Khamir termasuk fungi, tetapi dibedakan dari kapang karena bentuknya yang

terutama uniseluler, reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara

pertunasan. Sebagai sel tunggal, khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat
dibandingkan dengan kapang yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Khamir
juga lebih efektif dalam memecah komponen kimia dibandingkan dengan ka pang
karena mempunyai perbandingan luas permukaan de ngan volume yang lebih besar.
Khamir juga berbeda dari ganggang karena tidak dapat melakukan proses fotosintesis,
dan berbeda dari probozoa karena mempunyai dinding sel yang tegar, khamir mudah
dibedakan dari bakteri karena ukurannya yang lebih besar dan morfologinya yang
ber- beda. Khamir pada umumnya diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat
fisiologinya, dan tidak atas perbedaan morfologi nya seperti pada kapang. Beberapa
khamir tidak memben- tuk spora(asporogenous) dan digolongkan ke dalam fungi
imperfekti, dan yang lainnya membentuk spora seksual sehingga digolongkan ke
dalam ascomyoetes dan basidio mycebes.

3.1 Morfologi khamir

Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 um
20-50 um, dan lebar 1-10 um. Bentuk sel khamir bermacam-macam, yaitu bulat,
oval, silinder yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga
melengkung(triangular), berbentuk botol, bentuk apikulat atau lemon, membentuk
pseudomiselium, dan sebagainya. Berbagai bentuk sel khamir dapat dilihat pada
gambar 12.1.
Sel vegetatif yang berbentuk apikulat atau lemon merupakan karakteristik
grup khamir yang ditemukan pada tahap awal fermentasi alami buah-buahan dan
bahan lain yang mengandung gula, misalnya hanseniaspora dan kloeck era. Bentuk
ogival adalah bentuk memanjang di mana salah satu ujungnya bulat dan ujung yang
lainnya runcing. Bentuk ini merupakan karakteristik dari khamir yang disebut
breftanomyces, khamir yang berbentuk bulat misalnya debaryomyces, berbentuk
oval misalnya saocharomyoes, dan yang berbentuk triangular misalnya trygonopsis,
khamir tidak mempunyai flagela atau organ lain untuk bergerak.
 Dalam kultur yang sama, ukuran dan bentuk sel khamir mungkin berbeda
karena pengaruh umur sel dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan. Sel yang
muda mungkin berbeda bentuknya dari yang tua karena adanya proses ontogeni,
yaitu perkembangan individu sel. Sebagai contoh, khamir yang berbentuk
apikulat(lemon) pada umumnya berasal dari tunas berbentuk bulat sampai oval lepas
dari induknya, kemudian tumbuh dan membentuk tunas sendiri(gambar 12.2).
Karena proses pertunasannya bersifat bipolar, sel muda yang berbentuk oval
membentuk tunas pada kedua ujungnya sehingga mempunyai bentuk seperti lemon.
Sel-sel yang sudah tua dan telah mengalami pertunasan beberapa kali, mungkin
mempunyai bentuk yang berbeda-beda.

3.2 Klasifikasi dan identifikasi khamir

Berbeda dengan kapang di mana identifikasi terutama di dasarkan atas bentuk

morfologinya, identifikasi khamir se. Lain didasarkan atas sifat morfologinya, juga
ditentukan oleh sifat-sifat lainnya yaitu sifat kultur, fisiologi dan reroduksi seksual.
Sifat-sifat yang dapat digunakan untuk berikut

A. Sifat-sifat morfologi

1. Reproduksi vegetatif
A. Pertunasan
B. Pembelahan
C. Pembelahan tunas
D. Pembentukan spora aseksual

2. Bentuk sel vegetatif(bentuk, ukuran, warna, ciri-ciri lain)

B. Sifat-sifat kultur

1. Karakteristik pertumbuhan di dalam medium cair

2 . Pertumbuhan pada medium padat
 C. Sifat-sifat fisiologi

1. Penggunaan senyawa karbon

2. Penggunaan senyawa nitrogen
3. Pertumbuhan di dalam medium tanpa vitamin
4 di dalam medium dengan tekanan osmotik tinggi
5. Pertumbuhan pada suhu relatif tinggi
6. Produksi asam
7. Produksi senyawa ekstraseluler
8. Hidrolisis urea
9. Pemecahan lemak.
10. Pembentukan pigmen
11. Produksi ester
12. Ketahanan terhadap aktidion(sikloheksimida)
13. Pencairan gelatin.
D. Reproduksi seksual
1. Karakteristik askus dan askospora
2. Infertilitas pada khamir ascomycetes
3. Karakteristik beliospora dan sporidia(basidiospora)
Berdasarkan sifat-sifat tersebut di atas, khamir dapat di- bedakan atas tiga
kelas, yaitu:
1. Kelas ascomycetes atau khamir askosporogenous, mana spora tumbuh di
dalam
2. Kelas yang membentuk spora pada basidium.
3. Kelas deuteromycetes, yaitu amir yang tidak memproduksi spora seksual,
disebut juga fungi imperfecti dan terdiri dari dua famili yaitu:

A. Sporobolomycetaceae yang produksi ballistos.

B. Cryptococcaceae yang tidak memproduksi ballistos maupun spora seksual.
3.2 manfaat khamir

penggunaan khamir dalam industri terutama adalah dalam produksi alkohol

dari sumber karbohidrat, misalnya pati dan molase. Prinsip fermentasi ini digunakan
dalam produksi alkohol, anggur, brem, minuman keras, dan sebagai nya. Jika
sebagai sumber karbohidrat digunakan pati, misalnya pati jagung, ubi kayu, beras,
dan pati lain-lainnya, pati tersebut harus terlebih dahulu dihidrollsis menjadi gula-
gula sederhana yaitu glukosa. Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan beberapa cara,
misalnya menggunakan enzim dari malt barlei atau kapang, atau dengan kombinasi
asam dan pemanasan. Selain untuk memproduksi alkohol, khamir juga digunakan
dalam industri lainnya misalnya dalam pembuatan roti untuk memproduksi gas
karbon dioksida secara cepat sehingga membuat lubang-lubang pada roti dan
mengembangkan roti, pembuatan protein sel tunggal, dan pem- buatan makanan-
makanan tradisional seperti tape dan brem.