K NO L OG I

T E H
D AN B U A
SA YU R
 INDONESIA
IKLIM TROPIS

dianugerahi
bermacam- macam
jenis buah-buahan
dan sayur
KONDISI IKLIM TROPIS
Suhu •20 – 30 derajat celcius

Curah Hujan •Lebih lama dan tinggi

Matahari •Cukup panjang

JENIS KERUSAKAN SAYURAN YANG
DIKENAL MASYARAKAT :
 Konsistensi
 Tekstur
 Memar
 Berlendir
 Berbau busuk
 Aroma Gosongolahan
 Ketengikan  olahan
 Perubahan keasaman
 Reaksi browning
 Penyimpangan warna
 Penyimpangan rasa
 Berlubang/ bekas gigitan
PENGELOMPOKKAN KERUSAKAN :

 Kerusakan mikrobiologis
 Kerusakan mekanis
 Kerusakan fisika
 Kerusakan kimia
 Kerusakan biologis
KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS
Penyebab :
 Bakteri (ditandai dengan adanya lendir)
 Jamur (ditandai dengan adanya serabut-
serabut putih/ oranye/ hijau/ hitam)

Mempunyai daya rusak yang tinggi, dapat

menjadi sumber kontaminasi, dapat
menghasilkan toksin.
KERUSAKAN MEKANIS
Ciri-ciri umum kerusakan mekanis
1. Memar atau tertindih oleh beban berat.
2. Sobek
3. Terpotong
4. Hancur
5. Pecah
KERUSAKAN FISIKA
 Kerusakan karena perlakuan fisik yang
digunakan, contoh : “case hardening”.
 Case hardening keras di bagian luar,
namun di bagian dalam lembek.
 Dapat terjadi pada proses pengorengan,
pembekuan

 https://duniakumu.com/kerusakan-fisiologis-
pada-komoditas-sayur-dan-buah-definisi-keru
sakan-fisiologis-penyebab-kerusakan-fisiologi
s
/
KERUSAKAN BIOLOGI
 Kerusakan karena binatang
pengerat,serangga, burung.
 Kerusakan biologi dapat mempercepat
pembusukan, karena adanya jaringan terbuka
yang dapat mengakibatkan pertumbuhan
jamur dan bakteri.
KERUSAKAN KIMIA
 Kerusakan karena enzim (contohnya pada
apel terjadi pencoklata, dapat terjadi saat
jaringan pada apel terbuka karena memar,
irisan, dll.
Penyebabnya karena enzim polifenol pada
apel kontak dengan oksigen
 Zat kimia (pestisida, bahan tambahan
makanan)
 •Memilih bahan
baku untuk
kesimp produksi.
ulan •Menyimpan
dengan tepat
SAYURAN ORGANIK, CONTOH :
SAYURAN TRANSGENIK,
CONTOH:
KANDUNGAN GIZI :
Kandungan gizi sayuran
dipengaruhi oleh beberapa faktor:
perbedaan varietas, keadaan
cuaca tempat tumbuh,
pemeliharaan tanaman, cara
pemanenan, tingkat kematangan
saat pemanenan, dan kondisi
penyimpanan.
GIZI :
 Kandungan Air
kandungan air 70 – 95% kesegaran
(terpengaruh respirasi)
 Karbohidrat
sellulosa, gula, pati
 Vitamin dan mineral
 vitamin A, vitamin C, vitamin B1
 kalsium (Ca), Zat besi (Fe)