STRUKTUR SEL

MIKROORGANISME
- MIKROBIOLOGI PANGAN-

• Nandhite Madhah Ningtyas ( 18051334072)

• Isti Dwi Febriandini ( 18051334047)
• Syoffil Widad Fitriana ( 18051334077 )
 YANG AKAN KITA BAHAS :

• STRUKTUR SEL BAKTERI

• STRUKTUR SEL KHAMIR
• STRUKTUR SEL KAPANG

Your Date Your Footer Here 2

 SEL BAKTERI

04/27/2021 3
 STRUKTUR SEL BAKTERI
• Bersel satu yang soliter atau berkoloni
• Prokarotik
• Tidak berklorofil, tetapi ada yang berpigmen seperti klorofil untuk
fotosintesis (Rhodobacter sphaeroides pigmen ungu,  Cyanobacteria
pigmen biru-hijau)
• Mempunyai dinding sel yang kuat
• Habitatnya di tanah, air tawar, air laut dan tubuh organisme
• Ada yang memiliki flagellata ada yang tidak
• Bakteri Bacillus dan Clostridium dalam kondisi lingkungan jelek,
membentuk endospora
04/27/2021 4
FASE TIDUR ( ENDOSPORA )
1. pembentukan filamen aksial, tidak berlangsung lama.
2. Pembentukan septum asimetris, menghasilkan sel induk
dan calon sel pra-spora. Masing-masing sel menerima DNA
anakan. Selanjutnya terjadi fagositosis sel pra-spora oleh sel
induk, sehingga sel pra-spora menjadi bentukan yang
disebut protoplas.
3. Perkembangan protoplas yang disebut perkembangan
spora-awal (forespore). Pada perkembangan spora-awal
belum terbentuk peptidoglikan, sehingga bentuk spora-
awal tidak beraturan (amorfus).
4. Pembentukan korteks (peptidoglikan). Spora-awal
menyintesis peptidoglikan, sehingga spora-awal mempunyai
bentuk pasti. Pembentukan peptidoglikan oleh spora-awal
disebut juga pembentukan korteks.
5. Pembentukan pembungkus (coat). Spora-awal menyintesis
berlapis-lapis pembungkus spora. sehingga tampak seperti
penebalan korteks.
6. Pematangan spora. Spora bakteri menyintesis asam
dipokolinat dan melakukan pengambilan kalsium. Dua
komponen ini merupakan karakteristik resistensi dan
dormansi endospora.
7. Tahap terakhir adalah pelepasan spora. Terjadi lisis sel
induk, sehingga spora yang telah matang keluar.
Proses ini biasanya berlangsung sekitar 15 jam.
5
MORFOLOGI
Bentuk sel bakteri
meliputi:
• kokus (bulat)
• basil (batang)
• spirilum (spiral)
• filamen

6
UKURAN SEL
Ukuran bakteri sangat kecil
berkisar antara 0,5-5 μm.
Sel prokariotik dengan diameter
0,2-2,0 µm; panjang 2,0- 8,0 µm,
-
• Epulopiscium fishelsoni (0,6
mm)
• Thiomargarita namibiensis (0,75
mm)

7
STRUKTUR TUBUH • Kapsul untuk pertahanan diri atau perlindungan
• Flagel untuk bergerak
BAKTERI
• Dinding sel untuk perlindungan, tersusun dari
peptidoglikan
• Membran sel untuk mengatur keluar masuknya zat
• Mesosom untuk menghasilkan energi
• Sitoplasma tempat berlangsungnya reaksi
metabolisme sel
• DNA untuk mengontrol sintesis protein dan
membawa sifat
• Plamid untuk membawa gen tertentu yang dapat
ditransformasikan keseluruh bagian tubuh sel
• Ribosom sebagai tempat sintesis protein
• Lisosom untuk pertanaman diri dari kondisi buruk

8
 PENGGOLONGAN BAKTERI
Berdasarkan memperoleh makanan :

• Heterotrof : tidak dapat memproduksi makanan sendiri

Contoh : Escherichia coli (pengurai sisa-sisa makanan di usus
besar), Corynebacterium diphtheriae (menyebabkan penyakit difteri)
• Autotrof : dapat memproduksi makanan sendiri
Contoh fotoautotrof : Rhodopseudomonas dan Rhodospirillum (berwarna
kemerahan), Chlorobium(berwarna hijau, berfotosintesis bila ada hidrogen
sulfida).
Contoh kemoautotrof :
Nitrosomonas dan Nitrosococcus (mengoksidasi amonia), Nitrobacter
(mengoksidasi nitrit) 9
Berdasarkan kebutuhan oksigen dalam respirasi :

