Meilan Lisangan

Jurusan Teknologi Pertanian

Fateta-UNIPA
 Faktor Pertumbuhan

• Kebutuhan zat gizi

• Suhu
• RH atau aw
• Nilai pH
• Kondisi atmosfer
• Faktor kimia
• Penyinaran
 Kerusakan Mikrobiologi
Dalam Penyimpanan
• Penurunan nilai gizi
• Penyimpangan warna
• Perubahan rasa dan bau
• Pembusukan
• Modifikasi komposisi kimia
• Penurunan daya tumbuh benih
• Gangguan kesehatan berupa adanya MO yg bersifat
patogen dan sintesa senyawa kimia beracun
(bakteritoksin dan mikotoksin) baik yg bersifat
karsinogenik, kronik maupun gangguan kesehatan akut.
• Pd bebijian dan serealia, penyimpangan warna tjd akibat :
1. Pertumbuhan kapang dlm penyimpanan
2. Faktor prapanen
3. Penggunaan suhu yg terlalu tinggi saat pengeringandan
ananya reaksi kimia dan enzimatis

 Jenis kapang Aspergillus restrictus dan Aspergillus

glaucus menyebabkan noda kebiruan pd jagung.
 Aspergillus dan Penicillium menyebabkan bintik hijau
kebiruan pd roti
 Aspergillus candidus menyebabkan warna putih
 Helminthosporium, Cladosporium, Aspergillus niger
penyebab warna hitam
 Penicillium islandicum menyebabkan beras kuning.
 Bakteri Serratia sp yg termasuk genus
Enterobacteriaceae dpt menyebabkan noda kemerah-
merahan pd permukaan bbp bhn pangan.
• Pd bhn pangan yg mengandung protein, pigmen kehijauan
disebabkan oleh Pseudomonas fluorescens sedangkan warna
hitam disebabkan bakteri P.nigrificans.

• Kenaikan kadar indol pd penyimpanan dingin udang segar

disebabkan oleh aktivitas bakteri E.coli dan Proteus margoni
yaitu akibat proses dekarboksilasi asam amino triptofan oleh
MO.
• Jenis mikrob lain yg dpt berkembang selama penyimpanan
udang yaitu Salmonella, Vibrio dan Listeria, yg mrpkan
parameter mutu udang yg sangat penting.
• Pelepasan berbagai gas spt 1-octene-3-ol, 3-octanol, 1-octanol,
3-octanone dan 3-metil-1-butanol; menyebabkan bau tdk sedap
pd hsl olahan bebijian, jumlahnya bertambah mengikuti
perkembangan kapang Penicillium.
• Pembebasan asam lemak sbg hsl hidrolisis trigliserida dgn
katalisator enzim lipase yg diproduksi kapang dpt menimbulkan
bau tengik.
 • Senyawa kimia lainnya spt ergosterol dan kitin dpt
diproduksi oleh kapang selama penyimpanan bebijian
mrpkan indikator aktivitas kapang selama
penyimpanan bebijian.
• Rasa nasi dari pulen mjd “pera” lebih keras juga dpt
disebabkan oleh perkembangan kapang selama
penyimpanan yaitu Aspergillus, Penicillium, Fusarium.
• Pembusukan, penurunan nilai gizi dan modifikasi dari
komposisi umumnya krn aktivitas kapang, khamir atau
bakteri pembusuk.

 Invasi kapang berupa penetrasi

miselia atau meningkatnya derajat
keasaman bebijian dpt menurunkan
daya tumbuh dari benih.
 Kerusakan Mikrobiologi berbagai Komoditas

• Sumber-sumber karbohidrat spt serealia dan bebijian

cenderung dicemari oleh berbagai jenis kapang
(Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Rhizopus, Monilia).
• Bhn pangan sumber protein tinggi spt daging, susu, telur,
rentan thd bakteri dr pd kapang dan khamir.
• Bhn pangan yg mengandung gula lebih mudah diserang
oleh khamir.
• Pembentukan gas dan proses fermentasi oleh khamir
osmofilik dpt tjd pd penyimpanan susu kental manis.
• Pd buah-buahan kering tjd pertumbuhan khamir osmofilik.
• Penggunaan senyawa belerang oksida pd manisan buah
dpt menghambat pertumbuhan kapang.
Kerusakan Mikrobiologis Pada Serealia

