk yoghurt, tidak
ditambahkan apa pun dan tidak diaduk-aduk. Umumnya adalah yoghurt
tawar (plain).
2. Set yoghurt, teksturnya lembut dan mampu dimasukkan ke boks karton.
Bentuknya agak encer karena setelah terbentuk yoghurt, ditambahkan
bahan lain (misal pemanis, perasa, atau buah-buahan), kemudian diaduk,
baru disimpan dalam kemasan, sehingga teksturnya lebih cair.
3. Stirred, yaitu yoghurt yang diaduk dan ditambahkan jus atau potongan
buah. Bentuknya agak encer karena setelah terbentuk yoghurt,
ditambahkan bahan lain (misal pemanis, perasa, atau buah-buahan),
kemudian diaduk, baru disimpan dalam kemasan, sehingga teksturnya
lebih cair. Bentuknya paling encer. Setelah terbentuk yoghurt kemudian
dicairkan sehingga yoghurt jenis ini bisa langsung diminum.

8
 BAB III
PROSEDUR KERJA

A. Alat dan Bahan

1 Alat yang digunakan
Gelas ukur 1 liter, gelas ukur kimia, batang pengaduk, kompor, panci
staintless, termometer, pH meter, stopwatch/jam, toples dan kain penut.
2 Bahan yang digunakan
Susu kedelai sebanyak 1 liter, bibit yoghurt/plain yoghurt 50 ml,
gula, dan pewarna secukupnya, perisa buah/buah segar

B. Cara kerja
1. Siapkan alat dan bahan (dalam keadaan steril)
2. Panaskan susu dalam panci, tunggu hingga mencapai suhu 80 0 didihkan
dalam suhu 800 selamat 15-30 menit, selama pemanasan di usahakan susu
terus diaduk supaya protein tidak pecah
3. Matikan kompor, diamkan susu hingga berada pada suhu 430- 450C
4. Setelah susu berada pada suhu 430- 450C masukan kedalam toples, lalu
tambahkan gula 4-5% dari total susu kedelai.selanjutnya masukan bibit

9
 yoghurt/yoghurt plain aduk perlahan hingga merata, Toples kemudian
dibungkus dengan kain karena proses fermentasi terjadi diruangan tanpa
cahaya dengan suhu kamar. Kemudian diamkan selama 8-12 jam.
5. Yoghurt yang siap saji adalah yang beraroma asam segar, tekstur lembut
semi padat (lembut)

C. Pengemasan
Setelah yoghurt siap saji dapat ditambahkan pewarna dan perisa.Kemudian
produk dikemas dalam botol plastik, diberi label yang berisi suhu
penyimpanan, kode produksi dan kadaluarsa.

BAB IV
PEMBAHASAN

Yoghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasi dengan

bantuan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilius.
Bakteri-bakteri ini menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya
asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Proses fermentasi
menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman
dikonsumsi oleh yang telah lanjut usia atau yang alergi terhadap susu.
Pada umumnya yoghurt terbuat dari susu sapi, sehingga kami mencoba
untuk membuat inovasi baru dengan membuat yoghurt yang terbuat dari susu
kedelai. Sebagaimana kita ketahui Susu kedelai memiliki kandungan protein
nabati yang cukup tinggi, akan tetapi susu kedelai memiliki rasa dan aroma yang
kurang enak. Diharapkan susu kedelai dalam bentuk sediaan yoghurt ini dapat
memberi rasa baru yang lebih enak dari segi rasa dan aromanya. Selain itu
Yoghurt susu kedelai mengandung lemak tak jenuh yang bermanfaat bagi tubuh
dan tidak menyebabkan peningkatan kolesterol. Yoghurt yang berasal dari
tumbuhan dapat menjadi alternatif bagi konsumen yang alergi terhadap protein
susu sapi atau hewan lainnya serta merupakan pilihan bagi vegetarian.
Proses dasar pembuatan yoghurt terbagi menjadi beberapa langkah,
meliputi pemanasan awal susu (pasteurisasi), inokulasi, fermentasi dan refrigerasi.
Setiap tahapan mempengaruhi karakteristik produk akhir yoghurt. Adapun
penjelasannya sebagai berikut :
1) Pemanasan awal (pasteurisasi)

10
 Pada tahap ini susu kedelai dipanaskan (Pasteurisasi) hingga suhu 80C
selama 15-30 menit. Tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba
kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku
sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk
pertumbuhan kultur starter.

2) Inokulasi
Setelah proses pemanasan, susu kedelai tadi dilakukan proses
pendinginan hingga mencapai suhu inkubasi, yaitu 43-450C dan kemudian
dilakukan penambahan Plain yoghurt. Plain yoghurt yang digunakan adalah
BIO KUL. Perbandingan PlainYoghurt yang digunakan untuk 1 liter Susu
kedelai yaitu sebanyak 50 ml. Susu kedelai yang kami gunakan sebanyak 330
ml sehingga dibutuhkan Plain Yoghurt sebanyak 16,5 ml.
3) Fermentasi
Setelah proses inokulasi kemudian dilakukan proses inkubasi, dimana
susu kedelai yang telah diinokulasi dibiarkan pada kisaran suhu kamar, yang
merupakan kondisi optimum dalam proses fermentasi. Pada umumnya setelah
penyimpanan selama 24 jam, maka akan terjadi koagulasi (penggumpalan).
4) Refrigerasi
Setelah fermentasi selam 24 jam, susu kedelai akan membentuk yoghurt
yang kemudian Produk yoghurt yang dihasilkan segera disimpan dalam
refrigerator yang bersuhu 4-50C, karena apabila dibiarkan terlalu lama pada
suhu inkubasi maka produksi asam akan semakin meningkat dan terbentuk
rasa pahit. Yoghurt dapat tahan disimpan selama 1 minggu.
Proses pembuatan yoghurt dari susu kacang kedelai dan kultur starter yang
digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan yoghurt. Tetapi proses
fermentasi pada pembuatan yoghurt susu kedelai mempunyai kesulitan karena
jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan
karbohidrat dari susu sapi. Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan
oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sebagai
sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian menunjukan bila susu kedelai