• Aerob : bakteri yang membutuhkan oksigen untuk hidup

Contoh : Nitrosococcus, Acetobacter, Hydrogemonas,
Nocardiaasteroides (penyebab penyakit paru-paru) 

• Anaerob : bakteri yang tidak membutuhkan oksigen untuk hidup

contoh fakultatif : Streptococcus, Escherichia coli, Lactobacillus. 
Contoh Obligat : Prevotella melaninogenica (menyebabkan abses pada
rongga mulut dan faring), Clostridium tetani (menyebabkan kejang
otot), Peptostreptococcus (menyebabkan abses otak dan abses saluran
kelamin wanita.
10
BAKTERI YANG MENGUNTUNGKAN

11
BAKTERI YANG MENIMBULKAN PENYAKIT

12
 SEL KHAMIR

04/27/2021 13
 STRUKTUR SEL KHAMIR
• Khamir adalah fungi bersel satu berbentuk bulat atau oval yang tidak membentuk
filamen.
• Organisme Eukariotik tetapi Khamir merupakan organisme uniseluler
• Khamir bisa berbentuk bulat, oval, seperti lemon, seperti buah pear, menyerupai
silinder, segitiga ataupun memanjang sehingga menyerupai miselium disebut
Pseudomycelliu atau miselium palsu
• Ukuran sekitar 5-30 sampai 2-10 mm
• Dinding sel nya mengandung glikan (polisakarida), protein, dan lipid
• Membran sel berada dibawah dinding sel
• Sitoplasma mempunyai granular halus ribosom dan organel
• Inti selnya di selimuti membran inti

14
GAMBAR STRUKTUR SEL KHAMIR

15
REPRODUKSI SEL KHAMIR

• Bereproduksi secara aseksual dengan cara

petunasan, pembelahan atau kombinasi petunasan
dan pembelahan Selain itu, beberapa khamir juga
dapat membentuk spora seksual askospora karena
itu digolongkan ke dalam kelas
Ascomycetes.Beberapa jenis khamir yang tidak bisa
membentuk askospora tergolong Fungi Imperfekti.
04/27/2021 16
 PERAN KHAMIR
MACAM KHAMIR PERAN
1. Saccaromyses 1. Bentuknya bervariasi, mulai dari bulat,oval
atau memanjang. Digunakan dalam
pengembangan roti dan fermentasi untuk
produksi alkohol. Tetapi khamir ini
2. Pichia menyebabkan kerusakan pada produksi
alkohol dan co2
2. Bentuk sel nya bervariasi (oval, silindris)
dapat menyebabkan kerusakan pada minuman
bir , wine dan air garam. Juga digunakan dalam
fermentasi pangan, ex spesies penting adalah
Pichia membranaefaciens
3. Khamir yang mempunyai sel berbentuk bulat
3. Torulopsis hingga oval . Khamir ini menyebabkan
kerusakan pada susu karena dapat
memfermentasi laktosa dan juga dapat
merusak jus buah dan pangan asam 17
 MACAM KHAMIR PERAN

4. Candida 4. Khamir yang dapat menyebabkan

ransiditas (ketengikan) pada
mentega dan susu lainnya . Banyak
spesies candida yang dapat
menyebabkan kerusakan pada
pangan. Ex : Candida lipoliticum

5. Khamir yang dapat menyebabkan

5.Zhygosaccharomyses kerusakan pangan seperti saus,
kecap, acar, mustar dan mayonaise.
Khususnya mengandung sedikit
asam,garam dan gula. Ex :
Zhygosaccaromyses bailiii
18
 SEL KAPANG

04/27/2021 19
PENGERTIAN
 Kapang adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam fungi dengan
ciri khas memiliki filamen (miselium).
 Kapang termasuk mikroba yang penting dalam mikrobiologi pangan
karena selain berperan penting dalam industri makanan, kapang juga
banyak menjadi penyebab kerusakan pangan.
 Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen dan
pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya
yang berserabut seperti kapas.
 Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah
timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang.