• Pada kerusakan biji-bijian, penyebab

utama adalah kapang
• 2 kelompok kapang:
- kapang lapangan
- kapang gudang
Kerusakan Mikrobiologis Pada Serealia
1. Kapang Lapangan
- menyerang serealia
- membutuhkan KA dlm kesetimbangan dgn RH >
90%
- sebagian besar tidak memproduksi toksin, dan
tidak begitu berperan thd kerusakan serealia yg
disimpan.
- kapang lapangan penghasil toksin yg sering
ditemukan di Indonesia y.i. Fusarium moniliforme, F.
oxysporum dan F. semitectum
Kerusakan Mikrobiologis Pada Serealia
2. Kapang gudang
- menyerang serealia terutama selama
penyimpanan
- memerlukan KA dlm kesetimbangan dgn RH 65 –
90%
- sebagian besar dpt tumbuh pd substrat dgn
tekanan osmotik tinggi
- contoh : Aspergillus, Eurotium, Penicillium.
Contoh Beberapa Spesies Kapang Lapangan dan
Kapang Gudang yang Penting

• Genus Aspergillus Fr.:Fr.

- merupakan kapang
perusak yg memiliki arti
ekonomi penting karena
menyerang berbagai jenis
bahan pangan di
penyimpanan dan dpt
menghasilkan mikotoksin
- mikotoksin penting adl
Aflatoksin, dihasilkan oleh
Aspergillus flavus, A
parasiticus dan A nomius.
 Aspergillus flavus AF1
Magnification 400x

Microscopis morphology of A. flavus AF1 isolate (Lisangan, 12

2014)
Contoh Beberapa Spesies Kapang Lapangan dan
Kapang Gudang yang Penting

• Genus Fusarium Link

- dikenal sbg patogen
taaman
- penyebab penyakit layu
pembuluh, busuk akar,
busuk batang, dan hawar.
- penyebab busuk buah
dan sayur di penyimpanan
- berasosiasi dgn serealia
dan palawija sebelum
panen
Penicillium citrinum
Faktor Yang Berpengaruh Terhadap Pertumbuhan
Kapang Gudang

• Bahan organik
• Kadar air biji
• Aktivitas air (Water activity, aw)
• Suhu
• Biji retak, rusak, atau kotoran
• Oksigen
• Lama penyimpanan
• Serangga
Faktor Yang Berpengaruh Terhadap Pertumbuhan
Kapang Gudang

Bahan Organik Kadar air biji

• Kapang dapat • Kadar air biji berada

tumbuh pada dalam kesetimbangan
segala bahan dgn RH ruang
organik penyimpanan
(gudang).
Faktor Yang Berpengaruh Terhadap Pertumbuhan
Kapang Gudang

Aktivitas Air Suhu

• Pengukuran aw • Di negara beriklim

mencerminkan air tropis, sebagian besar
bebas yg terdapat kapang perusak
dlm seralia yg seralia tumbuh pd
ditempatkan dalam suhu 20 – 35 °C
ruang penyimpanan
Faktor Yang Berpengaruh Terhadap Pertumbuhan
Kapang Gudang
Biji retak, rusak, atau
kotoran Oksigen

• Keberadaan biji retak • Sebagian besar kapang

atau rusak memberikan memerlukan oksigen utk
peluang bg serangan pertumbuhannya
kapang • Banyak kapang dpt
• Kotoran (biji sekam, biji tumbuh pd konsentrasi
gulma) menyerap dan oksigen < 1%
menahan kelembaban
sehingga lebih rentan thd
serangan kapang
 Faktor Yang Berpengaruh Terhadap Pertumbuhan
Kapang Gudang
Lama penyimpanan
• Pd umumnya serealia dpt
disimpan dlm waktu lama
apabila kondisi penyimpanan
sejuk dan kering
• Peluang kerusakan pd
penyimpanan jangka lama
lebih besar dr pd jangka
pendek
• Peningkatan suhu dan RH dl
ruang penyimpanan krn
aktivitas metabolisme
serealia, serangga dan
kapang
Serangga
• Serangan serangga pada
serealia menyebabkan:
- kerusakan biji
- peningkatan
kelembaban (kadar air)
biji sehingga
mempercepat
pertumbuhan kapang
- serangga dpt membawa
spora kapang pd
permukaan tubuhnya, ex.
Ahasverus advena
 Pengaruh serangan Kapang Terhadap Serealia

• Penurunan daya kecambah dan perubahan warna

biji
- kapang dpt menyerang embrio biji
- menyebabkan warna biji mjd hitam, merah atau kuning,
ex. Butir kuning beras disebabkan oleh Penicillium
islandicum. Fusarium menyebabkan biji jagung mjd
merah, Alternaria menyebabkan ujung biji berwarna hitam.

