KHAMIR

• Khamir termasuk fungi, tetapi dibedakan dari kapang karena bentuknya

yang uniseluler.
• Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan.
• Sebagai sel tunggal, khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat
dibandingkan dengan kapang yang tumbuh dengan pembentukan
filamen.
• Khamir juga lebih efektif dalam memecah komponen kimia dibandingkan
dengan kapang karena mempunyai perbandingan luas permukaan
dengan volume yang lebih besar.
• Khamir juga berbeda berbeda dari ganggang karena tidak dapat
melakukan fotosintesa, dan berbeda dari protozoa karena mempunyai
dinding sel yang tegar.
• Khamir mudah dibedakan dari bakteri karena ukurannya yang lebih
besar dan morfologinya yang berbeda.
• Khamir pada umumnya diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat
fisiologinya, dan tidak atas perbedaan morfologinya seperti pada kapang.
MORFOLOGI KHAMIR
• Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu
dengan panjang1 -5 mmikron sampai 20-50mmikron
dan lebar 1-10 mmikron.
• Bentuk sel khamir bermacam-macam yaitu : bulat,
oval, silender, ogival yaitu bulat panjang
• Dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung
(triangular), berbentuk botol, bentuk apikulat atau
lemon, membentuk pseudomiselium dan sebagainya.
• Mikrostruktur sel khamir terdiri dari kapsul, dinding
sel, membran sitoplasma, nukleus, satu atau lebih
vakuola, mitokondria, globula lipid, volutin atau
polifosfat, dan sitoplasma.
Sitologi khamir
Morfologi sel khamir dapat diamati menggunakan
beberapa cara yaitu :
1. pengamatan langsung dengan mikroskup biasa
2. pengamatan dengan mikroskup biasa setelah
diwarnai dengan pewarna tertentu, terutama untuk
melihat lokasi komponen tertentu di dalam sel
3. pengamatan dengan mikroskup elektron terhadap
dinding sel yang telah dipisahkan dari selnya
4. pengamatan dengan mikroskup elektron terhadap
irisan tipis sel khamir.
Sistem Reproduksi Khamir
Khamir dapat melakukan reproduksi atau perkembangbiakan
dengan beberapa cara, yaitu :
1. pertunasan
2. pembelahan
3. pembelahan tunas, yaitu kombinasi antara pertunasan dengan
pembelahan
4. sporulasi atau pembentukan spora yang dapat dibedakan atas dua
macam yaitu :
1. spora aseksual
2. spora seksual
Reproduksi dengan cara pertunasan, pembelahan, pembelahan
tunas dan pembentukan spora seksual disebut reproduksi vegetatif,
sedangkan reproduksi dengan cara membentuk spora seksual
disebut reproduksi seksual.
 Pertunasan
• Merupakan cara reproduksi yang paling umum terjadi pada sel
khamir.
• Dalam proses pertunasan, suatu saluran terbentuk dari vakuola,
karena penipisan dinding sel, maka pada dinding sel tersebut
protoplasma akan tersembul keluar, kemudian membesar, dan diisi
dengan komponen-komponen nukleus dan sitoplasma dari
induknya melalui saluran yang terbentuk.
• Tunas terus tumbuh dan membentuk dinding sel baru, dan jika
ukuran tunas sudah hampir sama besar dengan induknya,
komponen-komponen nukleus terpisah menjadi dua, dan
terbentuk dinding penyekat.
• Selanjutnya anak sel melepaskan diri dari induknya, atau tetap
menempel pada induknya dan membentuk tunas baru.
Pada khamir terdapat berbagai bentuk pertunasan yaitu :
1. pertunasan multilateral, dimana tunas muncul di sekitar ujung sel,
misalnya pada sel berbentuk oval (Saccharomyces) dan silinder
2. pertunasan disetiap tempat pada permukaan sel, yaitu terjadi
pada sel khamir berbentuk bulat, misalnya Debaryomyces
3. pertunasan polar, dimana tunas muncul hanya pada salah satu
atau kedua ujung sel yang memanjang, misalnya pada sel berbentuk
lemon (apikulat) seperti Hanseniaspora dan Kloeckera. Pertunasan
yang terjadi pada kedua ujung sel disebut pertunasan bipolar
4. pada jenis Trigonopsis yang mempunyai bentuk triangular,
pertunasan dapat terjadi pada ketiga ujung sel yang memanjang.
5. tunas kadang-kadang tidak terlepas dari induknya, dan terus
tumbuh serta bertunas membentuk pseudomiselium.
 Pembelahan Sel
• reproduksi vegetatif sel khamir dapat terjadi
melalui pembelahan biner seperti yang terjadi
pada bakteri.
• Mula-mula sel khamir membengkak atau
memanjang, kemudian nukleus terbagi dua, dan
terbentuk septa atau dinding penyekat tanpa
mengubah dinding sel.
• Setelah nukleus terbagi dua, septa terbagi
menjadi dua dinding, dan kedua sel melepaskan
diri satu sama lain.