20
SIFAT FISIOLOGI KAPANG

Kebutuhan air
Suhu pertumbuhan
Kebutuhan oksigen dan pH
Makanan
Komponen penghambat

21
 KLASIFIKASI KAPANG
Berdasarkan ada tidaknya septa dibedakan beberapa kelas yaitu :
1. Kapang tidak bersepta
a. Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo
saprolegniales (spesies Saprolegnia) dan ordo Peronosporales
(spesies Pythium).
b. Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo
Mucorales (spora aseksual adalah sporangiospora) seperti : Mucor
mucedo, Zygorrhynchus, Rhizopus, Absidia dan Thamnidium.

04/27/2021 22
2. Kapang bersepta
a. Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempunyai spora
seksual
1). Ordo Moniales
a). Famili Monialiaceae : Aspergillus, Penicillium, Trichothecium,
Geotrichum, Neurospora, Sporatrichum, Botrytis, Cephalosporium,
Trichoderma, Scopulariopsis, Pullularia.
b). Famili Dematiceae : Cladosporium, Helminthosporium,
Alternaria, Stempylium.
c). Famili Tuberculariaceae : Fusarium
d). Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau false yeast) :
Candida (khamir),Cryptococcus
e). Famili Rhodotorulacee : Rhodotorula (khamir) 23
2). Ordo Melanconiales : Colletotrichum, Gleosporium, Pestalozzia.
3). Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol, dinamakan
piknidia) : Phoma, Dlipodia.
b. Kelas Ascomycetes. Spora seksual adalah askospora, sperti : jenis
Endomyces, Monascus, Sclerotinia. Yang termasuk dalam fungi
imperfecti : Neurospora, Eurotium (tahap seksual dari Aspergillus), dan
Penicillium.

04/27/2021 24
 MOROFOLOGI KAPANG
Kapang terdiri dari suatu thallus yang tersusun dari filamen yang
bercabang yang disebut dengan hifa. Kumpulan dari hifa disebut
dengan miselium. Hifa tumbuh dari spora yang melakukan germinasi
membentuk suatu tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus
membentuk filamen yang panjang dan bercabang yang disebut hifa,
kemudian seterusnya akan membentuk suatu massa hifa yang disebut
miselium. Pembentukan miselium merupakan sifat yang membedakan
grup-grup didalam fungi. Hifa dapat dibedakan menjadi dua macam
yaitu hifa vegetatif atau hifa tumbuh dan hifa fertil yang membentuk
bagian reproduksi. Pada kebanyakan kapang hifa fertil tumbuh di atas
permukaan, tetapi pada beberapa kapang mungkin terendam.
25
Penyerapan nutrien terjadi pada permukaan miselium. Sifat-sifat
kapang baik penampakan makroskopik ataupun mikroskopik digunakan
untuk identifikasi dan klasifikasi kapang. Kapang dapat dibedakan
menjadi dua kelompok berdasarkan struktur hifa yaitu hifa tidak
bersekat atau nonseptat dan hifa bersekat atau septat yang membagi
hifa dalam ruangan-ruangan, dimana setiap ruangan mempunyai satu
atau lebih inti sel (nukleus). Dinding penyekat yang disebut septum
tidak tertutup rapat sehingga sitoplasma masih bebas bergerak dari
suatu ruangan ke ruangan lainnya.

04/27/2021 26
BEBERAPA JENIS KAPANG YANG PENTING
DALAM MIKROBIOLOGI PANGAN

1. Rhizopus
Rhizopus sering disebut kapang roti karena sering tumbuh dan
menyebabkan kerusakanpada roti.

2. Aspergillus
Kapang ini tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan
garam tinggi, oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan dengan
kadar air rendah.

27
RHIZOPUS

28
ASPERGILLUS

29
3. Penicillium
Kapang ini sering menyababkan kerusakan pada sayuran, buah-buahan
dan serealia. Penicillium juga digunakan oleh dalam industri untuk
memproduksi antibiotik.

4. Neurospora (Monila)
Neurospora (Monila) sitophila dan N. crassa merupakan spesies yang
umum dijumpai pada makanan dan disebut kapang roti merah atau
kapang nasi merah karena pertumbuhannya yang cepat pada roti atau
nasi dengan membentuk warna merah-oranye. N. sitophila juga
digunakan dalam pembuatan oncom merah. Pembentukan askospora
yang terdapat didalam perithesia jarang terlihat pada kapang ini.

30
PENICILLIUM

31
NEUROSPORA ( MONILA )

32
 REPRODUKSI KAPANG
Kapang bereproduksi dengan menggunakan spora.
Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora
aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang
lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki
ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan, sehingga
penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara.
Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu
akan mengakibatkan gangguan kesehatan.

33
 THANK YOU

ANY QUESTION ??

04/27/2021 34