• Penurunan kandungan nutrisi

- kapang menyerap nutrisi biji sehingga menurunkan
nutrisi
- pada biji-bijian yg kandungan lemaknya tinggi spt kacang
tanah dan jagung, kapang menyebabkan penguraian
minyak
Pengaruh serangan Kapang Terhadap Serealia

• Pemanasan biji-bijian
- terjadi pada serealia yg disimpan dgn kadar air tinggi
- yang berperan thd pemanasan adalah kapang dan
bakteri

• Produksi mikotoksin
- kapang yg tumbuh dpt menghasilkan racun yg
disebut: MIKOTOKSIN, yang berpengaruh thd
kesehatan hewan dan manusia
 Pengendalian Kapang Gudang

1. Atmosfer terkendali dengan CO2

2. Penyimpanan kedap udara
3. Fosfin
4. Ekstrak tanaman
5. Kapang antagonis
 Pengendalian Kapang Gudang

1. Atmosfer terkendali

• Atmsofer terkendali
untuk membunuh
serangga dpt juga
menghambat
pertumbuhan
kapang dan
produksi
mikotoksin
 Pengendalian Kapang Gudang

1. Atmosfer terkendali
 Pengendalian Kapang Gudang

2. Penyimpanan kedap udara

• Dharmaputra et al.
(2000); populasi total
kapang, A. Flavus
dan aflatoksin pd
jagung dgn KA awal
14, 17, 20%, dikemas
dgn PE, kondisi O2
1,4% (kedap) lebih
rendah dr pd yg
dikemas pd kondisi
normal
 Pengendalian Kapang Gudang

2. Penyimpanan kedap udara

• Pengaruh thd produksi aflatoksin
 Pengendalian Kapang Gudang

3. Fumigasi Fosfin

• Fosfin dapat
menghambat
pertumbuhan
miselium dan produksi
aflatoksin oleh A.
Flavus (Dharmaputra
et al. 1991)
 Pengendalian Kapang Gudang

3. Fumigasi Fosfin
• Pengaruh thd produksi aflatoksin
 Pengendalian Kapang Gudang

3. Fumigasi Fosfin
• Pengaruh jenis kemasan
 Pengendalian Kapang Gudang

4. Ekstrak Tanaman
• Pertumbuhan A.flavus dan produksi aflatoksin dihambat oleh
ekstrak rumput kebar (Lisangan et al. 2014)
110
100
90
80
Growth Inhibitory (%)

70
60
50
40
30
20
10
0
-10
-20
-30

Carbohydrate

Fat

Type of Graded Extracts Protein

30
Gbr Pengaruh jenis dan konsentrasi ekstrak bertingkat daun rumput kebar terhadap hambatan pertumbuhan A.flavus di
media model pangan
 Pengendalian Kapang Gudang

5. Kapang antagonis

• Aspergillus niger
merupakan
kapang
antagonis yg
dapat
menghambat
produksi
aflatoksin
sebesar 80%
 Pengendalian Kontaminasi Mikrob
Pengaturan kadar air (aw)
- menyimpan BP pd aw<0.62 aman dr kemungkinan
pertumbuhan MO. Tindakan pengendalian dpt dilakukan dgn
pengemasan dan penyimpanan yg tepat.
Pengaturan suhu
- Bakteri patogenik tdk dpt tumbuh di luar kisaran suhu antara
4-600C shg BP yg disimpan pd suhu di bawah 40C atau di atas
600C akan aman dati kontaminasi MO.
Pengaturan atmosfer
- Dpt dikombinasikan dgn penyimpanan suhu rendah.
- Penggunaan CAS, MAS, hipobarik.
Penggunaan garam,gula dan bhn kimia
- Garam, gula, belerang dioksida, asam sorbat, sodium nitrit,
nisin, propionat, format, asetat, benzoat.
Irradiasi