11
langsung dinokulasi (ditambah) dengan starter dan diinkubasi selama empat jam
pada suhu 45oC, tidak terbentuk yoghurt kedelai . Supaya proses fermentasinya
berhasil, susu kedelai teriebih dahulu ditambah sumber gula, sebelum diinokulasi
(ditambah bibit yoghurt). Hasil percobaan menunjukkan, soyghurt dapat dibuat
dengan hasil baik, bila kadar protein susu kedelai berada antara 3,6 sampai 4.5
persen, dan dengan penambahan sumber gula sebanyak 4 sampai 5 persen.
Sumber gula yang dapat ditambah diantaranya, sukrosa (gula pasir), glukosa,
laktosa, fruktosa, atau susu bubuk skim.
Pada pembuatan sediaan kami, produk jadi dilakukan pengamatan
organoleptis untuk mendapatkan tanggal kadaluarsanya (Expire date).
Pengamatan Organoleptis dilakukan dengan mengamati warna, bau dan rasa.
Pengamatan ini dilakukan pada suhu ruang dan suhu dingin, dari hasil
pengamatan diperoleh hasil bahwa produk kami pada suhu ruang dapat bertahan
selama 2 hari dan pada suhu dingin produk kami dapat bertahan selama 7 hari (1
minggu).

12
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Proses dasar pembuatan yoghurt dari susu kedelai terdiri atas beberapa
langkah, meliputi pemanasan awal susu (pasteurisasi), inokulasi,
fermentasi dan refrigerasi.
2. Keunggulan produk yoghurt susu kedelai salah satunya memiliki nilai
ekonomis yang tinggi karena bahan mudah diperoleh dalam jumlah
yang banyak
3. Produk yang kami hasilkan memiliki waktu kadaluarsa pada suhu
kamar bertahan selama 2 hari dan pada suhu dingin dapat bertahan
selama 7 hari
B. Saran
1. Diperlukan pengembangan produk olahan dari bahan pangan agar
hasil pertanian tidak rusak
2. Yoghurt perlu dikembangkan agar nilai ekonomisnya dapat meningkat

DAFTAR PUSTAKA

1. Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2981-1992. Yoghurt. Badan

Standarisasi Nasional, Jakarta, Hal. 23-24

13
2. Cahyono. B. 2007. Kedelai. CV. Semarang: Aneka Ilmu, Hal. 16-18
3. Indah,2012.CaraMembuatSusuKedelai. http://carapedia.com/susu_kedelai_info
319. html, 2 Desember 2012, Hal. 13
4. Tamime AY dan Robinson RK. 2007. Yoghurt: Science and Technology Third
edition. New York: CRC Press, Hal. 20
5. Risky, 2012. Proses Pembuatan Yoghurt Yang Baik Dan Benar, 15 November
2012, Hal. 41-43
6. Rukmana, S.K dan Y. Yuniarsih. 1996. Kedelai, Budidaya Pasca Panen.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta, 19-22.
7. Santoso,2009.SusudanYoghurtKedelai, labfpuwg.files.wordpress.com/2010/02/
susu-dan-yoghurt-kedelai.pdf, 20 Desember 2012, Hal. 10-11
8. Suhaeni, N. 2007. Petunjuk Praktis Menanam Kedelai. Nuansa : Bandung.
9. Winarno FG, Ahnan WW, Widjajanto W. 2003. Flora Usus dan Yoghurt.
Bogor: M-Brio Press, Hal.10
10. Winarno FG dan Fernandez IE. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor,
Hal. 9-10

14
Lampiran 1. Bahan Awal

Susu Kedelai

Plain Yoghurt

15
Lampiran 2. Proses pembuatan yoghurt

Proses Pasteurisasi

16
Lampiran 3. Produk Jadi

17
 Lampiran 4. Nilai Gizi Bahan

Kandungan Gizi Susu Kedelai Nilai

Kalori (Kkal) 41,00
Protein (g) 3,50
Lemak (g) 2,50
Karbohidrat (g) 5,00
Kalsium (mg) 50,00
Fosfor (g) 45,00
Besi (g) 0,70
Vitamin A (SI) 200,00
Vitamin B1 (mg) 0,08
Vitamin C (mg) 2,00

18
19
 Lampiran 5. Tabel Pengamatan Organoleptis

Organoleptis Produk Awal Suhu Ruang Suhu Dingin

(setelah 2 Hari)
Tidak Berubah, Tidak Berubah,
tetapi terjadi tetapi terjadi
Putih, tidak
endapan dan endapan dan
Warna terjadi endapan
pemisahan yaitu pemisahan yaitu
dan Pemisahan
Lapisan bening dan Lapisan bening
Lapisan Susu dan Lapisan Susu
Susu kedelai
Tidak terjadi
Bau dengan sedikit Bau menusuk
Perubahan
aroma kecut
Manis, agak
Rasa Sangat Asam Asam
sedikit asam

20
 Lampiran 6 Etiket Kemasan

SOYOGHURT
Komposisi :
Susu Kedelai
EXP: Gula
Plain Yoghurt

Simpan pada Suhu Dingin

21