Pembelahan Tunas
• Merupakan gabungan antara pertunasan
dengan pembelahan
• Pada proses ini mula-mula terbentuk tunas,
tetapi tempat melekatnya tunas pada induk sel
relatif besar, kemudian terbentuk septa yang
memisahkan tunas dari induk selnya.
Pembentukan Spora Aseksual
• Sporolasi vegetatif atau aseksual pada khamir terjadi melalui
pembentukan spora yang dapat dibedakan atas beberapa macam,
yaitu : Arthospora, blastospora, ballistospora, dan khlamidospora.
Pembentukan Spora Seksual
• Khamir membentuk spora seksual yang terdiri dari Basidiospora
dan Askospora.
• Proses pembentukan askospora pada khamir sudah lebih banyak
diketahui dibandingkan dengan proses pembentukan Basidiospora.
• Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan jumlah
kromosum di dalam inti sel, yaitu :
(1) khamir diploid
(2) khamir Hploid.
 SIFAT FISIOLOGI KHAMIR
Kondisi Pertumbuhan Khamir
• Khamir membutuhkan air untuk pertumbuhan lebih kecil dibandinhkan
kebanyakan bakteri
• Batas aW terendah untuk pertumbuhan khamir berkisar antara 0,88 -0,94. Banyak
khamir bersifat osmofilik, yaitu dapat tumbuh pada medium dengan aW rendah,
yaitu sampai 0,62-0,65.
• Masing-masing khamir untuk pertumbuhannya mempunyai aktivitas air berbeda-
beda, dan ini dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti kandungan nutrien substrat,
pH, suhu, tersedianya oksigen dan ada tidaknya senyawa penghambat.
• Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir
sama dengan kapang, yaitu dengan suhu optimum 25-30 C dan suhu maksimum
35-47 C. Tetapi ada beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 C atau kurang.
• Kebanyakan khamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam, yaitu pada pH 4-
4,5 dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali.
• Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi yang bersifat fermentatif dapat
tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.
 Metebolisme dan Substrat untuk Pertumbuhan Khamir
• Khamir fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol, yaitu
memecah glukosa melalui jalur glikolisis dengan total reaksi
sebagai berikut :
C6H12C6  2 C2H5OH + 2 CO2
glukosa alkohol
• Khamir yang digunakan dalam pembuatan roti dan bir merupakan
spesies Saccharomyces yang bersifat fermentatif kuat.
• Tetapi dengan adanya oksigen, S. cereviceae juga dapat
melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon
dioksida dan air. Oleh karena itu tergantung dari kondisi
pertumbuhannya, S cereviceae dapat mengubah sistem
metabolismenya dari jalur fermentatif menjadi oksidatif.
Klasifikasi dan Identifikasi Khamir
• Identifikasi khamir selain didasarkan atas sifat morfologinya, juga
ditentukan oleh sifat-sifat lainnya yaitu : sifat kultur, fisiologi dan
reproduksi seksual.
• Sifat-sifat yang dapat digunakan untuk identifikasi dan klasifikasi
khamir adalah sebagai berikut :
A. Sifat-sifat morfologinya
1. reproduksi vegetatif : pertunasan, pembelahan, pembelahan
tunas dan pembentukan spora aseksual
2. bentuk sel vegetatif ( bentuk, ukuran, warna dan ciri-ciri lain)
B. Sifat-sifat kultur
1. karakteristik pertumbuhan di dalam medium cair
2. karakteristik pertumbuhan pada medium padat
C. Sifat- sifat Fisiologi
(1). Penggunaan senyawa karbon,
(2). penggunaan senyawa nitrogen
(3). pertumbuhan di dalam medium tanpa vitamin
(4). pertumbuhan di dalam medium dengan tekanan osmotik tinggi
(5). pertumbuhan pada suhu relatif tinggi
(6). produksi asam
(7).produksi senyawa ekstraseluler
(8). hidrolisis urea
(9). pemecah lemak
(10). Pembentukan pigmen,
(11). produksi ester,
(12). Ketahan terhadap aktidion,
(13). Pencairan gelatin.
• Berdasarkan sifat-sifat tersebut diatas, khamir dapat
dibedakan atas tga klas yaitu :
1. klas Ascomycetes atau khamir askosporogenous, dimana
spora tumbuh di dalam askus
2. klas Basidiomycetes yang membentuk spora pada
basidium
3. klas Deuteromycetes, yaitu khamie yang tidak
memproduksi spora seksual, disebut juga fungi
imperfecti, dan terdirt dari dua famili yaitu :
a. Sporobomycetaceae yang memproduksi ballistospora
b. Cryptococcaceae yang tidak memproduksi
ballistospora.
D. Reproduksi seksual
1. karakteristik askus dan askospora
2. infertilitas pada khamir Ascomycetes
3. karakteristik teliospora dan sporadia
(basidiospora)