Identifikasi Kapang, Khamir, Bakteri

Kelas 1 KIB/D-IV Teknologi Kimia Industri

Nama : MUHAMMAD FIKRI

Materi: Teknologi Bioproses

Dosen Pembimbing: Ir. Jaksen, M.Si.

A. Kapang
Rhizopus oryzae)

Rhizopus oryzae adalah mikrofungus heterotalik berfilamen yang hidup sebagai

saprotrof di tanah, kotoran, dan vegetasi yang membusuk. Rhizopus oryzae dicirikan sebagai
jamur yang tumbuh cepat di mana pertumbuhan di bawah suhu optimal cepat pada 1,6 mm
per jam (hampir 0,5 m per detik – cukup untuk dapat langsung memvisualisasikan
pemanjangan hifa secara real-time di bawah mikroskop). R. Oryzae dapat tumbuh pada suhu
7 °C sampai 44 °C dan suhu pertumbuhan optimum adalah 37 °C.
Rhizopus oryzae dapat ditemukan di berbagai tanah di seluruh dunia. Misalnya, telah
ditemukan di India, Pakistan, New Guinea, Taiwan, Amerika Tengah, Peru, Argentina,
Namibia, Afrika Selatan, Irak, Somalia, Mesir, Libya, Tunisia, Israel, Turki, Spanyol, Italia,
Hongaria, Ceko Republik, Slovakia, Jerman, Ukraina, Kepulauan Inggris, dan Amerika
Serikat. Tanah di mana R. Oryzae telah diisolasi bervariasi mulai dari padang rumput, tanah
budidaya di bawah lupin, jagung, gandum, kacang tanah, kacang-kacangan lainnya, tebu,
padi, perkebunan jeruk, vegetasi jenis stepa, tanah alkali, rawa-rawa garam, pupuk kandang
tanah, hingga tanah yang berisi limbah. PH tanah di mana spesies telah diisolasi biasanya
berkisar antara 6,3-7,2.
Rhizopus oryzae diisolasi dari makanan, sering diidentifikasi sebagai R. Arrhizus .
Hal ini ditemukan dalam buah-buahan dan sayuran yang membusuk di mana sering disebut
R. Stolonifer . Berbeda dengan spesies lain seperti R. Stolonifer , R. Oryzae banyak
ditemukan di kondisi tropis. Di Asia Timur, itu biasa terjadi pada kacang tanah. Misalnya,
ada 21% isolasi dari biji kacang tanah dari Indonesia. Hal ini hadir dalam jagung, kacang-
kacangan, sorgum, dan kacang tunggak, pecan, hazelnut, pistachio, gandum, barley, kentang,
sawo, dan berbagai makanan tropis lainnya. Tepung jagung di mana isolat R. Oryzae telah
ditanam ditemukan menjadi racun bagi itik dan tikus, menyebabkan depresi pertumbuhan.

Rhizopus oryzae sebagai pembuatan tempe)

Ryzopus orizae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur ini
sangat aman untuk dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan
asam laktat. Rhizopus oryzae pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu
merombak senyawa protein kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga
tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk
pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri.
Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam
bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai
berikut:
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat
menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat
merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai
bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak
antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
2. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena
setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.
3. Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat
tumbuh baik pada suhu ruang (25-27°C). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman,
suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
4. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu
pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam
pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

Kadar senyawa kimia yang terkandung dalam tempe adalah sebagai berikut :
1. Asam Lemak = 18-32%
2. Vitamin = B kompleks dan larut lemak (Vitamin A, D, E, dan K)
3. Mineral = mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05
mg setiap 100 g tempe.
4. Anti oksidan
5. Protein = 35-45%
6. Karbohidrat = 12-30%
7. Air = 7%

B. Khamir
Saccharomyces cerevisiae)

Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies Khamir. Spesies khamir ini berperan

penting dalam pembuatan minuman anggur, kue, dan bir sejak zaman kuno. Spesies ini
diyakini awalnya diisolasi dari kulit anggur.
Di alam, sel ragi ditemukan banyak pada permukaan buah yang matang seperti anggur
(sebelum matang, anggur hampir bebas dari ragi). Karena S. Cerevisiae tidak dapat
ditransportasikan pada udara, diperlukan vektor untuk berpindah tempat. Saccharomyces
cerevisiae dapat ditemukan di alam bebas terutama di tanah dan memegang peran penting
dalam hidrolisis selulosa pada tanah. Saccharomyces cerevisiae juga ditemukan pada buah-
buahan, salah satunya ditemukan pada nira kelapa.
Ratu tawon yang melewati musim dingin saat dewasa (Vespa crabro dan Polistes
spp.) dapat menampung sel ragi dari musim gugur ke musim semi dan mengirimkannya ke
keturunannya. Usus Polistes dominula menampung galur S. Cerevisiae serta hibrida S.
Cerevisiae × S. Paradoxus. Stefanini dkk. (2016) menunjukkan bahwa usus Polistes dominula
mendukung perkawinan galur S. Cerevisiae, baik di antara spesies mereka sendiri maupun
dengan sel S. Paradoxus dengan memberikan kondisi lingkungan yang mendorong sporulasi
sel dan perkecambahan spora. Suhu optimal untuk pertumbuhan S. Cerevisiae adalah 30-35
°C (86–95 °F) serta ph optimumnya yaitu ph 3,5-6,0

Saccharomyces cerevisiae mempunyai mikrostruktur yang terdiri dari :

