Khamir termasuk fungi, tetapi berbeda dengan kapang

Kapang : multiseluler Khamir : uniseluler.

Sebagai sel tunggal, khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan dengan kapang yang tumbuh dengan pembentukan filamen.

Khamir juga lebih efektik dalam memecah komponen kimia dibandingkan kapang karena mempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume yang lebih besar.

Beberapa spesies khamir umum digunakan untuk membuat roti dan fermentasi minuman beralkohol Kebanyakan khamir merupakan anggota divisi Ascomycota, walaupun ada juga yang digolongkan dalam Basidiomycota.

Beberapa khamir mempunyai kapsul Dinding sel, terdiri :

1. Glukan/selulosa khamir 2. Mannan /polisakarida khamir 3. Protein 4. Khitin 5. Lipid

Membran sitoplasma Nukleus (inti sel) Vakuola Mitokhondria Pada bakteri : spora; pada khamir : chlamydospore

Ukuran khamir bervariasi (panjang1-5 6m sampai 20-50 6m). Bentuk sel khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval, silinder, ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung (triangular), berbentuk botol, bentuk apikulat atau lemon, membentuk psedomiselium dan sebagainya.

BENTUK-BENTUK SEL KHAMIR

Sel yang berbentuk apikulat atau lemon merupakan karakteristik grup khamir yang ditemukan pada tahap awal fermentasi alami buah-buahan dan bahan lain yang mengandung gula, misalnya Hanseniaspora dan

Kloeckera.

Bentuk ogival adalah bentuk memanjang di mana salah satu ujungnya bulat dan ujung yang lainnya runcing. Bentuk ini merupakan karakteristik dan khamir yang disebut Brettanomyces. Khamir yang berbentuk bulat misalnya Debaryomyces, berbentuk oval misalnya Saccharomyces, Khamir berbentuk triangular misalnya Trugonopsis.

Ukuran dan bentuk sel khamir dalam kultur yang sama mungkin berbeda ???

Pengaruh perbedaan umur dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan

Sel muda berbeda dengan sel tua karena adanya proses ontogeni (perkembangan individu sel)

A. Reproduksi Vegetatif 1. Pertunasan (budding) 2. Pembelahan 3. Pembelahan tunas, yaitu kombinasi antara pertunasan dan pembelahan 4. Spora aseksual B. Reproduksi seksual Sporulasi atau pembentukan spora secara seksual

Pertunasan Sel (budding) merupakan cara reproduksi yg paling umum

Budding pada khamir

Pembelahan Sel : melalui pembelahan biner

Mula-mula sel khamir memanjang, kemudian nukleus terbagi menjadi 2 dan terbentuk septa sehingga terbentuk 2 individu baru

Pembelahan Tunas : gabungan antara pertunasan dan pembelahan

Mula-mula terbentuk tunas, kemudian terbentuk septa yang memisahkan tunas dari sel induknya.

Pembentukan spora vegetatif : sprora aseksual

Ada beberapa macam : Arthospora Klamidospora Blastospora Balliospora

Pembentukan spora seksual

Terdiri dari : basidiospora dan askospora Khamir yang membentuk basidisopora digolongkan ke dalam Basidiomycetes

Khamir yang membentuk askospora digolongkan ke dalam Ascomycetes

Khamir yang tidak membentuk spora seksual disebut fungi imperfecti (kelas Deuteromycetes)

1. NUTRISI PADA SUBSTRAT 2. AKTIVITAS AIR (Aw) Masing-masing khamir mempunyai batas aktivitas air minimal dan kisaran aktivitas air untuk pertumbuhan berbeda-beda :
* untuk khamir bir adalah 0,94, * untuk khamir yang ditemukan pada susu kental adalah 0,90 * untuk khamir roti adalah 0,905. * untuk khamir pada sirup 0,62 0,65 (osmofilik)

3. SUHU
suhu optimum 25-300C suhu maksimum 35-470C. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 00C atau kurang.

4. pH
Kebanyakan khamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam, yaitu pada pH 4-4,5, dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi.

5. KEBUTUHAN AKAN OKSIGEN

Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi yang bersifat fermentasi dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.

Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolisme yaitu :

(1) bersifat fermentatif, (2) bersifat oksidatif.

Khamir fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol, yaitu memecah glukosa melalui jalur glikolisis C6H12O6 -----------------2C2H5OH + 2 CO2
Glukosa Alkohol

Khamir untuk pembuatan roti dan bir merupakan spesies Saccharomyces yang bersifat fermentatif kuat.

Tetapi dengan adanya oksigen, S. cerevisiae juga dapat melakukan repirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air.

S. cerevisiae dapat mengubah sistem metabolismenya

dari jalur fermentasi menjadi oksidatif (respirasi).

Tergantung dari kondisi pertumbuhannya

Khamir yang bersifat fermentatif : 70% dari glukosa didalam substrat akan di ubah menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya sebanyak 30% akan diubah menjadi produk penyimpanan cadangan.
Beberapa spesies khamir bersifat oksidatif kuat, yaitu tidak dapat melakukan fermentasi alkohol,

khamir semacam ini bersifat aerobik karena membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya seperti :

spesies Rhodoturula, Cryptococcus, dan beberapa spesies Candida, Torulopsis,

Selain itu beberapa spesies khamir bersifat oksidatif kuat tetapi dapat melakukan fermentasi secara lemah, misanya beberapa spesies dari jenis Debaryomyces dan Pichia.

Rhodotorula & Cladosporium

Cryptococcus

Torulopsis

Pichia

Debaryomyces

Khamir dapat dibedakan atas tiga kelas : 1. Kelas Ascomycetes atau khamir askosporogenous, di mana spora tumbuh di dalam askus. 2. Kelas Basidiomycetes, yang membentuk spora pada basidium 3. Kelas Deuteromycetes, yaitu khamir yang tidak memproduksi spora seksual disebut juga Fungi Imperfecti dan terdiri dari dua famili yaitu; a. Sprorobolomycetaceae yang memproduksi ballistospora b. Cryptococcaceae yang tidak memproduksi ballistospora maupun spora seksual.

Khamir film tumbuh pada permukaan makanan asam seperti acar, pikel dan sauerkraut,

melakukan oksidasi asam organik sehingga makanan menjadi berkurang sifat keasamannya.

Akibatnya, organism yang kurang tahan asam dapat tumbuh pada makanan tersebut dan menyebabkan kerusakan.

Jenis- jenis khamir yang tergolong khamir film misalnya Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Candida dan Trichosporon, Hasenula dan Pichia tahan terhadap konsentrasi alkohol tinggi, oleh karena itu dapat tumbuh pada minuman anggur dan mengoksidasi alkohol menjadi asam dan ester.

Debaryomyces tahan terhadap konsentrasi garam tinggi

sampai 24%, dan sering ditemukan pada cairan keju.

Kelompok khamir film pada umumnya tidak memproduksi alkohol, atau memproduksi alkohol dalam jumlah kecil.