1. Kapsul
2. Dinding Sel
Dinding sel khamir pada sel-sel yang muda sangat tipis, namun semakin lama semakin
menebal seiring dengan waktu. Pada dinding sel terdapat struktur yang disebut bekas lahir
(bekas yang timbul dari pembentukan oleh sel induk) dan bekas tunas (bekas yang timbul
akibat pembentukan anak sel).
Setiap sel hanya dapat memiliki satu bekas lahir, namun bisa membentuk banyak bekas tunas.
Saccharomyces cerevisiae dapat membentuk 9 sampai 43 tunas dengan rata-rata 24 tunas per
sel, dan paling banyak lahir pada kedua ujung sel yang memanjang. Dinding sel khamir
terdiri dari komponen-komponen sebagai berikut:
 Glukan Khamir (30-35% berat kering dinding sel)
 Mannan (30% dari berat kering dinding khamir)
 Protein (6% berat kering dinding sel)
 Kitin (1-2 %)
 Lipid (8.5-13.5 %)
3. Membran Sitoplasma
4. Nukleus
5. Vakuola
6. Mitokondria
7. Globula Lipid
Saccharomyces cerevisiae sebagai pembuatan roti)

Ragi akan merombak gula membentuk gas karbondioksida dan alkohol. Gas
karbondioksida akan terperangkap pada adonan yang menyebabkan adonan mengembang dan
menghasilkan roti yang empuk Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas
dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga
terbentuk struktur frothy. Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis
dari khamir . Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan
metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan
parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan, dapat dimungkinkan
mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang
dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
C. Bakteri
Lactobacillus bulgaricus)

Lactobacillus bulgaricus adalah sejenis bakteri yang berperan dalam pembentukan

yogurt. Bakteri ini pertama kali diidentifikasikan oleh seorang dokter asal Bulgaria bernama
Stamen Grigorov, pada tahun 1905. Oleh karena itu dinamakan menurut Bulgaria.
Bakteri ini hidup dari “memakan” laktosa (gula susu) dan mengeluarkan asam laktat.
Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa (gula susu) sehingga orang
yang tidak toleran terhadap susu murni dapat mengonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah
kesehatan. Bakteri ini diekstrak dari daun Galanthus nivalis (bunga snowdrop) di Bulgaria.
Ph optimum untuk Lactobacillus bulgaricus yaitu pH rendah (sekitar 5,4-4,6) dan
suhu Optimal 40-44 °C dalam kondisi anaerobik. L. Bulgaricus merupakan bakteri yang
tergolong gram positif berbentuk batang, tidak membentuk endospora, bersifat
homofermentatif (dalam fermentasi menghasilkan asam laktat sebagai produk utama),
mikroaerofilik, tidak mencerna kasein, tidak memproduksi indol dan H2S, tidak
memproduksi enzim katalase dan bukan patogen.

Lactobacillus bulgaricus sebagai pembuatan yoghurt)

Yogurt merupakan produk fermentasi susu yang diberi tambahan bakteri sebagai
starter. Jenis bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus, bakteri-bakteri ini
yang akan memicu proses fermentasi dari susu yaitu mengubah laktosa pada susu menjadi
asam laktat. yogurt dibuat sebagai salah satu cara untuk mengawetkan susu. Yogurt
dihasilkan melalui proses fermentasi, dimana bakteri baik atau probiotik melakukan
serangkaian proses kimia yang menghasilkan fermentasi. Bakteri baik ini memiliki
karakteristik yang sama dengan mikroorganisme yang menguntungkan sistem pencernaan.

Asam laktat pada yoghurt dapat merangsang Gerakan peristaltik dalam saluran
pencernaan tubuh Manusia sehingga terjadi peningkatan proses Pencernaan, penyerapan,
pembuangan feses, serta Pembuangan bakteri atau patogen. Beberapa Spesies bakteri yang
mampu berperan dalam Pembuatan yoghurt antara lain Streptococcus Salivarius,
Streptococcus thermophillus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei dan Lactobacillus bifidus. Namun dari
beberapa Spesies bakteri tersebut, terdapat dua bakteri yang Merupakan kombinasi kultur
paling bagus untuk Pembuatan yoghurt, karena terjadi simbiosis Mutualisme saat proses
fermentasi yoghurt Berlangsung. Kedua bakteri tersebut adalah Lactobacillus Bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus, dimana L. bulgaricus akan menghasilkan asam amino dan
Peptide pendek yang dapat memicu pertumbuhan S. Thermophilus dan S. Thermophilus
sendiri Memproduksi asam format yang dapat membantu Pertumbuhan L. Bulgaricus. Kedua
bakteri Tersebut, memiliki peran yang berbeda dalam proses Fermentasi yoghurt dimana L.
Bulgaricus lebih Berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan S.Thermophilus lebih
berperan dalam pembentukan Cita rasa dan tingkat keasaman yang dihasilkan
Yogurt yang mengandung bakteri hidup atau bakteri aktif bermanfaat bantu sistem
pencernaan dan memperkuat sistem kekebalan tubuh. Bakteri dalam yogurt ini punya banyak
manfaat yang secara langsung memberikan manfaat pada tubuh.
Bakteri yang terdapat dalam yogurt memiliki struktur molekul yang mirip dengan
mikroorganisme yang ditemukan dalam usus manusia, sehingga membantu tubuh mencerna
dan menyerap nutrisi dari makanan. Bakteri dalam yogurt juga membantu melindungi tubuh
dari bakteri patogen yang dapat menimbulkan penyakit.
 Daftar Pustaka

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oryzae
https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/pemamfaatan-
bakteri-rhizopus-oryzae-dalam-industri-tempe/
https://jtp.ub.ac.id
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae
https://e-journal.unair.ac.id
https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-
jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/
https://en.m.wikipedia.org/wiki/
Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus
https://journal.uny.ac.id